水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。 

　　為了延長(zhǎng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝更是必不可少的。 

真空預(yù)冷方法原理 

　　常見(jiàn)的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。 

在常壓下將水加熱到100℃開(kāi)始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613．28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)。