冷鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用導(dǎo)致新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟損失。生物胺是肉類蛋白質(zhì)降解終端產(chǎn)物，也是表征肉類新鮮度的重要標(biāo)志物，但其生成過程與表征規(guī)律仍缺乏系統(tǒng)研究。

　　本研究系統(tǒng)分析了豬外脊肉和腹腩肉冷藏期間新鮮度和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物（多肽、游離氨基酸和生物胺）的動態(tài)變化。結(jié)果顯示：在貯藏不同時間的豬外脊肉中，共鑒定出161種小肽物質(zhì)，分析其氨基酸組成發(fā)現(xiàn)，精氨酸、谷氨酸、纈氨酸和丙氨酸在貯藏過程中呈現(xiàn)時間依賴性變化，可作為指示豬肉蛋白質(zhì)降解進程的標(biāo)志物質(zhì)。冗余分析結(jié)果顯示，生物胺中的腐胺、尸胺與新鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮顯著相關(guān)，構(gòu)建了基于腐胺、尸胺之和的揮發(fā)性鹽基氮預(yù)測模型（R2=0.9489），并在牛肉、羊肉和雞肉中得到了有效驗證。本研究探明了冷鮮肉貯藏過程中生物胺的動態(tài)演變規(guī)律，確證了表征新鮮度的生物胺，為肉類倉儲物流過程中新鮮度檢測監(jiān)測提供了理論支撐。