肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，主要包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯等。按照肉與肉制品術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。其中，中式肉制品又可分為臘肉、肉鋪、肉干等。
經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的發(fā)展，我國(guó)的肉制品消費(fèi)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。但從發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品的發(fā)展歷程看，我們還處于發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品消費(fèi)過(guò)程的第二階段。主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國(guó)的重視營(yíng)養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)還有較大的差距。
從我國(guó)高低收入人群購(gòu)買肉及肉制品的量值看，高收入人群較中低收入人群的消費(fèi)保持在1.3-1.5的倍數(shù)?？梢灶A(yù)期，未來(lái)隨著收入的提升，中低收入人群帶動(dòng)肉制品消費(fèi)增長(zhǎng)的空間還很大。
肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈
我國(guó)肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主要包括上游第一產(chǎn)業(yè)的禽畜養(yǎng)殖以及飼料加工；第二產(chǎn)業(yè)的屠宰加工以及深加工，再經(jīng)過(guò)物流運(yùn)輸?shù)孺湕l，肉制品最終到達(dá)消費(fèi)者終端。
肉制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)：
1.低溫肉制品將更受消費(fèi)者的青睞
低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味佳的特點(diǎn)，且加工技術(shù)先進(jìn)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，低溫肉類制品將在肉制品市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)低溫肉制品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。由此可見，未來(lái)低溫肉制品將更受消費(fèi)者的青睞。
2.傳統(tǒng)肉制品加工方式與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合
我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品經(jīng)過(guò)三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多、色澤獨(dú)特、口味優(yōu)良等特點(diǎn)深受國(guó)內(nèi)外人士的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)肉制品的加工方式也存在著不少缺陷，質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時(shí)間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。要彌補(bǔ)這些不足，就必須加大對(duì)傳統(tǒng)肉制品加工方式的研發(fā)力度，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝，大力發(fā)展高壓技術(shù)、真空技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)等，與現(xiàn)代化生產(chǎn)相匹配，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)肉類加工制品的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)肉制品行業(yè)發(fā)展。
3.冷鏈物流體系不斷完善
肉制品產(chǎn)業(yè)離不開物流調(diào)運(yùn)。近年來(lái)，我國(guó)鼓勵(lì)畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工企業(yè)推行“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮加工”模式，提升畜禽就近屠宰加工能力，保證肉制品品質(zhì)。建設(shè)畜禽產(chǎn)品冷鏈物流體系，減少畜禽長(zhǎng)距離移動(dòng)，降低動(dòng)物疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全和畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。未來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷鏈物流配送體系將會(huì)更加完善。
4.規(guī)?；?、現(xiàn)代化水平逐步提高
目前，國(guó)外的食品工業(yè)多已形成完整的產(chǎn)業(yè)體系，具有高度的規(guī)模化及現(xiàn)代化水平。而我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過(guò)于分散、單位規(guī)模較小、生產(chǎn)方式較為落后。其中肉制品加工業(yè)多為作坊式小批量生產(chǎn)，大型加工企業(yè)數(shù)量不多，且多以屠宰加工為主，進(jìn)行精深加工及副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)很少。因此，加大政府扶持力度，建立以肉制品加工業(yè)為核心，涵蓋養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)配送、制品零售、設(shè)備制造及相關(guān)高等教育和科學(xué)研究的完整產(chǎn)業(yè)鏈，提高肉制品行業(yè)的規(guī)模化及現(xiàn)代化水平，有利于進(jìn)一步促進(jìn)肉制品行業(yè)的高速發(fā)展，縮短與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的差距。
