摘要：消費者偏好不僅反映消費者對產品的選擇傾向，同時反映消費者對于消費渠道的選擇傾向。本文在問卷調查所獲原始數據的基礎上，對2017—2020年北京、上海和廣州三地消費者生鮮豬肉產品消費及其替代品消費情況進行分析。結果表明，在肉類食品消費結構方面，比較而言，廣州消費者更偏好豬肉和雞肉產品，北京消費者更偏好牛肉和羊肉，同時廣州肉類消費總量顯著高于北京和上海消費者；在購買生鮮豬肉的消費渠道方面，廣州消費者更偏好在農貿市場購買，北京消費者更偏好在超市購買，而上海消費者居于兩者之間；在高端肉類食品消費偏好方面，上海消費者對于綠色有機等高端品牌豬肉的偏好顯著高于北京以及廣州消費者。2020年北京、上海、廣州城市以及廣州農村消費者豬肉價格彈性分別是-0.70、-0.57、-0.66和-0.99，豬肉是缺乏彈性的肉類產品。消費者在豬肉品質需求方面，北京消費者更關注衛(wèi)生安全，上海消費者更關注新鮮程度，而廣州消費者更關注口感。

　　關鍵詞：肉類食品需求；消費偏好；彈性分析；高端豬肉

　　2019年至2021年第1季度，我國生豬市場發(fā)生了翻天覆地的變化，非洲豬瘟導致生豬供給的大幅度減少，進而導致2020年生豬價格大幅飆升，2020年2月份部分地區(qū)生豬價格超過40元/kg。2020年生豬存欄、能繁母豬存欄的快速回升又使得2021年3月份生豬價格回落，6月初跌破15元/kg關口。豬肉的需求價格彈性較小，但大幅度的價格波動也必將影響消費者對豬肉以及豬肉替代商品的需求，同時非洲豬瘟、新冠肺炎疫情等因素也影響著消費者豬肉消費偏好。2021年下半年我國生豬市場價格或將步入低價格區(qū)間，市場價格目前是業(yè)界最關心的話題，但生豬的最終消費者是我國廣大居民，而廣大居民消費者關心的不僅僅是豬肉價格問題，所以把握消費者豬肉消費偏好，生產出消費者喜愛的豬肉產品，才是我國生豬生產企業(yè)未來發(fā)展路線的正確方向。在這一背景下文章針對我國主要城市北京、上海、廣州的肉類食品消費者開展調查分析，了解北上廣消費者豬肉消費現狀以及偏好的差異與變化，并根據研究結論提出相關的政策建議。

　　1  調查方法

　　遵照農業(yè)農村部科教司的要求，國家生豬產業(yè)技術體系于2009年開始籌備消費者豬肉消費情況訪問調查。調查以問卷設計-電話訪問的形式實施。問卷設計由國家生豬產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室和廣東省社會科學院專家組聯合起草，由廣東省省情調查研究中心調查團隊組織修改。調查由廣東省省情調查研究中心調查團隊實施，于2011年9月進行測試調查，2011年12月進行正式調查，之后2012-2020年每年的11-12月份對調查問卷完善后組織測試調查和正式調查。2011-2020年一共完成了10次調查。設定目標樣本量為800份以上。2011-2014年主要針對廣州城市地區(qū)消費者實施調查，實際調查樣本量為800～1000份。2015-2016年開始增加了對廣州農村地區(qū)的調查，實際調查樣本量為1600份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農村地區(qū)800份）。2017-2020年開始又增加了對北京和上海城市地區(qū)消費者的抽樣調查，實際調查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農村地區(qū)800份；北京城市地區(qū)200份；上海城市地區(qū)200份）。本研究采用的是2017-2020年的最新調查結果。

　　問卷調查之前首先對受訪者進行篩選。篩選的原則是在廣州市（或北京市/上海市）城市（或農村）地區(qū)居住，并且居住一年以上；主要在家里吃飯并且是買菜做飯等家務的主要承擔者；年齡在16周歲以上，是家庭中何時購買豬肉、買什么樣豬肉的決定者。根據省情中心編制、統(tǒng)計、設立的電話號碼查詢系統(tǒng)進行隨機抽樣調查。

　　調查問卷主要由3個部分組成，第一部分是詢問受訪者食品消費支出結構，比如超市購買食材支出、外出就餐支出等。第二部分是詢問受訪者的豬肉購買偏好，比如在哪里購買豬肉、買什么樣的豬肉等等。第三部分是詢問受訪者的年齡、受教育程度等個人信息。

　　本研究所用分析方法為Almost Ideal Demand System（AIDS），與張海峰等研究為同一系列的持續(xù)性研究，旨在分析廣州消費者豬肉購買行為的變化以及北京、上海、廣州消費者的肉類食品消費結構的變化，為業(yè)內提供參考。

　　2  調查結果分析

　　2.1  月度食品消費支出 從月度食品消費支出變化（表1）來看，北京和上海消費者2020年食品消費總支出與2019年相比有較大幅度下降，北京由2019年的3031.75元/月下降至2020年的2760.87元/月，其中外出就餐（以及外賣）的支出由2019年的1220.75元/月下降至2020年的979.84元/月；上海消費者的食品支出由2019年的3201.75元/月下降至2020年的2352.61元/月，其中食材支出由2019年的1656.25元/月下降至2020年的1434.21元/月。廣州城市以及農村消費者2020年食品支出與2019年相比有所上漲，上漲的主要原因是食材支出上漲。

表1  北京、上海、廣州消費者人均月度食品消費支出變化

　　注：①食材支出表示受訪者平均每月用在超市、農貿市場等地方購買食品材料用于自家烹飪的支出；②就餐支出表示受訪者每月用在外出就餐（包括叫外賣在家食用，在食堂、飯店、快餐店就餐等）上所花費的支出；③樣本量下表同，下表省略。

　　2.2  肉類食品消費結構  從整體的肉類食品消費結構（表2）來看，北京、上海和廣州之間有著顯著差異。廣州無論城鎮(zhèn)地區(qū)還是農村地區(qū)消費者的豬肉和雞肉消費量都顯著高于北京和上海。北京消費者牛肉和羊肉的消費量顯著高于上海和廣州。上海消費者外出就餐食用豬肉和羊肉的量要顯著高于北京和上海。從總的消費量來看，廣州肉類食品消費總量顯著高于北京和上海消費者。在生鮮豬肉消費方面，無論北京、上海還是廣州，生鮮豬肉消費量近4年有顯著下滑態(tài)勢。

表2  北京、上海、廣州消費者家庭月均肉類食品消費量    kg/月

　　自2011年訪問調查正式開始，一直到2020年，國家生豬產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室已經連續(xù)10年在每年的11-12月份針對廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費者開展有關生鮮肉類食品消費習慣的調查。本文將2020年的數據與2011-2019年的數據進行了對比，發(fā)現2020年廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費者選擇在農貿市場購買生鮮豬肉的比重與2019年相比有大幅度的上漲。該比重在2011-2019年呈現顯著持續(xù)下滑態(tài)勢，由2011年的79.60%下滑至2019年的41.55%，相反選擇在超市（主要在超市購買、在超市和農貿市場購買）購買豬肉的消費者比重在逐年增加。2020年主要在農貿市場購買生鮮豬肉的消費者比重上漲至68.77%，比2019年上漲27個百分點。北京、上海、廣州之間的生鮮豬肉購買習慣差異明顯，北京消費者主要在超市購買生鮮豬肉的比重為72.95%，遠高于上海的47.57%、廣州城鎮(zhèn)的15.74%和廣州農村的10.75%（圖1）。

2017年之前的數據詳情可查閱文獻。

圖1  北京、上海、廣州消費者生鮮豬肉購買場所

　　2.3  豬肉食品購買偏好  在購買豬肉食品偏好方面，北京消費者在超市購買生鮮豬肉時，主要選擇購買現切的、普通的豬肉；上海和廣州城鎮(zhèn)消費者在超市購買豬肉時，選擇有包裝的、綠色有機等高端品牌豬肉的比重相對較高。對近2年高端品牌豬肉消費的偏好來看，2019-2020上海消費者對高端品牌豬肉的偏好程度顯著高于北京和廣州消費者（表3）。

表3  北京、上海、廣州消費者購買豬肉時對豬肉商品種類偏好的差異   %

　　在詢問消費者購買豬肉時對豬肉品質偏好的問題時，為了讓受訪消費者更容易理解并回答問題，同時也便于將回答數據量化，調查團隊選擇豬肉的五花肉為目標肉類產品。總體來講，消費者購買豬肉時最關注的是食品衛(wèi)生情況，其次是新鮮程度、口感和價格。相對來講，北京消費者更加重視豬肉食品衛(wèi)生安全，上海消費者更加注重豬肉的新鮮程度，廣州消費者更加注重豬肉的口感（表4）。

表4  北京、上海、廣州消費者購買豬肉時對豬肉品質偏好的差異 %

　　2.4  肉類產品的收入彈性與價格彈性  收入彈性表示假定價格不變的情況下，如果消費者的可支配收入增加了1%，消費者對某種商品需求量的增減幅度（%）。與2019年的分析結果相比較，北京、上海和廣州城鎮(zhèn)地區(qū)的豬肉收入彈性有顯著下滑，這個結果與表2 相對應，除了廣州農村地區(qū)以外，其他地區(qū)2020年生鮮豬肉消費量均有顯著下滑，這與非洲豬瘟疫情以及豬肉價格上漲有一定關系。

表5  北京、上海和廣州消費者肉類產品收入彈性

　　注：2019年的收入彈性來源于先行文章。

　　價格彈性表示如果某種商品價格上漲1%，消費者對該商品需求量的增減幅度。從2020年數據的分析結果來看，豬肉和牛肉的價格彈性較小，價格波動對豬肉和牛肉需求的影響較?。ū?）。根據農業(yè)農村部的數據，2020年豬肉價格與2019年相比上漲53.84%（圖2），但根據本研究的調查數據，北京、上海、廣州城鎮(zhèn)消費者2020年新鮮豬肉消費量與2019年相比分別下降19.96%，15.63%，19.33%，廣州農村消費者2020年新鮮豬肉消費量與2019年相比上漲22.67%（表2）。相反，2020年雞肉的價格彈性與2019年相比顯著加強。2020年上述4 個被調查地區(qū)的雞肉價格彈性分別為-1.48、-0.98、-1.13 和-1.29，2019年則是-0.43、-0.54、-0.79

　　和-0.59。與豬肉羊肉的價格相比，2020年雞肉價格并沒有出現顯著上漲態(tài)勢，但2020年的雞肉消費量在上述4個被調查區(qū)域均出現了不同程度的下降情況（表2），2020年部分地區(qū)禽流感疫情的擴散，同時禽流感與新冠肺炎疫情有一定關聯的網絡流傳虛假信息給消費者的雞肉消費需求造成了一定的負面影響。

表6  北京、上海和廣州消費者肉類產品價格彈性

　　注：2019年的價格彈性來源于先行文章。

　　數據來源：農業(yè)農村部

圖2 2018-2020年我國肉類食品價格走勢

　　3  結論與啟示

　　3.1  廣州消費者對豬肉衛(wèi)生安全的認知程度相對較低  從主要在超市購買生鮮豬肉的消費者比重來看，廣州與北京相比有較大差異，農貿市場仍然是廣州消費者購買生鮮豬肉的主要場所。超市豬肉和農貿市場的豬肉之間最大的不同是超市注重豬肉的衛(wèi)生安全以及信息化的管理，一般采用冷鏈運輸模式確保食品衛(wèi)生安全，而農貿市場注重豬肉的新鮮程度，一般不采用冷鏈模式，生豬當天屠宰當天銷售，豬肉的新鮮程度較高。在所有被調查區(qū)域中，北京消費者購買豬肉時重視豬肉衛(wèi)生安全的比重最高，在超市購買生鮮豬肉的比重也最高；相反廣州消費者尤其農村地區(qū)消費者對豬肉新鮮程度的重視程度最高，主要在超市購買豬肉的消費者比重最低，而主要在農貿市場購買豬肉的比重最高。雖然消費者對食品衛(wèi)生的重視程度在不斷提高，在超市購買豬肉的比重也逐步上升，即使沒有相關政策支持超市也有取代農貿市場成為我國豬肉銷售主要場所的趨勢，但現階段我國生豬產業(yè)疫情、衛(wèi)生安全事件、走私等問題嚴重，是時候通過政策強制手段提高超市銷售豬肉的比重，推動豬肉冷鏈運輸模式，強化豬肉衛(wèi)生安全信息管理，進而催化我國生豬產業(yè)轉型升級。

　　3.2  豬肉在我國居民肉類食品消費當中的比重偏大  從調查結果來看，豬肉消費比重偏大的問題并沒有改善的趨勢。我國居民偏重于單一肉類食品即豬肉的消費，這樣一旦我國生豬生產出現問題（如疫病等），引起產能下滑，就會導致我國整個肉類食品市場出現大幅度波動。本次非洲豬瘟疫情不但導致了我國豬肉價格飛漲，也造成了我國牛羊肉價格的高騰，最終為這次肉類食品價格高騰而買單的是廣大消費者，而能夠避免類似情況的再次發(fā)生的則需要調整肉類食品消費結構。比如北京消費者生鮮雞肉的購買量與上海、廣州相比相對較少，應適當促進雞肉的消費，而廣州應推廣牛羊肉的消費。從支出彈性來看，隨著收入的提高，所有被調查區(qū)域的消費者對牛肉的消費將會顯著提升，牛肉需求的發(fā)展?jié)摿薮?，特別是在牛肉消費量相對較小的廣州。2020年廣州城市地區(qū)消費者的牛肉支出彈性為1.36，雖然牛肉在廣州城市地區(qū)的人均消費量較低，但隨著外來人口的增加以及人均收入的提高，未來廣州牛肉需求有望大幅度提升。

　　3.3  高端品牌豬肉市場有待開發(fā)  2020年的豬肉價格高漲嚴重影響了消費者對綠色有機等高端品牌豬肉的需求。受到非洲豬瘟和新冠肺炎疫情的影響，我國豬肉價格在2019-2020年出現了史無前例的上漲態(tài)勢，2020年2月農業(yè)農村部公布的月度全國豬肉平均價格超過了58元/kg，豬肉成了輕奢食品。但從2019-2020年的統(tǒng)計結果來看，北京消費者2020年購買高端品牌豬肉的比重與2019年相比有較大幅度提升，說明北京地區(qū)消費者對高端品牌豬肉的需求潛力巨大，適合率先加強高端品牌豬肉市場的拓展。2021年6月，我國豬肉價格大幅度回落，豬肉價格跌落到了非洲豬瘟發(fā)生之前的水平，豬肉價格的下降使得消費者更有能力消費高端品牌豬肉，此時正是高端品牌豬肉市場開拓的最佳時機。