摘要: 目的: 檢測中國不同地區(qū)普通和富硒豬肉、雞肉、魚肉中總硒含量，為評估居民硒攝入量以及指導(dǎo)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。方法: 2017年7—9月采集中國10個地區(qū)代表城市普通和富硒樣品共516份，采用原子熒光光譜法測定總硒含量。結(jié)果: 普通和富硒產(chǎn)品中，魚肉總硒含量最高，其次豬肉，雞肉與豬肉接近；西安三種產(chǎn)品總硒水平最高，克山和安康總硒水平最低。富硒產(chǎn)品與普通相比，豬肉和雞肉總硒水平顯著提高，富硒魚肉略高于普通魚肉。結(jié)論: 魚肉是很好的居民膳食硒來源，但富硒作用不顯著；富硒豬肉和雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡，亟需制定相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)與國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵詞: 總硒含量；富硒產(chǎn)品；原子熒光光譜法；膳食硒
硒是人體必需的微量元素之一，然而，過量的硒可導(dǎo)致急性或慢性硒中毒。Seko 等體外實驗發(fā)現(xiàn)，亞硒酸鈉和硒半胱氨酸能破壞紅細(xì)胞膜。Hu等也發(fā)現(xiàn)，硒化合物及其硫類似物能使大鼠紅細(xì)胞溶血，另外，過量的硒能影響線粒體的功能，破壞線粒體膜的結(jié)構(gòu)和功能。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會調(diào)查，我國居民硒攝入量普遍較低，約為26μg/d，且我國大部分居民居住于低硒和缺硒地區(qū)。補(bǔ)硒逐漸成為一個健康熱點，但是富硒產(chǎn)品行業(yè)在發(fā)展過程中，缺乏科學(xué)依據(jù)、缺失標(biāo)準(zhǔn)的評價體系，其產(chǎn)品魚目混雜，亟需政府加強(qiáng)監(jiān)管。本研究通過摸清不同地區(qū)居民從畜禽水產(chǎn)類食物中攝取的硒含量，以及畜禽水產(chǎn)類富硒產(chǎn)品總硒含量的狀況，分析我國不同地區(qū)主要畜禽水產(chǎn)類食物中的硒含量，評估我國居民膳食硒攝入量，從而指導(dǎo)居民健康消費；同時評估市面上典型富硒畜禽水產(chǎn)品品質(zhì)狀況，推動富硒農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化。本研究以居民食用量較大的畜禽水產(chǎn)類食物—豬肉、雞肉和魚肉為研究對象，檢測中國不同地區(qū)畜禽水產(chǎn)類普通產(chǎn)品與富硒產(chǎn)品中的總硒含量，并根據(jù)檢測結(jié)果進(jìn)行分析，從而為評估我國居民膳食硒攝入量提供科學(xué)依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 樣品的采集
樣品為豬肉(五花肉)、魚肉(魚背肉)、雞肉(雞胸肉)，樣品來源為哈爾濱、北京、杭州、武漢、重慶、西安、廣州、安康、恩施和克山，總共10個地區(qū)，每個地區(qū)選擇3個采樣點，采樣點分別為大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、超級市場和住宅區(qū)附近小型菜市場。各采樣點分布在各城市的不同城區(qū)，其中超級市場為食品銷售量相對較大的超市。每個采樣地點采集同一種樣品5份，等量混合為1個樣品。同時購買富硒樣品，每個地區(qū)每種富硒樣品采集5份，采樣點為該地區(qū)生產(chǎn)基地、實體店或網(wǎng)店。采集每種普通樣品150份，制成30份混樣，因此共有450份普通樣品，90份混樣; 由于各地區(qū)富硒產(chǎn)品發(fā)展不均衡，實際采集到的富硒產(chǎn)品樣品數(shù)共66份。
1.2 總硒測定方法
參考GB 5009.93—2017標(biāo)準(zhǔn)中氫化物原子熒光光譜法以及劉慧堂等關(guān)于有機(jī)硒和無機(jī)硒檢測條件的研究，進(jìn)行總硒檢測。
1.3 試劑與材料
硝酸( HNO3)、高氯酸( HCIO4)、鹽酸( HCI)、氫氧化鉀( KOH)、環(huán)己烷：優(yōu)級純；硼氫化鉀、亞硒酸鈉：分析純；混合酸：將硝酸與高氯酸按4：1體積混合；硒標(biāo)準(zhǔn)儲備液：配制成的儲備液每毫升相當(dāng)于100ug硒；硒標(biāo)準(zhǔn)中間液的配制：用硒標(biāo)準(zhǔn)儲備液配制成中間液的濃度為1.00ug/mL;硒標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制：用硒標(biāo)準(zhǔn)中間液配制使用液的濃度為40ug/L。
1.4 儀器與設(shè)備
AFS－9230原子熒光光譜儀、帶硒空心陰極燈、電熱板、自動控溫消解系統(tǒng)、天平(感量為1mg)、搗碎機(jī)。
1.5 樣本前處理和試樣制備
在1個采樣點采集的5份同種普通樣品，等量混合，再制成肉糜，置－20℃冷凍箱保存；采集的富硒樣品，每份單獨制成肉糜，放置－20℃冷凍保存。儀器檢測前，稱取五花肉1g，其他樣品2g的搗碎樣品，精確至0.001g，放入50mL錐形瓶中，在通風(fēng)櫥中加20mL混合酸，蓋上表面皿，置于電熱板上進(jìn)行加熱消解，等到錐形瓶中溶液變?yōu)榍辶翢o色，且冒的是白煙時，消解完成，繼續(xù)加熱，當(dāng)剩余體積2mL時，加熱消解結(jié)束。待冷卻后，轉(zhuǎn)移至25mL容量瓶中，定容，混勻。空白實驗同時進(jìn)行。
1.6 標(biāo)準(zhǔn)曲線制定
用硒標(biāo)準(zhǔn)使用液做標(biāo)準(zhǔn)曲線，儀器自動稀釋，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)使用液各稀釋梯度所產(chǎn)生的熒光值與濃度關(guān)系，得到兩者關(guān)系的一元線性回歸方程以及繪制出以濃度C(ug/L)為橫坐標(biāo)、熒光值為縱坐標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。
1.7 儀器操作條件和測定
操作條件參照劉慧堂等 研究，其中，負(fù)高壓改為270V、燈電流改為80mA、延遲時間改為3s、讀數(shù)時間改為9s。測定樣品和試劑空白中硒元素?zé)晒庵?，儀器自動根據(jù)一元回歸方程，得出樣品中硒含量。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同家禽水產(chǎn)品中硒含量
2.1.1 豬肉 由表1可以看出，除富硒區(qū)恩施豬肉硒含量最高(0.2343ug/g) 以及西北區(qū)西安豬肉中硒含量較高(0.1773ug/g) 外，其他地區(qū)豬肉中硒含量集中在0.07～0.12ug/g之間。10個地區(qū)按豬肉中總硒含量高低排序為恩施＞西安＞克山＞廣州＞哈爾濱＞北京＞杭州＞安康＞武漢＞重慶。
2.1.2 雞肉 由表1可以看出，10個地區(qū)的硒含量大致可以分為2個區(qū)間，一個是硒含量較低區(qū)間，在0.036～0.073ug/g 之間，該區(qū)間的城市有克山、恩施、安康、武漢、重慶、廣州；另一個是硒含量較高區(qū)間，在0.14～0.16ug/g之間，該區(qū)間的城市有哈爾濱、北京、西安、杭州。兩個富硒區(qū)恩施和安康雞肉中硒水平也在低含量區(qū)間，甚至比缺硒區(qū)克山還低。同樣，10個地區(qū)按雞肉中總硒含量高低排序為西安＞杭州＞哈爾濱＞北京＞武漢＞克山＞恩施＞安康＞重慶＞廣州。
2.1.3 魚肉 表1中，10個地區(qū)的魚肉硒含量差異很大，最高的是西安市，達(dá)到0.4803ug/g，最低的是安康市，只有0.0827ug/g，兩者相差近6倍，并且魚肉中硒含量水平最低的城市是富硒區(qū)安康市。除這兩地區(qū)外，其余大致也能分為2個區(qū)間，魚肉硒含量較低的區(qū)間是0.13～0.15ug/g，在該區(qū)間的城市有克山、恩施、北京；魚肉硒含量較高的區(qū)間是0.20～0.27ug/g，在該區(qū)間的城市有哈爾濱、杭州、武漢、重慶、廣州。10個地區(qū)按魚肉中總硒含量高低排序為西安＞廣州＞武漢＞重慶＞杭州＞哈爾濱＞恩施＞克山＞北京＞安康。由附圖可見，10個地區(qū)的畜禽水產(chǎn)品中，魚肉硒含量顯著高于豬肉和雞肉，硒含量最低的是雞肉，豬肉硒含量略高于雞肉。
2.2 不同地區(qū)家禽水產(chǎn)品總硒含量
2.2.1 缺硒區(qū) 從表1和附圖可以看出，缺硒區(qū)以黑龍江省克山市為代表，克山豬肉總硒含量(0.121 8ug/g)在平均水平之上，雞肉(0.072 1ug/g)與魚肉(0.138 6ug /g) 均在平均水平之下。相比于其他地區(qū)，缺硒區(qū)克山以豬肉、雞肉、魚肉為代表的畜禽水產(chǎn)品的總硒水平整體偏低。
2.2.2 富硒區(qū) 從表1和附圖可以看出，以湖北省恩施和陜西省安康為代表的富硒區(qū)，除恩施豬肉總硒含量(0.2343ug/g) 在平均水平之上外，恩施的雞肉(0.0649ug/g)、魚肉(0.1588?g/g)和安康的豬肉(0.0804ug/g)、雞肉(0.0535ug/g)、魚肉(0.0827ug/g) 都低于平均水平。因此整體而言，富硒區(qū)豬肉、雞肉、魚肉的總硒水平低于缺硒區(qū)。
表1 不同地區(qū)居民食物豬肉、雞肉、魚肉中硒含量
| 品種 | 序號 | 地區(qū) | 樣品數(shù)（n） | 均值 | 標(biāo)準(zhǔn)差 | 范圍 |
| 豬肉 | 1 | 克山（缺硒區(qū)） | 3 | 0.1218 | 0.0447 | 0.08-0.17 |
| 2 | 恩施（富硒區(qū)） | 3 | 0.2343 | 0.0972 | 0.12-0.32 | |
| 3 | 安康（富硒區(qū)） | 3 | 0.0804 | 0.0344 | 0.04-0.10 | |
| 4 | 哈爾濱（東北區(qū)） | 3 | 0.1180 | 0.0646 | 0.04-0.17 | |
| 5 | 北京（華北區(qū)） | 3 | 0.1010 | 0.0574 | 0.03-0.15 | |
| 6 | 西安（西北區(qū)） | 3 | 0.1773 | 0.0405 | 0.13-0.21 | |
| 7 | 杭州（華東區(qū)） | 3 | 0.0870 | 0.0445 | 0.03-0.12 | |
| 8 | 武漢（華中區(qū)） | 3 | 0.0732 | 0.0207 | 0.05-0.09 | |
| 9 | 重慶（西南區(qū)） | 3 | 0.0695 | 0.0308 | 0.03-0.08 | |
| 10 | 廣州（華南區(qū)） | 3 | 0.1186 | 0.0158 | 0.10-0.13 | |
| 雞肉 | 11 | 克山（缺硒區(qū)） | 3 | 0.0721 | 0.0051 | 0.06-0.08 |
| 12 | 恩施（富硒區(qū)） | 3 | 0.0649 | 0.0241 | 0.03-0.08 | |
| 13 | 安康（富硒區(qū)） | 3 | 0.0535 | 0.0569 | 0.01-0.12 | |
| 14 | 哈爾濱（東北區(qū)） | 3 | 0.1434 | 0.0830 | 0.06-0.23 | |
| 15 | 北京（華北區(qū)） | 3 | 0.1430 | 0.0855 | 0.04-0.21 | |
| 16 | 西安（西北區(qū)）
|
3 | 0.1677 | 0.1395 | 0.04-0.32 | |
| 17 | 杭州（華東區(qū)） | 3 | 0.1451 | 0.0851 | 0.06-0.23 | |
| 18 | 武漢（華中區(qū)） | 3 | 0.0732 | 0.0197 | 0.06-0.09 | |
| 19 | 重慶（西南區(qū)） | 3 | 0.0446 | 0.0034 | 0.04-0.05 | |
| 20 | 廣州（華南區(qū)） | 3 | 0.0361 | 0.0148 | 0.02-0.05 | |
| 魚肉 | 21 | 克山（缺硒區(qū)） | 3 | 0.1386 | 0.0299 | 0.10-0.17 |
| 22 | 恩施（富硒區(qū)） | 3 | 0.1588 | 0.0601 | 0.10-0.22 | |
| 23 | 安康（富硒區(qū)） | 3 | 0.0827 | 0.0607 | 0.06-0.15 | |
| 24 | 哈爾濱（東北區(qū)） | 3 | 0.1981 | 0.0108 | 0.19-0.21 | |
| 25 | 北京（華北區(qū)） | 3 | 0.1330 | 0.1101 | 0.05-0.25 | |
| 26 | 西安（西北區(qū)） | 3 | 0.4803 | 0.3760 | 0.08-0.83 | |
| 27 | 杭州（華東區(qū)） | 3 | 0.2038 | 0.0719 | 0.14-0.28 | |
| 28 | 武漢（華中區(qū)） | 3 | 0.2450 | 0.7387 | 0.38-1.50 | |
| 29 | 重慶（西南區(qū)） | 3 | 0.2354 | 0.1238 | 0.09-0.34 | |
| 30 | 廣州（華南區(qū)） | 3 | 0.2717 | 0.0913 | 0.16-0.33 |
2.2.3 其他地區(qū)從表1和附圖可以看出，東北地區(qū)代表城市哈爾濱豬肉、雞肉、魚肉的總硒含量均在平均水平之上；華北代表城市北京的雞肉總硒含量高于平均水平，豬肉和魚肉總硒含量卻低于平均水平；西北代表城市西安展現(xiàn)出高總硒水平，豬肉(0.1773ug/g)、雞肉(0.1677ug/g)、( 0.4803ug/g) 均顯著高于平均值，是10個地區(qū)畜禽水產(chǎn)品硒水平最高的地區(qū)；華東區(qū)杭州豬肉總硒含量低于平均水平，雞肉總硒含量高于平均水平，魚肉總硒含量也略高于均值，整體畜禽水產(chǎn)品總硒含量在中等水平；華中區(qū)武漢豬肉和雞肉的總硒含量均低于平均水平，魚肉中總硒含量略高于平均水平，因此整體總硒水平偏低；西南區(qū)重慶除魚肉總硒水平(0.2354ug/g) 較高外，豬肉(0.0695ug/g) 和雞肉(0.044 6ug/g) 遠(yuǎn)低于平均水平，整體上看，重慶是畜禽水產(chǎn)品硒水平最低的地區(qū)；華南區(qū)廣州除雞肉(0.0361ug/g)遠(yuǎn)低于平均水平外，豬肉(0.1186ug/g)和魚肉(0.2717ug/g)表現(xiàn)出較高的總硒水平，該地區(qū)的畜禽水產(chǎn)品整體水平較高。由表1可得，10個地區(qū)的代表城市根據(jù)畜禽水產(chǎn)品中總硒含量排名是西安＞哈爾濱＞恩施＞杭州＞廣州＞武漢＞北京＞重慶＞克山＞安康。
表2 不同地區(qū)居民各富硒食物中總硒含量 單位：ug/g
| 品種 | 克山 | 恩施 | 安康 | 哈爾濱 | 北京 | 西安 | 杭州 | 武漢 | 重慶 | 廣州 |
| 豬肉 | — | 0.2477 | 0.0995 | — | 0.2295 | 0.2453 | 0.1417 | 0.1385 | 0.1375 | — |
| 雞肉 | — | 0.185 1 | 0.149 3 | — | 0.192 1 | 0.1140 | 0.167 3 | 0.0766 | 0.1965 | — |
| 魚肉 | — | — | 0.048 6 | 0.254 9 | 0.543 3 | — | 0.191 2 | — | 0.1913 | — |
表3 不同品種魚中硒含量 單位：?g/g
| 名稱 | 鱸魚 | 鱸魚 | 高白鮭 | 江鱈 | 擬鯉 | 河鱸 | 匙吻鱘 | 黃顙魚 | 鳙魚 | 大口鯰 | 斑點叉尾鮰 | 水產(chǎn)品 | 淡水魚 | 深海魚 | 淡水魚 | 深海魚 |
| 硒含量 | 0.4 | 0.29 | 0.175 | 0.246 | 0.159 | 0.219 | 0.269 | 0.206 | 0.211 | 0.119 | 0.086 | 0.534 | 0.492 | 0.585 | 0.2387 | 0.3922 |
2.3 不同地區(qū)富硒畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品中硒含量
2.3.1 不同品種的富硒產(chǎn)品總硒含量 表2中，富硒豬肉總硒含量范圍為0.10～0.24ug/g；富硒雞肉總硒含量范圍為0.08～0.20ug/g；富硒魚肉總硒含量范圍為0.05～0.54ug/g。富硒魚肉的總硒含量范圍最大，富硒雞肉的總硒含量范圍最小，富硒豬肉與富硒雞肉范圍相近。從附圖可以看出，總硒水平最高的是富硒魚肉，其次是富硒豬肉，最低的是富硒雞肉，水產(chǎn)富硒產(chǎn)品總硒水平高于畜禽富硒產(chǎn)品。
2.3.2 不同地區(qū)富硒產(chǎn)品總硒含量 表2中，缺硒區(qū)克山和華南區(qū)廣州均沒有采集到富硒產(chǎn)品，富硒區(qū)安康采集全三種富硒產(chǎn)品，但含量卻是極低的，尤其是富硒魚肉，總硒含量只有0.048 6ug/g，華北區(qū)北京富硒魚肉(0.543 3ug/g)是其11倍；另一個富硒區(qū)恩施采集到富硒豬肉和富硒雞肉，相對于其他地區(qū)，總硒含量較高；根據(jù)表2，除未采集到富硒產(chǎn)品的城市外，其他總硒水平排名為北京＞恩施＞西安＞ 重慶＞杭州＞武漢＞哈爾濱＞安康。
2.3.3 富硒產(chǎn)品與普通產(chǎn)品總硒含量比較從附圖可以看出，3 種富硒產(chǎn)品總硒含量均高于普通產(chǎn)品。其中，富硒豬肉和富硒雞肉的總硒含量顯著提高(P＜0.05)，富硒魚肉和普通魚肉差異卻不顯著。
3 結(jié)論與討論
3.1 畜禽水產(chǎn)品中總硒含量分析
魚肉中硒含量較高，最適合作為食物硒來源。豬肉和雞肉硒含量較低，可通過富硒飼料提高畜禽體內(nèi)硒水平，有研究通過給肥育豬分別吃不同硒含量的富硒飼料，從而使豬肉中硒含量從0.0157ug/g提高至0.2359ug/g，通過給雞分別喂養(yǎng)不同硒水平的飼料，雞肉中硒含量可從0.09ug/g提高至0.77ug/g。
3.2 不同地區(qū)與產(chǎn)品硒含量的關(guān)系
我國富硒資源很豐富，但分布極不均勻，71.2%的硒儲存量分布于中南地區(qū)和西北地區(qū)，例如陜西、湖北、廣東是富硒大省，而72% 的國土為低硒或缺硒地區(qū)，其分布特點是由東北至西南走向。本研究表明，各地區(qū)市場銷售的畜禽水產(chǎn)品中總硒含量與該地區(qū)硒資源高低并不完全成正相關(guān)，陜西安康和湖北恩施是典型的富硒區(qū)，但該地區(qū)市場除恩施豬肉硒含量較高外，其余恩施雞肉、魚肉和安康的豬肉、雞肉、魚肉中總硒含量偏低。這可能跟食品流通有關(guān)，這10個地區(qū)選擇的代表城市，人口較多，物流較為發(fā)達(dá)，食品流通量較高，從而很難確定本地市場的貨源。并且本次采樣方式只能反映這些地區(qū)居民食物中的豬肉、雞肉和魚肉的總硒水平，無法直接反映當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)畜禽水產(chǎn)品硒水平，同時本次研究也反映出富硒地區(qū)居民膳食不一定富硒。但缺硒地區(qū)克山和低硒地區(qū)重慶居民畜禽水產(chǎn)類食物中整體硒水平與地區(qū)硒資源成一致，可能因為這兩地，一個是位于齊齊哈爾市較偏遠(yuǎn)的且人口相對較少的縣城，一個是處于地理位置較不便利的山區(qū)，這兩地食品流通量小，因此市場購買到的產(chǎn)品產(chǎn)地是當(dāng)?shù)氐母怕瘦^大。
3.3 富硒產(chǎn)品硒含量與普通產(chǎn)品的比較
除哈爾濱富硒魚高于普通值外，其他地區(qū)富硒魚并沒有展現(xiàn)出更高的硒水平，這可能跟水產(chǎn)品本身就是很好的食物硒來源有關(guān)，如表3所列，多個研究數(shù)據(jù)表明，大多野生魚和深海魚總硒含量較高。富硒豬肉和富硒雞肉除個別樣品值低于普通產(chǎn)品值外，大體還是高于普通產(chǎn)品值，但不同地區(qū)的富硒產(chǎn)品差異顯著，這可能與富硒豬肉和富硒雞肉的飼養(yǎng)并沒有明確的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。
3.4 富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議
若根據(jù)DB 6124.01—2010標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，富硒鮮肉總硒含量應(yīng)在0.02～0.50ug/g內(nèi)，若根據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)，本次研究的10個地區(qū)的豬肉、雞肉、魚肉均屬于富硒產(chǎn)品，這難以根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)判斷富硒產(chǎn)品和非富硒產(chǎn)品。而根據(jù)DBS 42/002—2014標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，富硒鮮肉總硒含量應(yīng)在0.2～1.0ug/g內(nèi)，本研究采集的富硒產(chǎn)品中，恩施、北京、西安的富硒豬肉以及哈爾濱和北京的富硒魚肉總硒含量符合該標(biāo)準(zhǔn)，采集的普通產(chǎn)品中，一半地區(qū)的魚肉和恩施的豬肉也符合該標(biāo)準(zhǔn)中富硒畜禽水產(chǎn)品的總硒范圍。另外，富硒產(chǎn)品具體指標(biāo)并無相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)作指導(dǎo)。由此可見，各地方富硒食品標(biāo)準(zhǔn)是否能作為富硒行業(yè)持久發(fā)展的科學(xué)指導(dǎo)還有待商榷。另一方面，畜禽水產(chǎn)品類富硒產(chǎn)品生產(chǎn)是通過富硒飼料從而達(dá)到富硒效果，本研究結(jié)果展現(xiàn)出富硒魚肉富硒效果不顯著，富硒豬肉和富硒雞肉的富硒效果參差不齊，其富硒效果又與富硒飼料中硒形態(tài)、硒水平以及補(bǔ)硒方式有關(guān)，由此可推斷，目前國內(nèi)富硒產(chǎn)業(yè)較混亂，亟需科學(xué)技術(shù)指導(dǎo)其發(fā)展、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范其生產(chǎn)以及政府部門監(jiān)管其操作。因此，為了中國富硒產(chǎn)業(yè)更好、更健康的長遠(yuǎn)發(fā)展，需進(jìn)一步調(diào)查研究，以制定富硒產(chǎn)品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和確定富硒行業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵點。
