摘要：在國家國際科技合作專項“肉品供應鏈全程質量安全溯源監(jiān)管智能平臺的合作研究”項目支持下，基于肉品供應鏈質量安全預警分析、國內外相關資料分析和征詢行業(yè)專家意見，構建了肉品供應鏈質量安全預警指標體系，包括：5個準則層指標、16指數(shù)層指標和77個基礎指標；基于五點尺度評級法，設置了指標、準則層目標和總目標的警限值；基于層次分析法，構建了肉品供應鏈質量安全預警模型；針對肉品供應鏈中產品類型的差異，提出了肉品供應鏈質量安全預警策略；并用算例說明了肉品供應鏈質量安全預警模型的使用過程，簡要分析了原因。
關鍵詞：肉品供應鏈；指標體系；預警模型；預警策略
0 引言
預警指事前警告、提醒被告知對象注意和警惕。即在風險因素的作用下，當事物的發(fā)展趨勢可能偏離正常的狀態(tài)或者產生損失時，及時發(fā)出警報，提醒系統(tǒng)參與者注意，并采取措施加以防范。因此，預警具有兩層含義：一是預測，主要是對影響目標事物的因素進行監(jiān)測。即根據(jù)各影響因素的監(jiān)測值，評判不同因素狀態(tài)作用下目標事物可能出現(xiàn)的狀態(tài)或趨勢；二是控制及消除危機。即當目標事物出現(xiàn)危機或有害趨勢時，為了控制及消除危機、穩(wěn)定趨勢，恢復事物的正常狀態(tài)，需要采取的調控措施。
國內外對食品安全預警理論已有所研究，多集中在危機影響及應對體系。如：陳恭和的“針對目前我國農產品出口發(fā)展面臨技術貿易壁壘的障礙”一文，提出了綠色農產品封閉供應鏈中建立TBT預警信息系統(tǒng)的必要性；曹春麗從供應鏈角度構建肉品預警模型實現(xiàn)肉品供應鏈質量安全預警；Zhang Ke等人以肉食品供應鏈各環(huán)節(jié)為主要研究對象，應用RBF神經網絡理論及模糊控制方法建立了肉品供應鏈質量安全溯源模型，用于預警分析及響應。但已有的研究涉及肉品供應鏈質量安全預警的內容較少，涉及危機預警機制的探討也較少。
本文依托國家國際科技合作專項——肉品供應鏈全程質量安全溯源監(jiān)管智能平臺的合作研究，以肉品供應鏈生產過程中的監(jiān)測或檢測數(shù)據(jù)為數(shù)據(jù)來源，基于對肉品供應鏈的分析，構建了肉品供應鏈質量安全預警指標體系，設置了指標、準則層目標及總目標的警限值；應用層次分析法，構建肉品供應鏈質量安全預警模型；針對肉品供應鏈中產品類型的差異設置了對應的預警策略。
1 肉品供應鏈質量安全預警研究
1.1 預警指標體系的建立
肉品供應鏈預警概念指標體系指在理想狀態(tài)下構建的預警指標體系，即所有可以用來定性或定量描述肉品供應鏈質量安全風險因素集合而成的指標體系。它能夠滿足肉品供應鏈質量安全準確預警，主要用于指導肉品供應鏈預警應用指標體系的構建。但事實上，很多指標只能在理論上確定為準確的定性或定量指標；而在現(xiàn)實中，往往因為生產條件、測量儀器、檢測期等主客觀條件約束，很多指標無法得到或無法及時得到準確的閾值或測量值，從而導致這些指標無法應用于預警中。因此，本文根據(jù)肉品供應鏈的生產實際，在廣泛調查研究的基礎上，提出了肉品供應鏈質量安全預警應用指標體系。參見表1，預警應用指標體系劃分為四個層次，1個目標、5個準則層、16指數(shù)層和77個指標。
1.2 各層次指標警限的設置
預警指標從指標性質上主要分為三種：物理指標、生物指標及化學指標；從指標的可得性方面主要分為兩種：可視檢指標及不可視檢指標。其中，不可視檢指標指不能通過肉眼觀察，只能通過化學檢測獲得指標值的指標，這類指標往往通過相應的國家標準，如《飼料中36種農藥多殘留測定氣相色譜-質譜法GB/T23744-2009》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等文件進行相應指標的警限劃分?？梢暀z指標是可以直接通過觀察就能得指標值，該類指標的評價方式往往采用“0/1”的方式判斷，其對應的警限一般為“安全”或者“危險”。
表1 肉品供應鏈質量安全預警應用指標體系
| 目標層 | 準則層 | 指數(shù)層 | 指標層 | 說明 |
| 肉品供應鏈質量安全總警度S | 飼料安全S1 | 農藥或其他化學殘留S11 | 生長育肥豬配合飼料中游離棉酚含量S111 | 定量指標 |
| 菜籽餅中異硫氰酸酯含S112 | 定量指標 | |||
| ... |
|
|||
| 豬配合飼料中滴滴涕含S119 | 定量指標 | |||
| 生物污染S12 | 玉米中霉菌數(shù)S121 | 定量指標 | ||
| 大豆粕中霉菌S122 | 定量指標 | |||
| ... |
|
|||
| 魚粉中細菌總數(shù)S1213 | 定量指標 | |||
| “三度”污染S13 | 魚粉中砷含量S131 | 定量指標 | ||
| 豬配合飼料中砷含量S132 | 定量指標 | |||
| ... |
|
|||
| 豬配合飼料中亞硝酸鹽含量S1314 | 定量指標 | |||
| 生豬養(yǎng)殖安全S2 | 飼料添加劑殘留S21 | 飼料添加劑中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留S211 | 不得檢出 | |
| 飼料添加劑中二噁英殘留S212 | 不得檢出 | |||
| 獸藥殘留S22 | 豬肝中β-受體激動劑殘留量S221 | 不得檢出 | ||
| 豬尿中β-受體激動劑殘留量S222 | 不得檢出 | |||
| ... |
|
|||
| 豬肉中硝基呋喃類代謝物殘留量S2213 | 不得檢出 | |||
| 飲用水污染殘留S23 | 水透明度S231 | 定量指標 | ||
| 水中氯離子濃度S232 | 定量指標 | |||
| ... |
|
|||
| 水中銅離子濃度S238 | 定量指標 | |||
| 豬飼養(yǎng)環(huán)境S24 | 豬舍中氨氣濃度S241 | 定量指標 | ||
| 豬舍中可吸入顆粒物濃度S242 | 定量指標 | |||
| 生豬屠宰安全S3 | 工具使用時S31 | 刀具使用天數(shù)S311 | 定量指標 | |
| 工人衛(wèi)生狀S32 | 工作人員是否已消毒 | 定性指標 | ||
| 屠宰車間環(huán)境S33 | 車間是否已消毒S331 | 定性指標 | ||
| 分割車間溫度超過閾值次數(shù)S332 | 定量指標 | |||
| 冷卻間溫度超過閾值次數(shù)S333 | 定量指標 | |||
| 冷卻間濕度超過閾值次數(shù)S334 | 定量指標 | |||
| 肉品加工安全S4 | 食品添加劑S41 | 肉制品中蘇丹紅含量S411 | 不得檢出 | |
|
|
肉制品中三聚氰胺含量S412 | 不得檢出 | ||
| 車間工人衛(wèi)生狀況S42 | 工作人員是否已消毒S421 | 定性指標 | ||
| 加工車間環(huán)境S43 | 加工車間是否已消毒S431 | 定性指標 | ||
| 終端銷售安全S5 | 倉庫、加工車間、工人衛(wèi)生狀況S51 | 倉庫是否已消毒S511 | 定性指標 | |
| 庫內操作工具是否已消毒S512 | 定性指標 | |||
| 庫內工作人員是否已消毒S513 | 定性指標 | |||
| 倉庫溫濕度S53 | 倉庫溫度超出閾值S521 | 定量指標 | ||
| 倉庫濕度超出閾值S522 | 定量指標 | |||
| 保質期S53 | 保質期剩余天數(shù)S531 | 定量指標 |
本文基于五點尺度評級法，將肉品供應鏈質量安全預警指標的警限劃分為4個等級，警限從好到壞劃分為：安全、一般、注意、危險四個等級，分別對應A、B、C、D等級，并相應賦值為4、3、2、1，參見表2。其中，對于定性指標來說，若指標值為“是”，則其對應等級為A；若其指標值為“否”，其對應等級為“C”。而對于某些禁止檢出指標來說，若其指標值小于或等于0，則其對應等級為A；若其指標值大于0，則其對應等級為D。
根據(jù)我國有關法律法規(guī)和浙江省地方有關規(guī)定，參考國內外有關文件資料，以及征詢相關專家的意見，表2對肉品供應鏈的77個指標的警限進行了劃分。
表2 預警指標警限值
|
預警指標
|
A
|
B
|
C
|
D
|
|||||
|
生長育肥豬配合飼料中游離棉酚含量S111（mg/kg）
|
＜15
|
[15,37）
|
[37,60）
|
≥60
|
|||||
|
菜籽餅中異硫氰酸酯含量S112（mg/kg）
|
＜700
|
[700，2350）
|
[2350，4000）
|
≥4000
|
|||||
|
生長育肥豬配合飼料中異硫氰酸酯含量S113（mg/kg）
|
＜50
|
[50，275）
|
[275，500）
|
≥500
|
|||||
|
大豆粕中六六六含量S114（mg/kg）
|
＜0.003
|
[0.003，0.026）
|
[0.026，0.05）
|
≥0.05
|
|||||
|
魚粉中六六六含量S115（mg/kg）
|
＜0.003
|
[0.003，0.026）
|
[0.026，0.05）
|
≥0.05
|
|||||
|
生長育肥豬配合飼料中六六六含量S116（mg/kg）
|
＜0.025
|
[0.025，0.21）
|
[0.21，0.4）
|
≥0.4
|
|||||
|
大豆粕中滴滴涕含量S117（mg/kg）
|
＜0.001
|
[0.001，0.01）
|
[0.01，0.02）
|
≥0.02
|
|||||
|
魚粉中滴滴涕含量S118（mg/kg）
|
＜0.001
|
[0.001，0.01）
|
[0.01，0.02）
|
≥0.02
|
|||||
|
豬配合飼料中滴滴涕含量S119（mg/kg）
|
＜0.01
|
[0.01，0.1）
|
[0.1，0.2）
|
≥0.2
|
|||||
|
玉米中霉菌數(shù)S121（×103個）
|
＜40
|
[40，70）
|
[70，100）
|
≥100
|
|||||
|
大豆粕中霉菌數(shù)S122（×103個）
|
＜50
|
[50，75）
|
[75，100）
|
≥100
|
|||||
|
菜籽餅中霉菌數(shù)S123（×103個）
|
＜50
|
[50，75）
|
[75，100）
|
≥100
|
|||||
|
魚骨粉中霉菌數(shù)S124（×103個）
|
＜20
|
[20，35）
|
[35，50）
|
≥50
|
|||||
|
豬配合飼料中霉菌數(shù)S125（×103個）
|
＜15
|
[15，30）
|
[30，45）
|
≥45
|
|||||
|
豬濃縮飼料中霉菌數(shù)S126（×103個）
|
＜15
|
[15，30）
|
[30，45）
|
≥45
|
|||||
|
玉米中黃曲霉毒素B1含量S127（μg/kg）
|
＜20
|
[20，35）
|
[35，50）
|
≥50
|
|||||
|
大豆粕中黃曲霉毒素B1含量S128（μg/kg）
|
＜10
|
[10，20）
|
[20，30）
|
≥30
|
|||||
|
菜籽餅中黃曲霉毒素B1含量S129（μg/kg）
|
＜10
|
[10，30）
|
[30，50）
|
≥50
|
|||||
|
仔豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1210（μg/kg）
|
＜5
|
[5，7.5）
|
[7.5，10）
|
≥10
|
|||||
|
育肥豬、種豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1211（μg/kg）
|
＜5
|
[5，12.5）
|
[12.5，20）
|
≥20
|
|||||
|
飼料中沙門氏菌數(shù)S1212（個）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
魚粉中細菌總數(shù)S1213（×105個）
|
＜2
|
[2，3.5）
|
[3.5，5）
|
≥5
|
|||||
|
魚粉中砷含量S131（mg/kg）
|
＜2
|
[2，6）
|
[6，10）
|
≥10
|
|||||
|
豬配合飼料中砷含量S132（mg/kg）
|
＜0.3
|
[0.3，1.1）
|
[1.1，2）
|
≥2
|
|||||
|
魚骨粉中鉛含量S133（mg/kg）
|
＜3
|
[3，6.5）
|
[6.5，10）
|
≥10
|
|||||
|
豬配合飼料中鉛含量S134（mg/kg）
|
＜1
|
[1，3）
|
[3，5）
|
≥5
|
|||||
|
魚粉中氟含量S135（mg/kg）
|
＜150
|
[150，325）
|
[325，500）
|
≥500
|
|||||
|
豬配合飼料中氟含量S136（mg/kg）
|
＜20
|
[20，60）
|
[60，100）
|
≥100
|
|||||
|
豬配合飼料中鉻含量S137（mg/kg）
|
＜2
|
[2，6）
|
[6，10）
|
≥10
|
|||||
|
魚粉中汞含量S138（mg/kg）
|
＜0.05
|
[0.05，0.27）
|
[0.27，0.5）
|
≥0.5
|
|||||
|
豬配合飼料中汞含量S139（mg/kg）
|
＜0.002
|
[0.002，0.051）
|
[0.051，0.1）
|
≥0.1
|
|||||
|
魚粉中鎘含量S1310（mg/kg）
|
＜0.3
|
[0.3，1.1）
|
[1.1，2）
|
≥2
|
|||||
|
豬配合飼料中鎘含量S1311（mg/kg）
|
＜0.05
|
[0.05，0.27）
|
[0.27，0.5）
|
≥0.5
|
|||||
|
豬配合飼料中氰化物含量S1312（mg/kg）
|
＜10
|
[10，30）
|
[30，50）
|
≥50
|
|||||
|
魚粉中亞硝酸鹽含量S1313（mg/kg）
|
＜15
|
[15，37.5）
|
[37.5，60）
|
≥60
|
|||||
|
豬配合飼料中亞硝酸鹽含量S1314（mg/kg）
|
＜5
|
[5，10）
|
[10，15）
|
≥15
|
|||||
|
飼料添加劑中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留S211（mg/kg）
|
得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
飼料添加劑中二噁英殘留S212（mg/kg）
|
得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬肝中β-受體激動劑殘留量S221（mg/kg）
|
得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬尿中β-受體激動劑殘留量S222（mg/kg）
|
得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬肝中卡巴氧殘留量S223（mg/kg）
|
得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬肝中喹乙醇殘留量S224（mg/kg）
|
＜10
|
[10，30）
|
[30，50）
|
≥50
|
|||||
|
豬肉中地美硝唑殘留量S225（mg/kg）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬肉中甲硝唑殘留量S226（mg/kg）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
豬肉中地塞米松殘留量S227（mg/kg）
|
＜0.5
|
[0.5，0.62）
|
[0.62，0.75）
|
≥0.75
|
|||||
|
豬肉中磺胺類殘留量S228（mg/kg）
|
＜20
|
[20，60）
|
[60，100）
|
≥100
|
|||||
|
豬肉中四環(huán)素類殘留量S229（mg/kg）
|
＜15
|
[15，57）
|
[57，100）
|
≥100
|
|||||
|
豬肉中頭孢噻呋殘留量S2210（mg/kg）
|
＜100
|
[100，550）
|
[550，1000）
|
≥1000
|
|||||
|
豬肉中氟喹諾酮類殘留量S2211（mg/kg）
|
＜20
|
[20，60）
|
[60，100）
|
≥100
|
|||||
|
豬肉中替米考星殘留量S2212（mg/kg）
|
＜10
|
[10，55）
|
[55，100）
|
≥100
|
|||||
|
豬肉中硝基呋喃類代謝物殘留量S2213（mg/kg）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
水透明度S231
|
＜400
|
[400，500）
|
[500，600）
|
≥600
|
|||||
|
水中氯離子濃度S232（mg/L）
|
＜1200
|
[1200，1400）
|
[1400，1600）
|
≥1600
|
|||||
|
水中硫酸濃度S233（mg/L）
|
＜300
|
[300，350）
|
[350，400）
|
≥400
|
|||||
|
水中氟化物濃度S234（mg/L）
|
＜1.2
|
[1.2，1.4）
|
[1.4，1.6）
|
≥1.6
|
|||||
|
水中氰化物濃度S235（mg/L）
|
＜0.06
|
[0.06，0.07）
|
[0.07，0.08）
|
≥0.08
|
|||||
|
水中硝酸鹽濃度S236（mg/L）
|
＜30
|
[30，40）
|
[40，50）
|
≥50
|
|||||
|
水中砷離子濃度S237（mg/L）
|
＜0.07
|
[0.07，0.09）
|
[0.09，0.11）
|
≥0.11
|
|||||
|
水中銅離子濃度S238（mg/L）
|
＜1.2
|
[1.2，1.4）
|
[1.4，1.6）
|
≥1.6
|
|||||
|
豬舍中氨氣濃度S241（mg/m3）
|
＜8
|
[8，10）
|
[10，12）
|
≥12
|
|||||
|
豬舍中可吸入顆粒物濃度S242（mg/m3）
|
＜3
|
[3，4）
|
[4，5）
|
≥5
|
|||||
|
刀具使用天數(shù)S311（天）
|
＜30
|
[30，52）
|
[52，75）
|
≥75
|
|||||
|
工作人員是否已消毒S321
|
定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
|
||||||||
|
車間是否已消毒S331
|
定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
|
||||||||
|
分割車間溫度超過閾值次數(shù)S332（次）
|
＜3
|
[3，7）
|
[7，12）
|
≥12
|
|||||
|
冷卻間溫度超過閾值次數(shù)S333（次）
|
＜3
|
[3，7）
|
[7，12）
|
≥12
|
|||||
|
冷卻間濕度超過閾值次數(shù)S334（次）
|
＜3
|
[3，7）
|
[7，12）
|
≥12
|
|||||
|
肉制品中蘇丹紅含量S411（mg/kg）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
肉制品中三聚氰胺含量S412（mg/kg）
|
不得檢出 檢出項為0則為A，檢出項大于0為D
|
||||||||
|
工作人員是否已消毒S421
|
定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
|
||||||||
|
加工車間是否已消毒S431
|
定性指標 若已消毒則為A，未消毒為C
|
||||||||
|
倉庫是否已消毒S511
|
定性指標，已消毒為A，未消毒為C
|
||||||||
|
庫內操作工具是否已消毒S512
|
定性指標，已消毒為A，未消毒為C
|
||||||||
|
庫內工作人員是否已消毒S513
|
定性指標，已消毒為A，未消毒為C
|
||||||||
|
倉庫溫度超出閾值次數(shù)S521（0C）
|
＜3
|
[3，7）
|
[7，12）
|
≥12
|
|||||
|
倉庫濕度超出閾值次數(shù)S522（%rh）
|
＜3
|
[3，7）
|
[7，12）
|
≥12
|
|||||
|
保質期剩余天數(shù)S531
|
[5,3]
|
（3,2]
|
（2,1]
|
[1,0]
|
|||||
根據(jù)各單一指標值對應的警限區(qū)間，可得到相應的評分；再根據(jù)相應的權重加權得到指數(shù)層指標的評分值；然后根據(jù)指數(shù)層指標的權重加權得到準則層指標評分值。同理，可得到目標層綜合評分值，即肉品或肉制品總警度S的評分值。根據(jù)準則層指標警限劃分、總警度的警限劃分，將評分制轉化為總警度的安全狀況，如表3所示。其中，總警度警限的設置不僅要根據(jù)五點尺度評級法，另外還要考慮特殊指標的特殊取值，如定性指標評分值、不能檢出指標評分值對總警度警限的影響。
表3 準則層或目標層指標警限值
| 準則層或目標層指標 | A | B | C | D |
| 飼料安全S1 | [4,3.25] | (3.25,2.50] | (2.50,1.75] | (1.75,1] |
| 生豬養(yǎng)殖安全S2 | [4,3.74] | (3.74,3.49] | (3.49，2.25] | (2.25,1] |
| 生豬屠宰安全S3 | [4,3.34] | (3.34，2.67] | (2.67，2.00] | (2.00,1.34] |
| 肉品加工安全S4 | [4,3.30] | (3.30，2.60] | (2.60，1.90] | (1.90，1.20] |
| 終端銷售安全S5 | [4,3.29] | (3.29，2.58] | (2.58，1.87] | (1.87，1.17] |
| 供應鏈中產品的安全總警度S | [4,3.26] | (3.26，2.52] | (2.52，1.78] | (1.78，1.04] |
1.3 預警模型的構建
根據(jù)建立的肉品供應鏈質量安全預警應用指標體系，結合肉品供應鏈質量安全預警的邏輯關系，基于層次分析法，可以構建肉品供應鏈質量安全預警的層次結構模型，如圖1所示。
圖1 肉品供應鏈質量安全預警的層次結構模型
根據(jù)層次結構模型，逐級構建判斷矩陣：目標層的判斷矩陣S-Sx、準則層判斷矩陣Si-Sij、指數(shù)層判斷矩陣Sij-Sijk，確定每一層次中的權重及單排序，并檢驗一致性。由預警指標分別對應各指數(shù)層權重，逐層向上遞推，計算出預警質保對各準則層的相對權重，并進行一致性檢驗。肉品供應鏈質量安全預警模型為：
（1） 其中， 
是第i個指數(shù)層的評價值，Rjk是第j指數(shù)層中第k個指標的評分值，wjk是第j指數(shù)層中第k個指標占該指數(shù)層的相對權重，Wij是第i準則層中第j個指數(shù)層因素占對應準則層的相對權重，Wi是第i準則層占總目標層的相對權重，l為準則層層數(shù)，m為第i準則層中指數(shù)層層數(shù)，n為第j指數(shù)層因素中包含的指標數(shù)。
是第i個指數(shù)層的評價值，Rjk是第j指數(shù)層中第k個指標的評分值，wjk是第j指數(shù)層中第k個指標占該指數(shù)層的相對權重，Wij是第i準則層中第j個指數(shù)層因素占對應準則層的相對權重，Wi是第i準則層占總目標層的相對權重，l為準則層層數(shù)，m為第i準則層中指數(shù)層層數(shù)，n為第j指數(shù)層因素中包含的指標數(shù)。 1.4 預警策略研究
進入肉品供應鏈的產品供應來源主要有兩類：一類是從生產源頭到銷售，整個肉品供應環(huán)節(jié)都屬于肉品供應鏈質量監(jiān)控下，且能直接在質量溯源平臺上抓取其預警信息的肉品或肉制品，
這里稱為“全供應周期產品”；另一類是肉品的某個或者某幾個生產過程不在肉品供應鏈質量監(jiān)控之下，找不到對應生產階段的其他質量信息，只能通過其提供的檢驗檢疫信息及其他相關預
警信息的肉品或肉制品，這里稱為“非全供應周期產品”。
肉品供應鏈質量安全預警就是為了保證無論以何種方式進入到肉品供應鏈質量安全溯源平臺的產品，進入到消費者手中時都是安全的。針對以上兩類產品在肉品供應鏈中的流通方式和預警信息來源，提出肉品供應鏈質量安全預警研究策略，如圖2所示。
圖2 肉品供應鏈質量安全預警策略
1.5 算例分析
本文以肉品供應鏈質量安全溯源智能平臺上的溯源信息為數(shù)據(jù)來源，選取某肉品預警相關信息。根據(jù)所搜集到的信息，結合預警指標警限設置，其評價等級及評價值如表4所示；再根據(jù)預警評價模型對肉品安全預警模型的應用效果進行驗證。
根據(jù)式(1)和預警指標，對各準則層指標、各準則層指標對總目標的相對權重計算結果，代入表4中預警指標評價值，可計算出預警總目標。根據(jù)上述數(shù)據(jù)，本算例中供應鏈中產品的安全總警度的評價值為：S=3.17。
根據(jù)供應鏈中產品的安全總警度的警限量表3可知，S在(3.26, 2.52]范圍內，即可判定該肉品的質量安全狀態(tài)為“一般”，與該肉品實際流通過程中受到的判斷一致。其中，該肉品對應的生豬養(yǎng)殖階段由于水質較差、豬舍中氨氣濃度較高導致生豬養(yǎng)殖安全指數(shù)S2=3.37，其質量安全狀態(tài)判定為“注意”，與該肉品對應的生豬在養(yǎng)殖階段中水質問題、氨氣濃度超標一致。
表4 某肉品預警指標評價表
|
指標
|
數(shù)值
|
等級
|
賦值
|
|
生長育肥豬配合飼料中游離棉酚含量S111（mg/kg）
|
39
|
C
|
2
|
|
菜籽餅中異硫氰酸酯含量S112（mg/kg）
|
900
|
B
|
3
|
|
生長育肥豬配合飼料中異硫氰酸酯含量S113（mg/kg）
|
87
|
B
|
3
|
|
大豆粕中六六六含量S114（mg/kg）
|
0.011
|
B
|
3
|
|
魚粉中六六六含量S115（mg/kg）
|
0.17
|
B
|
3
|
|
生長育肥豬配合飼料中六六六含量S116（mg/kg）
|
0.29
|
C
|
2
|
|
大豆粕中滴滴涕含量S117（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
魚粉中滴滴涕含量S118（mg/kg）
|
0.004
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中滴滴涕含量S119（mg/kg）
|
0.015
|
C
|
2
|
|
玉米中霉菌數(shù)S121（×103個）
|
50
|
B
|
3
|
|
大豆粕中霉菌數(shù)S122（×103個）
|
70
|
B
|
3
|
|
菜籽餅中霉菌數(shù)S123（×103個）
|
25
|
A
|
4
|
|
魚骨粉中霉菌數(shù)S124（×103個）
|
40
|
C
|
2
|
|
豬配合飼料中霉菌數(shù)S125（×103個）
|
7
|
A
|
4
|
|
豬濃縮飼料中霉菌數(shù)S126（×103個）
|
23
|
B
|
3
|
|
玉米中黃曲霉毒素B1含量S127（μg/kg）
|
43
|
C
|
2
|
|
大豆粕中黃曲霉毒素B1含量S128（μg/kg）
|
14
|
B
|
3
|
|
菜籽餅中黃曲霉毒素B1含量S129（μg/kg）
|
19
|
B
|
3
|
|
仔豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1210（μg/kg）
|
3.5
|
A
|
4
|
|
育肥豬、種豬配合或濃縮飼料中黃曲霉毒素B1含量S1211（μg/kg）
|
7.5
|
B
|
3
|
|
飼料中沙門氏菌數(shù)S1212（個）
|
0
|
A
|
4
|
|
魚粉中細菌總數(shù)S1213（×105個）
|
2.7
|
B
|
3
|
|
魚粉中砷含量S131（mg/kg）
|
7.1
|
C
|
2
|
|
豬配合飼料中砷含量S132（mg/kg）
|
0.45
|
B
|
3
|
|
魚骨粉中鉛含量S133（mg/kg）
|
4.6
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中鉛含量S134（mg/kg）
|
0.7
|
A
|
4
|
|
魚粉中氟含量S135（mg/kg）
|
179
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中氟含量S136（mg/kg）
|
35
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中鉻含量S137（mg/kg）
|
1.5
|
A
|
4
|
|
魚粉中汞含量S138（mg/kg）
|
0.21
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中汞含量S139（mg/kg）
|
0.031
|
B
|
3
|
|
魚粉中鎘含量S1310（mg/kg）
|
1.8
|
C
|
2
|
|
豬配合飼料中鎘含量S1311（mg/kg）
|
0.02
|
A
|
4
|
|
豬配合飼料中氰化物含量S1312（mg/kg）
|
11
|
B
|
3
|
|
魚粉中亞硝酸鹽含量S1313（mg/kg）
|
21.7
|
B
|
3
|
|
豬配合飼料中亞硝酸鹽含量S1314（mg/kg）
|
13.3
|
C
|
2
|
|
飼料添加劑中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留S211（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
飼料添加劑中二噁英殘留S212（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬肝中β-受體激動劑殘留量S221（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬尿中β-受體激動劑殘留量S222（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬肝中卡巴氧殘留量S223（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬肝中喹乙醇殘留量S224（mg/kg）
|
81
|
D
|
1
|
|
豬肉中地美硝唑殘留量S225（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬肉中甲硝唑殘留量S226（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
豬肉中地塞米松殘留量S227（mg/kg）
|
0.67
|
C
|
2
|
|
豬肉中磺胺類殘留量S228（mg/kg）
|
79
|
C
|
2
|
|
豬肉中四環(huán)素類殘留量S229（mg/kg）
|
35
|
B
|
3
|
|
豬肉中頭孢噻呋殘留量S2210（mg/kg）
|
1273
|
D
|
1
|
|
豬肉中氟喹諾酮類殘留量S2211（mg/kg）
|
109.3
|
D
|
1
|
|
豬肉中替米考星殘留量S2212（mg/kg）
|
73.6
|
C
|
2
|
|
豬肉中硝基呋喃類代謝物殘留量S2213（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
水透明度S231
|
530
|
C
|
2
|
|
水中氯離子濃度S232（mg/L）
|
1524
|
C
|
2
|
|
水中硫酸濃度S233（mg/L）
|
387
|
C
|
2
|
|
水中氟化物濃度S234（mg/L）
|
1.45
|
C
|
2
|
|
水中氰化物濃度S235（mg/L）
|
0.07
|
C
|
2
|
|
水中硝酸鹽濃度S236（mg/L）
|
41.1
|
C
|
2
|
|
水中砷離子濃度S237（mg/L）
|
0.10
|
C
|
2
|
|
水中銅離子濃度S238（mg/L）
|
1.85
|
D
|
1
|
|
豬舍中氨氣濃度S241（mg/m3）
|
10.8
|
D
|
1
|
|
豬舍中可吸入顆粒物濃度S242（mg/m3）
|
6.8
|
D
|
1
|
|
刀具使用天數(shù)S311（天）
|
51
|
B
|
3
|
|
工作人員是否已消毒S321
|
否
|
C
|
2
|
|
車間是否已消毒S331
|
否
|
C
|
2
|
|
分割車間溫度超過閾值次數(shù)S332（次）
|
7
|
C
|
2
|
|
冷卻間溫度超過閾值次數(shù)S333（次）
|
4
|
B
|
3
|
|
冷卻間濕度超過閾值次數(shù)S334（次）
|
8
|
C
|
2
|
|
肉制品中蘇丹紅含量S411（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
肉制品中三聚氰胺含量S412（mg/kg）
|
0
|
A
|
4
|
|
工作人員是否已消毒S421
|
否
|
C
|
2
|
|
加工車間是否已消毒S431
|
否
|
C
|
2
|
|
倉庫是否已消毒S511
|
否
|
C
|
2
|
|
庫內操作工具是否已消毒S512
|
是
|
A
|
4
|
|
庫內工作人員是否已消毒S513
|
是
|
A
|
4
|
|
倉庫溫度超出閾值次數(shù)S521（0C）
|
5
|
B
|
3
|
|
倉庫濕度超出閾值次數(shù)S522（%rh）
|
1
|
A
|
4
|
|
保質期剩余天數(shù)S531
|
2
|
B
|
3
|
2 結論
肉品供應鏈質量安全預警主要是對基于肉品生產過程中的所有溯源數(shù)據(jù)，尋找能夠反映該肉品可能存在問題的若干指標或者影響因素，建立相應的預警指標體系，再根據(jù)不同的警情指標和警兆因素對肉品的安全狀態(tài)的影響，確定警戒線，以預測為基礎對肉品的安全狀況作出評估，以便對可能出現(xiàn)的潛在危險發(fā)出警報，并根據(jù)警報及時響應。
本文基于肉品質量安全理論，對肉品供應鏈質量安全預警進行了分析，構建了肉品供應鏈質量安全預警指標體系、設置了指標、準則層目標及總目標的警限值；應用層次分析法構建預警模型；針對肉品供應鏈中產品類型的差異設置了對應的預警策略；并用算例說明了肉品供應鏈質量安全預警模型的使用過程，簡要分析了原因。
