摘要：目的：研究低溫等離子體冷殺菌（CPCS）技術(shù)對(duì)鹽水鴨的殺菌作用及風(fēng)味品質(zhì)影響。方法：采用介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體設(shè)備，以高壓電場(chǎng)工作電壓（55、65、75kV）為試驗(yàn)因素，處理預(yù)包裝的鹽水鴨胸肉及鴨脖，單次處理2min，處理3次，隨后將其在4℃、75%相對(duì)濕度下貯藏15天，檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)，并對(duì)汁液損失率、硫代巴比妥酸值（TBARS）等理化指標(biāo)的變化及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。結(jié)果：CPCS對(duì)鹽水鴨的殺菌作用隨處理電壓的升高而顯著提高（P＜0.05），CPCS處理組的菌落總數(shù)殺菌率、大腸桿菌殺菌率高達(dá)：97.8%、99.8%，最多可使貨架期從5～6天顯著延長(zhǎng)至15天。此外CPCS處理能有效降低汁液損失率，抑制貯藏期內(nèi)總色差值的上升。在CPCS處理組中，65kV處理組的感官品質(zhì)最好，且能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期至14天。因此，本研究為CPCS技術(shù)在低溫肉制品保鮮方面的應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

　　關(guān)鍵詞：鹽水鴨；低溫等離子體冷殺菌；貨架期；感官品質(zhì)

　　鹽水鴨又稱桂花鴨，作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，是南京著名特產(chǎn)之一，歷史悠久。其產(chǎn)品皮白肉嫩、咸香酥爛、營(yíng)養(yǎng)味美，且易于消化吸收，一直來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而目前市售鹽水鴨多采用散裝、托盤(pán)或真空包裝的方式，雖然包裝簡(jiǎn)單便捷，但不利于產(chǎn)品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，極易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。為了延長(zhǎng)鹽水鴨的保質(zhì)期，通常在真空包裝后，采用高溫殺菌工藝以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，處理?xiàng)l件分別為：99℃/40 min、108℃/20min和121℃/25min。由于鹽水鴨是低溫肉制品，過(guò)高的殺菌溫度不僅會(huì)破壞其理化特性，更會(huì)嚴(yán)重影響其口感和風(fēng)味。因此，開(kāi)發(fā)一種能適用于低溫肉制品的新型殺菌方式有利于打破目前該行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　低溫等離子體冷殺菌（CPCS）是一種新興的非熱殺菌技術(shù)，其特點(diǎn)在于：殺菌效率高、包裝后殺菌不會(huì)引起二次污染、產(chǎn)生的等離子體射流溫度接近室溫，不會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，且能耗低、無(wú)化學(xué)殘留，在室溫下即可通過(guò)低壓、常壓和高壓放電激發(fā)氣體產(chǎn)生冷等離子體，操作簡(jiǎn)單。該技術(shù)目前已成為研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于消毒滅菌、食品成分改性、農(nóng)藥殘留降解和食品包裝加工等方面。在肉制品保鮮方面，Dirks等發(fā)現(xiàn)，CPCS處理生鮮雞胸可使表面微生物總數(shù)減少0.85lg（CFU/g）。Kim等將大腸桿菌和單增李斯特菌接種于豬里脊肉表面，采用DBD等離子體（3kV、30kHz）處理10min，大腸桿菌和單增李斯特菌的數(shù)量分別減少0.55和0.59lg（CFU/g）。Lee等采用柔性薄層CPCS處理雞胸肉5min后，發(fā)現(xiàn)其表面好氧菌數(shù)量減少約1.2lg（CFU/g）。盡管如此，關(guān)于低溫等離子體在肉制品保鮮方面的研究仍處于起步階段，受到技術(shù)和經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)的限制尚未應(yīng)用于商業(yè)化生產(chǎn)。目前的研究主要集中在生鮮豬肉、牛肉、雞肉等產(chǎn)品，關(guān)于CPCS 在鹽水鴨的保鮮方面目前還沒(méi)有報(bào)道。

　　本文采用CPCS對(duì)鹽水鴨進(jìn)行處理，研究不同處理電壓（55、65和75kV）對(duì)鹽水鴨氣味值、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)）、理化指標(biāo)（汁液損失率、pH、色差、硫代巴比妥酸值）和感官品質(zhì)的影響，以期得到最佳殺菌保鮮工藝，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，為CPCS技術(shù)在低溫肉制品保鮮方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

　　1  材料與方法

　　鹽水鴨 南京某鹽水鴨加工企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間；三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿、甲醇、氯化鈉、乙二胺四乙酸 均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂。MAP-H360復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)；BK130/36介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體設(shè)備；PEN3型電子鼻；頂空瓶（20mL）；JA2203N型電子天平；BSC-250型恒溫恒濕箱；CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差儀；DPH-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱 ；XC07-II無(wú)菌拍打式均質(zhì)器；UV-2600紫外分光光度計(jì)。

　　1.2  試驗(yàn)方法

　　1.2.1  樣品預(yù)處理  選取鹽水鴨的鴨胸肉和鴨脖，分別切割成1.5cm×1.5cm×1.0cm方塊和1.5cm長(zhǎng)度，置于聚乙烯（polyethylene）熱成型盒（17cm×12cm×3.2cm），每盒100g（鴨胸肉和鴨脖各50g），用包裝機(jī)進(jìn)行聚丙烯薄膜密封。于4℃條件下冷藏，備用。所用樣品均是同一批次加工產(chǎn)品。切割分裝前除了產(chǎn)品工藝中煮制工序外，未對(duì)樣品進(jìn)行其他殺菌處理。

　　1.2.2  低溫等離子體冷殺菌處理  本次試驗(yàn)分為四組，每組18袋。對(duì)照組：未進(jìn)行CPCS處理；55kV處理組、65kV處理組、75kV處理組均采用低溫等離子體冷殺菌處理，處理電壓分別為55、65、75kV。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在一定范圍內(nèi)，CPCS的殺菌效果與處理時(shí)間成正相關(guān)，當(dāng)單次處理時(shí)間為2min時(shí)，殺菌效果趨于穩(wěn)定，與單次處理時(shí)間為2.5min時(shí)無(wú)顯著性差異，故本次實(shí)驗(yàn)采取單次處理2min，間隔時(shí)間為30s，重復(fù)處理3次后，于4℃下貯存。

　　1.2.3  微生物評(píng)價(jià)  參照GB4789.2-2016進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，GB4789.3-2016進(jìn)行大腸桿菌測(cè)定。

　　1.2.4  汁液損失率  參照Gharibzahedi等的方法，預(yù)先稱量包裝盒質(zhì)量，稱取樣品、包裝盒與殘留在包裝內(nèi)浸出的肉汁總質(zhì)量，打開(kāi)包裝，去除包裝內(nèi)的鴨肉，稱量包裝盒和殘留汁液質(zhì)量。汁液損失率按式(1)計(jì)算。

　　  (1)

　　式中：m1為初始包裝盒的質(zhì)量，g；m2 為樣品、包裝盒與殘留在包裝內(nèi)浸出的肉汁總質(zhì)量，g；m3為除去包裝內(nèi)鴨肉時(shí)包裝盒和殘留汁液的總質(zhì)量，g。

　　1.2.5  色澤測(cè)定  采用CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差儀測(cè)定樣品表皮的顏色（亮度L*、紅/綠度a*和黃/藍(lán)度b*），每次在每一個(gè)樣品的同一位置測(cè)量5次，計(jì)算平均值。該色差儀在測(cè)量前用零和白色基準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。按式(2)計(jì)算樣品總色差(ΔE)的平均值。

　　  (2)

　　式中：L0*、a0*、b0*為樣品初始色澤；L*、a*、b*為貯藏過(guò)程中測(cè)定的色澤。

　　1.2.6  pH值的測(cè)定  測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液（pH 4.00、7.00和10.00）在室溫下校準(zhǔn)pH計(jì)。準(zhǔn)確稱取5.0g肉樣，加入50mL超純水，剪碎后7000r/min分散30s，然后勻漿1min，用pH計(jì)在室溫下直接測(cè)定pH值。

　　1.2.7  TBARS值的測(cè)定  參照Xiong、彭澤宇等的方法并加以修改。稱取10±0.1g肉樣，剪碎均勻加入50mL三氯乙酸（TCA：0.75g/L的三氯乙酸和0.01g/L的乙二胺四乙酸）混勻，于37℃下振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾2次后，加入5mL硫代巴比妥酸（TBA：0.02mol/L）溶液沸水浴40min，取出后冷卻至室溫，7000r/min離心10min，保留上清。向上清液中加入5mL氯仿，搖勻靜置分層，取上清液在532nm處測(cè)定吸光度。

　　  (3)

　　式中：M為樣品質(zhì)量：g，A532nm為樣品在532nm處的吸光度值。

　　1.2.8  電子鼻氣味值的提取  參照蔡雪梅的方法并改進(jìn)，進(jìn)行電子鼻氣味值的提取。精確稱取5±0.1g樣品，剔除筋、膜及其他雜質(zhì)后，剪碎后置于20mL頂空瓶中，于37℃恒溫恒濕箱中頂空萃取20min。電子鼻測(cè)量參數(shù)設(shè)置：洗氣時(shí)間120s、調(diào)零時(shí)間10s、樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s、進(jìn)樣時(shí)間100s、流速400 mL/min。每組樣品平行測(cè)試15次。

　　1.2.9  感官評(píng)價(jià)  將處理后的樣品，請(qǐng)12位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)定員(6男，6女，22～55歲)參與了感官評(píng)估，每一位參與感官評(píng)估的評(píng)定員都至少有一年的肉類品質(zhì)分析經(jīng)驗(yàn)。嚴(yán)格按照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29605-2013對(duì)產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)、滋味氣味和有無(wú)雜質(zhì)等方面進(jìn)行感官評(píng)分。各項(xiàng)分?jǐn)?shù)去掉極值后相加求平均值。評(píng)分采用9 分制，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1  感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　1.3  數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理（版本22.0；IBMCorP，USA）。方差分析采用單因素方差分析（ANOVA），Duncan 統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)（P ＜0.05）。數(shù)據(jù)以平均±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示，采用Origin2020進(jìn)行繪圖。

　　2  結(jié)果與分析

　　鹽水鴨在制作與后期售賣(mài)過(guò)程中因?yàn)闄C(jī)械切割，極易受到微生物的污染，因此有效控制鹽水鴨脖的菌落總數(shù)對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期具有重要意義。由圖1可知，經(jīng)CPCS處理后，第0天的對(duì)照組菌落總數(shù)為4.46 lg(CFU/g)，經(jīng)55、65和75kV處理后，鹽水鴨表面菌落總數(shù)分別降低至3.94、2.97、2.79 lg(CFU/g)。從結(jié)果得出，微生物的滅活效果與等離子體處理的電壓強(qiáng)度有關(guān)。隨著處理電壓的提高，CPCS對(duì)食品表面食源性致病菌的殺菌效果顯著增強(qiáng)，這主要與等離子體產(chǎn)生的自由基含量有關(guān)。在貯藏期間，對(duì)照組的微生物總數(shù)快速上升，貯藏第6天時(shí)達(dá)到臨界值4.903lg(CFU/g)，而55、65、75kV 處理組僅為4.46、3.97、3.48lg(CFU/g)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。從試驗(yàn)結(jié)果可以得出，CPCS的抗菌效果與電壓強(qiáng)度成正相關(guān)，55、65、75kV處理組中的菌落總數(shù)分別在貯藏的第12天、14天和15天超過(guò)臨界值。由此可見(jiàn)CPCS處理可以顯著延長(zhǎng)鹽水鴨脖的貨架期，這與之前的一些研究相符。大腸桿菌作為食品污染最常見(jiàn)的微生物之一，是食品殺菌保鮮的主要對(duì)象。如圖2所示，CPCS處理能夠有效抑制大腸菌群的生長(zhǎng)，當(dāng)采用75 kV 電壓處理后，產(chǎn)品表面大腸菌群數(shù)從3.65顯著降低至1.08lg(MPN/100 g)，說(shuō)明DBD處理可以有效殺死鹽水鴨表面的大腸菌群。研究發(fā)現(xiàn)，等離子體放電過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧（ROS）、活性氮（RNS）、羥基自由基（OH?）等活性化學(xué)物質(zhì)能夠?qū)е录?xì)菌膜蛋白降解、內(nèi)容物溶出，從而引起細(xì)菌死亡。

圖1  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨菌落總數(shù)的影響

　　注：不同字母（a、b、c、d）表示同一貯藏時(shí)間不同處理組之間在P＜0.05水平下有顯著性差異，圖2～圖6、圖9同。

圖2  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨大腸桿菌數(shù)的影響

　　2.2  CPCS處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中汁液損失率的變化

　　汁液損失率關(guān)系到肉質(zhì)的口感及產(chǎn)品的感官品質(zhì)。由圖3可知，在貯藏初期0～3天內(nèi)，對(duì)照組與處理組的汁液損失率集中在0.62%～0.93%范圍內(nèi)，差異不顯著，貯藏6天后差異逐漸增大（P＜0.05）。隨著貯藏天數(shù)的增加，各組的汁液損失率均呈顯著上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組的增速最快。貯藏第15天時(shí)，對(duì)照組的汁液損失率達(dá)到7.56%，而55、65、75kV處理組汁液損失率僅為5.82%、5.03%和4.78%。本研究結(jié)果表明，隨著處理電壓的升高，樣品的汁液損失率降低。這是由于高壓電場(chǎng)中的靜電荷增加，可打破蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵和氫鍵，提高肌原纖維間的靜電斥力，從而增加其溶脹程度和保水性。因此隨著處理電壓的升高，肉品的保水性增強(qiáng)，汁液損失率降低。

圖3  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨汁液損失率的影響

　　色澤作為肉類最重要的品質(zhì)之一，是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。表面光潔、皮白肉嫩是鹽水鴨主要特點(diǎn)，也關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)的變化。L*值代表明暗度，L*值越高表示樣品色澤越亮，顏色越淺，反之代表顏色越暗。由表2可知，經(jīng)CPCS處理后，貯藏初期（0～3天）處理組的L*值均高于對(duì)照組（P＜0.05）。這一方面可能是等離子體處理樣品的溫度略高于對(duì)照樣品，肉質(zhì)的脫水和變形可能導(dǎo)致產(chǎn)品光度變化；另一方面，等離子體處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或含量降低，可引起禽肉亮度的輕度提高。隨著樣品貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中微生物不斷增殖，分解蛋白質(zhì)等物質(zhì)影響肉品結(jié)構(gòu)，逐漸喪失持水力，對(duì)照組出現(xiàn)滲水等現(xiàn)象，從而引起樣品L*值的升高。△E能夠反映鹽水鴨表面顏色變化程度。如圖4所示，各組總色差值在貯藏前期差異不大，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組之間差異越來(lái)越明顯，且處理組均顯著小于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明CPCS處理對(duì)鹽水鴨的色澤有較好的保護(hù)作用，且保護(hù)作用隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)越顯著。

表2  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨亮度值（L*）的影響

　　注：同一列的相同字母表示差異不顯著，P＞0.05；不同字母表示差異顯著，P＜0.05。

圖4  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨△E的影響

　　2.4  CPCS處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中pH的變化

　　圖5為不同CPCS處理對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨pH的影響，貯藏初期（0～3 天）在所有處理組中，樣品pH值均出現(xiàn)不同程度下降，下降范圍為0.06～0.13并不顯著。這是由于空氣中的O2和N2在超高電壓的激發(fā)下可產(chǎn)生大量活性物質(zhì)，包括NO、NO2、N2O3、N2O4等氮氧化合物，這些氮氧化合物極不穩(wěn)定遇到水分子后，能夠參與硝酸根和亞硝酸根的生成。而作為熟肉的鹽水鴨在貯藏初期汁液損失極少，所以pH的變化不顯著。這與等離子體處理培根、牛肉等實(shí)驗(yàn)中pH沒(méi)有發(fā)生顯著變化的結(jié)果相似。pH在一定程度上能夠反映肉類的腐敗狀況。從圖5中可以看出在整個(gè)貯藏期間，鹽水鴨的pH呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且對(duì)照組pH值整體略高于等離子體處理組。肉類在貯藏期前期，由于微生物降解糖原等碳水化合物產(chǎn)生的有機(jī)酸引起pH值的降低，而在儲(chǔ)藏后期，碳水化合物消耗殆盡轉(zhuǎn)而降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類等堿性物質(zhì)導(dǎo)致pH值回升。在貯藏第15天時(shí)對(duì)照組的pH接近7，說(shuō)明產(chǎn)品已經(jīng)壞掉，這與圖1中微生物的變化相對(duì)應(yīng)。

圖5  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨pH的影響

　　2.5  CPCS處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中TBRAS值的變化

　　等離子體處理過(guò)程中產(chǎn)生的臭氧和羥基自由基普遍被認(rèn)為是破壞不飽和脂肪酸中雙鍵的主要活性物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致脂肪的氧化。脂質(zhì)氧化最常見(jiàn)的中間產(chǎn)物之一是丙二醛，可通過(guò)TBARS分析來(lái)測(cè)定。由圖6可知，在貯藏初期（0～3天），樣品TBARS值呈較緩慢增長(zhǎng)，且對(duì)照組與處理組之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。這與Jayasena、Lee等人采用柔性薄層介質(zhì)阻擋放電(FTDBD)等離子體分別處理了豬肉、牛肉和雞胸肉，其TBARs值均無(wú)顯著性差異的研究一致。因?yàn)橹|(zhì)氧化不是瞬間的反應(yīng)，CPCS處理后立即檢測(cè)到的較低TBARS值，不應(yīng)簡(jiǎn)單的被用來(lái)推斷等離子體對(duì)食品脂類是否有負(fù)面影響。貯藏第6天時(shí)，對(duì)照組的TBARS值為1.98mg/kg，而經(jīng)55、65、75kV處理后TBARS值分別為2.36、2.76、2.98mg/kg。貯藏6天后，對(duì)照組與處理組的TBARS值均迅速上升，且75kV處理組的TBARS值顯著高于其他組（P＜0.05）經(jīng)等離子體處理的壽司產(chǎn)品，其TBARS值有所增加，且與處理電壓呈正相關(guān)，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。此外有關(guān)研究表明，食品經(jīng)等離子體處理后，其脂質(zhì)氧化速率與食品本身的性質(zhì)及加工方式密切相關(guān)。

圖6  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨TBARS值的影響

　　2.6  CPCS處理前后鹽水鴨氣味值的影響

　　電子鼻技術(shù)具有響應(yīng)時(shí)間短、檢測(cè)速度快、測(cè)定評(píng)估范圍廣等特點(diǎn)，它可以檢測(cè)各種不同種類的食品，避免人為誤差。圖7和圖8分別為CPCS處理前后鹽水鴨脖氣味值的Loading分析和PCA分析。由圖7可知傳感器S4、S7、S9和S10對(duì)PC1貢獻(xiàn)率最大，說(shuō)明第一主成分主要反映的是烷烴、含硫化合物、芳香化合物等物質(zhì)。傳感器S2、S5和S10對(duì)PC1和PC2貢獻(xiàn)率較大，其中S10對(duì)PC2貢獻(xiàn)率最大，說(shuō)明第二主成分主要反映醇、醛、酮類、氮氧化合物等物質(zhì)。各傳感器的響應(yīng)值較高，因此可以通過(guò)Loading分析來(lái)輔助分析DBD處理對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響。由圖8可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)74.8%，第二主成分貢獻(xiàn)率為12.6%，累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)85%，可視為原始數(shù)據(jù)具有充分代表性，能較好地反映樣品的主要特征信息。從結(jié)果上來(lái)看，對(duì)照組的分布位置與55、65kV處理組樣品部分重疊在一起，65kV組樣品與75kV樣品也有部分重疊在一起。重疊部分表明產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)相似，說(shuō)明在此實(shí)驗(yàn)條件下，PCA分析不能將對(duì)照組與55和65kV處理組樣品區(qū)分開(kāi)。從圖中可以看出，隨著處理電壓的升高，未處理組與處理組在第一主成分上的差異逐漸加大，而第二主成分的變化不大。因此，通過(guò)合理控制CPCS處理的電壓，以縮小處理組與未處理組之間的氣味差異。

圖7  不同電壓處理下鹽水鴨氣味值的Loading分析

圖8  不同電壓處理下鹽水鴨氣味值的PCA分析

　　2.7  CPCS處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

　　感官評(píng)價(jià)能夠從主觀上判斷出肉品的品質(zhì)狀態(tài)，圖9顯示的是貯藏期內(nèi)產(chǎn)品的感官評(píng)分。在貯藏第0天時(shí)，處理組的感官評(píng)分總體略低于對(duì)照組，且75kV處理組的感官評(píng)分最低顯著低于對(duì)照組?？赡苁怯捎贑PCS處理產(chǎn)生的臭氧等活性氧自由基在一定程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味，且電壓強(qiáng)度與低溫等離子體中的ROS等活性物質(zhì)的濃度呈正相關(guān)，這與圖8中電子鼻主成分分析的趨勢(shì)一致。另一方面，高電壓強(qiáng)度的等離子體處理可能會(huì)導(dǎo)致水分減少，進(jìn)而對(duì)肉制品的口感略有影響。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對(duì)照組的感官評(píng)分快速下降，CPCS處理組均下降較緩慢，其中65 kV處理組的感官評(píng)分最好，從圖10中也可以得出這一結(jié)論。在貯藏第15天時(shí)，對(duì)照組已經(jīng)明顯腐敗變質(zhì)，55kV處理組表面出現(xiàn)白色粘性顆粒狀物質(zhì)，而65kV和75kV處理組從外觀上看品質(zhì)較好，且65kV比75kV表面光澤度更高。

圖9  不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨感官評(píng)價(jià)的影響

圖10  貯藏后期鹽水鴨脖的圖片
 

　　注：選取貯藏第15 天鹽水鴨脖的部分實(shí)物圖片，a、b、c、d分別為對(duì)照組、55kV、65kV和75 kV處理組。

　　本研究結(jié)果表明CPCS處理對(duì)鹽水鴨中的微生物有明顯的抑制作用，55、65、75kV處理組的貯藏期分別延長(zhǎng)至12、14、15天。隨著處理電壓強(qiáng)度的升高，微生物的滅活效果增強(qiáng)，這與Patange等人的研究結(jié)果一致。有研究表明，電壓強(qiáng)度與低溫等離子體中的ROS等活性物質(zhì)的濃度呈正相關(guān)，其強(qiáng)度的升高可促使低溫等離子體中高能粒子密度增加，進(jìn)而提高殺菌效率。但是過(guò)高的電壓會(huì)對(duì)肉品的脂質(zhì)氧化及感官風(fēng)味造成不利的影響，75kV處理組的TBARs值從貯藏第6天開(kāi)始顯著高于65kV處理組（P＜0.05），且從電子鼻響應(yīng)值與感官評(píng)價(jià)上分析可得出65kV處理組要優(yōu)于55 kV和75kV處理組。綜合考慮，65kV處理組既能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期至14天，且在降低汁液損失率、抑制總色差等方面與75kV處理組之間無(wú)顯著差異，還能保持較好的品質(zhì)。但CPCS處理不可避免的會(huì)造成脂質(zhì)的氧化，引起肉品風(fēng)味的變化，因此應(yīng)合理地控制CPCS的處理電壓，同時(shí)可協(xié)同天然精油、抗氧化劑等方式來(lái)抑制脂質(zhì)的氧化、更好地保留鹽水鴨原有風(fēng)味品質(zhì)，以此延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，這將是下一步研究的重點(diǎn)。