摘要：風(fēng)味是風(fēng)味物質(zhì)刺激人的感覺系統(tǒng)所產(chǎn)生，是評價肉制品品質(zhì)的一項重要指標。通過對肉制品風(fēng)味物質(zhì)的提取、檢測，進一步分析肉制品氣味和滋味物質(zhì)的組成、含量及形成途徑，能更好地探究肉制品風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中的變化，對肉制品的開發(fā)、風(fēng)味的調(diào)和以及加工工藝的改進具有指導(dǎo)意義。本文綜述了肉制品風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑，并分別闡述了固相微萃取、同時蒸餾萃取以及頂空分析等技術(shù)在風(fēng)味物質(zhì)提取方面的優(yōu)缺點，同時總結(jié)了電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在風(fēng)味物質(zhì)檢測方面的應(yīng)用，最后分析了燒烤、油炸、蒸煮、煙熏和醬鹵等不同的傳統(tǒng)加工方式對肉制品風(fēng)味形成的影響，為深入探究肉制品風(fēng)味提供理論依據(jù)和指導(dǎo)作用。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；風(fēng)味物質(zhì)；檢測技術(shù)；加工變化

　　引 言

　　風(fēng)味是動物制品一個重要又復(fù)雜的屬性，是風(fēng)味物質(zhì)刺激人的嗅覺系統(tǒng)和味覺系統(tǒng)所產(chǎn)生。肉制品的風(fēng)味物質(zhì)是由風(fēng)味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，風(fēng)味前體物質(zhì)本身并不產(chǎn)生風(fēng)味，其一般分為滋味呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物，滋味物質(zhì)一般包括無機鹽、游離氨基酸、肌苷酸、肽和有機酸等，共同構(gòu)成甜味、酸味、鮮味、苦味及咸味；醛類、酚類、烴類、雜環(huán)化合物及含硫化合物等揮發(fā)性化合物共同構(gòu)成肉的香味。風(fēng)味是評價動物制品品質(zhì)的一項重要感官指標。

　　生肉本身沒有香味，反而會因為儲存不當(dāng)產(chǎn)生腐敗的酸臭味，但加工后的肉制品會產(chǎn)生特定的風(fēng)味化合物。燒烤、煙熏、油炸、蒸煮和醬鹵等烹飪技術(shù)由于傳熱方式不同，肉制品產(chǎn)生的風(fēng)味也各有點。肉制品在加工過程中通過脂肪氧化降解、美拉德反應(yīng)以及風(fēng)味前體物質(zhì)的降解等，產(chǎn)生與釋放大量產(chǎn)生風(fēng)味的化合物，如：醇、醛、羧酸、酯、呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑、噻吩、氮、硫的雜環(huán)化合物會產(chǎn)生肉香味。此外，反式-2-庚烯醛的含量與食品的腐臭程度相關(guān)，較高濃度的苯甲醛產(chǎn)生霉味，超量的乙醇和乙酸乙酯會產(chǎn)生酒味等。JIA等研究證實巰基甲烷和二甲基二硫是豬肉產(chǎn)生異味的主要化合物。因此，了解肉制品風(fēng)味物質(zhì)，能更好地控制風(fēng)味產(chǎn)生的途徑及影響因素，不僅可以推測肉制品特征風(fēng)味的形成，還可以抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。此外，研究風(fēng)味物質(zhì)還有利于彌補肉制品在加工過程中散失的風(fēng)味物質(zhì)，從而保留原本風(fēng)味，對原料肉和加工工藝的改進以及新型肉制品的研發(fā)、控制肉制品質(zhì)量與安全具有積極作用。雖然張騫等對不同加工方式中肉香味的形成機制和提取進行了簡要概述，但關(guān)于肉類風(fēng)味物質(zhì)的提取、檢測技術(shù)的優(yōu)缺點以及傳統(tǒng)加工工藝中風(fēng)味和有害物質(zhì)的產(chǎn)生未做詳細報道。

　　本研究對肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成途徑、提取檢測技術(shù)以及傳統(tǒng)加工方式對風(fēng)味物質(zhì)的影響進行總結(jié)，以便人們對肉制品風(fēng)味進一步了解，以期為肉制品風(fēng)味相關(guān)方面的研究提供參考和依據(jù)。

　　1  風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

　　動物制品風(fēng)味前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、糖類和大分子物質(zhì)(硫胺素)。蛋白質(zhì)在熱降解時會產(chǎn)生游離氨基酸，如天冬氨酸(aspartic acid，Asp)、谷氨酸(glutamic acid，Glu)、谷氨酰胺(glutamine，Gln)、天冬酰胺(asparagine，Asn)等具有一定酸味的風(fēng)味物質(zhì)；糖類熱降解產(chǎn)生的呋喃酮和H2S會產(chǎn)生強烈的肉香氣；硫胺素?zé)峤到?，產(chǎn)生的2-甲基-2，3-二羥基-3(或4)-噻吩硫醇是肉湯的主要香味物質(zhì)。曹辰辰等研究植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)為混合發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中，功能性發(fā)酵劑能影響香腸中蛋白質(zhì)和脂肪的降解，顯著增加香腸中揮發(fā)性化合物的種類。孫姣林研究硫胺素對煮牛肉中香氣成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)硫胺素在參與熱反應(yīng)過程中發(fā)生降解，使牛肉中的含硫、含氮化合物及雜環(huán)化合物含量增加，生成噻吩和雙二硫化物等產(chǎn)物，產(chǎn)生濃烈的肉香氣，且表明煮牛肉過程中添加0.6g硫胺素會使煮牛肉的口感風(fēng)味和色澤最佳。

　　1.2  脂肪氧化

　　脂肪氧化產(chǎn)生風(fēng)味一方面是脂肪細胞中的脂溶性物質(zhì)在加熱時產(chǎn)生肉風(fēng)味；另一方面，脂肪降解產(chǎn)生的不飽和脂肪酸再氧化降解產(chǎn)生醛、酸等羰基化合物，羰基化合物發(fā)生反應(yīng)釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。張維悅等以干腌臘肉為研究對象，分析20%～50%KCl替代NaCl對臘肉脂肪氧化和脂肪酸組成的影響，結(jié)果顯示KCl不僅促進亞油酸降解形成風(fēng)味成分，而且KCl替代會增強多不飽和脂肪酸的降解，且替代比例越大對臘肉風(fēng)味的影響越大。WEN等研究NaCl替代品SS1(70%NaCl，30%KCl)和SS2(70%NaCl，20%KCl，4%賴氨酸，1%丙氨酸，0.5%檸檬酸，1%乳酸鈣和3.5%麥芽糖糊精)對哈爾濱干香腸脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化及風(fēng)味變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SS2顯著降低了干香腸脂肪和蛋白質(zhì)的自氧化程度，促進了β-脂質(zhì)氧化和酯化反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類和酯類揮發(fā)性化合物，減少了氯化鈉含量，改善了哈爾濱干香腸的風(fēng)味。李俊霞等探討發(fā)酵香腸中風(fēng)味來源與形成機理，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)主要來自于脂肪的自動氧化、美拉德反應(yīng)和 Strecker 降解反應(yīng)。齊銀霞等采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用和感官評價的方法，研究了脂肪氧化對熱反應(yīng)產(chǎn)物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)控制脂肪氧化程度對形成愉快的、濃郁的、逼真的肉香味具有重要意義。肉制品的脂肪水解和氧化從胴體肉就開始存在，且水解和氧化程度受多種因素影響。肉類的氧化酸敗不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的初級、次級產(chǎn)物等會影響肉中其他成分，引起其他組分的反應(yīng)變化。

　　隨著社會進步，人們生活質(zhì)量提高，人們對肉及肉制品風(fēng)味需求有所提升，了解脂肪風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑以及風(fēng)味成分的變化顯得更為重要。

　　1.3  美拉德反應(yīng)

　　美拉德反應(yīng)中的初期和中期階段是肉產(chǎn)生香味的主要階段，初期階段是羰氨反應(yīng)到阿姆德瑞(Amadori)重排，這一階段主要產(chǎn)生呋喃類、吡咯類等關(guān)鍵揮發(fā)性香味物質(zhì)，中期階段是斯特勒克降解(Strecker)，氨基酸與二酮類化合物縮合生成希夫堿，然后脫去羧基加水分解成醛類。含硫化合物也是肉香味的重要組成成分，半胱氨酸經(jīng)降解后產(chǎn)生硫化氫和乙醛，硫化氫和呋喃酮發(fā)生反應(yīng)，生成肉類香味物質(zhì)。ZOU等研究酶解牛肉、水解含硫寡肽與木糖經(jīng)熱處理后的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(maillard reaction products，MRPS)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并不是所有的含硫寡肽都能發(fā)生美拉德反應(yīng)或具有相同的肉香氣產(chǎn)生能力，半胱氨酸-甘氨酸-纈氨酸體系對肉香氣貢獻最大。有研究者在半胱氨酸-木糖體系中分析甘氨酸的添加量對美拉德反應(yīng)中間體產(chǎn)生肉香味的影響，結(jié)果表明甘氨酸對肉味的形成呈鐘形曲線，含硫風(fēng)味化合物的生成量與反應(yīng)混合物中半胱氨酸與甘氨酸的摩爾比有關(guān)?？禈穼εＨ庵忻览路磻?yīng)風(fēng)味前體肽的鑒定及其產(chǎn)物的形成機理進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛肉中一些含硫肽參與美拉德反應(yīng)，是風(fēng)味前體肽對肉的鮮味有一定影響。肽類和氨基酸的裂解是美拉德反應(yīng)中肉類產(chǎn)生香味的主要途徑，其中肽類物質(zhì)可直接產(chǎn)生肉香，改善肉的口感。

　　2  風(fēng)味物質(zhì)的提取及檢測技術(shù)

　　動物制品在分析其風(fēng)味化合物之前，需要將風(fēng)味物質(zhì)進行提取，再進行定量和定性分析。風(fēng)味物質(zhì)含量低、易揮發(fā)、易氧化，對提取技術(shù)要求特殊。常用的提取技術(shù)主要有固相微萃取(solid-phasemicro-extration，SPME)、同時蒸餾萃取法(simultaneousdistillation extraction，SDE)及頂空(headspace，HS)分析技術(shù)。

　　2.1.1  固相微萃取法

　　固相微萃取法是一種簡單、經(jīng)濟、靈敏度高的揮發(fā)性化合物提取技術(shù)，它可以使用較低的溫度，更好的感知人類鼻子的香味剖面。M?NICA等針對SPME的技術(shù)缺陷，選擇最佳萃取纖維對SPME技術(shù)進行優(yōu)化，分析了不同脂質(zhì)氧化程度對生牛肉中揮發(fā)性化合物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)優(yōu)化后的SPME是一種很好的風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)。周恒量等以風(fēng)味泡鵝肉為原料，利用頂空-固相微萃取結(jié)合技術(shù)對風(fēng)味泡鵝肉進行風(fēng)味物質(zhì)提取，并對HS-SPME技術(shù)進行優(yōu)化，研究發(fā)現(xiàn)風(fēng)味泡鵝肉風(fēng)味物質(zhì)的最佳萃取工藝條件為：75μm萃取頭、萃取溫度55℃、萃取時間53min、解吸時間4min，在該條件下檢測的風(fēng)味化合物種類最多。馮宇隆用SPME對北京鴨肉風(fēng)味物質(zhì)進行提取，利用氣相色譜-質(zhì)譜分析法(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS)進行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鴨肉的特異風(fēng)味主要由肌內(nèi)脂肪和脂溶性物質(zhì)引起。固相萃取技術(shù)在各類風(fēng)味物質(zhì)分析中，不同萃取頭能萃取出不同的風(fēng)味物質(zhì)。然而，利用SPME技術(shù)，在揮發(fā)性化合物吸附SPME纖維時，由于物質(zhì)之間的競爭吸附會影響其定量。因此，選擇吸附性最優(yōu)的纖維，優(yōu)化SPME技術(shù)，能使其在風(fēng)味物質(zhì)提取方面發(fā)揮更大的作用。

　　2.1.2  同時蒸餾萃取法

　　SDE是將水蒸氣蒸餾和溶劑萃取相結(jié)合，使含有樣品組分的水蒸氣和萃取溶劑蒸氣在一定的裝置中充分混合，冷凝后兩相充分接觸實現(xiàn)組分的相轉(zhuǎn)移，且在反復(fù)循環(huán)中實現(xiàn)高效萃取、減少實驗步驟、縮短分析時間，通常作為風(fēng)味分析的前處理方法，廣泛應(yīng)用于食品、香精等揮發(fā)性化合物的前處理。徐歡等以金華火腿為原料，乙醚作為提取溶劑，采用SDE提取金華火腿風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提取時間對金華火腿風(fēng)味物質(zhì)的影響最顯著，而乙醚用量影響最小。WATKINS等通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)比較了SPME和SDE在熱牛肉和羊脂肪中揮發(fā)性化合物提取中的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利用固相萃取和同時蒸餾萃取得到的揮發(fā)性香味物質(zhì)存在一定差異，但SPME和SDE應(yīng)該相互補充應(yīng)用。RIU-AUMATELL等研究發(fā)現(xiàn)SDE法能檢測出酸類、酯類等大分子風(fēng)味物質(zhì)。同時蒸餾萃取法快速、高效，然而會使一些熱敏性較高的物質(zhì)流失。

　　2.1.3  頂空分析技術(shù)

　　頂空分析技術(shù)包括靜態(tài)頂空分析技術(shù) (staticheadspace，SHS)和動態(tài)頂空取樣技術(shù)(dynamic headspace，DHS)。SHS適用于檢測組分含量或揮發(fā)度高的樣品，該法操作簡單，無需其他溶劑，對環(huán)境無污染，在一定程度上用于提取肉類食品的風(fēng)味物質(zhì)；GKARANE等采用SHS技術(shù)提取羊肉中的揮發(fā)性成分，分析日糧時間對羔羊肉揮發(fā)性化合物的影響，研究發(fā)現(xiàn)集中喂食的羔羊的肉香味、澀味含量較高。王軍喜等采用 HS-SPME對醬油雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行提取，并利用GC-MS聯(lián)用技術(shù)和保留指數(shù)(retention index，RI)分離定性，結(jié)果表明醬油雞的主要關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為 1-辛烯-3-酮、辛醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、丁香酚等物質(zhì)。

　　2.2  風(fēng)味物質(zhì)的檢測

　　2.2.1  電子鼻

　　電子鼻是一種應(yīng)用廣泛的分析、識別、檢測復(fù)雜氣味和揮發(fā)性成分的仿生物嗅覺感受系統(tǒng)，主要是由氣味傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)等功能性元件構(gòu)成，又稱氣味掃描儀。近年來，電子鼻檢測系統(tǒng)在揮發(fā)性化合物檢測方面得到了廣泛的應(yīng)用，在肉品的新鮮度、風(fēng)味等方面也應(yīng)用廣泛。蔡雪梅等應(yīng)用電子鼻和頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究啤酒鴨的風(fēng)味物質(zhì)，以及啤酒對啤酒鴨風(fēng)味的影響，結(jié)果表明啤酒鴨的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和烴類，包括乙醇、正己醇和戊烷，然而未添加啤酒的鴨肉其揮發(fā)性化合物的組成較少。另外，啤酒不同添加量對啤酒鴨的風(fēng)味也存在影響，隨著添加量的增大，醇類物質(zhì)呈上升趨勢，而醛類和烴類整體呈下降趨勢。SULLIVAN等利用電子鼻和 GC/MS對豬肉的陳腐風(fēng)味進行分析，結(jié)果表明豬肉脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的戊醛、2-戊基呋喃、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和己醛含量越高，豬肉的腐敗程度越大；另外，冷藏期間的氧化變化導(dǎo)致電子鼻的重現(xiàn)性降低。XU等應(yīng)用感官評價和 E-nose技術(shù)鑒別中國白切雞屁股、頭、胸、大腿、皮的風(fēng)味差異，結(jié)果表明雞胸肉風(fēng)味優(yōu)于其他部位。崔曉瑩等利用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對德州扒雞關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進行檢測，結(jié)果表明德州扒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烯烴類物質(zhì)種類最多，關(guān)鍵風(fēng)味化合物為醛類物質(zhì)；肉香味、五香味和藥材香為德州扒雞的關(guān)鍵風(fēng)味。SHI等利用電子鼻對醬排骨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，結(jié)果表明電子鼻通過不同傳感器能很好地區(qū)分不同地區(qū)醬燜排骨的香味化合物，醬燜排骨中含硫化合物較豐富。電子鼻不僅可以快速分析肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在肉的新鮮度評定和肉類摻假方面也應(yīng)用廣泛，然而作為一項前沿的科學(xué)技術(shù)，也存在一些不足，如：電子鼻檢測系統(tǒng)的開發(fā)及應(yīng)用在硬件方面尚存在前后采集氣體相互干擾，進樣裝置和氣室自動清洗困難，氣敏傳感器陣列響應(yīng)信號易受環(huán)境因子(溫度、濕度)和空氣中的其他氣體的影響等問題。

　　2.2.2  電子舌

　　電子舌是基于生物味覺模式建立起來的檢測體系，作為一種分析、識別和檢測復(fù)雜呈味物質(zhì)的儀器，電子舌以其快速、簡便、安全等特點迅速在肉制品風(fēng)味化合物檢測方面應(yīng)用廣泛。LIU等利用化學(xué)分析和電子舌系統(tǒng)對德州扒雞在烹飪過程中滋味成分的演化進行評價，味覺活性值 (taste activity value，TAV) 顯示 ，肌苷酸 (inosinemonophosphate，IMP)、谷氨酸(glutamic acid，Glu)、賴氨酸(lysine，Lys)對德州扒雞的最終產(chǎn)品的味道屬性如鮮味和苦味有顯著的貢獻；同時，扒雞主要的味覺變化是咸味和苦味。LEE等用電子舌研究水分蒸發(fā)對干熟和濕熟牛肉口感特性的影響，結(jié)果表明水分蒸發(fā)有助于提高牛肉的風(fēng)味，與濕法陳釀相比，干法陳釀能產(chǎn)生更高濃度的味覺活性化合物和揮發(fā)性香氣前體。吳慧琳等利用電子舌對熱加工酸肉的滋味特征進行研究，結(jié)果表明不同種類及經(jīng)過不同加熱處理的酸肉，電子舌滋味強度存在顯著差異(P＜0.05)，酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜味均存在顯著差異(P＜0.05)。TIAN等用電子舌法分析了不同鹽含量(0%、1%、3%、5%、7%)的干腌豬肉樣品的游離氨基酸和滋味成分，并用頂空-氣相色譜-離子遷移譜法分析了揮發(fā)性有機成分，結(jié)果表明含鹽量為3%和5%的干腌豬肉中揮發(fā)性 有機化合物含量最高，風(fēng)味指標最高。隨著傳感器技術(shù)的進步，新型化學(xué)敏感材料在電子舌傳感器中的應(yīng)用，使電子舌的功能日益增強。

　　2.2.3  GC-MS

　　GC-MS技術(shù)是目前最為成熟的一種雙光譜技術(shù)，既能有效彌補氣相色譜(gas chromatography，GC)技術(shù)的缺陷，又能發(fā)揮質(zhì)譜(mass spectrometry，MS)高靈敏度和強識別性能的優(yōu)勢，可以有效對食品中復(fù)雜的化合物進行定性和定量分析。ZHAO等采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法，對黑豬肉湯中104種揮發(fā)性化合物進行了鑒定，鑒定結(jié)果表明黑豬肉湯中主要揮發(fā)性化合物是脂肪酸、醛類、醇類和酯類等風(fēng)味物質(zhì)，香氣較強的化合物是 2-甲基-3-呋喃硫醇、3-丙醛、γ-癸內(nèi)酯、2-呋喃硫醇等，含量較高的香氣化合物有 3-羥基-2-丁酮、己醛、戊醛和 1-辛烯-3-醇。SABILLA等用GC-MS對牛肉、雞肉和豬肉肉塊的揮發(fā)性化合物分布的傳感器陣列系統(tǒng)進行研究，結(jié)果表明 GC-MS能高效準確分析鑒定出肉香味的差異，鑒別出不同的肉塊。ZHANG等用GC-MS技術(shù)分析不同品種對羔羊肉揮發(fā)性氣味化合物前體以及氣味特性的影響，結(jié)果表明Dorper品種羔羊的多不飽和脂肪酸含量、氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味化合物高于Tan和 Hu品種，風(fēng)味口感更佳。近年來，GC-MS技術(shù)與SPME技術(shù)聯(lián)用作為對食品中香氣成分進行分析的新型手段，因其高效、簡便、準確的特點被廣泛應(yīng)用。

　　除以上幾種常用的風(fēng)味檢測方法外，還有氣相色譜-嗅聞技術(shù)(gas chromatography-smelling technique，GC/O)、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) (gaschromatography-sniffing-massspectrometry，GC-O-MS)、頂空-固相微萃取-氣相色譜 -離子遷移譜 (headspace-solid phase microextr action-gaschromatography-ion migration spectroscopy，HS-SPME-GC-IMS)等復(fù)合聯(lián)用檢測技術(shù)。隨著科技的進步，現(xiàn)有的風(fēng)味物質(zhì)提取、檢測技術(shù)不斷被優(yōu)化，更多高效、快速、準確性能高的檢測技術(shù)也逐漸應(yīng)用于肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測。

　　3  加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

　　脂肪氧化和美拉德反應(yīng)釋放的揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的香味是固定的，不同的香味和口感與肉的種類、烹飪方式等也有很大關(guān)系。對于動物制品，我國采用的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)多為蒸煮、油炸、烤制、醬鹵和煙熏工藝。其中，蒸煮肉制品多為鮮香味，烤制肉品多為焦香味。

　　3.1  蒸 煮

　　蒸煮主要是利用水或蒸汽對肉進行熱加工的方法。蒸煮過程中脂肪氧化和美拉德反應(yīng)促進香味揮發(fā)性化合物的釋放，增加了肉的香氣。秦艷秀等研究香葉循環(huán)煮制(5次)對豬里脊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味的影響，結(jié)果表明煮制1次時，香葉組肉湯中揮發(fā)性化合物種類和總含量最多，且均隨煮制次數(shù)的增加而減少，醇類、醚類、酚類、酯類化合物在煮制2次后含量驟減。張慢對傳統(tǒng)砂鍋與商用砂鍋蒸煮肉湯時對風(fēng)味物質(zhì)進行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)砂鍋燉的肉湯風(fēng)味更佳，對比加熱模式C12與C4對風(fēng)味的影響發(fā)現(xiàn)，100℃的蒸煮容易造成風(fēng)味物質(zhì)的蒸發(fā)和損失，脂肪氧化和美拉德反應(yīng)過度，導(dǎo)致一些刺激性小分子酸類和酮類物質(zhì)的生成或含量增加。

　　3.2  烤 制

　　肉品烤制過程中色澤、氣味等都會發(fā)生變化，肉在烤制中香味的產(chǎn)生主要是由各種羰基化合物和醛類物質(zhì)散發(fā)，其中丁二酮會產(chǎn)生一種誘人的風(fēng)味，烤肉中的金黃色和焦糖味主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生。脂肪的加熱、氧化也會使烤肉產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，氨基酸、糖類是烤肉制品的重要前體物質(zhì)。姚文生等對5家燒烤店的烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)進行氣相色譜-離子遷移譜分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5家烤羊肉中共有的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類(戊醛、壬醛、辛醛等)、酮類(2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羥基-2-丁酮等)、醇類(戊醇等)和酯類(乙酸乙酯)等，從加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串風(fēng)味指紋圖譜中可明顯觀察到不同市售烤羊肉串樣品的異同，羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮含量降低；2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高；己醛、壬醛、庚醛、異戊醛、苯甲醛、3-羥基-2-丁酮的含量幾乎不變，可能是羊肉串烤制后本身的特征風(fēng)味物質(zhì)。ORTU?O等比較了烤制和真空低溫烹飪對羊肉餅在65℃放置4h后風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明羊肉餅含水量和脂肪含量相似，但是烤羊肉餅的脂肪氧化和美拉德反應(yīng)明顯，產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)增加。

　　烤肉外焦里嫩，香氣撲鼻，讓人口齒留香。但肉在烤制過程中容易產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)，即苯并芘。我們要開發(fā)創(chuàng)新，既要保留烤肉最佳風(fēng)味，又要優(yōu)化工藝，達到降低烤肉危害物質(zhì)的目的。

　　3.3 煙 熏

　　煙熏是將制品放入煙熏室，用熏材緩慢燃燒使其產(chǎn)生煙氣，在一定溫度下，食品吸收煙氣，水分含量下降并產(chǎn)生獨特的煙熏味，從而延長儲存時間的一種加工方法。在熏制過程中，主要是美拉德反應(yīng)和脂肪氧化等產(chǎn)生酚類、羰基化合物和烴類等物質(zhì)。酚類物質(zhì)除了抑菌和抗氧化作用，對風(fēng)味的產(chǎn)生具有最重要的影響；羰基化合物是熏制中風(fēng)味和芳香味的重要來源，烴類對風(fēng)味并無影響。王逍以常見的蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和麥芽糖在350℃和400℃下熏制的雞腿肉為研究對象，探討糖熏風(fēng)味的形成規(guī)律，結(jié)果表明糠醛、5-甲基呋喃醛是糖熏風(fēng)味的主要來源。毛永強等對傳統(tǒng)隴西臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行檢測分析，根據(jù)氣味活度值(relative odor activityvalue，ROAV)分析結(jié)果顯示，醛類、酮類、酯類物質(zhì)是臘肉的主要揮發(fā)性化合物；主成分分析(principal componentanalysis，PCA)結(jié)果表明，己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇為臘肉中的關(guān)鍵香味物質(zhì)。ERICK等研究不同巴西木材對熏肉的揮發(fā)性化合物影響，研究表明熏肉在熏制過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪氧化，且臘肉在吸煙過程中揮發(fā)性化合物數(shù)量增加，主要為醛、酚和酮。HU 等研究降低氯化鈉對干香腸風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2%氯化鈉是理想添加量，在不影響干香腸理化性能和感官性能的前提下，能達到更好的品質(zhì)和風(fēng)味。煙熏制品與燒烤制品一樣，在熏制過程中會產(chǎn)生苯并芘致癌物質(zhì)，然而煙熏制品產(chǎn)生的有害物質(zhì)都留在表面，食用時可通過清洗表面去除。

　　3.4 油 炸

　　油炸是油脂在高溫下對肉制品進行熱加工的過程。肉制品在油炸時，表面脫水硬化，產(chǎn)生焦糖反應(yīng)，外焦里嫩。蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生芳香物質(zhì)，脂質(zhì)的降解會散發(fā)大量的揮發(fā)性化合物，使肉產(chǎn)生獨特的香味。孟祥忍等以黃金豬排為研究對象，比較分析不同油炸方式(傳統(tǒng)、微波、空氣炸鍋)對其脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，結(jié)果表明微波油炸黃金豬排的脂質(zhì)氧化程度最高，其次為空氣炸鍋，而傳統(tǒng)油炸樣品的氧化程度最低；不同油炸方式均使黃金豬排產(chǎn)生了揮發(fā)性醛類物質(zhì)，同時，在空氣炸鍋油炸黃金豬排樣品中還檢測到了具有烘烤香味的2，3-二甲基吡嗪。ZHANG等用不同的超聲波頻率輔助煎炸的烹飪方法，分析煎炸肉丸的風(fēng)味，結(jié)果表明超聲處理輔助煎炸的方式，使總的游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)含量下降，但加速了氧化，進一步促進揮發(fā)性香味化合物的產(chǎn)生。油炸過程中不僅產(chǎn)生大量游離脂肪酸會對人體造成危害，而且引起肥胖、高血壓和動脈硬化等疾病，同時還會產(chǎn)生丙烯酰胺有毒物質(zhì)。陳偉玲等以賀州土豬五花肉為對象，研究油炸條件對丙烯酰胺含量、色澤、硬度等的影響，結(jié)果表明在黃酒濃度為20%，油炸時間6min，油炸溫度170℃的最佳工藝條件下制備的五花肉中丙烯酰胺含量較少，扣肉皮色澤金黃，皮彈性良好，硬度適中。油炸工藝的優(yōu)化不僅能改良油炸肉制品的風(fēng)味，對肉制品中不良風(fēng)味物質(zhì)和有害物質(zhì)的控制有積極作用。

　　3.5  醬 鹵

　　醬鹵肉制品是將鮮肉與食鹽、醬油以及香辛料一起進行煮制而成的熟肉制品，如：燒雞、醬鴨、醬牛肉，醬豬蹄等。馬菲等研究醬鹵時間對傳統(tǒng)醬鹵豬肉制品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律的影響，結(jié)果表明醬制過程中樣品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趨勢，結(jié)合感官評定發(fā)現(xiàn)醬制40～60min時樣品的質(zhì)構(gòu)較好，醬制時間越長，樣品的風(fēng)味越好，但不利于樣品質(zhì)構(gòu)的形成。李娟等等以北京地區(qū)老字號醬鹵牛肉(稻香村、天福號、月盛齋、東來順)為研究對象，探究各醬鹵牛肉產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)的組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉葉油醇、芳樟醇、2-戊基呋喃等被確定為主體風(fēng)味物質(zhì)；壬醛、桉葉油醇、芳樟醇、草蒿腦、茴香腦被認定為北京地區(qū)老字號醬鹵牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，酮類、酯類和部分醇類為修飾風(fēng)味物質(zhì)。氣味活性物質(zhì)可聚為4類，其分別來源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反應(yīng)以及香辛料的添加等。

　　3.6  其 他

　　除了蒸煮、油炸、烤制、煙熏、醬鹵等傳統(tǒng)的烹飪方法，微波技術(shù)、超聲輔助烹飪技術(shù)等現(xiàn)代烹飪技術(shù)也應(yīng)用于肉制品加工中。韋婕妤比較了微波、煎制、炸制、蒸制和煮制等熱加工處理方式對羊肉熟制品質(zhì)地特性和蛋白氧化以及美拉德反應(yīng)程度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波加熱處理的羊肉，游離氨基酸含量下降，蛋白質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)程度不同，進而風(fēng)味和品質(zhì)各有差異。ZOU等分別用不同的超聲功率烹飪五香牛肉120min，測定了五香牛肉的氯化鈉、糖、游離氨基酸、5’-核糖核苷酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，結(jié)果表明超聲處理能顯著提高牛肉樣品中氯化鈉的含量(P＜0.05)；與對照組相比，糖和5'-核糖核苷酸含量顯著提高(P＜0.05)；脂質(zhì)氧化反應(yīng)表明，超聲處理顯著增加了風(fēng)味揮發(fā)物的種類和相對含量(P＜0.05)，尤其是醛類、醇類和酮類。超聲輔助烹飪技術(shù)不僅能提高肉制品在加工過程中的風(fēng)味，對肉的嫩化和營養(yǎng)成分的提高也有積極作用。

　　4  展 望

　　隨著社會的進步，人民生活水平的提高，未來消費者對于肉制品品質(zhì)的色、香、味和安全會提出更高的要求。盡管肉制品在加工過程中產(chǎn)生的大量揮發(fā)性化合物有利于肉香味的形成，但部分化合物容易形成異味，如：肉制品中糖類降解產(chǎn)生的酮醛類化合物易構(gòu)成臭味。油炸和燒烤是消費者比較受歡迎的加工方式，但肉制品在加工過程中會產(chǎn)生致癌物-苯并芘，危害人類健康。此外，加工過程中容易造成一些熱敏性風(fēng)味化合物散失，造成肉制品部分風(fēng)味喪失。因此，深入研究風(fēng)味物質(zhì)形成途徑，為下一步研究加工過程中不良風(fēng)味的控制和風(fēng)味的調(diào)和具有指導(dǎo)意義。此外，彌補檢測技術(shù)的缺陷，積極開發(fā)新型檢測技術(shù)，改善加工工藝，以減少危害物質(zhì)對人體的傷害需要更深入地探究。