摘要：人造肉分為素肉和細(xì)胞培育肉兩類。高昂的生產(chǎn)成本以及尚不可知的安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)制約著細(xì)胞培育肉的上市銷售。素肉作為一類傳統(tǒng)而又極具市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Φ娜嗽烊猱a(chǎn)品，正成為全球食品領(lǐng)域研發(fā)的熱點(diǎn)，素牛排、素雞塊等素肉新產(chǎn)品也不斷上市銷售。但是，素肉現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)尚不健全完善，給其合規(guī)監(jiān)管和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)。本文系統(tǒng)梳理了國(guó)際組織、發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)及我國(guó)素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，重點(diǎn)對(duì)國(guó)內(nèi)外素肉產(chǎn)品命名及分類、動(dòng)物源成分使用、質(zhì)量指標(biāo)、食品添加劑和新食品原料、微生物限量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與聲稱等特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比分析，以期為完善我國(guó)素肉監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系提供依據(jù)。
關(guān)鍵詞：人造肉；素肉；法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；借鑒
畜禽肉富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素以及鐵、鋅等礦物質(zhì)，是公眾攝入優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源。伴隨全球人口的持續(xù)增長(zhǎng)和發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平的提升，到2050年全球蛋白消費(fèi)將提升30%～50%、全球肉類消費(fèi)量將達(dá)4.64億t。而傳統(tǒng)畜牧飼養(yǎng)模式效率偏低，其需要全球50%以上的農(nóng)業(yè)用地、消耗近1/3的谷物飼料和25%的淡水、產(chǎn)生超過(guò)全球12%的溫室氣體排放，還可能面臨非洲豬瘟、禽流感、瘋牛病等動(dòng)物疫病風(fēng)險(xiǎn)，以及抗生素濫用可能導(dǎo)致的獸藥殘留和耐藥菌蔓延風(fēng)險(xiǎn)。尋找可持續(xù)、更生態(tài)的肉類替代物和肉類替代蛋白已成為全球共同關(guān)注的話題。
人造肉是一類以肉類替代蛋白為主要原料加工而成的具有肉類色澤、外觀、口感或營(yíng)養(yǎng)的肉類似物或肉替代物的統(tǒng)稱。人造肉為應(yīng)對(duì)全球肉類供給和消費(fèi)挑戰(zhàn)、顛覆傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方式提供了可能。研究表明，生產(chǎn)2900萬(wàn)t肉蛋白至少需要400萬(wàn)m2的土地，是生產(chǎn)等量植物蛋白的16倍；生產(chǎn)1kg動(dòng)物蛋白消耗的淡水是谷物蛋白的100倍；利用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)制備人造肉可以節(jié)省75%的水、減少87%的溫室氣體排放、減少95%的土地面積。人造肉可分為素肉和細(xì)胞培育肉兩大類。盡管2020年底美國(guó)Eat Just公司生產(chǎn)的細(xì)胞培育肉獲批在新加坡上市銷售，但居高不下的生產(chǎn)成本和監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)仍是細(xì)胞培育肉短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)的主要障礙之一。不同于細(xì)胞培育肉，素肉是一類傳統(tǒng)而又極具發(fā)展?jié)摿Φ氖称?，在?guó)外多使用“plant-based meat（植物基肉）”“simulated meat（模擬肉類）”“mock meat（仿肉）”“meat analogues（肉類似物）”“meat alternatives（肉替代物）”等稱謂。早在我國(guó)南北朝時(shí)期，素雞就以素仿葷、替代肉食。近年來(lái)，Beyond Meat、Impossible Foods、Quorn等公司不斷推出基于植物蛋白和和真菌蛋白的素肉新產(chǎn)品，使其成為國(guó)外投資和消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)，也成為食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。甜菜色素、產(chǎn)自畢赤酵母的大豆血紅蛋白等新型著色劑以及高水分?jǐn)D壓技術(shù)、3D打印技術(shù)、剪切技術(shù)及裝備不斷研發(fā)并應(yīng)用，輔以產(chǎn)品配料優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)設(shè)計(jì)，使得素肉與真實(shí)肉類的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)特性更為相近。
盡管素肉具有較大的市場(chǎng)潛力和較高的研究熱度，但是其生產(chǎn)監(jiān)管法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)尚不健全，尤其是產(chǎn)品命名、能否添加動(dòng)物源性成分尚未達(dá)成行業(yè)共識(shí)，是其持續(xù)健康發(fā)展必須面對(duì)的挑戰(zhàn)之一。健全完善的食品安全監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系，以及科學(xué)的產(chǎn)品分類及命名是素肉產(chǎn)業(yè)合規(guī)、健康發(fā)展的前提和關(guān)鍵。本文系統(tǒng)梳理了國(guó)內(nèi)外素肉監(jiān)管法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，對(duì)比分析了國(guó)內(nèi)外在素肉產(chǎn)品命名及分類、動(dòng)物源性成分使用、理化指標(biāo)、食品添加劑及新食品原料、微生物限量以及食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與聲稱等方面的特點(diǎn)與差異，以期為完善我國(guó)素肉監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系提供借鑒。
1 國(guó)內(nèi)外素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)概況
圍繞素肉，國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC），美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞和新西蘭（簡(jiǎn)稱澳新）、新加坡等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，及我國(guó)均制定了若干法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或指南性文件。
1.1 國(guó)際組織
CAC 針對(duì)素肉的專門(mén)標(biāo)準(zhǔn)僅有1項(xiàng)，為《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 192），規(guī)定了肉替代物的產(chǎn)品類別。此外，還有4 項(xiàng)非專門(mén)針對(duì)素肉的標(biāo)準(zhǔn)。其中，《植物蛋白制品通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 174）、《小麥蛋白制品（含小麥面筋）標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 163）、《大豆蛋白制品標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 175）可作為素肉原料標(biāo)準(zhǔn)參照?qǐng)?zhí)行；《食品中植物蛋白制品使用通則》（CAC/GL 4）規(guī)定了產(chǎn)品加工中植物蛋白原料部分或完全替代動(dòng)物蛋白的原則及要求，可作為素肉品質(zhì)指標(biāo)設(shè)定的依據(jù)。
1.2 發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)
不少發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)制定了針對(duì)素肉的專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。在美國(guó)、歐盟、澳新、新加坡的素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中，“肉類似物”一詞最為常見(jiàn)，且植物蛋白是主要的肉類替代蛋白。美國(guó)《聯(lián)邦法規(guī)》第21章規(guī)定了基于植物蛋白的肉類似物和肉替代物的產(chǎn)品類別，以及肉類似物中可使用的食品添加劑。歐盟《食品添加劑》、《新食品》和《根據(jù)（EU）2015/2283，建立新食品聯(lián)盟清單》規(guī)定了基于植物蛋白的肉類似物可使用的食品添加劑和新食品原料。《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典》規(guī)定了豆科植物來(lái)源肉類似物可使用的維生素、礦物質(zhì)及食品添加劑等。新加坡《食品法規(guī)》規(guī)定了肉類似物可使用的食品添加劑。除強(qiáng)制性法規(guī)外，美國(guó)植物基食品協(xié)會(huì)制定了推薦性、可認(rèn)證的《肉類替代物自愿標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》，德國(guó)食品法典委員會(huì)制定了推薦性的《與動(dòng)物源食品相似的素食和純素食指南》。
在加拿大，素肉被稱為模擬肉類和禽類產(chǎn)品。加拿大《食品藥品法規(guī)》詳細(xì)規(guī)定了其定義、產(chǎn)品命名、產(chǎn)品理化指標(biāo)、可添加的維生素和礦物質(zhì)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和聲稱等內(nèi)容。
1.3 中國(guó)
我國(guó)針對(duì)素肉的專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)包括《食品生產(chǎn)許可分類目錄》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）及系列增補(bǔ)公告，以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《植物基肉制品》（T/CIFST 001）。此外，《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712）、《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）、《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）屬于非專門(mén)針對(duì)素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，故大豆蛋白、豌豆蛋白等素肉主要原料必須執(zhí)行GB 20371，素肉安全指標(biāo)必須執(zhí)行GB 2712。由于國(guó)家和行業(yè)層面尚未制定素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，因此，冷凍素肉多采標(biāo)SB/T 10379 中的生制品（菜肴制品），即食大豆素肉可執(zhí)行SB/T 10649 中的非速凍蒸煮大豆蛋白制品。
2 國(guó)內(nèi)外素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析
2.1 產(chǎn)品命名、定義與分類
不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)素肉的命名各有不同，比如加拿大的模擬肉類和模擬禽類、新加坡的仿制肉類和仿制禽類，以及我國(guó)的素肉等。加拿大是唯一以法規(guī)形式進(jìn)行命名及定義的國(guó)家（表1）。新加坡未對(duì)仿制肉類和仿制禽肉進(jìn)行定義，但在進(jìn)出口食品及食品原料分類中，將其歸為素食（vegetarianfood）。我國(guó)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將素肉歸為其他豆制品，GB 2760將大豆素肉歸為非發(fā)酵豆制品中的新型豆制品，但均未明確素肉或大豆素肉的定義。
CAC、美國(guó)、歐盟未直接對(duì)素肉進(jìn)行命名和定義，而是從主要加工原料出發(fā)，將其描述為基于植物蛋白的肉類似物或替代物，并歸為蛋白制品或植物蛋白制品；CAC根據(jù)原料來(lái)源的不同，可將素肉歸為其他大豆蛋白制品或非大豆來(lái)源的蛋白制品（表1）。從產(chǎn)品分類或定義看，在CAC、美國(guó)和歐盟，大豆蛋白、豌豆蛋白、谷物蛋白都可以作為素肉的加工原料，我國(guó)則以豆類尤其是大豆蛋白為主要原料，原料種類相對(duì)單一，從而限制了素肉產(chǎn)品的多元化。
由于美國(guó)和歐盟在法規(guī)層面尚未對(duì)基于植物蛋白的肉類似物或肉替代物進(jìn)行命名，因此，各利益相關(guān)方對(duì)于在素肉產(chǎn)品名稱中使用肉類詞匯存在較大爭(zhēng)議。盡管歐盟法院裁決植物性食品不得使用乳、黃油、奶酪、酸奶等詞匯，但2020年10月，歐盟議會(huì)通過(guò)一項(xiàng)法律草案，允許植物來(lái)源的肉類似物使用肉類專用詞匯，如素漢堡、豆腐牛排等。加拿大《食品藥品法規(guī)》規(guī)定，模擬肉類和禽類產(chǎn)品的通用名稱為“模擬+肉類或禽類名稱”，如模擬碎牛肉、模擬培根等。我國(guó)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》也規(guī)定，以動(dòng)、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個(gè)體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以“人造”、“仿”或者“素”等字樣?？梢?jiàn)，素肉產(chǎn)品名稱中使用“肉”“牛排”等肉類詞匯，在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)層面正不斷占據(jù)主流趨勢(shì)。
表1 國(guó)內(nèi)外素肉產(chǎn)品類別對(duì)比
| 產(chǎn)品類別 | 定義或釋義 | |
| CAC | 其他大豆蛋白制品 | 以擠壓、造型、濃縮、分離等工藝獲得的大豆蛋白為主要成分制成的其他大豆產(chǎn)品 |
| 非大豆來(lái)源的蛋白制品 | 包括乳蛋白、谷蛋白、植物蛋白的類似物以及肉、魚(yú)或乳等標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的替代物。例如，植物蛋白類似產(chǎn)品，麩（面筋與面粉混合，以焙烤干品或生品出售，可用作味噌湯的配料）；肉及魚(yú)的替代物 | |
| 美國(guó) | 植物蛋白制品 | 美國(guó)國(guó)家科學(xué)院/國(guó)家研究委員會(huì)的“重組植物蛋白”，以及由植物蛋白制成的畜禽和魚(yú)類替代物、類似物和衍生產(chǎn)品 |
| 加拿大 | 模擬肉類產(chǎn)品 | 不包含任何肉類產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品或水產(chǎn)品但具有肉類產(chǎn)品外觀的食品 |
| 模擬禽類產(chǎn)品 | 不包含任何禽類產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品或水產(chǎn)品但具有禽類產(chǎn)品外觀的任何食品 | |
| 新加坡 | 素食 | 包括面筋、仿制肉、仿制禽類、仿制水產(chǎn)品和模擬奶酪 |
| 中國(guó) | 豆制品 | 素肉/大豆素肉 |
2.2 動(dòng)物源性成分使用
素肉中能否添加動(dòng)物源成分也是各利益相關(guān)方關(guān)注的重點(diǎn)，香港曾對(duì)35款素肉進(jìn)行測(cè)試，其中12款產(chǎn)品中檢出了動(dòng)物基因或動(dòng)物來(lái)源成分。從國(guó)外法規(guī)看，加拿大規(guī)定模擬肉類和禽類產(chǎn)品中不得包含任何肉類、禽類和水產(chǎn)品；除加拿大外，其他發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)更多是通過(guò)制訂推薦性標(biāo)準(zhǔn)、指南或認(rèn)證來(lái)規(guī)范?！睹绹?guó)肉類替代物自愿標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》和《與動(dòng)物源食品相似的素食和純素食指南》規(guī)定，如產(chǎn)品標(biāo)簽中使用“植物基”、“純素”作為限定詞，要求產(chǎn)品中不含任何動(dòng)物源性成分（包括動(dòng)物來(lái)源添加劑、加工助劑和酶等）；以“無(wú)肉”“素”為限定詞，產(chǎn)品可少量添加雞蛋、牛奶、蜂蜜等動(dòng)物源成分，但不含任何動(dòng)物肉類；細(xì)菌和真菌等微生物來(lái)源產(chǎn)物如真菌蛋白屬于非動(dòng)物來(lái)源成分。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織《適用于素食者和純素食者的食品與食品組分的定義、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽及聲稱》規(guī)定了“純素”、“素”食品中動(dòng)物源成分的使用要求，但不旨在強(qiáng)調(diào)與真實(shí)肉類相似，故該標(biāo)準(zhǔn)不適用于素肉。
我國(guó)現(xiàn)行法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫未對(duì)素肉中動(dòng)物來(lái)源成分進(jìn)行規(guī)定，僅團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CIFST 001規(guī)定，植物基肉制品中蛋白質(zhì)和脂肪應(yīng)來(lái)源于植物原料；除水和食用鹽外，其他非植物性配料添加量不得超過(guò)產(chǎn)品總質(zhì)量的10%。但該條款與《美國(guó)肉類替代物自愿標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中“植物基”含義相矛盾，一定程度上影響標(biāo)準(zhǔn)的適用性。
2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)是體現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的重要元素。除了與肉外觀、口感相近之外，素肉還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)組成，以確保替代肉類蛋白時(shí)能夠提供充足的必需營(yíng)養(yǎng)素。
CAC、加拿大、澳新和我國(guó)對(duì)素肉的質(zhì)量指標(biāo)，尤其是營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)要求進(jìn)行了規(guī)定。CAC/GL 4作為非專門(mén)針對(duì)素肉的標(biāo)準(zhǔn)，要求仿制動(dòng)物產(chǎn)品中蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量、維生素和礦物質(zhì)應(yīng)在成品中得到滿足，但未明確具體限值。加拿大對(duì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)定最為詳盡，包括不同產(chǎn)品類型中總蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)等級(jí)、脂肪含量，以及必須添加的7種維生素、5 種礦物質(zhì)的使用量（表2）。《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典》規(guī)定，豆科植物來(lái)源的肉類似物中蛋白質(zhì)含量不得低于5g/100g；還規(guī)定了3種礦物質(zhì)和6種維生素的最大添加量（表3）。對(duì)比表2和表3發(fā)現(xiàn)，加拿大規(guī)定了添加維生素和礦物質(zhì)的最低值，以每g蛋白為基準(zhǔn)；澳新則以每100g產(chǎn)品為基準(zhǔn)，規(guī)定了最高限量值，且種類較加拿大缺少了銅、鉀鹽和泛酸。
我國(guó)質(zhì)量指標(biāo)僅涉及蛋白質(zhì)和氯化物含量。即食大豆素肉可執(zhí)行SB/T 10649，蛋白質(zhì)和氯化物含量分別為≥12g/100g和≤4.0g/100g（以NaCl 計(jì)）。T/CIFST 001規(guī)定了裹面類和非裹面類植物基肉制品中蛋白質(zhì)含量，分別為≥8g/100g和≥10g/100g，但該含量低于SB/T 10649。盡管2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量均高于澳新的5g/100g，但未針對(duì)不同類型素肉產(chǎn)品（如培根、碎牛肉等）進(jìn)行細(xì)化。
表2 加拿大模擬肉類產(chǎn)品和模擬禽類產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)
| 指標(biāo) | 模擬香腸 | 模擬熟香腸、肉（副產(chǎn)品）糜糕、肉卷、午餐肉 | 模擬肉（副產(chǎn)品）罐頭、醬和涂膜醬 | 模擬碎牛肉 | 模擬培根 | 其他模擬肉類產(chǎn)品 | 模擬禽類產(chǎn)品 |
| 總蛋白含量 | ≥9% | ≥11% | ≥9% | ≥16% | ≥25% | ≥16% | ≥16% |
| 蛋白等級(jí) | ≥23% | ≥28% | ≥23% | ≥40% | ≥20% | ≥40% | ≥40% |
| 脂肪含量 | ≤40% | ≤25% | ≤30% | 常規(guī)：≤30% 中等：≤23% 瘦肉：≤17% |
- | ≤25% | ≤15% |
| 礦物質(zhì)（/每g蛋白） | 銅：≥4.4μg；鐵：≥0.25mg；鎂：≥1.1mg；鉀鹽：≥20mg；鋅：≥0.20mg | ||||||
| 維生素（/每g蛋白） | 硫胺素：≥0.02 mg；維生素B12：≥0.08 μg；煙酸：≥0.34 mg；泛酸：≥0.04 mg；吡哆醇：≥0.02 mg；核黃素：≥0.01 mg；葉酸：≥0.45 μg | ||||||
| 必需氨基酸 | 若單獨(dú)添加必需氨基酸，其添加量不得超過(guò)改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的數(shù)量 | ||||||
注：-.無(wú)相關(guān)規(guī)定。下同。
表3 澳新肉類似物允許使用的維生素和礦物質(zhì)含量及聲稱
| 指標(biāo) | 每100g產(chǎn)品可聲稱的最高含量（推薦膳食攝入量最高比例） | 每100g產(chǎn)品的最大允許量 |
| 硫胺素 | 0.16mg（15%） | - |
| 核黃素 | 0.26mg（15%） | - |
| 煙酸 | 5.0mg（50%） | - |
| 維生素B6 | 0.5mg（30%） | - |
| 維生素B12 | 2.0μg（100%） | - |
| 葉酸 | 不可聲稱 | 10μg |
| 鐵 | 3.5mg（30%） | - |
| 鎂 | 不可聲稱 | 26mg |
| 鋅 | 4.4mg（35%） | - |
2.4 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
食品添加劑是賦予素肉具有真實(shí)肉類相似質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的重要元素。不同國(guó)家和地區(qū)允許使用的食品添加劑以著色劑居多（表4），比如CAC 的焦糖色素，美國(guó)、新加坡、澳新的大豆血紅蛋白，歐盟的喹啉黃、日落黃、胭脂紅和番茄紅素，我國(guó)的辣椒紅、紅曲紅等。大豆血紅蛋白作為一種基因改造微生物產(chǎn)生的食品添加劑，屬于遺傳改造生物制造食品原料的第Ⅳ類，在美國(guó)、澳新最大使用量為0.8g/100g，新加坡略低，為0.45g/100g，而歐盟尚未批準(zhǔn)使用。除著色劑外，我國(guó)和歐盟允許山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑，最大添加量分別為1000和2000 mg/kg。為了使產(chǎn)品質(zhì)地與肉類更為相似，加拿大模擬肉類和禽類產(chǎn)品可使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以改善產(chǎn)品質(zhì)地。此外，歐盟和美國(guó)允許經(jīng)紫外線處理的蘑菇粉作為一種新食品原料添加到肉類似物中，最大使用量分別為2.25μg維生素D2/100g和2μg/85g。
相較歐盟的基于植物蛋白的肉類似物和我國(guó)的大豆素肉，美國(guó)、澳新和新加坡以肉類似物作為產(chǎn)品細(xì)類，拓寬了素肉可使用的原料種類。此外，美國(guó)、澳新和新加坡對(duì)素肉中食品添加劑新品種的批準(zhǔn)較為寬松，我國(guó)和歐盟則保持審慎原則，可以預(yù)見(jiàn)，大豆血紅蛋白作為著色劑在我國(guó)較難獲批。
表4 國(guó)內(nèi)外素肉允許使用的食品添加劑種類及限量
| 添加劑名稱 | 產(chǎn)品細(xì)類 | 最大使用量 | |
| CAC | 焦糖色Ⅲ-氨法 |
其他大豆蛋白制品 |
20000mg/kg |
| 焦糖色I(xiàn)V-亞硫酸氨法 | 20000mg/kg | ||
| 美國(guó) | 大豆血紅蛋白 | 調(diào)理碎牛肉類似物 | 0.8g/100g |
| 維生素D2蘑菇粉 | 植物蛋白制品 | 2μg/85g | |
| 歐盟 | 喹啉黃 | 基于植物蛋白的肉類似物 | 10mg/kg |
| 日落黃 | 20mg/kg | ||
| 胭脂紅 | 10mg/kg | ||
| 番茄紅素 | 30mg/kg | ||
| 山梨酸/山梨酸鉀 | 2000mg/kg | ||
| 二氧化硫/亞硫酸鹽 | 200mg/kg | ||
| 含維生素D（D2）、經(jīng)紫外 | 肉類似物 | 2.25μg維生素D2/100g | |
| 線處理的蘑菇粉 | |||
| 加拿大 | 粉末狀氫化棉籽油 | 模擬肉類和模擬禽類產(chǎn)品 | 0.25g/100g |
| 來(lái)源于茂原鏈輪絲菌 | 良好生產(chǎn)規(guī)范 | ||
| S-8112的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 | |||
| 新加坡 | 來(lái)源于轉(zhuǎn)基因畢赤酵母的 | 肉類似物 | 0.45g/100g |
| 大豆血紅蛋白 | |||
| 澳新 | 大豆血紅蛋白 | 肉類似物 | 0.8g/100g |
| 中國(guó) | 山梨酸及其鉀鹽 | 大豆素肉 | 1000mg/kg（以山梨酸計(jì)） |
| 糖精鈉 | 1000mg/kg（以糖精計(jì)） | ||
| 辣椒油樹(shù)脂 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | ||
| 辣椒紅 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | ||
| 甜菊糖苷 | 90mg/kg（以甜菊醇當(dāng)量計(jì)） | ||
| 紅曲紅 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | ||
| 可得然膠 | 按生產(chǎn)需要適量使用 |
2.5 微生物限量
發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)未對(duì)素肉中微生物限量作規(guī)定，更多是通過(guò)實(shí)施良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)等預(yù)防措施來(lái)確保食品安全。即食素肉經(jīng)熟制、殺菌等工藝，產(chǎn)品中微生物風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)偏低。有研究表明，比利時(shí)市場(chǎng)銷售的8款即食素肉產(chǎn)品中，6款產(chǎn)品在超過(guò)保質(zhì)期后菌落總數(shù)仍低于102CFU/g，甚至有3款產(chǎn)品在過(guò)期后繼續(xù)4℃存放30d、30℃再存放10d，其菌落總數(shù)仍＜1lg（CFU/g）。
不同于國(guó)外，我國(guó)素肉原料及即食素肉微生物限量規(guī)定較為詳盡，但未涉及速凍素肉產(chǎn)品（表5）。由表5可知，T/CIFST 001與GB 2712對(duì)即食素肉中沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定相同，但大腸菌群限量值較GB 2712 更為嚴(yán)格；執(zhí)行GB 2712的即食素肉，其大腸菌群限量值比素肉原料限值更為寬松，影響即食素肉生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制。此外，我國(guó)素肉加工原料植物蛋白中菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌限量值偏高（表5），尤其是菌落總數(shù)?？紤]到速凍素肉生產(chǎn)過(guò)程中，其他原輔料及加工環(huán)境也可能帶入微生物，冷凍工藝僅降低微生物繁殖能力，運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)冷鏈中斷易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)，再加上食用時(shí)加熱不徹底，極易帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)、引發(fā)食源性疾病。因此，亟待對(duì)我國(guó)素肉中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范。
表5 我國(guó)素肉相關(guān)微生物種類及限量
| 標(biāo)準(zhǔn) | 食品類別 | 項(xiàng)目 | 采樣方案及限量 | |||
| n | c | m | M | |||
| GB 20371 | 沙門(mén)氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | |
| 食品加工用 | 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g | |
| 植物蛋白 | 菌落總數(shù) | 5 | 2 | 3×104 CFU/g | 105 CFU/g | |
| 大腸菌群 | 5 | 1 | 10CFU/g | 100CFU/g | ||
| GB 2712 | 即食豆制品 | 沙門(mén)氏菌 | 5 | 0 | 0 | - |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g | ||
| 大腸菌群 | 5 | 2 | 100CFU/g(mL) | 1000CFU/g(mL) | ||
| T/CIFST 001 | 熟制品 | 沙門(mén)氏菌 | 5 | 0 | 0 | - |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g | ||
| 大腸菌群 | 5 | 2 | 10CFU/g | 100 CFU/g | ||
注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。
2.6 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與聲稱
標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與聲稱是反映素肉真實(shí)屬性、滿足消費(fèi)者知情權(quán)的重要一環(huán)。在加拿大，模擬肉類和禽類產(chǎn)品必須在標(biāo)簽主要展示版面、通用名稱臨近位置聲稱“不含肉”或“不含禽肉”，且至少與通用名稱相同大小和突出的字母來(lái)標(biāo)識(shí)；在標(biāo)簽和廣告中可以與肉類或禽類產(chǎn)品進(jìn)行比較，也可以宣稱其替代肉類或禽類產(chǎn)品。美國(guó)植物基食品協(xié)會(huì)要求，“植物基”、“素”等產(chǎn)品名稱限定詞應(yīng)在產(chǎn)品屬性或主要展示版面的醒目位置出現(xiàn)。在新加坡，銷售預(yù)包裝替代蛋白食品，必須在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“肉”，并標(biāo)注“仿制”或“植物基”等限定詞，以表明其真實(shí)屬性。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，加拿大規(guī)定，模擬肉類和禽類產(chǎn)品應(yīng)將維生素和礦物質(zhì)的絕對(duì)量和每份產(chǎn)品占每日參考攝入量在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中進(jìn)行體現(xiàn)；澳新則要求豆科來(lái)源肉類似物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽不得對(duì)葉酸和鎂進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)含量聲稱。我國(guó)尚未針對(duì)素肉標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及聲稱作具體的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求。
3 結(jié)語(yǔ)
加拿大素肉專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系最為健全，美國(guó)、歐盟側(cè)重動(dòng)物源成分使用、食品添加劑及產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，澳新則強(qiáng)調(diào)素肉質(zhì)量指標(biāo)、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相比，我國(guó)素肉專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全。首先，缺少國(guó)家或行業(yè)層面的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，素肉術(shù)語(yǔ)或定義、加工過(guò)程中能否使用動(dòng)物來(lái)源成分（含輔料及食品添加劑）尚不明確，產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)也亟待完善、細(xì)化。其次，在全球素肉原料日益多元化的背景下，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將素肉僅限于豆制品范疇、GB 2760僅限定大豆素肉允許使用的食品添加劑，使得谷物蛋白來(lái)源素肉、非大豆來(lái)源素肉缺少針對(duì)性、可適用的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，難以滿足生產(chǎn)和監(jiān)管要求。最后，適用于素肉的生產(chǎn)許可審查細(xì)則尚未出臺(tái)。素肉屬于豆制品細(xì)類中的其他豆制品，但《其他豆制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》僅涉及大豆膨化食品、豆沙和豆餡，缺少素肉生產(chǎn)許可審查相關(guān)條款，如冷凍素肉和即食素肉的基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、必備生產(chǎn)資源、原輔材料有關(guān)要求等，一定程度上影響產(chǎn)品合規(guī)生產(chǎn)。
在我國(guó)素肉專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全的當(dāng)下，非專門(mén)針對(duì)素肉、強(qiáng)制或參照?qǐng)?zhí)行的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)素肉生產(chǎn)監(jiān)管方面起到一定規(guī)范作用。GB 20371和GB 2712的強(qiáng)制執(zhí)行確保了素肉原料及產(chǎn)品的食品安全。CAC/GL 4可為素肉中蛋白質(zhì)含量設(shè)定、維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化提供參考借鑒。推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10379、SB/T 10649使得速凍素肉和即食大豆素肉有了可參照?qǐng)?zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；冷凍素肉企業(yè)可參照“速凍調(diào)制食品（生制品）”進(jìn)行許可申證、規(guī)范生產(chǎn)。但是，GB 2712中即食素肉大腸菌群限量比素肉原料還高，難以強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制。SB/T 10379及速凍調(diào)制食品審證許可的適用范圍廣、覆蓋產(chǎn)品多，包括花色米面制品、裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品等，對(duì)素肉特有擠壓工藝、品質(zhì)指標(biāo)及類肉特征極少關(guān)注；SB/T 10649 缺少對(duì)即食大豆素肉維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)范；非大豆來(lái)源即食素肉難以執(zhí)行SB/T 10649，影響了部分素肉新產(chǎn)品的上市。
綜上，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相對(duì)健全的素肉專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)能夠?yàn)槲覈?guó)素肉專門(mén)標(biāo)準(zhǔn)制定提供詳實(shí)的技術(shù)參數(shù)，如動(dòng)物源成分的使用、質(zhì)量指標(biāo)的設(shè)置、食品添加劑種類的擴(kuò)充及素肉產(chǎn)品類別的調(diào)整等。非專門(mén)針對(duì)素肉的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范素肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面具有兩面性，應(yīng)對(duì)其關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)、關(guān)鍵生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行選擇性借鑒，以健全和完善我國(guó)素肉專門(mén)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系。
3.1 制定素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
3.1.1 明確素肉定義及產(chǎn)品分類
鑒于豌豆蛋白、羽扇豆、小麥面筋、真菌蛋白等原料已經(jīng)在素肉產(chǎn)品中使用，因此，在制定國(guó)家或行業(yè)層面的素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，借鑒加拿大、德國(guó)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及SB/T 10379、SB/T 10649，將“素肉”定義為“以豆類蛋白、谷物蛋白、堅(jiān)果及籽類蛋白、真菌蛋白等為主要原料，添加植物來(lái)源脂肪及其他輔料和食品添加劑，經(jīng)調(diào)制、冷凍（或熟制、殺菌）等工序加工而成的具有類似肉及肉制品外觀形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤與營(yíng)養(yǎng)等特征的食品。從加工工藝看（圖1），建議將素肉分為速凍素肉和即食素肉，速凍素肉在-18℃及以下貯存運(yùn)輸及銷售、需加熱后再食用，即食素肉則常溫流通、可直接食用。從動(dòng)物來(lái)源成分使用看，建議借鑒美國(guó)和德國(guó)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)和指南，在素肉基礎(chǔ)上，增加純素肉的產(chǎn)品分類。其中，素肉在加工中不得使用畜禽肉（含肉類脂肪），但可以使用乳類、蛋類、蜂蜜等；純素肉較素肉更為嚴(yán)格，不得使用任何動(dòng)物來(lái)源成分。
圖1 素肉產(chǎn)品分類
3.1.2 科學(xué)制定素肉產(chǎn)品限量指標(biāo)
GB 20371和GB 2712對(duì)素肉及其原料中污染物、農(nóng)藥殘留和真菌毒素等安全限量指標(biāo)規(guī)定較為全面，但GB 2760僅涉及大豆素肉，GB 2721中即食素肉大腸菌群限量過(guò)于寬松、缺少速凍素肉微生物指標(biāo)。對(duì)于素肉強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，建議重點(diǎn)規(guī)范產(chǎn)品中食品添加劑和微生物指標(biāo)以強(qiáng)化食品安全。一方面，建議借鑒CAC、歐盟標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)GB 2760食品分類系統(tǒng)進(jìn)行修訂，將大豆素肉調(diào)整為素肉，以補(bǔ)充谷物蛋白、豌豆蛋白、真菌蛋白等非大豆來(lái)源素肉對(duì)GB 2760的可用性；借鑒國(guó)外食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論，科學(xué)、合理批準(zhǔn)可在素肉中使用的食品添加劑新品種及使用量。另一方面，建議積極開(kāi)展素肉加工過(guò)程致病菌和指示菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論，在素肉推薦性國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中科學(xué)、合理設(shè)置即食素肉和速凍素肉產(chǎn)品微生物限量值，以強(qiáng)化加工過(guò)程衛(wèi)生控制、減少冷鏈中斷或加熱不徹底導(dǎo)致的安全風(fēng)險(xiǎn)。
同時(shí)，還應(yīng)合理設(shè)置品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。品質(zhì)指標(biāo)是有效區(qū)分素肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)充足程度的重要指標(biāo)。建議借鑒加拿大法規(guī)，在素肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中完善不同細(xì)類（如素香腸、素牛排、素培根等）蛋白質(zhì)、脂肪、氯化物含量等，以更好保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的供給、減少過(guò)量鈉鹽的攝入。此外，鼓勵(lì)添加維生素和礦物質(zhì)對(duì)素肉產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。尤其是純素肉，建議參照CAC/GL 4并借鑒加拿大、澳新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，在純素肉中強(qiáng)制補(bǔ)充適量維生素和礦物質(zhì)以保障產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)組分的充足程度、減少純素食者營(yíng)養(yǎng)攝入的不均衡。
3.2 健全完善素肉生產(chǎn)監(jiān)管
為健全素肉生產(chǎn)許可監(jiān)管體系，建議參照《速凍食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，盡快修訂《其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》，補(bǔ)充豆類來(lái)源素肉（含速凍素肉和即食素肉）審查細(xì)則，明確基本生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、必備的生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、原輔料有關(guān)要求、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)項(xiàng)目等進(jìn)行規(guī)定，以確保其生產(chǎn)合規(guī)、安全。未來(lái)，伴隨素肉、素（仿制）水產(chǎn)品的不斷豐富，建議借鑒新加坡和歐盟經(jīng)驗(yàn)，在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中新增一個(gè)食品細(xì)類——素食制品，將素肉由其他豆制品調(diào)整為素食制品，具體細(xì)類為速凍素食和即食素食，并制定《素食制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。
此外，還應(yīng)規(guī)范素肉產(chǎn)品名稱及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。為規(guī)范素肉產(chǎn)品名稱，建議產(chǎn)品名稱以“素+肉類產(chǎn)品名稱”的方式呈現(xiàn)，并在產(chǎn)品名稱后標(biāo)注其真實(shí)屬性，如素牛排（大豆蛋白制品）、素雞塊（豌豆蛋白制品）等。待《食品生產(chǎn)許可目錄分類》將素肉由豆制品類別調(diào)為素食制品后，可標(biāo)注為素牛排（素食制品）。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是有效區(qū)分素肉和純素肉、規(guī)范動(dòng)物源性食品組分使用、保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)的重要途徑。建議參照加拿大法規(guī)以及美國(guó)、德國(guó)推薦性標(biāo)準(zhǔn)或指南，允許在素肉產(chǎn)品標(biāo)簽中使用“素”“無(wú)肉”“不含肉”“vegetarian”等限定詞；純素肉產(chǎn)品可使用“純素”“vegan”等限定詞；以植物蛋白為全部蛋白來(lái)源的純素肉產(chǎn)品還可以使用“植物基”“植物”等限定詞。
3.3 持續(xù)推進(jìn)素肉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，更多植物來(lái)源和微生物來(lái)源的新型蛋白將被用于素肉的生產(chǎn)，持續(xù)開(kāi)展素肉產(chǎn)品、加工原料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于保障食品安全尤為重要。首先，應(yīng)持續(xù)關(guān)注原料、新加工工藝對(duì)素肉產(chǎn)品安全性、營(yíng)養(yǎng)（蛋白質(zhì)、飽和脂肪、不飽和脂肪、維生素、礦物質(zhì)）及消化特性的影響，為推薦膳食攝入量、明確純素肉中需強(qiáng)化的維生素和礦物質(zhì)種類和限量提供科學(xué)數(shù)據(jù)。此外，真菌蛋白的纖維化程度與雞胸肉質(zhì)地極為相似，作為原料生產(chǎn)的素肉產(chǎn)品在英國(guó)等17個(gè)國(guó)家銷售超50億份，但在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣，其作為“素肉”原料，屬于新食品原料。真菌蛋白中一般含有8%～25%的核糖核酸，而尿酸作為核糖核酸的代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)不能進(jìn)一步被分解，易導(dǎo)致尿酸鹽結(jié)晶進(jìn)而引起組織、關(guān)節(jié)疼痛。建議我國(guó)衛(wèi)生健康部門(mén)在開(kāi)展安全性評(píng)估審查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注真菌蛋白的菌株來(lái)源、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求及使用范圍，尤其是菌株及其產(chǎn)物致畸致癌效應(yīng)、是否導(dǎo)致中毒或過(guò)敏反應(yīng)、以及真菌蛋白中核糖核酸含量、每日食用量等，以保障原料食用安全。
