改革開放后，我國經(jīng)濟邁入了穩(wěn)步增長的時期，經(jīng)濟的總體變化提高了人民生活水準。在此趨勢下,人們越發(fā)關注肉類食品的安全性，但根據(jù)幾十年來的食品市場發(fā)展情況，肉類安全事件屢見不鮮，人們食用劣質(zhì)肉后將威脅身體健康。因此，面對肉品市場的這一情況，需將質(zhì)量安全放在首要地位。根據(jù)當前法律法規(guī)中關于肉品的質(zhì)量與安全要求，多方應合力強化監(jiān)管，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全管理體系，從各個環(huán)節(jié)把控肉品的質(zhì)量與安全。未來的食品市場上，需在相關部門牽頭下，進一步創(chuàng)新肉品質(zhì)量安全管理辦法。
 

　　1 影響肉品質(zhì)量安全的因素
 

　　1.1 獸藥、抗生素存在殘留

　　市場上的肉品多是養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的動物屠宰而來。一些養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)動物的過程中，為實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益，往往會在飼料中違規(guī)添加一些有害物質(zhì)，如“瘦肉精”，這些添加物雖能加速禽畜生長，卻使肉品質(zhì)量與安全遭遇巨大威脅，人們食用了這類肉品后將造成身體方面的巨大威脅。鹽酸克侖特羅是較為常見的“瘦肉精”，此類添加物可大大降低動物的糖降解作用，使肉品品質(zhì)不佳。人體食用這類肉品后，心肌收縮加強，心率顯著變快，易誘發(fā)心血管、冠心病等疾病?？股氐某霈F(xiàn)為畜牧業(yè)帶來了一定的發(fā)展，但一旦出現(xiàn)抗生素濫用現(xiàn)象，勢必會導致肉品中的抗生素殘留嚴重，威脅人體健康。結(jié)合相關調(diào)查，抗菌藥對人體產(chǎn)生毒性，并能產(chǎn)生過敏性反應，易產(chǎn)生耐藥性毒株，如豬肉中的慶大霉素殘留，許多消費者在食用后經(jīng)常出現(xiàn)各種不良反應，引發(fā)毒副反應。
 

　　1.2 禽流感、瘋牛病等生物性因素

　　肉品質(zhì)量安全也有可能是生物性因素所導致，如禽流感、瘋牛病等。根據(jù)有關研究，高致病性禽流感由H5N1病毒引起，家禽感染3d左右就會死亡，這類病毒可在家禽的血液、肉體中生存。對于這類型病毒而言，一旦有高溫條件，特別是溫度超過70℃，病毒將失去其原有的作用，此時的家禽制品可滿足食用需求。瘋牛病也屬于一種比較嚴重的疾病，其傳染性強、致死率高，這類疾病由蛋白病毒導致，家禽血液與肉體中有這一病毒時，其肉品安全也難以保障。
 

　　1.3 屠宰加工等流通環(huán)節(jié)影響

　　動物屠宰后的肉品在流入市場到達消費者手中往往要經(jīng)歷多個過程，在這些過程中肉品極容易被外部環(huán)境所污染，如屠宰加工設備、用具、容器、包裝物、運輸車輛、貯存冷庫、不潔的空氣與水分、加工操作車間、銷售柜臺等，如果這些用具或者工具等達不到安全標準，勢必會污染肉品，導致肉品難以與質(zhì)量安全要求相一致。
 

　　2 肉品質(zhì)量安全管理策略
 

　　2.1 建立完善的微生物監(jiān)控體系

　　為進一步保障肉品的質(zhì)量安全，屠宰和銷售肉品的各個主體需全面貫徹執(zhí)行行業(yè)內(nèi)的相關衛(wèi)生標準，在遵守法律法規(guī)的前提下制定完善的操作體系。首先，在內(nèi)部構(gòu)建完善的管理機制，成立專門的監(jiān)督管理部門并分配專業(yè)的管理人員，由這些人員在肉品工作中做好衛(wèi)生標準等執(zhí)行情況等的監(jiān)督與記錄，自覺接受有關部門的檢查，實施全面的大腸桿菌檢驗，及時發(fā)現(xiàn)肉品是否存在彎曲桿菌、沙門氏菌等污染。其次，由專業(yè)管理部門針對生產(chǎn)流程展開危害分析與風險評估，針對可能引起肉品質(zhì)量與安全的部分，做好優(yōu)化調(diào)整與預防，對于不符合要求的應及時督促相關部門整改。
 

　　2.2 加大對畜牧投入品的監(jiān)督管理

　　針對肉品的質(zhì)量安全管理，需要重視的管理環(huán)節(jié)相對較多，其中，畜牧品投入是關鍵。相關部門在實際的工作中需加大對飼料、飼料添加劑、獸藥等養(yǎng)殖投入品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法與管理力度。具體的監(jiān)督管理工作中，應嚴格以國家的相關法律法規(guī)作為參考，如《獸醫(yī)藥理條例》《飼料與飼料添加劑管理條例》，通過執(zhí)行法律法規(guī)等，減少肉類市場上使用不合格飼料和飼料添加劑。一旦發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)添加有害物質(zhì)等行為應堅決嚴懲，逐步創(chuàng)造穩(wěn)定有序的肉類產(chǎn)品市場。有條件的飼料和獸藥生產(chǎn)企業(yè)，需引入現(xiàn)代信息技術，實施GPS等質(zhì)量認證手段。
 

　　2.3 構(gòu)建肉品殘留監(jiān)控系統(tǒng)

　　肉類的生產(chǎn)與銷售是一個十分復雜的過程，針對當前肉品市場上出現(xiàn)的有害物質(zhì)殘留等問題，相關部門需參考肉類質(zhì)量安全相關標準，根據(jù)信息時代下的技術發(fā)展情況，構(gòu)建完善的肉品殘留監(jiān)控系統(tǒng)。在該系統(tǒng)內(nèi)不同部門和崗位人員之間可共享信息，利用現(xiàn)代化監(jiān)控技術發(fā)現(xiàn)和檢測殘留物。系統(tǒng)運行的過程中，為提高系統(tǒng)檢測準確度，需首先確定控藥原則，實施藥物風險管理的綜合評估，進一步確定禁用藥的類型與用量標準；其次，制定殘留物的危害反應機制，在該機制約束下，不同部門之間需加強溝通與協(xié)調(diào)，開展全方位監(jiān)督和全過程管理，一旦在實際工作中發(fā)現(xiàn)肉品被污染的情況，立即進入信息溝通環(huán)節(jié)，并同步采集資料、開展預評估，針對可能出現(xiàn)的問題開展預防與控制。如果肉品中存在重金屬、獸用藥等的殘留，應根據(jù)系統(tǒng)內(nèi)采集到的污染物類型、污染程度等信息，組織專人開展實地調(diào)研與走訪。針對肉品殘留引發(fā)的危害，相關人員需及時將這些問題反饋給監(jiān)管部門，告知殘留的類型與含量，監(jiān)管部門再以此數(shù)據(jù)為參考展開動態(tài)監(jiān)管，收集更為詳細且完整的數(shù)據(jù)，建立對應的數(shù)據(jù)庫，在該數(shù)據(jù)庫內(nèi)集成全部數(shù)據(jù)。最后，引入快速方法檢測殘留，一旦發(fā)現(xiàn)陽性可疑樣品，立即與監(jiān)管部門取得聯(lián)系，由監(jiān)管部門實驗室展開專業(yè)檢測，一旦殘留物嚴重超出相關標準，需立即發(fā)送預警信息，避免肉品在更大范圍內(nèi)銷售，減小對公眾的威脅。
 

　　2.4 創(chuàng)建HACCP體系

　　由于食品鏈較長，在實際的工作中，為實現(xiàn)質(zhì)量與安全目標，應開展全過程動態(tài)化管理機制。針對肉品的食品安全管理，需在國家相關部門牽頭下構(gòu)建HACCP體系，應用該體系保障肉品加工、儲運、原料選擇等的安全性，利用該體系展開危害風險、風險評估，確定可能影響肉品質(zhì)量與安全的相關因素，制定預防與控制措施，從源頭上降低肉品質(zhì)量安全威脅。當前的肉品市場上，產(chǎn)品的種類繁多，引起肉品質(zhì)量與安全問題的因素也并非一種，有化學因素、生物因素、物理因素和人為因素，這些因素將使肉品對人體誘發(fā)多種危害，如以物理危害為例，石子、金屬或者玻璃等可能引起人體的腸胃、咽喉等損傷；化學危害主要以農(nóng)藥殘留、化學清洗劑、塑料增塑劑為代表，在展開危險分析的過程中，HACCP最為有效?？傊?，肉品質(zhì)量安全的影響因素主要體現(xiàn)在獸藥、抗生素殘留；禽流感、瘋牛病等生物性因素方面，為從根本上保障肉品質(zhì)量安全符合國家標準，相關部門應建立更為完善且可行的HACCP體系。
 

　　2.5 做好屠宰檢疫管理

　　2.5.1 規(guī)范“放心肉”市場

　　屠宰環(huán)節(jié)的肉品最容易出問題。為從源頭上提高肉品的質(zhì)量與安全，政府相關部門應切實履行其職責，全面評估“放心肉”，根據(jù)評估結(jié)果做好標記，并實施分類管理。此外，針對肉品市場上存在的無證販肉、肉品質(zhì)量低下、經(jīng)營不善等問題，需由相關監(jiān)管部門及時向社會公布，向肉品供應商公開招標，只有《營業(yè)執(zhí)照》《動物防疫合格證》等齊全，且注冊資金達到相關規(guī)模的獨立法人，才有生產(chǎn)、銷售肉品的資質(zhì)，在經(jīng)營到一定規(guī)模后可申請建立養(yǎng)殖基地并確立其品牌，申請成為肉品供應商。相關部門在肉品工作中確定了幾個供應商后，應全程監(jiān)測肉品的生產(chǎn)與銷售，在屠宰前、市場抽檢與消費等多個階段，一旦存在肉品安全或者質(zhì)量方面的問題，立即追究供貨方的責任，以通過這種層層把關的方式避免肉品安全或者質(zhì)量方面的問題。

　　2.5.2 逐步提升屠宰企業(yè)的質(zhì)量

　　市場經(jīng)濟的發(fā)展為屠宰行業(yè)帶來了更大的發(fā)展契機，但從行業(yè)的整體發(fā)展情況來看，屠宰場規(guī)模、機械化程度還相對較低，與發(fā)達國家相比還存在較大的差異，且許多屠宰場的相關設備設施還相對落后，未生產(chǎn)出安全、高質(zhì)的肉品。為提高肉品質(zhì)量與安全水平，國家相關部門需陸續(xù)出臺相關的法律法規(guī)與政策，進一步提升屠宰企業(yè)的發(fā)展水平，如為提升屠宰場肉制品的加工品質(zhì)，應逐步出臺統(tǒng)一標準，使各個屠宰企業(yè)都能根據(jù)自身的生產(chǎn)需求，配備現(xiàn)代化設備設施，保障行業(yè)內(nèi)設備設施的一致性，確保這些設備設施都經(jīng)過了專業(yè)部門的審核與鑒定，能在肉品加工生產(chǎn)中發(fā)揮設備設施的作用。此外，各個屠宰場需在國家號召下積極參與“放心肉”項目，每一天進入屠宰場的動物都需抽取尿液化驗，只有檢驗通過后才可進入正常的宰殺程序。與此同時，發(fā)放放心肉市場準入證，經(jīng)由相關部門檢驗后進入市場銷售；對于尿檢不合格的，則需由專業(yè)的職能部門依法查處。

　　2.5.3 強化屠戶管理

　　肉品市場上從生產(chǎn)、加工、存儲到銷售的各個環(huán)節(jié)，參與主體眾多，任何一個主體未履行好其質(zhì)量與安全職責，都會影響肉品的質(zhì)量與安全。因此，針對肉品質(zhì)量與安全方面的工作，需進一步在相關部門的牽頭下強化屠戶管理，使每個屠戶都能依據(jù)國家的衛(wèi)生標準、檢驗要求等做好工作。因為各個地區(qū)都有其對應的管理情況，相關部門需針對區(qū)域差異制定可行的監(jiān)測計劃，做好肉品檢驗與市場準入的嚴格把關。在此過程中，還需進一步利用新媒體渠道與資源，及時告知消費者相關的調(diào)查與檢驗情況，使消費者享有知情權(quán)，積極參與到肉品生產(chǎn)、經(jīng)營與銷售的監(jiān)管中。其次，屠戶需響應相關部門的工作號召。管理部門在原有工作基礎上，改進與探索肉類產(chǎn)品安全與質(zhì)量相關流程的工作，保持管理手段的多樣性、先進性，從多個角度開展屠戶管理與檢查，一旦發(fā)現(xiàn)屠戶有不符合要求的工作情況，可立即向相關部門反映，使每個屠戶積極做好肉品質(zhì)量與安全工作。

　　2.5.4 加大對屠宰和檢疫的投資

　　針對肉品質(zhì)量安全管理，屠宰和檢疫是重要環(huán)節(jié)，為通過檢疫確保在肉品內(nèi)無任何違規(guī)添加情況，監(jiān)管部門需在日常的工作中加強監(jiān)督與管理力度。對于屠宰、檢疫而言，參與到檢疫工作中的崗位人員需統(tǒng)一著裝，佩戴工作證，積極在相關的檢疫工作中執(zhí)行工作流程與規(guī)范。由于屠宰、檢疫工作的專業(yè)性，參與到此項工作中的人員需有極高的專業(yè)素質(zhì)，政府有關部門需定期對這些人員開展培訓，向他們傳授理論知識與工作技能，使他們具備崗位所需的技術、法律等專業(yè)知識，完全能適應崗位工作要求，并在各項工作中利用自身的專業(yè)優(yōu)勢解決問題，提高屠宰、檢疫的工作水平。

　　2.5.5 加強管理，加強配套建設

　　當前的肉品市場上，已經(jīng)陸續(xù)出臺了相關的檢疫工作標準與規(guī)范。為保障這些工作的整體效果，有關部門應制定規(guī)范且標準的檢疫工作程序，使專業(yè)人員在具體的工作中嚴格執(zhí)行這些程序與規(guī)范，做到認真檢查、不漏檢。對于不合格的肉品應按照規(guī)定開展無害化處理，將其與檢驗合格的肉品區(qū)分開來，提高檢疫的有序性、標準化程度。針對當前地方檢疫機構(gòu)檢疫設備不完善、檢測手段落后的情況，地方財政應給予巨大的資金支持，給這些機構(gòu)撥付專項資金，用于更新設備和引進技術。

　　2.5.6 加強衛(wèi)生檢疫人員素質(zhì)

　　衛(wèi)生檢疫人員的專業(yè)素質(zhì)也與肉品質(zhì)量安全有關。為避免人員因素引發(fā)的肉品質(zhì)量安全問題，應確保參與到衛(wèi)生檢疫方面的人員都有極高的專業(yè)素質(zhì)，掌握相關的理論知識與專業(yè)技術。為此，相關部門需定期對衛(wèi)生檢疫人員展開專業(yè)化培訓，并在培訓結(jié)束后實施考核，考核通過的人員方可正常從事衛(wèi)生檢疫工作。日常的工作中，要加強對檢疫人員的專業(yè)化管理，如從出勤、專業(yè)能力等方面，盡早淘汰違法亂紀、不服從管理的人員。對于表現(xiàn)突出和表現(xiàn)不好的人員應分別給予獎勵與懲罰，使每個工作人員都能認真對待自己的工作。
 

　　結(jié)束語

　　肉品質(zhì)量與安全一直是食品市場上人們關注的重點問題。為在當下的條件下，減少肉品質(zhì)量與安全問題，相關部門應根據(jù)國家的法律法規(guī)，從多個方面發(fā)力，做好肉品的質(zhì)量與安全管理，真正讓人們食用放心肉。