摘 要：當前我國肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，但影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴峻。本文分析了我國肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費和流通的整個產(chǎn)業(yè)鏈中存在的食品安全問題和風險，以及對比分析了國外肉類食品存在的食品安全問題和風險，剖析了我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，期望通過加強風險監(jiān)測、構建風險預警體系以及開展經(jīng)濟利益驅動型食品安全風險專項整活動，提高我國肉類食品安全水平。

　　我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界上有影響力的肉類生產(chǎn)大國。根據(jù)2014年國家統(tǒng)計公報，2014年我國肉類總產(chǎn)量達8707 萬t，經(jīng)計算人均肉類占有量達到63.66 kg。近些年，隨著我國監(jiān)管體制改革的推進，肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，肉類食品重大食品安全事件呈下降趨勢，2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督對肉及肉制品的兩次抽檢合格率分別達到95.62%、96.84%。但是，影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴峻，環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品、病原微生物、人畜共患病等對食品安全構成長遠威脅。有必要深入探討當前我國肉類食品具體存在的食品安全風險現(xiàn)狀，與國外的肉類產(chǎn)品差異，以及制約我國肉類食品安全的因素。

　　本文對比分析國內外肉類食品安全存在的問題和風險，深入剖析我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，以期為實施肉類食品安全監(jiān)管、改善肉類食品安全現(xiàn)狀起到一定的指導和借鑒。
 

　　國內外肉類食品安全與風險問題

　　一、國內現(xiàn)狀與問題

　　1） 濫用瘦肉精、抗生素等導致藥物殘留超標

　　我國畜牧養(yǎng)殖業(yè)中普遍存在著濫用獸藥和飼料添加劑，違法使用違禁或淘汰藥物（如鹽酸克倫特羅、β-激動劑、安眠酮和雌激素等），或不遵守休藥期規(guī)定及屠宰前用藥等現(xiàn)象，造成藥物在肉中的殘留。

　　2） 環(huán)境污染引起的重金屬超標

　　隨著工業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，環(huán)境治理和環(huán)境污染日趨失衡，食品鏈中的污染問題也越來越嚴重，其中重金屬是最主要的污染物質之一。中國疾病預防控制中心開展的食品污染物監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，我國畜禽肉中存在不同程度的重金屬污染問題，以鉛和鎘污染問題較為突出。2006—2011年廣州市對禽畜肉分層隨機抽樣879 份樣品，鉛檢出率65.42%，合格率94.54%；鎘檢出率55.38%，合格率97.42%，內臟是鉛、鎘主要積聚部位。2010—2012年呼和浩特市62 份畜肉重金屬的檢測，砷、鎘超標的樣品各2份，均為動物腎臟。我國各地均有消費畜禽內臟的飲食習慣，畜禽內臟更易蓄積有害物質，存在較大的食品安全隱患。

　　3） 非法飼喂導致的化學性危害

　　近些年，一些新型飼料和飼料添加劑的應用給畜產(chǎn)品帶來潛在的食品安全隱患。硫酸銅是動物飼料中常用的礦物質添加劑，但食用硫酸銅含量過高的飼料會引起畜禽硫酸銅中毒，并導致重金屬在體內蓄積和殘留。另外還存在飼養(yǎng)過程中違法喂食非食用物質如三聚氰胺等問題。

　　4） 病原微生物引起的食源性疾病

　　禽流感、朊病毒等病毒會引起食源性疾病和人畜共患病。2013年3月，我國首次發(fā)現(xiàn)人感染H7N9病毒，截止2013年5月31日全國確診病例達132 人，死亡33 人，而以往H7N9病毒只在禽間發(fā)現(xiàn)。人食用了被瘋牛病污染了的牛肉有可能染上克-雅氏癥，會對肉類食品安全造成較大影響。

　　2 屠宰和加工環(huán)節(jié)

　　1）原料肉注水、注膠

　　注水肉是我國屠宰行業(yè)長期存在的現(xiàn)象。通過向畜體注射阿索本針劑（封閉針），然后將水管插入畜體胃部直接灌水，來提高畜體質量。由于注水肉顏色暗淡、肉質松弛，消費者較易辨識，其升級版注膠肉逐漸成為不法分子謀利的新手法。注膠肉利用膠體的保水性和凝固性將水分鎖住，使畜禽肉吸水量增加20%以上。注水、注膠肉的食品安全風險于往往主要在使用污水灌注，同時伴隨使用阿索本針劑（封閉針）、沙丁胺醇等禁用藥物。

　　2）使用摻假作偽或差、劣、病死等畜禽作為加工原料

　　為追求非法利益，行業(yè)內存在相當數(shù)量的摻假作偽或加工差、劣、病死等畜禽的企業(yè)。使用皮毛動物如貉子、狐貍等假冒其它肉制品，如“醬牛肉”、“醬驢肉”，這些皮毛動物重金屬含量往往超標，未經(jīng)檢驗檢疫就流入市場；通過注射牛肉香精、加入色素等方法，將母豬肉冒充其他畜肉；用價格較低的雞肉、鴨肉通過添加牛油、羊油冒充牛羊肉等。收購病害畜禽，進行制售活動；回收過期肉作為工業(yè)生產(chǎn)原料；使用含有致癌物的皮革蛋白粉作為加工原料；使用重金屬超標、農(nóng)藥殘留的香辛料、輔料等。

　　3）超量或超范圍使用食品添加劑

　　為片面追求產(chǎn)品某方面特性，或加工過程中操作不規(guī)范，造成超量超范圍使用添加劑，如在肉制品中違法添加合成色素，超量使用亞硝酸鹽等防腐劑，以及為掩蓋產(chǎn)品真實品質在顏色不正常、變質的肉制品中添加香精和著色劑等。同時存在使用成分不明的復配型添加劑的現(xiàn)象，以躲避監(jiān)管。2009—2015年國家食品監(jiān)督抽查結果顯示，肉與肉制品中超量、超范圍使用添加劑的情況較為普遍，具體包括日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑超量或超范圍使用，以及亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑超標。

　　4）加工過程產(chǎn)生的化學性危害

　　傳統(tǒng)肉制品和西式發(fā)酵肉制品在腌制、腌臘、煙熏、風干、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)生化學性危害，形成和累積亞硝胺、雜環(huán)胺、生物胺、多環(huán)芳烴等有害物質。熏臘肉制品中含有大量的亞硝胺類物質，其數(shù)量與某些消化系統(tǒng)腫瘤如食管癌的發(fā)病率相關；燒烤和油炸類肉制品中存在大量雜環(huán)胺類物質，雜環(huán)胺也具有致癌、致突變性，目前已發(fā)現(xiàn)30多種雜環(huán)胺類物質；生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子質量有機化合物的總稱，存在于發(fā)酵肉制品種。另外，煙熏、燒烤和煎炸肉制品中還易產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類物質。目前，對這些有害物生成的機理和規(guī)律尚不明確，對其采取的質量安全控制措施尚不健全，部分指標未納入食品安全指標中，構成潛在的食品安全風險。

　　5）控制措施不當或交叉污染導致的致病菌污染

　　當前，我國肉類產(chǎn)業(yè)朝著現(xiàn)代化、規(guī)?；姆较虿粩喟l(fā)展，生產(chǎn)、流通、消費規(guī)模不斷增大，原材料多元化，產(chǎn)銷距離遠、時差長，為病原微生物的繁殖提供了條件。屠宰和加工中由于質量安全控制措施不到位，交叉污染現(xiàn)象較為普遍，加工裝備設施、加工媒介、加工過程、健康畜禽和病畜交叉接觸等造成致病菌污染，其中致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單胞增生李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。宰殺刀具、案板、人員手套等隨著使用時間的延長污染的程度越來越嚴重，如果不注意加強屠宰過程中的定期消毒或徹底消毒，將對肉品造成嚴重的交叉污染。國家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年的食品安全監(jiān)督抽檢中，除大腸菌群和菌落總數(shù)不合格外，還在肉制品中檢出致病菌超標，如在熏煮香腸火腿制品中檢出金黃色葡萄球菌超標，發(fā)酵肉制品中檢出單核細胞增生李斯特氏菌超標。

　　3 流通和銷售環(huán)節(jié)

　　1）冷鏈中斷導致產(chǎn)品腐敗

　　隨著我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，冷鮮肉和低溫肉制品逐漸成為市場主導產(chǎn)品。冷鮮肉和低溫肉制品需要全程冷鏈運輸，但目前我國冷鏈體系不完善，一方面冷鏈基礎建設覆蓋率比較低，2010年大約75%肉類食品基本還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，銷往中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村市場的肉與肉制品基本還處于常溫流通狀態(tài)。另一方面，現(xiàn)有冷鏈體系存在“最后一公里”難題，在轉運、銷售等環(huán)節(jié)存在冷鏈中斷問題，不能確保全程冷鏈流通。冷鏈的中斷導致冷鮮肉和低溫肉制品等需要低溫儲藏和運輸?shù)漠a(chǎn)品易產(chǎn)生腐敗，影響肉與肉制品的食品安全。

　　2）運輸和貯藏過程中制假販假、以次充好

　　肉與肉制品在運輸和貯藏過程中，不法經(jīng)營者為謀求不當利益，存在在流通環(huán)節(jié)制假販假、以次充好、將腐敗變質食品重新流通等現(xiàn)象，如“福喜”事件和走私凍肉。流通環(huán)節(jié)的制假販假、以次充好等行為由于操作環(huán)境衛(wèi)生條件差、添加成分不確定，更具危害性。

　　二、 國外現(xiàn)狀與問題

　　1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料二噁英和真菌毒素污染

　　發(fā)達國家大多將飼料生產(chǎn)和使用納入食品安全監(jiān)管體系，飼料中主要是二噁英和真菌毒素兩類污染物給下游的畜產(chǎn)品食品安全帶來隱患。1999年，比利時發(fā)生二噁英污染動物飼料的事件，此次事件的原因是運送飼料原料的福格拉公司的油罐被注入了廢機油。2011年1月，德國西部北威州的養(yǎng)雞場發(fā)生二噁英污染事件。真菌在自然界廣泛存在，農(nóng)作物、食品和飼料中真菌毒素的污染不能完全避免。黃曲霉毒素和鐮刀菌素等真菌毒素已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織列為自然發(fā)生的最危險的食品污染物。

　　2 環(huán)境污染導致的畜產(chǎn)品重金屬污染

　　歐美等發(fā)達國家或地區(qū)動物源食品中的重金屬殘留問題較為普遍。2009年美國殘留監(jiān)控報告顯示，在276個奶牛腎臟的監(jiān)控產(chǎn)品中隔含量全部超過了10μg/mL，一半產(chǎn)品的鉛含量超出了25μg/mL，腎臟中重金屬本底污染較為嚴重；2009年歐盟殘留監(jiān)控報告顯示，監(jiān)控重金屬的10類動物源產(chǎn)品中全部檢出了鉛、汞或鎘；2009年澳大利亞動物源殘留監(jiān)控報告顯示，重金屬污染是監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的最主要問題，其中以鎘、砷、鉛污染問題較為突出，其中鎘的檢出率最高。

　　3 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)人畜共患病帶來的食源性疾病威脅

　　近些年來，大規(guī)模的畜禽疫病流行對發(fā)達國家的肉類食品消費安全帶來了極大的挑戰(zhàn)。2000年11月，由于飼料被污染，歐洲國家爆發(fā)瘋牛病。2001年英國爆發(fā)口蹄疫，并肆虐其他歐洲國家，最終導致400 萬牲畜被宰殺，所有社區(qū)被隔離。

　　4 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用藥物導致的藥物殘留

　　1）激素類藥物殘留

　　隨著畜牧業(yè)的迅速發(fā)展，藥物添加劑的使用范圍和用量不斷增加。20世紀80年代，一些發(fā)達國家曾廣泛將β-興奮劑廣泛用于豬、牛、羊、禽等食用動物。1990年西班牙有135人因食用含有β-興奮劑的牛肉引起中毒而住院，1994年又有140人發(fā)生同樣的中毒事例。2007年以后我國多次從美國進口豬肉中檢出我國禁用的萊克多巴胺的殘留，世界上目前只有美國、加拿大、巴西等24個美洲和亞太地區(qū)國家允許萊克多巴胺作為獸藥使用。

　　2）抗生素藥物殘留

　　抗生素殘留是困擾發(fā)達國家畜產(chǎn)品食品安全的重要因素之一。2011年美國殘留監(jiān)控報告中，美國食品安全檢驗署對207449個動物源性產(chǎn)品樣品進行監(jiān)控，其中計劃抽樣20313個，抗生素、阿維菌素超標分別為8、9個；檢查員自主抽樣187136個，有檢出樣品1883個，其中檢出最多為新霉素（421個），其次是四環(huán)素（345個）和泰拉霉素（212個）。

　　5 消費環(huán)節(jié)突發(fā)性致病菌引起的食源性疾病

　　食品中的病原微生物污染一直是人類食品安全所面臨的難題。在現(xiàn)代食品業(yè)生產(chǎn)、流通、消費規(guī)模日益增大，原材料日益多元化，產(chǎn)銷距離遠、時差長等背景下，致病菌對食品的污染給發(fā)達國家的食品安全帶來巨大沖擊。2001年11月，英國西北部超市中熟食含大腸桿菌，造成40多人感染，16 人住院。2008年10月，加拿大安大略楓葉公司多倫多分廠的熟肉制品受李斯特桿菌污染，此次事件幾乎波及全加拿大。2009年6月，美國紐約等7個州發(fā)生煙熏鮭魚污染事件，主要原因是單增李斯特菌污染。2011年，美國發(fā)生火雞沙門氏菌中毒事件。
 

　　我國肉類食品安全制約因素分析

　　一、養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴重

　　工業(yè)“三廢”排放導致養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴重。由于工業(yè)化和城鎮(zhèn)化的推進，水體、土壤等環(huán)境污染引起的食品污染逐漸增加，養(yǎng)殖環(huán)境受到鎘、汞、砷、鉛、六六六和滴滴涕等污染物的威脅。目前我國畜產(chǎn)品養(yǎng)殖仍以散養(yǎng)為主，而農(nóng)村污染源沒有得到緩解，影響畜產(chǎn)品的質量安全。

　　農(nóng)業(yè)投入品使用過度造成養(yǎng)殖環(huán)境污染。農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品使用過程中普遍存在使用過度、管理不到位、化學品有效利用率低、環(huán)境和作物中殘留濃度高等問題。各類農(nóng)藥用量呈上升態(tài)勢，2012年全國農(nóng)藥使用量達到180.6 萬t，農(nóng)藥用量比發(fā)達國家高2.5～5 倍。獸藥方面，以抗生素為例，據(jù)估計我國每年生產(chǎn)抗生素原料大約21萬t，其中46.1%被用在了畜牧養(yǎng)殖業(yè)。

　　二、產(chǎn)業(yè)基礎較為薄弱

　　目前，肉類產(chǎn)業(yè)“小、散、亂、低”等問題突出，規(guī)?；?、集約化水平低的現(xiàn)狀未完全改觀。當前我國小、微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這些小、微企業(yè)安全管理意識和能力較弱，食品質量安全難以保證。大量存在的“黑作坊”不僅擾亂市場秩序，形成“劣幣驅逐良幣”態(tài)勢，而且會成為摻雜使假、違法添加非食用物質等非法技術的來源地。產(chǎn)業(yè)基礎薄弱造成誠信環(huán)境缺失，企業(yè)主體責任意識滯后，產(chǎn)銷秩序不規(guī)范以及違法經(jīng)營“潛規(guī)則”橫行。

　　三、食品安全科技支撐發(fā)展滯后

　　源頭和過程控制技術與裝備落后。養(yǎng)殖環(huán)境控制與凈化技術有待提高，以綠色養(yǎng)殖技術、微生態(tài)制劑為代表的綠色飼料添加劑在養(yǎng)殖業(yè)正在開展推廣應用，但仍處于發(fā)展初級。肉類食品加工過程中亞硝胺、苯并芘等加工有毒有害物生成的控制技術尚未成熟。國際普遍采用的食品安全質量管理體系和ISO 22000等體系認證不夠廣泛，認證機構缺乏監(jiān)督導致認證市場混亂。傳統(tǒng)肉制品加工技術和裝備在自動化、智能化和品質上仍有不足。

　　作為風險管理和交流重要支撐的信息化體系建設嚴重滯后。肉類風險評估基礎數(shù)據(jù)和研究相對欠缺，公開性和透明性不夠，影響風險管理和交流的深入開展。缺少權威統(tǒng)一的肉類食品風險監(jiān)測、預警和交流信息化數(shù)據(jù)平臺，監(jiān)管部門間的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)缺少關聯(lián)橋接，缺少信息共享和業(yè)務協(xié)作機制。

　　適用于過程控制的快速檢測技術缺乏。農(nóng)獸藥殘留、病原微生物、毒素和激素等檢測及評價離不開快速檢測技術，包括高通量快檢技術。國內現(xiàn)在使用的快速檢測技術多為國外技術，國內快速檢測技術種類少，自主知識產(chǎn)權的產(chǎn)品極少，覆蓋面窄，樣品前處理方法落后，病原微生物富集技術、獸藥殘留和毒素檢測樣品前處理技術和設備開發(fā)投入不足。

　　四、對人為因素導致的摻雜使假管理較為薄弱

　　我國肉類摻假現(xiàn)象日趨嚴重，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”、“狐貍肉冒充牛羊肉”、“豬血冒充鴨血”等新聞頻現(xiàn)報端，而肉類摻假、注水肉、注膠肉的標準和檢測方法缺乏，難以對摻假情況進行查處，相關的監(jiān)管體系也不夠完善。
 

　　提高我國肉類食品安全的建議
 

　　一、強化養(yǎng)殖源頭和生產(chǎn)過程風險監(jiān)測

　　加強源頭和過程控制，食品安全風險的監(jiān)測是重要途徑之一，實現(xiàn)肉類食品安全過程監(jiān)管的主要途徑包括：對源頭和過程食品安全風險進行監(jiān)測；在生產(chǎn)過程推行生產(chǎn)質量管理規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系、食品標準操作程序等食品安全管理體系；制定并推行生產(chǎn)規(guī)程國家標準，形成以過程標準為主、產(chǎn)品標準為輔的食品生產(chǎn)標準體系；推動以追溯體系、快速檢測和生產(chǎn)過程影像記錄等技術手段的應用。

　　二、構建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系

　　以肉類食品為試點，構建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系。充分利用現(xiàn)有國家層面開展的風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，進行肉類食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)的“二次挖掘”，分析數(shù)據(jù)中各項指標檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點和趨勢情況，構建以農(nóng)獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風險為代表的分類數(shù)據(jù)庫，建立食品安全風險預測模型，形成肉類食品安全風險預警體系，為食品安全風險管理提供技術支撐和決策參考。

　　三、開展經(jīng)濟利益驅動型食品安全風險專項整治活動

　　注水注膠、加工病死豬、摻雜使假等行為導致添加成分的不確定性，同樣存在巨大的食品安全隱患，美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》已將摻假行為列入需要重點防范的食品安全風險之一。建議支持檢測機構開展注膠肉、注水肉以及摻假牛羊肉的定性定量檢測方法的開發(fā)和完善，通過檢測方法及標準的研發(fā)與制定，為打擊摻雜使假肉的執(zhí)法監(jiān)督建立判定依據(jù)，從而推動生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)摻雜使假肉的查處。在注膠肉、注水肉較為嚴重的地區(qū)開展專項打擊活動。
 

　　結語
 

　　我國肉類食品安全風險與環(huán)境污染、動物疫病、過程控制技術和加工技術水平落后等相關外，還與人為的摻雜使假和非法飼喂密切相關。相比之下，發(fā)達國家的肉類食品安全風險與環(huán)境污染、動物疫病、藥物殘留以及食源性疾病相關。建議通過加強風險監(jiān)測、構建風險預警體系以及開展經(jīng)濟利益驅動型食品安全風險專項整治活動，提高我國肉類食品安全水平。