摘要：為探討豬肉可追溯體系對保障豬肉質(zhì)量安全的作用，構(gòu)建政府契約激勵模型和市場聲譽(yù)機(jī)制模型進(jìn)行理論探討，利用北京市實(shí)地調(diào)查的2家生豬屠宰加工企業(yè)的典型案例展開實(shí)證分析。結(jié)果表明：豬肉可追溯體系通過質(zhì)量安全監(jiān)控力度的增強(qiáng)和聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用；豬肉可追溯體系建設(shè)帶來的政府監(jiān)管力度和監(jiān)管效率的提高有助于遏制屠宰企業(yè)的道德風(fēng)險活動和機(jī)會主義行為；聲譽(yù)機(jī)制在解決豬肉質(zhì)量安全問題上可以和顯性激勵機(jī)制一樣起到激勵約束屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用，但聲譽(yù)機(jī)制作用的發(fā)揮受到豬肉溯源水平的影響。政府應(yīng)適時對豬肉可追溯體系建設(shè)進(jìn)行績效評估，在深化豬肉可追溯體系建設(shè)的同時，加大對豬肉質(zhì)量安全違規(guī)行為的監(jiān)控和懲治力度，并充分調(diào)動生豬屠宰加工企業(yè)參與豬肉可追溯體系的積極性。

　　關(guān)鍵詞　豬肉；可追溯體系；質(zhì)量安全效應(yīng)；生豬屠宰加工企業(yè)

　　豬肉是我國大多數(shù)地區(qū)居民消費(fèi)的主要肉類食品，豬肉安全問題始終是關(guān)系國計(jì)民生的大事。信息不對稱被公認(rèn)為是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因，已有研究從信息不對稱角度探討建立食品可追溯體系對解決食品安全問題的積極作用，政府也在食品可追溯體系建設(shè)上投入大量人財物力。就豬肉產(chǎn)品而言，產(chǎn)業(yè)鏈更長、利益關(guān)系更復(fù)雜，信息不對稱問題也更嚴(yán)重，理論上，豬肉可追溯體系建設(shè)有助于信息不對稱問題的解決，從而有助于豬肉安全問題的解決?，F(xiàn)實(shí)問題在于，生豬產(chǎn)業(yè)鏈條過長、利益關(guān)系復(fù)雜給豬肉可追溯體系建設(shè)帶來很大困難，使其解決豬肉安全問題的作用大打折扣。因此在當(dāng)前我國大力推進(jìn)豬肉可追溯體系建設(shè)的背景下，實(shí)證研究豬肉可追溯體系建設(shè)對保障豬肉質(zhì)量安全的作用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　從政府角度，解決豬肉質(zhì)量安全問題有2種思路：一是加強(qiáng)監(jiān)管，明確責(zé)任，加大懲治力度；二是實(shí)施產(chǎn)品差異化策略，比如“三品一標(biāo)”認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。一般觀點(diǎn)認(rèn)為，豬肉可追溯體系的質(zhì)量安全保障作用主要體現(xiàn)在通過實(shí)現(xiàn)溯源追責(zé)來加強(qiáng)對生豬產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益主體質(zhì)量安全行為的監(jiān)管，豬肉可追溯體系作為一種信息披露工具，目的就是對豬肉供應(yīng)鏈條中各個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品安全信息進(jìn)行跟蹤與追溯，通過上下游各成員行為主體的信息共享和緊密合作，形成集成化供應(yīng)鏈，彌補(bǔ)單一控制方法的不足，為供應(yīng)鏈條內(nèi)的各行為主體、消費(fèi)者、行業(yè)機(jī)構(gòu)及監(jiān)管者提供產(chǎn)品安全信息，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實(shí)上，可追溯體系對豬肉質(zhì)量安全的保障作用還體現(xiàn)在產(chǎn)品差異化策略方面。雖然中國豬肉可追溯體系建設(shè)并未對豬肉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)提出更高要求，但可追溯體系帶來的產(chǎn)品差異化主要體現(xiàn)在對企業(yè)聲譽(yù)的影響上，可追溯體系通過消費(fèi)終端追溯查詢在一定程度上維護(hù)和提高了企業(yè)的聲譽(yù)。對于一個建立長期經(jīng)營目標(biāo)、希望增加未來預(yù)期收入的企業(yè)，豬肉可追溯體系還會通過聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范其質(zhì)量安全行為的作用。

　　目前關(guān)于食品可追溯體系質(zhì)量安全效應(yīng)的研究較少，已有研究多是依據(jù)信息不對稱理論等對食品可追溯體系建設(shè)的必要性及作用進(jìn)行理論分析，且多局限于宏觀層面的分析。有研究對食品可追溯體系的質(zhì)量安全效應(yīng)從微觀層面上進(jìn)行了研究，如：王有鴻等通過建立數(shù)理模型分析初級農(nóng)產(chǎn)品供給環(huán)節(jié)和最終食品供給環(huán)節(jié)的追溯水平對農(nóng)戶和制造商努力行為、食品安全事件預(yù)期損失的影響，研究發(fā)現(xiàn)，2個環(huán)節(jié)追溯水平對農(nóng)戶的努力行為具有激勵作用，而制造商的努力行為僅受到其自身環(huán)節(jié)追溯水平的激勵，2個環(huán)節(jié)追溯水平的提高能夠減小食品安全事件發(fā)生的可能性；龔強(qiáng)等分析了一個由下游銷售者和上游農(nóng)場組成的垂直供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型，考察了可追溯性的提高如何改善供應(yīng)鏈中食品安全水平及對上下游企業(yè)利潤的影響，研究發(fā)現(xiàn)，增強(qiáng)供應(yīng)鏈中任一環(huán)節(jié)的可追溯性，不但能夠促進(jìn)該環(huán)節(jié)的企業(yè)提高其產(chǎn)品安全水平，還可以促使供應(yīng)鏈上其他環(huán)節(jié)的企業(yè)提供更加安全的產(chǎn)品。已有研究將視野置于產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部，側(cè)重于考察農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)溯源的實(shí)現(xiàn)對食品安全水平的影響，并沒有從政府和消費(fèi)者的視角探討食品可追溯體系帶來的質(zhì)量安全監(jiān)控力度提高和聲譽(yù)機(jī)制對保障豬肉質(zhì)量安全的作用；另外，已有研究只是理論上的分析，研究結(jié)論具有其合理性的一面，缺少實(shí)證驗(yàn)證，難以提出有針對性的對策建議。

　　生豬產(chǎn)業(yè)鏈包括生豬養(yǎng)殖、生豬流通、生豬屠宰加工、豬肉銷售等環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)利益主體的質(zhì)量安全行為都會影響豬肉質(zhì)量安全。生豬屠宰加工企業(yè)作為生豬產(chǎn)業(yè)鏈的核心環(huán)節(jié)，向上連接養(yǎng)豬場戶，向下連接豬肉銷售商，對保障市場上豬肉的質(zhì)量安全起到關(guān)鍵作用。豬肉可追溯體系的質(zhì)量安全保障作用很大程度上通過對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響反映出來。因此，厘清現(xiàn)實(shí)中豬肉可追溯體系建設(shè)對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響及其作用機(jī)理，是亟待回答的問題?；诖?，本研究首先通過構(gòu)建政府契約激勵模型和市場聲譽(yù)機(jī)制模型，就豬肉可追溯體系對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用機(jī)理展開理論分析；在此基礎(chǔ)上利用北京市2家生豬屠宰加工企業(yè)的典型案例，對豬肉可追溯體系的質(zhì)量安全效應(yīng)展開實(shí)證分析；最后從提升豬肉質(zhì)量安全水平的角度提出促進(jìn)豬肉可追溯體系建設(shè)的對策建議。之所以選擇北京市，是因?yàn)樽鳛樯虅?wù)部“放心肉工程”和肉類蔬菜流通追溯體系試點(diǎn)建設(shè)城市，北京市較早開展了豬肉可追溯體系建設(shè)，從生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到豬肉銷售環(huán)節(jié)具備了豬肉可追溯體系實(shí)施的一定基礎(chǔ)和市場，能夠支撐本研究所需要數(shù)據(jù)資料的調(diào)查和搜集。

　　豬肉可追溯體系建設(shè)對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響具體表現(xiàn)在2個方面：一是通過加強(qiáng)對生豬屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)控力度來規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為；二是通過聲譽(yù)機(jī)制提高企業(yè)聲譽(yù)、降低交易成本、抑制機(jī)會主義行為，從而也起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用?；谏鲜?個方面，本研究構(gòu)建政府契約激勵模型和市場聲譽(yù)機(jī)制模型，對豬肉可追溯體系保障豬肉質(zhì)量安全的作用機(jī)理進(jìn)行分析。

　　在豬肉可追溯體系建設(shè)過程中，政府既是發(fā)起者、推動者，也是監(jiān)管者，一方面需要鼓勵企業(yè)積極參與到豬肉可追溯體系中來，另一方面也要對違法違規(guī)企業(yè)進(jìn)行懲罰以維護(hù)豬肉可追溯體系建設(shè)的良好秩序，為豬肉可追溯體系建設(shè)和豬肉質(zhì)量安全保駕護(hù)航。因此，政府對企業(yè)實(shí)施食品追溯體系的外部激勵，既包括給予參與可追溯體系企業(yè)的正向激勵，如提供實(shí)現(xiàn)追溯相關(guān)的技術(shù)設(shè)備或者表彰企業(yè)的行為，提升品牌知名度或者給予企業(yè)某種特許經(jīng)營權(quán)，也包括對違規(guī)企業(yè)實(shí)施懲罰的逆向激勵。

　　在政府的契約激勵問題中，政府首先制定并公布豬肉可追溯體系的激勵契約的內(nèi)容，觀察到政府的契約條款后，企業(yè)決定是否加入契約，一旦企業(yè)加入契約，就需要報告他的生產(chǎn)行為特征并采用相關(guān)的投入支出組合。假設(shè)政府對參與豬肉可追溯體系的企業(yè)給予獎勵，用Ｔ表示；對名義上參與豬肉可追溯體系，事實(shí)上存在違規(guī)上報虛假信息等機(jī)會主義行為的企業(yè)實(shí)施懲罰，用Ｌ表示；企業(yè)的機(jī)會主義行為被發(fā)現(xiàn)的概率是P（０＜P＜１）。假定未參與可追溯體系的企業(yè)、參與可追溯體系且誠信經(jīng)營的企業(yè)、參與可追溯體系但存在機(jī)會主義行為的企業(yè)的效用分別用Ｖ1、Ｖ2、Ｖ3表示，企業(yè)獲得的收益Ｒ和花費(fèi)的成本Ｃ均為企業(yè)為提高豬肉質(zhì)量安全水平付出的努力程度e的函數(shù)，且Ｒ'（ｅ）＞０，Ｃ'（ｅ）＞０。參與可追溯體系和未參與可追溯體系的企業(yè)所付出的努力程度分別為e2、e1，且e2＞e1。

　　未參與豬肉可追溯體系企業(yè)的效用函數(shù)為：

　?。?＝R（e1）－C（e1）

　　參與豬肉可追溯體系且誠信經(jīng)營企業(yè)的效用函數(shù)為：

　　Ｖ2 ＝Ｒ（e2）－C（e2）＋Ｔ

　　參與豬肉可追溯體系但存在機(jī)會主義行為企業(yè)的效用函數(shù)為：

　?。? ＝（１－ｐ）［Ｒ（e2）－Ｃ（e2）＋Ｔ］＋ｐ［Ｒ（e1）－Ｃ（e1）－Ｌ］

　　政府的責(zé)任就是對企業(yè)實(shí)施有效監(jiān)管，減少和杜絕企業(yè)的機(jī)會主義行為，確保豬肉的質(zhì)量安全。企業(yè)加入豬肉可追溯體系的激勵相容約束為Ｖ2＞Ｖ1；Ｖ2＞Ｖ3。

　　企業(yè)在參與豬肉可追溯體系的過程中是否采取機(jī)會主義行為取決于采取機(jī)會主義行為帶來的效用大小ΔＶ：

　　ΔＶ ＝Ｖ3－Ｖ2＝P［C（e2）－C（e1）］－P［Ｒ（e2）－R（e2）＋Ｌ＋Ｔ］

　　分別求ΔＶ 對政府監(jiān)管力度的變量Ｌ、Ｔ 以及政府監(jiān)管效率P的導(dǎo)數(shù)，得到以下結(jié)論：

 

 

　?。跼（e1）－C（e1）］＋Ｌ＋Ｔ｝＜０

　　由上述推導(dǎo)可知：一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)從事道德風(fēng)險活動，政府對其懲罰力度越大，越容易遏制機(jī)會主義行為；政府對誠信經(jīng)營企業(yè)提供的獎勵額度越高，企業(yè)誠信經(jīng)營的可能性越高；企業(yè)的機(jī)會主義被發(fā)現(xiàn)的概率越大，即政府的監(jiān)管效率越高，企業(yè)違規(guī)經(jīng)營的道德風(fēng)險活動越少。由此可知，豬肉可追溯體系建設(shè)帶來的政府監(jiān)管力度和監(jiān)管效率的提高有助于遏制生豬屠宰加工企業(yè)的道德風(fēng)險活動和機(jī)會主義行為，為屠宰企業(yè)誠信經(jīng)營提供了有效激勵。

　　市場主體的聲譽(yù)是社會公眾對其產(chǎn)品品質(zhì)、稟賦特征和行為的積極認(rèn)可，可以幫助擁有一定聲譽(yù)的市場主體獲得其他主體得不到的利益。當(dāng)前我國雖然已在部分地區(qū)推行豬肉可追溯體系試點(diǎn)建設(shè)，但并未強(qiáng)制個體企業(yè)參與豬肉可追溯體系，豬肉生產(chǎn)經(jīng)營者自愿參與豬肉可追溯體系一個重要原因在于可以提高企業(yè)及其豬肉產(chǎn)品在市場上的聲譽(yù)。市場主體的聲譽(yù)是一種“認(rèn)知”，即在信息不對稱的前提下，博弈一方參與者對另一方參與者行為發(fā)生概率的一種認(rèn)知，這種認(rèn)知不是一成不變的，它包含了參與雙方之間重復(fù)博弈所傳遞的信息。已有研究表明，只要消費(fèi)者充分經(jīng)常地重復(fù)購買生產(chǎn)經(jīng)營者的產(chǎn)品或服務(wù)，就會促使利潤最大化類型的生產(chǎn)經(jīng)營者樹立高質(zhì)量的聲譽(yù)，聲譽(yù)可以作為顯性激勵契約的替代物。在競爭市場上，企業(yè)的收益取決于其過去的經(jīng)營業(yè)績，長期來看，企業(yè)必須為自己的行為負(fù)責(zé)。因此，就豬肉市場而言，即便沒有顯性激勵合同，但為了提高企業(yè)市場聲譽(yù)，增加未來預(yù)期收入，生豬屠宰加工企業(yè)也會注重自己的經(jīng)營行為，積極參與豬肉可追溯體系，嚴(yán)把豬肉質(zhì)量安全關(guān)。本研究借鑒已有研究成果通過數(shù)理模型推導(dǎo)來證明這一點(diǎn)。

　　假設(shè)只有2個階段，每個階段屠宰企業(yè)的生產(chǎn)函數(shù)是：

　　qt＝et＋θ＋μt　t＝1,2

　　式中：qt為屠宰企業(yè)經(jīng)營豬肉的質(zhì)量安全水平；et為企業(yè)的努力水平；θ為豬肉追溯能力（外生給定，與時間無關(guān)）；μt為外生的隨機(jī)變量（如技術(shù)或市場的不確定性、屠宰企業(yè)無法控制的影響豬肉質(zhì)量安全的因素等）。假定et為企業(yè)私人信息；qt為共同信息；θ和μt為正態(tài)獨(dú)立分布，均值都為0(E(θ)＝E(μt)＝0)，方差分別為σ2θ和σ2μ，并且隨機(jī)變量μ1和μ2為獨(dú)立的，即cov（μ1，μ2）＝０。

　　假定屠宰企業(yè)是風(fēng)險中性的，并且貼現(xiàn)率為０。因此，屠宰企業(yè)的利潤函數(shù)為：

　　π＝ｗ1－C（e1）＋ｗ2－C（e2）

　　式中：ｗt為屠宰企業(yè)在ｔ期的收益；C（et）為屠宰企業(yè)努力的成本。假定C（et）為嚴(yán)格遞增的凸函數(shù)，且ｃ'（et）≥０。如果可以與屠宰企業(yè)簽訂一個顯性激勵合同ｗｔ＝qt－y0，其中y0不依賴于yt，帕累托一階最優(yōu)可以實(shí)現(xiàn)，風(fēng)險成本等于０，屠宰企業(yè)的最優(yōu)努力水平為：ｃ'（et）＝０，ｔ＝1,2。

　　顯然，如果交易關(guān)系只是一次性的，屠宰企業(yè)不會有任何努力增加成本、提高豬肉質(zhì)量安全水平的積極性（因?yàn)椋?（et）＝０可推導(dǎo)得出et＝０）。當(dāng)交易關(guān)系持續(xù)２個時期時，盡管屠宰企業(yè)在ｔ＝２期的最優(yōu)努力仍為e2＝０（由于此后沒有交易，屠宰企業(yè)無需考慮聲譽(yù)問題，不會有任何努力增加成本、提高豬肉質(zhì)量安全水平的積極性），但屠宰企業(yè)在第一階段的最優(yōu)努力水平大于０，原因是屠宰企業(yè)在第二階段的收益w2依賴于消費(fèi)者對屠宰企業(yè)追溯能力θ的預(yù)期，而e1通過對q1的作用影響這種預(yù)期。

　　豬肉市場是類似完全競爭的，屠宰企業(yè)的預(yù)期收益為：

　　ｗ1 ＝Ｅ（q1）＝Ｅ（e1）＝e1

　?。? ＝Ｅ（q2｜q1）

　　式中：e1為市場對屠宰企業(yè)在時期１的努力水平的預(yù)期；Ｅ（q2｜q1）是給定時期１的實(shí)際質(zhì)量安全水平q1的情況下，市場對時期２的質(zhì)量安全水平的預(yù)期。

　　由于Ｅ（q2｜q1）＝Ｅ（μ2｜q1）＝０

　?。牛╭2｜q1）＝Ｅ（q2｜q1）＋Ｅ（θ｜q1）＋Ｅ（μ2｜q1）＝Ｅ（θ｜q1）

　　假定市場具有理性預(yù)期，那么在均衡時，e1是屠宰企業(yè)的實(shí)際選擇，當(dāng)觀測到q1時，市場知道θ＋μ１＝q1＋e1，但市場不能將θ和μ1分開，就是說市場不知道除屠宰企業(yè)的努力外，q1是屠宰企業(yè)實(shí)施豬肉可追溯體系的結(jié)果還是外生的不確定性因素μ1的結(jié)果。市場要根據(jù)q1來推斷θ。令：
    

　　式中：ｒ?yàn)?theta;的方差與θ和μ1兩者方差和的比率。θ的方差越大，ｒ越大。根據(jù)理性預(yù)期公式：

　?。牛?theta;｜q1）＝（１－ｒ）Ｅ（θ）＋ｒ（q1－e1）＝ｒ（q1－e1）

　　給定q1下市場預(yù)期θ的期望值是先驗(yàn)期望值Ｅ（θ）和觀測值q1－e1的加權(quán)平均。市場根據(jù)觀測到的信息修正對屠宰企業(yè)追溯能力的判斷。事前有關(guān)追溯能力的不確定性越大，修正越多。這一點(diǎn)是很明顯的，因?yàn)椋蚍从沉藂1包含的有關(guān)θ的信息：r越大，q1包含的信息量越多。特別是，如果沒有事前的不確定性（σ2θ＝０），那么ｒ＝０，市場將不修正；另外，如果事前的不確定性非常大（σ2θ→∞），或者沒有外生的不確定性（σ2μ1＝０），那么ｒ＝1，市場將完全根據(jù)觀測到的q1修正對θ的判斷。一般來說，r為０～１。

　　給定ｒ＞０，均衡收益ｗ2＝Ｅ（θ｜q1）＝ｒ（q1－e1）意味著時期1的質(zhì)量水平越高，時期2的收益越大。將ｗ1和ｗ2帶入屠宰企業(yè)的利潤函數(shù)，有：

　　π＝e1－C（e1）＋ｒ（e1＋θ＋μ1－e1）－C（e2）

　　屠宰企業(yè)最優(yōu)化的一階條件為：ｃ′（e1）＝ｒ＞0→e1＞0，即盡管屠宰企業(yè)的最優(yōu)努力沒有對稱信息下大（滿足ｃ′（e1）＝１），出于聲譽(yù)考慮，屠宰企業(yè)在時期１的努力水平嚴(yán)格＞０。ｒ越大，聲譽(yù)效應(yīng)越強(qiáng)。

　　上述結(jié)果假定屠宰企業(yè)經(jīng)營時期只有２期，如果把上述結(jié)果擴(kuò)展為屠宰企業(yè)經(jīng)營時期為Ｔ 期，那么除最后一期的努力eT為０外，所有Ｔ－１期之前的努力et均＞0，并且隨著時期的推移而遞減，即e1＞e2＞…＞eT-1＞ｅＴ，因?yàn)樵浇咏鼤r期末，屠宰企業(yè)越可能不注重聲譽(yù)的培養(yǎng)，聲譽(yù)效應(yīng)越小。上述結(jié)果表明，豬肉可追溯體系聲譽(yù)機(jī)制可以在解決豬肉質(zhì)量安全問題上發(fā)揮作用，隱性激勵機(jī)制可以達(dá)到顯性激勵機(jī)制同樣的效果。重視聲譽(yù)可以認(rèn)為是良好的意識形態(tài)資本，可以起到對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的激勵約束作用。

　　本研究生豬屠宰加工環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)資料源于2014年09—10月對北京SX農(nóng)業(yè)股份有限公司PC食品分公司和北京市LZ屠宰廠2家生豬定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)的調(diào)研，主要通過座談和問卷調(diào)查的方式獲得相關(guān)資料。調(diào)查對象為各屠宰加工企業(yè)的總經(jīng)理或副總經(jīng)理。北京PC食品分公司于1998年股份制改造后更名，是一家集種豬繁育、生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、肉制品深加工及物流配送于一體的國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。北京市LZ屠宰廠成立于1993年，是一家集生豬養(yǎng)殖、屠宰加工和銷售服務(wù)為一體的企業(yè)。截止2015年1月，北京市共有13家生豬定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)，屠宰加工的豬肉仍在市場上銷售的企業(yè)有12家，提供了占北京市80％市場份額的豬肉，其中生豬屠宰能力最大企業(yè)的實(shí)際屠宰量大概為每天6000頭，生豬屠宰能力最小企業(yè)的實(shí)際屠宰量大概只有每天1000頭。大多數(shù)屠宰企業(yè)開工不足，實(shí)際屠宰量遠(yuǎn)未達(dá)到其屠宰能力的需求量。調(diào)研的兩家企業(yè)中，PC食品分公司是年實(shí)際生豬屠宰量達(dá)到200萬頭左右的國有企業(yè)，LZ屠宰廠是年實(shí)際生豬屠宰量達(dá)到20萬頭左右的集體企業(yè)，2家企業(yè)的情況很具有代表性。

　　目前，生豬屠宰加工環(huán)節(jié)與實(shí)現(xiàn)豬肉溯源直接相關(guān)的幾項(xiàng)工作包括生豬入廠驗(yàn)收、錄入內(nèi)部系統(tǒng)和生豬胴體標(biāo)識。首先是生豬入場驗(yàn)收。生豬入場前由農(nóng)業(yè)部門安排長期駐廠的官方檢疫人員檢查各種票據(jù)，需保證生豬檢疫合格證與生豬耳標(biāo)號一致才能卸車。生豬卸車后會被趕入指定待宰圈中，由于生豬屠宰加工企業(yè)與生豬購銷商之間實(shí)行宰后定級結(jié)算，因此屠宰企業(yè)有足夠動力將生豬批次號與生豬購銷商一一對應(yīng)起來，這對溯源的實(shí)現(xiàn)具有非常重要的作用。其次是錄入內(nèi)部系統(tǒng)。企業(yè)溯源管理系統(tǒng)主要包括2個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，一是生豬收購階段和屠宰階段的溯源管理系統(tǒng)，二是豬肉銷售階段的溯源管理系統(tǒng)。在生豬收購和屠宰階段，需要將豬源編號（包括生豬購銷商、養(yǎng)豬場戶、合作社或養(yǎng)殖基地編號）和其他生豬溯源信息錄入企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)；在豬肉銷售階段，需要將銷售點(diǎn)編號和豬肉類型等信息錄入企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)；最后屠宰企業(yè)通過胴體標(biāo)識將生豬的豬源編號與豬肉的銷售點(diǎn)編號一一對應(yīng)起來，并將相關(guān)信息按照相關(guān)政府部門要求上傳到政府可追溯系統(tǒng)平臺。當(dāng)前北京市豬肉可追溯體系建設(shè)通過終端追溯查詢系統(tǒng)（如超市的零售終端追溯查詢系統(tǒng)）只能查詢到生豬屠宰加工企業(yè)，而這主要?dú)w功于生豬屠宰加工企業(yè)豬肉銷售階段的溯源管理系統(tǒng)，但暫時還不能實(shí)現(xiàn)對生豬收購相關(guān)信息的查詢，這主要由于屠宰企業(yè)在生豬的豬源編號和豬肉銷售點(diǎn)編號連接方面的建設(shè)水平不同，很難統(tǒng)一要求，并且由于豬肉銷售時已完成白條定級，屠宰企業(yè)與生豬購銷商也已完成結(jié)算，屠宰企業(yè)已沒有足夠動力將生豬的豬源編號與豬肉銷售點(diǎn)編號一一對應(yīng)起來。最后是胴體標(biāo)識。胴體標(biāo)識是指將豬源標(biāo)號和個體順序號標(biāo)識在胴體上（即二分體，每一半都會有標(biāo)識）。傳統(tǒng)的標(biāo)識方法是蓋藍(lán)色或紅色印章，但存在易涂抹、不衛(wèi)生等問題。北京市放心肉工程采用了激光灼刻技術(shù)，即采用現(xiàn)代信息技術(shù)，使用激光灼刻設(shè)備，在屠宰生產(chǎn)線相應(yīng)環(huán)節(jié)對二分體及部分分割肉品表皮進(jìn)行肉類流通追溯碼、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章等內(nèi)容的灼刻標(biāo)識，具有印章辨別清晰、防偽功能強(qiáng)等特點(diǎn)，但實(shí)際推廣應(yīng)用中也存在蓋章效率低等問題。

　　調(diào)研發(fā)現(xiàn)，生豬屠宰加工環(huán)節(jié)基本不會產(chǎn)生新的質(zhì)量安全問題，但生豬屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全行為會影響整個市場的豬肉質(zhì)量安全狀況，這主要與屠宰企業(yè)的質(zhì)量安全檢測力度密切相關(guān)。使用禁用藥和藥物殘留超標(biāo)以及注水肉問題主要產(chǎn)生于生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和生豬流通環(huán)節(jié)，而生豬屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測則直接決定了這些問題豬肉能否流向市場，因此該環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測顯得尤為重要。理論上，豬肉可追溯體系建設(shè)可以通過加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)控力度和聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用，但現(xiàn)實(shí)中這種作用的發(fā)揮受到一定局限。本研究基于實(shí)地調(diào)查的典型案例，即以PC和LZ為例，實(shí)證分析豬肉可追溯體系建設(shè)對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響。通過對兩家企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，豬肉可追溯體系建設(shè)確實(shí)起到規(guī)范生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用，但作用的發(fā)揮在不同企業(yè)之間呈現(xiàn)出差異。

　　2.2.1　豬肉可追溯體系建設(shè)對PC食品分公司質(zhì)量安全行為的影響

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉可追溯體系建設(shè)確實(shí)有助于PC食品分公司質(zhì)量安全控制的改進(jìn)，具體表現(xiàn)在以下2個方面。

　　首先，豬肉可追溯體系建設(shè)通過加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)控力度起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用。豬肉可追溯體系建設(shè)在企業(yè)內(nèi)部關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)安裝攝像頭，相關(guān)視頻信息存儲在政府部門的數(shù)據(jù)庫里并可隨時調(diào)取查看，這加強(qiáng)了對企業(yè)質(zhì)量安全行為的監(jiān)控，由于若發(fā)現(xiàn)豬肉出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，生豬屠宰加工企業(yè)是第一責(zé)任人，監(jiān)控加強(qiáng)會促使企業(yè)在生豬和豬肉質(zhì)量安全檢測方面更加嚴(yán)格。一般來說，屠宰企業(yè)質(zhì)量安全檢測都包括企業(yè)自檢和政府抽檢：企業(yè)自檢包括感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)主要包括頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)、胴體初驗(yàn)檢驗(yàn)、二分胴體復(fù)驗(yàn)檢驗(yàn)和可疑病肉檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、腸出血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和其他類別的檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)主要包括水分（不能超過77%的標(biāo)準(zhǔn)）、瘦肉精（不得檢出鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇這3種禁用藥）、磺胺類（屬于抗生素，該類藥物殘留不得超標(biāo)），企業(yè)自檢項(xiàng)目中感官檢驗(yàn)基本可以做到頭頭檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)少有企業(yè)進(jìn)行，理化檢驗(yàn)中的水分檢驗(yàn)和瘦肉精檢驗(yàn)可以做到每批次10%的抽檢率，而磺胺類藥殘檢驗(yàn)可以做到5%～10%的抽檢率；政府抽檢主要是由農(nóng)業(yè)部門不定期對企業(yè)屠宰的豬肉進(jìn)行質(zhì)量安全檢測，主要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，也是抽檢。政府通過豬肉可追溯體系建設(shè)主要加強(qiáng)了對企業(yè)自檢的監(jiān)控力度，尤其是加強(qiáng)了對PC這種大型屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全檢測的監(jiān)控力度，有助于增強(qiáng)企業(yè)的行業(yè)自律，在降低豬肉質(zhì)量安全風(fēng)險的同時，一定程度上也降低了政府抽檢的成本。

　　其次，豬肉可追溯體系建設(shè)通過聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用。豬肉溯源的實(shí)現(xiàn)使聲譽(yù)機(jī)制得以發(fā)揮作用，對于PC這種大型國有生豬屠宰加工企業(yè)而言，聲譽(yù)至關(guān)重要，甚至可以說是企業(yè)的生命，豬肉溯源的實(shí)現(xiàn)降低了其機(jī)會主義行為發(fā)生的可能性。但同時也應(yīng)該認(rèn)識到，現(xiàn)實(shí)中豬肉可追溯體系聲譽(yù)機(jī)制對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為規(guī)范作用的發(fā)揮受到豬肉溯源水平的影響，即如果豬肉可追溯體系建設(shè)不能有效實(shí)現(xiàn)豬肉溯源（比如豬肉追溯信息不可查、不可靠、不全面），那么聲譽(yù)機(jī)制作用的發(fā)揮顯然成為空談。由于豬肉溯源的實(shí)現(xiàn)并非只取決于生豬屠宰加工環(huán)節(jié)的豬肉可追溯體系建設(shè)，還取決于豬肉銷售環(huán)節(jié)的豬肉可追溯體系建設(shè)，在豬肉溯源實(shí)現(xiàn)問題上生豬屠宰加工企業(yè)并不具有完全的主動權(quán)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，豬肉銷售環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效溯源存在一定困難，主要原因在于豬肉銷售商攤位上同時銷售兩種及以上品牌豬肉情況的存在。需要說明的是，品牌是指消費(fèi)者對一個企業(yè)及其產(chǎn)品、售后服務(wù)、文化價值的認(rèn)知程度，包括企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌，一個企業(yè)品牌可能擁有幾個產(chǎn)品品牌，幾個企業(yè)品牌也可能共用一個產(chǎn)品品牌。豬肉市場上接觸更多的是企業(yè)品牌，本研究中的品牌特指企業(yè)品牌。銷售商攤位上同時銷售兩種及以上品牌豬肉容易導(dǎo)致白條在分割銷售時無法區(qū)分銷售的到底是哪一家生豬屠宰加工企業(yè)的豬肉，從而給溯源帶來困難。因此，如果不能保證豬肉銷售環(huán)節(jié)豬肉溯源的有效實(shí)現(xiàn)，并且該種情況被生豬屠宰加工企業(yè)所知曉，這將大大降低生豬屠宰加工企業(yè)參與豬肉可追溯體系的積極性，更會降低豬肉可追溯體系聲譽(yù)機(jī)制對屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的規(guī)范作用。PC作為一家年實(shí)際生豬屠宰量達(dá)到200萬頭左右的國有企業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈縱向協(xié)作程度相對松散，其屠宰加工的豬肉銷往批發(fā)市場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、專營店等各個場所，豬肉銷售環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效溯源的難度更大，PC的企業(yè)負(fù)責(zé)人非常清楚銷售環(huán)節(jié)豬肉可追溯體系建設(shè)可能存在的問題（比如消費(fèi)者購買的豬肉查詢結(jié)果顯示生產(chǎn)廠家是PC，但實(shí)際上生產(chǎn)廠家是另外一家企業(yè)），這不僅影響了PC參與豬肉可追溯體系的積極性，也降低了其進(jìn)一步加強(qiáng)生豬和豬肉質(zhì)量安全檢測力度的積極性。

　　2.2.2　豬肉可追溯體系建設(shè)對LZ屠宰廠質(zhì)量安全行為的影響

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉可追溯體系建設(shè)同樣有助于LZ屠宰廠質(zhì)量安全控制的改進(jìn)，除了通過加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)控力度和聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范質(zhì)量安全行為的作用，豬肉可追溯體系建設(shè)對LZ質(zhì)量安全控制的改進(jìn)還體現(xiàn)在，企業(yè)溯源管理系統(tǒng)輔助該企業(yè)建立了生豬收購商信用評級制度（信用評級主要依據(jù)生豬收購商的生豬質(zhì)量，具體包括含水量、藥殘、體型、膘肥等），不斷將信用等級差的收購商排除在外，從而保證了豬肉質(zhì)量安全，而該企業(yè)在豬肉質(zhì)量安全控制方面做出的努力通過相對較高的豬肉銷售價格得到回報，該企業(yè)所出售豬肉的價格比市場上的普通豬肉平均高2元/kg左右，其中豬肉可追溯體系的聲譽(yù)機(jī)制實(shí)實(shí)在在對該企業(yè)的質(zhì)量安全行為起到了激勵作用。需要說明的是，豬肉可追溯體系聲譽(yù)機(jī)制對LZ質(zhì)量安全行為規(guī)范作用的發(fā)揮并不像PC一樣受到較大的限制，主要原因在于，LZ是年實(shí)際生豬屠宰量達(dá)到20萬頭左右的集體企業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈縱向協(xié)作程度相對緊密，其屠宰加工的豬肉主要銷往超市和專營店，豬肉銷售環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效溯源的難度相對較小，客戶或消費(fèi)者知道自己所采購或購買的豬肉是LZ屠宰加工的，并對其豬肉的質(zhì)量安全比較認(rèn)可，形成比較穩(wěn)定的顧客群，對LZ而言，優(yōu)質(zhì)可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)價，買賣雙方都受益，盡可能避免了“檸檬市場”的產(chǎn)生。

　　本研究在就豬肉可追溯體系對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用機(jī)理展開理論分析的基礎(chǔ)上，利用北京市實(shí)地調(diào)查的2家生豬屠宰加工企業(yè)的典型案例展開實(shí)證分析，得到如下主要結(jié)論：豬肉可追溯體系建設(shè)對豬肉質(zhì)量安全行為的保障作用很大程度上通過對生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響反映出來，具體通過質(zhì)量安全監(jiān)控力度的增強(qiáng)和聲譽(yù)機(jī)制起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用；豬肉可追溯體系建設(shè)帶來的政府監(jiān)管力度和監(jiān)管效率的提高有助于遏制屠宰企業(yè)的道德風(fēng)險活動和機(jī)會主義行為，聲譽(yù)機(jī)制在解決豬肉質(zhì)量安全問題上可以和顯性激勵機(jī)制一樣起到對屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的激勵約束作用；生豬屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全行為會影響整個市場的豬肉質(zhì)量安全狀況，這主要與屠宰企業(yè)的質(zhì)量安全檢測力度密切相關(guān)，通過對兩家屠宰企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，豬肉可追溯體系建設(shè)確實(shí)起到規(guī)范屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用，但作用的發(fā)揮在不同企業(yè)之間呈現(xiàn)出差異，現(xiàn)實(shí)中聲譽(yù)機(jī)制對屠宰企業(yè)質(zhì)量安全行為規(guī)范作用的發(fā)揮受到豬肉溯源水平的影響。

　　1）豬肉可追溯體系建設(shè)的直接目標(biāo)在于實(shí)現(xiàn)豬肉溯源，最終目的則是保障豬肉質(zhì)量安全，政府在豬肉可追溯體系建設(shè)方面投入了大量財政資金，政府有必要適時對豬肉可追溯體系建設(shè)進(jìn)行績效評估?？紤]到政府能力的局限性，政府應(yīng)該充分調(diào)動公眾參與豬肉可追溯體系建設(shè)和評估的積極性，搭建政府與公眾之間的信息交流平臺，對公眾反饋的問題積極給予回應(yīng)和解決，不斷增強(qiáng)公眾對豬肉可追溯體系建設(shè)的信心和對豬肉溯源能力的信任，這不僅有利于豬肉可追溯體系建設(shè)的順利推進(jìn)，更具有穩(wěn)定社會和經(jīng)濟(jì)秩序的深遠(yuǎn)意義。

　　2）豬肉可追溯體系建設(shè)帶來的政府監(jiān)管力度和監(jiān)管效率的提高有助于遏制屠宰企業(yè)的道德風(fēng)險事件和機(jī)會主義行為，發(fā)達(dá)國家在這方面早有經(jīng)驗(yàn)。在美國，若查出食品安全問題，生產(chǎn)經(jīng)營者除了會受到嚴(yán)厲處罰，還要花費(fèi)巨額成本召回問題食品。美國眾議院通過的《食品安全加強(qiáng)法案》對出口企業(yè)的食品安全問題也做出了嚴(yán)厲的處罰規(guī)定，當(dāng)有證據(jù)表明某種食品存在安全風(fēng)險時，美國食品藥品管理局不需要提出確切的證據(jù)便可要求企業(yè)召回其產(chǎn)品，而產(chǎn)生的費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。嚴(yán)格的懲罰措施大大增加了食品企業(yè)不安全生產(chǎn)行為的風(fēng)險和成本，逆向激勵食品企業(yè)遵守食品質(zhì)量安全規(guī)定。這啟示中國政府在堅(jiān)持豬肉可追溯體系建設(shè)的同時，加大對豬肉質(zhì)量安全違規(guī)行為的監(jiān)控和懲治力度。

　　3）豬肉可追溯體系通過聲譽(yù)機(jī)制起到激勵約束生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用，但作用的發(fā)揮收到豬肉溯源水平的限制，政府應(yīng)該深化豬肉可追溯體系建設(shè)，鼓勵加強(qiáng)生豬屠宰加工與豬肉銷售環(huán)節(jié)利益主體之間的縱向協(xié)作，建立健全不同銷售業(yè)態(tài)溯源管理方面的制度體系，并且在繼續(xù)加強(qiáng)政府豬肉可追溯系統(tǒng)平臺建設(shè)的前提下，鼓勵部分豬肉生產(chǎn)經(jīng)營者積極探索適合企業(yè)自身的豬肉溯源管理模式，充分調(diào)動生豬屠宰加工企業(yè)參與豬肉可追溯體系的積極性。