摘要：為了更好地控制屠宰加工過程中的微生物污染，對肉牛屠宰過程中微生物污染來源進行了分析。屠宰加工環(huán)節(jié)是保證成品原料肉安全衛(wèi)生的首要環(huán)節(jié)，也是影響后續(xù)加工包裝環(huán)節(jié)的關鍵因素。針對微生物污染源進行防控技術分析，結合屠宰工藝提出相應的有效減菌措施，為提高牛肉品質(zhì)和保證牛肉的微生物安全提供理論依據(jù)。

　　關鍵詞：肉牛；屠宰工藝；微生物污染；貨架期

　　肉牛產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分。近些年，隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變，消費者開始逐漸喜愛營養(yǎng)價值高的牛肉制品。然而在肉牛屠宰加工過程中，容易受到微生物污染，影響肉品新鮮度，這與肉牛屠宰前的飼養(yǎng)環(huán)境、運輸條件、健康狀況等有關，也與后續(xù)屠宰過程中人員操作是否規(guī)范，所用設備是否清潔等有關。因此，全面了解肉牛在加工屠宰產(chǎn)業(yè)鏈中的微生物污染狀況，可為防止和控制產(chǎn)品的二次污染，加強微生物防控和提高肉制品質(zhì)量提供重要的科學依據(jù)。

　　1．1  內(nèi)源性污染  肉牛在屠宰加工過程中不同階段微生物來源廣泛，細菌可能會來源于肉牛本身，稱為內(nèi)源性污染。首先肉牛在運輸及待宰環(huán)節(jié)，動物表皮難以避免會沾染到草料殘渣或者是糞便等污物，一旦經(jīng)過屠宰環(huán)節(jié)將會被帶入生產(chǎn)線，成為肉牛胴體的主要污染來源。其次，在肉牛屠宰的沖淋環(huán)節(jié)，如果操作不規(guī)范，將會使牛體表面不潔，胴體一旦被開膛，表皮的微生物將會通過刀具轉移到胴體，成為最初的污染源，隨著刀具的深入，刀口所沾染的血跡都會隨著屠宰工藝步驟的進行，進一步加深胴體的污染程度。

　　1．2  外源性污染  空氣、天花板、地面、人手、機器設備以及使用的刀具等外界環(huán)境通過接觸肉牛胴體所產(chǎn)生的微生物污染，稱為外源性污染，也稱再次污染。例如，屠宰車間空氣溫暖且潮濕，日屠宰量大，很難做到無菌潔凈; 無論是進行胴體洗滌還是清潔刀具時，都需要用到大量的水，這些環(huán)境條件都可以作為微生物良好的生長介質(zhì)使其快速增長。另外，屠宰車間布局應規(guī)范合理，在保證相互聯(lián)系的前提下必須有所隔離，不能相互接觸或逆行操作，避免造成生熟肉制品交叉污染。

　　2．1  檢驗檢疫方面  肉牛通常經(jīng)過長途運輸?shù)酵涝讖S，在路途中，牛毛、牛皮、牛蹄、糞便等攜帶某些微生物，這些微生物可能會隨著屠宰及后續(xù)加工工藝進入人體。依照《畜禽屠宰管理條例》中的說明，待宰的?？赡軙y帶致病菌、寄生蟲等，且在飼養(yǎng)過程中易造成藥物殘留超標。這些都會對牛肉品質(zhì)造成一定影響，所以屠宰前的活牛必須經(jīng)正規(guī)檢驗合格后才能進行屠宰，活牛檢疫需要進行駐場檢疫，檢查牛體外形斷食情況；口鼻分泌物病理情況；胴體病變情況；尿液瘦肉精快檢；三腺( 甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結) 摘除等情況，對于發(fā)現(xiàn)的證件不全的、產(chǎn)生病變的、瘦肉精超標的牛及時拒收或者進行無公害化處理，防止這些牛將微生物和致病菌帶入后續(xù)的屠宰工藝中，造成更大范圍的污染。

　　2．2  消毒處理方面  目前，屠宰工序中公認的簡便高效的減菌措施是對胴體進行噴淋處理，噴淋能有效地減少胴體表面所存在的菌落總數(shù)和大腸菌群。常用的減菌物主要是有機酸和鹽類等，部分有機酸已被應用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下為最佳，其中醋酸和乳酸應用最廣泛。消毒處理能夠殺死一定量的病原微生物，但不一定能有效殺死芽孢，各個環(huán)節(jié)若無嚴格的消毒處理，微生物將會大量繁殖而污染肉品，消毒范圍主要分為對車間環(huán)境、肉胴體、人手、刀具、設備等，從多方向、多方位、多角度進行控制。消毒措施及時間根據(jù)場所不同，對象不同，也有所差別，例如牛棚消毒可以采用霧化消毒( 空氣) 每周1 次; 屠宰車間可采用一定濃度的季銨鹽類消毒液不定時消毒；肉牛胴體可以采用乳酸溶液進行噴淋；人手采用75%酒精消毒，刀具采用82℃熱水并在大型消毒池中進行浸泡( 池中多為次氯酸鈉和乳酸混合溶液)。

　　2.3  環(huán)境衛(wèi)生方面  屠宰車間的地板、墻壁、天花板、生產(chǎn)設備及工人所用的器具、小推車等，在交接班前后及生產(chǎn)過程中都要做到清洗消毒，嚴格按照衛(wèi)生標準，不遺留死角。否則那些殘存的血污、糞便、油渣等都可以作為微生物良好的天然培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，加速微生物的生長。一旦接觸肉產(chǎn)品，就會造成嚴重污染。因此保證屠宰車間環(huán)境的清潔是避免微生物繁殖的強力措施。臟器及牛皮的處理去除后必須分開放置到處理間，避免長時間擱置；分割下來的牛皮也應規(guī)范放置，不可隨意放于牛棚中，整個屠宰車間溫度較高，為避免牛肉胴體的污染，整個屠宰時間盡量控制在45min以下。

　　在屠宰工藝中任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都可能造成微生物污染，包括宰前的消毒及清洗是否符合標準，經(jīng)過檢驗檢疫的牛是否存在疾病，特別要關注那些弱、病、殘及自身體表不潔的牛，這些牛一旦流入后續(xù)的屠宰及加工工序中，將成為微生物的污染源頭。同時，在屠宰中，操作的人手及設備若不能得到及時的消毒處理，將會加快微生物繁殖。而懸掛時肉牛本身的相互碰撞所產(chǎn)生的塑料袋掉落及暴露在空氣中的牛毛、血液、食管、紅白內(nèi)臟都有可能成為污染肉品的微生物的來源，所以都應謹慎規(guī)范操作。

　　3.1  待宰  待宰包括宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴3個方面，國內(nèi)企業(yè)通常采用12～24h斷食，宰前3 h斷水的方法。關于宰前禁食，許多國外學者給出了不同意見，飼喂谷物的畜禽在宰前短時間改喂干草，可明顯減少畜體攜帶的耐酸性大腸桿菌數(shù)量，飼喂粗飼料和精飼料的小牛攜帶大腸桿菌的數(shù)量及時間都沒有區(qū)別。但目前仍沒有確鑿的、通過改變飼料來減少待宰畜禽體攜帶菌量的方法。最近幾年，有美國學者提出口服氯化物可有效減少大腸桿菌和沙門氏菌，也有加拿大學者正在研制開發(fā)抑菌疫苗，此類相關研究仍在繼續(xù)。宰前淋浴一般人工定時12h噴淋牛體，除去牛體表面的泥巴等異物。

　　3.2  刺殺放血  不同的放血方式，刀口進入的深淺這些都將成為微生物侵入胴體和內(nèi)臟的來源。刺殺的刀具在使用前后應進行徹底消毒，用脈沖刺激25～30s 可以保證放血充分，防止污染到放血槽外的其他地方，同時放血槽內(nèi)需要相關人員定時清掃，保持干凈。

　　3.3  預剝清洗  預剝時先噴灑一定量的消毒水，結扎肛門，對已經(jīng)剝皮的臀部及尾部整個包裹塑料薄膜。預剝過程中，腿部、胸腹部、臀部、腰部及前腿的皮膚被逐漸切開，每一步操作都需要刀具上的一部分通過表皮上的排泄物殘渣，刀口處難以避免地沾染到微生物。預剝過程最好維持7～8頭牛為最佳，數(shù)目過多時則來不及處理，易滋生細菌，過少時則會造成人員浪費。

　　3.4  食管結扎取內(nèi)臟  胃中污染物的反流和取臟過程也會造成微生物的污染，所以必須結扎食管，否則一旦反流到腹部或者胴體其他部位，將會污染整個胴體。取紅白內(nèi)臟后必須兩者隔離，送至處理間。因此，剝皮和去臟操作為屠宰工序中的 2個關鍵控制點，需要時刻監(jiān)視可見的排泄物和其他污染物。

　　3.5   劈半  劈半的電鋸和大型機器設備，劈開時沾染的血跡、肉沫、骨渣、油脂都能造成污染，需要檢查胴體受損和污染情況，受損嚴重的及時剔除。

　　3.6  修整和噴淋  胴體修整去除脖頸處病變淋巴結，及大塊的脂肪、骨髓。修整過程必須快速有效進行，因為分割肉中產(chǎn)生的細菌數(shù)是其胴體其他時候的2～5倍，高的時候甚至可達到10～12倍，修整時使用的刀具，操作人員的手、工作衣帽等也要注意酒精消毒處理，修整后的胴體可以噴灑稀釋過的乳酸溶液進行消毒。

　　3.7  排酸  排酸在剔骨分割前，使肉質(zhì)更加細膩豐富，更具彈性，經(jīng)過排酸的牛肉，在低溫過程中有效降低了有害物質(zhì)和微生物含量。通常工業(yè)生產(chǎn)中胴體間距適中，不超15cm，出庫肉中心溫度在7℃以下。這幾個控制點必須嚴格把控，才能保證良好的排酸效果。

　　牛肉在屠宰加工的一些工序中會產(chǎn)生交叉污染，從而導致微生物和腐敗菌的滋生，不僅影響產(chǎn)品的新鮮度和口感，嚴重時更會危及消費者生命和損害生產(chǎn)者利益。因此，干凈嚴格的衛(wèi)生條件及減菌措施保證了肉牛胴體初始衛(wèi)生狀況的安全性，結合后期加工、冷鏈運輸?shù)却胧┛梢蕴岣吲Ｈ庳浖芷诤桶踩裕瑢Υ龠M我國肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有實際意義。