屠宰檢疫不完善
動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉?？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結核?。?、寄生蟲等，且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標準，這些都會影響牛肉品質(zhì)安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達到預期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。
有害激素的影響
在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無法保證牛肉的安全。肉?？吹酵惐淮拄?shù)脑讱?，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質(zhì)。
溫度控制不當
在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會導致微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過低則會使肉品的微觀結構產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。
