2 肉類(lèi)預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)因子及分析
 

　　2.1 生物性風(fēng)險(xiǎn)

　　肉類(lèi)預(yù)制菜極易受到食源性病原體的污染。受新冠疫情的影響，消費(fèi)者對(duì)食源性疾病的關(guān)注度也有所提高，通過(guò)對(duì)我國(guó)近幾年的食源性疾病的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)由微生物、寄生蟲(chóng)造成食源性疾病的占比較大。此處我們著重論述致病微生物。肉類(lèi)預(yù)制菜中常見(jiàn)的食源性致病菌有志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌以及肉毒桿菌等，常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、顎口線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等。食用被這些食源性生物污染的產(chǎn)品輕則表現(xiàn)為急性腸胃疾病，重則可能出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變、免疫力下降、致畸、致癌、致突變等。表2整理了肉類(lèi)預(yù)制菜中常見(jiàn)食源性病原體的種類(lèi)、產(chǎn)生環(huán)節(jié)及主要危害。

　　2.2 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

　　在肉類(lèi)預(yù)制菜加工過(guò)程中由原料本身攜帶的農(nóng)獸藥、重金屬、致病菌、病毒，以及加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)衍生物、腌制熏烤產(chǎn)生的酚烴類(lèi)物質(zhì)、包裝材料中可能存在的有毒有害物質(zhì)，包括食品添加劑使用是否合規(guī)等。下面將進(jìn)一步展開(kāi)討論。

　　2.2.1 原料來(lái)源

　　我國(guó)既是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，也是人口大國(guó)，為滿(mǎn)足市場(chǎng)供需，作物在種植過(guò)程中不免需要使用農(nóng)藥（除草劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯等），禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、畜類(lèi)養(yǎng)殖也難免用到獸藥（抗生素、抗菌素等）、生長(zhǎng)促進(jìn)劑。此外，重金屬污染也與肉品品質(zhì)具有相關(guān)性，Wang等通過(guò)多維可視化和層次聚類(lèi)分析，分析了2015～2017年從中國(guó)主要生產(chǎn)省份收集的肉制品中五種重金屬（鎘、鉛、砷、鉻和汞）的數(shù)據(jù)。通過(guò)分析不同省份五種重金屬含量的空間分布和局部空間自相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)肉制品中重金屬含量較高的地區(qū)主要在內(nèi)蒙古、陜西、青海和西藏，與各地重金屬的含量呈正相關(guān)。環(huán)境污染所造成重金屬等有害物通過(guò)食物鏈在動(dòng)物體內(nèi)積蓄也是導(dǎo)致肉制品中檢出重金屬的原因之一。除了重金屬以外，二惡英也是我們不可忽視的，其包括多氯代二惡英（Poly-o-chlorinated Dibenzodioxin,PCDD），多氯代苯并呋喃（Polychlorinated Benzofuran,PCDF）和多氯聯(lián)苯（Polychlorinated Biphenyls,PCB），是一組自然產(chǎn)生或作為工業(yè)副產(chǎn)品產(chǎn)生的多氯聯(lián)苯芳香化合物，是普遍存在的、生物累積性的、持久性的和劇毒的環(huán)境污染物，可以在食物鏈中積累，主要在動(dòng)物的脂肪組織中。膳食攝入占二惡英暴露量的90%以上。動(dòng)物源性脂肪食品，如肉、家禽、魚(yú)、牛奶、雞蛋及其制品，對(duì)人體暴露的貢獻(xiàn)最大。接觸二惡英可能導(dǎo)致各種不良健康影響，包括生殖和發(fā)育問(wèn)題、心血管疾病、糖尿病增加和癌癥增加。由此可見(jiàn)，環(huán)境污染和養(yǎng)殖過(guò)程中藥物的使用是導(dǎo)致原料蓄積有害物的主要原因，并進(jìn)而引發(fā)人體疾病，這些原因不可避免，因此做好評(píng)估和監(jiān)測(cè)工作至關(guān)重要。

　　2.2.2 加工環(huán)節(jié)

　　2.2.2.1 亞硝胺

　　眾所周知亞硝酸和亞硝酸鹽是肉制品良好的防腐劑，也是因亞硝酸及其鹽的存在使得肉及肉制品擁有誘人的色澤，但對(duì)人體健康存在安全隱患。據(jù)流行病學(xué)調(diào)查指出，食用加工肉制品是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的危險(xiǎn)因素，亞硝酸鹽固化過(guò)程中形成N-亞硝胺（N-nitrosamine,NA）便與這種癌癥風(fēng)險(xiǎn)建立了聯(lián)系?，F(xiàn)已有研究致力于揮發(fā)性亞硝胺（Volatile Nitrosamine,VNAs）和非揮發(fā)性亞硝胺（Non Volatile Nitrosamines,NVNAs）的檢測(cè)，對(duì)NVNAs的研究將有助于肉類(lèi)預(yù)制菜安全控制體系乃至我國(guó)食品檢測(cè)體系的完善。

　　2.2.2.2 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs）和雜環(huán)胺（Heterocyclic Amine,HAs)

　　加工肉類(lèi)中可能形成和存在一些致癌或致突變化合物，即PAHs、HAs、亞硝胺、膽固醇氧化物產(chǎn)品，導(dǎo)致國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Cancer Research,IARC）將加工肉類(lèi)的消費(fèi)歸類(lèi)為“Ⅰ類(lèi)人類(lèi)致癌物”。食品可能主要通過(guò)工業(yè)（如干燥和吸煙）和烹飪（如烘烤、燒烤和油炸）過(guò)程被多環(huán)芳烴污染，這些過(guò)程在食品成分之間產(chǎn)生特定反應(yīng)。當(dāng)肉類(lèi)在高溫烹飪過(guò)程中存在蛋白質(zhì)、肌酸、游離氨基酸（尤其是色氨酸和谷氨酸）、糖和脂肪時(shí)，HAs通過(guò)縮合過(guò)程形成。肌肉食物是肌酸的豐富來(lái)源，肌酸被認(rèn)為是HAs形成的主要底物。此外，美拉德反應(yīng)期間產(chǎn)生的Strecker自由基也會(huì)導(dǎo)致其形成。

　　2.2.2.3 非法添加

　　近二十年來(lái)，以蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、硫酸鋁等為代表的非法添加物時(shí)常出現(xiàn)在食品中，造成了惡劣的影響，同時(shí)危害了消費(fèi)者的生命健康。還有一些食品生產(chǎn)者全然不顧食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，未按規(guī)定用量使用食品添加劑。這些行為均是不顧消費(fèi)者健康、破壞市場(chǎng)環(huán)境、有違道德法律。因此，對(duì)于預(yù)制菜我們依舊要加強(qiáng)對(duì)非法添加物的監(jiān)管。

　　2.2.2.4 包裝材料

　　包裝是肉類(lèi)預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中不可或缺的一部分，包裝中會(huì)使用穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑、抗靜電和防結(jié)塊材料，以提高預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量。由于潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，單體或添加劑從包裝中遷移對(duì)食品的污染是制定相關(guān)法規(guī)應(yīng)當(dāng)考慮的事項(xiàng)。因此，用于食品包裝的材料必須在評(píng)估對(duì)消費(fèi)者無(wú)毒性影響和食品感官變化后方可進(jìn)行注冊(cè)和批準(zhǔn)。
 

　　2.3 物理性風(fēng)險(xiǎn)

　　肉類(lèi)預(yù)制菜的物理性風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自以下三個(gè)方面：

　?。?）食品中的雜物（例如：石子、玻璃、灰塵、包裝袋碎片、紙屑、頭發(fā)、指甲、碎骨等）；

　?。?）放射性污染；

　　（3）食品在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的破損、形變等。
 

　　3 肉類(lèi)預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)因子的識(shí)別檢測(cè)
 

　　我國(guó)在基本解決食品量的安全以后，對(duì)食品質(zhì)的安全越來(lái)越關(guān)注。肉類(lèi)預(yù)制菜中也不應(yīng)含有對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的成分。肉類(lèi)預(yù)制菜中危害因子的檢測(cè)由專(zhuān)業(yè)人員測(cè)試執(zhí)行，其結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于所使用的分析方法。色譜分析、光譜分析以及生物技術(shù)作為食品安全檢測(cè)的主流方法，有效地阻斷了產(chǎn)業(yè)鏈中具有安全風(fēng)險(xiǎn)的食品的流通。然而不同的檢測(cè)方法各有利弊，詳見(jiàn)表3。

　　在上述傳統(tǒng)檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，或是聯(lián)用多種檢測(cè)方法，進(jìn)而涌現(xiàn)出一些先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，為肉類(lèi)預(yù)制菜中危害物的識(shí)別與定量分析提供強(qiáng)有力的支撐，尤其是更快速、更靈敏的方法（詳見(jiàn)表4）。

　　4 肉類(lèi)預(yù)制菜的安全控制措施
 

　　企業(yè)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜的安全管控在時(shí)間和空間上具有廣泛性，涵蓋從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程，其控制的對(duì)象也是復(fù)雜的，包含生物、化學(xué)、物理等多重風(fēng)險(xiǎn)因子。這些潛在危險(xiǎn)都應(yīng)該被監(jiān)控，但資源是稀缺的，企業(yè)的決策者都需要決定影響因素的主次順序，以及如何有效利用現(xiàn)有資源，這些過(guò)程因各種各樣（有時(shí)是相互競(jìng)爭(zhēng)的）需求而變得復(fù)雜。僅僅發(fā)展食品快速檢測(cè)技術(shù)不足以滿(mǎn)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的安全需求，以及應(yīng)對(duì)新危害、新產(chǎn)品、新工藝、新市場(chǎng)和新法規(guī)，因此，企業(yè)通常被要求確保食品安全管理系統(tǒng)可靠地運(yùn)行，質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)在原料獲取、加工、流通、銷(xiāo)售及消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)得到貫徹落實(shí)。
 

　　4.1 原料來(lái)源

　　肉品源頭安全與否是影響肉類(lèi)預(yù)制菜品質(zhì)的先決條件。如上一節(jié)所述，肉類(lèi)原料中的獸藥殘留、致病菌滋生、食源性寄生蟲(chóng)存在等安全問(wèn)題對(duì)人類(lèi)健康來(lái)說(shuō)是一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)需要在這階段制訂科學(xué)的源頭管控體系，來(lái)保障良好的禽畜養(yǎng)殖操作規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐以控制原輔材料的安全性。從源頭控制系統(tǒng)來(lái)看，獸藥、添加劑等供應(yīng)商和產(chǎn)品的準(zhǔn)入制、使用過(guò)程合規(guī)、質(zhì)量跟蹤和改進(jìn)三個(gè)階段，把公司的產(chǎn)品質(zhì)量和添加劑與獸藥的安全性聯(lián)系在一起。實(shí)施縱向管理，實(shí)行采購(gòu)、技術(shù)、品控三權(quán)分離，對(duì)品質(zhì)管理模式進(jìn)行監(jiān)督，并在執(zhí)行過(guò)程中形成共識(shí)。隨著國(guó)家政策的正確引導(dǎo)，農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)得到了很大的調(diào)整，畜禽養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)，各地養(yǎng)殖業(yè)構(gòu)建了“以種帶養(yǎng)、以養(yǎng)促種、種養(yǎng)結(jié)合”生態(tài)發(fā)展模式，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)前景可觀(guān)，肉類(lèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以依靠全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì),為保障優(yōu)質(zhì)肉源構(gòu)建有力防線(xiàn)。企業(yè)在采購(gòu)原輔材料時(shí)需要索證索票、翻查臺(tái)賬記錄；在檢驗(yàn)檢疫時(shí)需要對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核，嚴(yán)格檢測(cè)生化和物理性污染；在關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)部位的管控方面，要加強(qiáng)通風(fēng)，落實(shí)包裝車(chē)間、冷庫(kù)、檢驗(yàn)室等關(guān)鍵部位的安全防護(hù)措施，并做好公共場(chǎng)所的防治工作，并定期對(duì)環(huán)境樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)。企業(yè)要積極落實(shí)追溯管理制度，嚴(yán)把安全關(guān)，保障食品源頭不出問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)察，為安全加工生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。
 

　　4.2 加工環(huán)節(jié)

　　Sayed等從埃及不同肉類(lèi)加工廠(chǎng)隨機(jī)抽取典型的肉類(lèi)及肉制品樣品，并進(jìn)行微生物檢測(cè)，以確定其衛(wèi)生質(zhì)量。結(jié)果顯示：與非食品安全管理體系認(rèn)證（Food Safety Management System Certification,FSMS）的肉類(lèi)加工廠(chǎng)加工的肉類(lèi)產(chǎn)品相比，經(jīng)過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)加工后的FSMS肉類(lèi)制品受到腸桿菌科和其他細(xì)菌的污染顯著降低，這表明食品安全管理系統(tǒng)在減少加工環(huán)節(jié)污染方面非常重要。加工環(huán)節(jié)的管控策略包括：防止致病菌在可能導(dǎo)致肉類(lèi)預(yù)制菜污染的壁龕或其他地點(diǎn)的建立和生長(zhǎng)；控制肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的加工時(shí)間、溫度及烹飪方式，防止PAHs類(lèi)、HAs類(lèi)、N-亞硝基化合物（N-nitroso Compounds,NOCs）等致癌物的產(chǎn)生；按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加適量的添加劑，選擇符合要求的包裝材料；實(shí)施抽樣計(jì)劃，以及時(shí)評(píng)估生產(chǎn)的預(yù)制菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)，所接觸的環(huán)境是否存在風(fēng)險(xiǎn)隱患；對(duì)不合格產(chǎn)品作出盡可能迅速和有效的反應(yīng)；通過(guò)后續(xù)抽樣驗(yàn)證污染源已被發(fā)現(xiàn)并得到糾正；進(jìn)行短期評(píng)估以協(xié)助發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和趨勢(shì)；按年度進(jìn)行長(zhǎng)期評(píng)估并衡量持續(xù)改進(jìn)的總體進(jìn)展。為了確保肉類(lèi)預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中有規(guī)可依，企業(yè)需要制定出相應(yīng)的食品生產(chǎn)與加工制度，逐步完善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并盡可能將食品安全管理體系與國(guó)際食品監(jiān)管體系接軌。此外，我國(guó)大多數(shù)的食品加工和包裝設(shè)備現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入了更新階段，僅有1/4的食品加工企業(yè)進(jìn)行了技術(shù)改造和升級(jí)，大多數(shù)還停留在手工、半機(jī)械化的階段，一些生產(chǎn)工藝相對(duì)落后的食品生產(chǎn)設(shè)施達(dá)不到食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生的基本標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中食品污染達(dá)到不可接受的程度。這些企業(yè)必須及時(shí)清洗和更換食品生產(chǎn)中使用的機(jī)器和廠(chǎng)房，確保食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，企業(yè)需要及時(shí)地引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，緊跟時(shí)代發(fā)展的潮流，確保在食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都能夠標(biāo)準(zhǔn)化與安全化，都能實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全的監(jiān)控。先進(jìn)食品生產(chǎn)加工技術(shù)的引入在某種程度上將會(huì)提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低質(zhì)量管理的成本，讓肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品更有保障。
 

　　4.3 流通環(huán)節(jié)

　　由于在冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏的過(guò)程極有可能存在人為失誤、人工倒運(yùn)造成交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)，因此流通環(huán)節(jié)中最受關(guān)注的問(wèn)題就是肉類(lèi)預(yù)制菜的安全與衛(wèi)生。企業(yè)要加強(qiáng)HACCP體系的控制，對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜進(jìn)行嚴(yán)格的CCPs監(jiān)測(cè)和危害分析，并通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行臨界點(diǎn)識(shí)別、潛在危害評(píng)估、微生物控制，防止其通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)消費(fèi)環(huán)節(jié)，并設(shè)置人工和智能化監(jiān)測(cè)相結(jié)合的流程，由生產(chǎn)人員和操作人員等了解臨界限位的人員進(jìn)行監(jiān)測(cè)，輔以傳感器網(wǎng)絡(luò)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)進(jìn)行綜合判斷其是否達(dá)到所設(shè)限值。HACCP系統(tǒng)在檢測(cè)到的某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，必須立即進(jìn)行糾錯(cuò)和反饋，盡可能減少肉類(lèi)預(yù)制菜的質(zhì)量成本。雖然我國(guó)在冷鏈、低溫冷藏方面已取得一些突破性的進(jìn)展，但是我國(guó)流通環(huán)節(jié)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如何推進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)體系與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相匹配迫在眉睫。因此需要建立健全的市場(chǎng)監(jiān)管體系、搭建快速檢測(cè)流程、加強(qiáng)信息技術(shù)支持、構(gòu)建健全的食品安全預(yù)警機(jī)制。同時(shí)，明確獎(jiǎng)懲制度，強(qiáng)化企業(yè)約束，加快建設(shè)食品安全監(jiān)管和信用體系，規(guī)避流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
 

　　4.4 銷(xiāo)售與消費(fèi)環(huán)節(jié)

　　肉類(lèi)安全已成為影響肉類(lèi)預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)行為的主要因素。預(yù)制菜產(chǎn)品是在一個(gè)集成的供應(yīng)鏈中生產(chǎn)的，需要在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、冷鏈物流等階段制定詳細(xì)的記錄和可追溯系統(tǒng)?？勺匪菹到y(tǒng)符合全球食品供應(yīng)鏈的要求，包括原產(chǎn)地標(biāo)簽，協(xié)助調(diào)查食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，最大限度地減少產(chǎn)品召回，降低經(jīng)銷(xiāo)商、消費(fèi)者的損失。商戶(hù)要建立和完善肉類(lèi)預(yù)制菜安全管理制度，設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立健全內(nèi)部管理制度；嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和復(fù)核制度，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、檢驗(yàn)關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)；落實(shí)“四級(jí)檢測(cè)防控體系”，與檢查、檢測(cè)工作相配合；建立健全信息化食品安全追溯體系，確保產(chǎn)品流通全過(guò)程可追溯；自覺(jué)接受監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽查以及社會(huì)監(jiān)督。對(duì)于消費(fèi)者的消費(fèi)安全管理主要通過(guò)教育與交流來(lái)實(shí)現(xiàn)，具體措施為加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的教育和信息交流，來(lái)幫助消費(fèi)者安全消費(fèi)；建立消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，來(lái)鼓勵(lì)消費(fèi)者維權(quán)與監(jiān)督，營(yíng)造安全的消費(fèi)環(huán)境，提升民生保障。目前的安全管控措施集中于銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，完善的市場(chǎng)監(jiān)管制度與體系能有效地保障消費(fèi)者權(quán)益。然而，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜的二次加工缺乏科學(xué)合理的烹飪指導(dǎo)，可能會(huì)使產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生危害物。因此消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全管理不容忽視，亟需科學(xué)地指導(dǎo)。
 

　　5 展望
 

　　食品安全是我國(guó)最基本的民生問(wèn)題，是廣大人民對(duì)美好生活最根本的需求，是整個(gè)社會(huì)的共識(shí)與期盼。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外大量的資源涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)著預(yù)制菜的不斷升溫，近幾年迎來(lái)了快速發(fā)展期。我國(guó)由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，在產(chǎn)品安全方面仍有很大的進(jìn)步發(fā)展空間，企業(yè)需要加快完善原料標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)與加工制度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、信息化食品安全追溯系統(tǒng)，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。此外，我國(guó)預(yù)加工食品的品種繁多，以肉制品為主，預(yù)制菜對(duì)肉類(lèi)企業(yè)也是一個(gè)往下游延伸的重要契機(jī)，但是在肉類(lèi)預(yù)制菜安全管理體系的構(gòu)建、冷鏈物流及產(chǎn)品新鮮度和風(fēng)味口感等方面都存在很大挑戰(zhàn)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)預(yù)制菜的安全管理主要集中于兩個(gè)方面，一是以國(guó)際ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以HACCP原理為指導(dǎo)，建立反映分支特點(diǎn)的食品企業(yè)綜合質(zhì)量管理體系；二是通過(guò)核心技術(shù)升級(jí)，例如采用拉曼光譜、電化學(xué)傳感器等先進(jìn)的食品檢測(cè)手段，來(lái)處理安全控制的復(fù)雜性。未來(lái)，企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)從“田間地頭”到“餐桌”的融合發(fā)展，確保一二三產(chǎn)業(yè)之間信息暢通，進(jìn)一步完善消費(fèi)終端的溯源系統(tǒng)。另外，企業(yè)還需要加快人才隊(duì)伍建設(shè)，研究品質(zhì)形成機(jī)制，制訂技術(shù)指標(biāo)參數(shù)，解決肉類(lèi)預(yù)制菜在加工過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)保真難、易產(chǎn)生有毒有害化合物等痛點(diǎn)問(wèn)題。總之，企業(yè)需要建立技術(shù)和管理理論的整合領(lǐng)域，構(gòu)建綜合質(zhì)量管理體系的加性模型，才能實(shí)現(xiàn)技術(shù)和管理上的破局，并持續(xù)高效地發(fā)展下去。