運輸和屠宰過程中應激問題突出，嚴重影響了家禽的福利狀態(tài)和屠宰后雞肉品質(zhì)。家禽運輸與屠宰福利評價指標體系以運輸和屠宰環(huán)節(jié)為目標，由原則層、標淮層和指標層3個層級構(gòu)成。其中，原則層有4項，標準層有8項，指標層有10項（表1 )。
表1 肉雞運輸與屠宰福利評價指標體系
| 福利原則（權(quán)重） | 福利標準（權(quán)重） | 福利指標 |
| 良好的飼喂條件（0.2） | 1?無飼料缺乏（0.3） | 禁食時間 |
| ? | 2?無飲水缺乏（0.7） | 禁水時間 |
| 良好的運輸設施（0.3） | 3?溫度舒適（0.4） | 運輸箱或待宰欄內(nèi)的喘息率 |
| ? | 4?活動舒度（0.6） | 運輸密度 |
| 良好的健康狀態(tài)（0.3） | 5?體表無損傷（0.2） | 雞翅損傷、擦傷 |
| ? | 6?沒有疾?。?.5） | 運輸死亡率 |
| ? | 7?沒有人為傷害（0.3） | 宰前擊暈驚嚇、宰前擊暈效果 |
| 恰當?shù)男袨槟Ｊ剑?.2） | 8?良好的精神狀態(tài)（1） | 雞翅拍動頻率 |
一、飼喂條件
在運輸和屠宰過程中，肉雞飼喂條件評價涉及飼喂和飲水兩個方面?！吨腥A人民共和國畜牧法》第53條規(guī)定：“運輸畜禽，必須符合法律、行政法規(guī)和國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門規(guī)定的動物防疫條件，采取措施保護畜禽安全，并為運輸?shù)男笄萏峁┍匾目臻g和飼喂飲水條件）”因此，應重視家禽的運輸管理，盡可能為家禽提供適宜的運輸環(huán)境。
1.飼喂狀態(tài)。
(1)福利標準。禁食時間短，饑餓程度低。
(2)評價方法。以禁食時間作為評價指標。
一是指標性質(zhì)?；谠O施。
二是栺標測定。這項指標的測定基于養(yǎng)殖場和運輸記錄(記錄從肉雞裝車、運輸直至到達屠宰場的時間），肉雞的禁食時問由3部分組成：在養(yǎng)殖場內(nèi)未捕捉裝車之前的禁食時問T(f)；在運輸過程中的禁食時間T(t)；在屠宰場待宰欄內(nèi)的禁食時間T (1)。
總禁食時間= T ( f ) + T ( t ) +T ( 1 )
三是指標評分。本指標滿分為100,家禽在裝運前一般需要提前禁食6~ 8小(NY/T5038-2001 )，運輸時間一般不宜超過8小時，到屠宰場時的總禁食時間以不超過16小時為宜（我國《家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》N Y/T1340-2007規(guī)定家禽宰殺前應空腹12小時以上）。在此基礎上，總禁食時間每增加1小時，得分減10,超過24小時為零分(表2 )。
表2 ?禁食狀態(tài)評分表
| 總禁食時間（小時） | 評分 |
| 12~16 | 100 |
| 18 | 80 |
| 20 | 60 |
| 22 | 40 |
| ＞24 | 0 |
(3)飼喂狀態(tài)評分。本標準只有禁食時間1個評價指標，其得分即為本標準得分。
(4)福利改善方案。運輸吋間一般不宜超過8個小吋：如果運輸超過8個小時，應安排中途餉喂和供應飲水。肉雞運輸?shù)竭_屠宰場后應當盡快屠宰，縮短待宰時間。
2.飲水狀態(tài)：
(1)福利標準。飲水供應充足，無飲水缺乏現(xiàn)象。
(2)評價方法。以禁水時間作為評價指標。
一是指標性質(zhì)。基于設施。
二是指標測定。這項指標的測定基于養(yǎng)殖場和運輸記錄（記錄從肉雞裝車、運輸直至到達屠宰場的時間），肉雞的禁水時問由3部分組成：在養(yǎng)殖場內(nèi)未捕捉裝車之前的禁水吋間Tw(f)；在運輸過程屮的禁水時間Tw(t)；在屠宰場待宰間內(nèi)的禁水時間Tw ( 1)。
總禁水時問=Tw ( f ) + Tw( t ) + T w ( J )
三是指標評分。家禽在裝運前不需要進行禁水。在短于8小吋的運輸中，無需提供飲水；但是對于超過8小吋的運輸需要制定運輸計劃，運輸車輛應安裝飲水設施。本指標滿分為
100，總禁水時間超過8小時，每增加1小時，得分減10;超過12小時，則得分為0分（表3 )。
表3 ?禁水狀態(tài)評分表
| 總禁食時間（小時） | 評分 |
| <8 | 100 |
| 10 | 80 |
| 10~12 | 60 |
| ＞12 | 0 |
(3) 飲水狀態(tài)評分。本標準只有禁水時間1個評價指標，其得分即為本標準得分
(4) 福利改善方案。盡最縮短運輸吋間和待宰時間，長途運輸（8小時以上）途中必須補充飲水；運輸吋氣溫不宜超過25°C;適當降低運輸密度。
3.飼喂條件總體評分。根據(jù)飼喂狀態(tài)和飲水狀態(tài)兩個標淮得分，乘以相應權(quán)重，計算本原則得分。
健康狀態(tài)得分=禁食狀態(tài)得分x 0.3+禁水狀態(tài)評分x0.7
二、運輸設施
運輸和待宰過程中，運輸設施和待宰間內(nèi)的冷熱環(huán)境、空間環(huán)境對家禽運輸過程中的健康與福利水平有較大影響。
1.冷熱狀態(tài)。
(1)福利標準。溫度舒適，無熱喘現(xiàn)象。
(2)評價方法。以熱喘息率作為評價指標。
一是指標性質(zhì)?；趧游?。
二是指標測定。從運輸車的前、中、后3個部位分別觀察20個運輸籠（或在屠宰場內(nèi)卸車區(qū)觀測），記錄每個籠內(nèi)雞只數(shù)量，乘以觀察籠數(shù)。對運輸籠內(nèi)正在喘息的雞只進行計數(shù)。
熱喘息雞群的百分率（％)=(喘息雞群數(shù)量）/ (每籠雞數(shù)x觀察籠數(shù)） x l O O
三是指標評分。根據(jù)熱喘息百分率對溫度的舒適程度進行評分，滿分為 100 (表4)。
表4 ?熱喘息狀態(tài)評分表
| 雞群狀態(tài) | 評分 |
| 所有肉雞都喘息 | 0 |
| 75%以上的肉雞喘息 | 20 |
| 超過一半的肉雞喘息 | 40 |
| 接近一半的肉雞喘息 | 60 |
| 少數(shù)肉雞喘息 | 80 |
| 沒有肉雞喘息 | 100 |
(3) 冷熱狀態(tài)評分。本標準只有熱喘息率1個評價指標，其得分即為本標準得分。
(4) 福利改善方案。當本標準評分低于80分時表明在運輸和待宰過程中存在一定的熱應激現(xiàn)象，可考慮采取以下措施。
一是適當通風，保持車廂內(nèi)及待宰間內(nèi)雞只舒適。
二是當外界氣溫較高時應避免長途運輸，或選擇一天內(nèi)氣溫涼爽的時段運輸。
三是適當降低裝載運輸密度。
四是運輸時間超過8小時，需要提前制定運輸計劃，確定中間休息地點，休息時提供清潔飲水。
五是雞進人屠宰場后要有專門的防暑降溫或保暖防寒設施。例如.夏應保持通風系統(tǒng)良好；冬季應有供暖設施等，給待宰肉雞提供一個良好的休息環(huán)境。
六是雞只裝卸時，避免激烈的抓捕，避免激發(fā)應激，加重冷熱應激的影響程度。
對于運輸過程中可能出現(xiàn)的低溫，也需要加以考慮，當氣溫低于5°c時，需要注意保溫，防止雞只出現(xiàn)冷應激。
2.運動狀態(tài)。
(1)福利標準?；顒邮孢m。
(2)評價方法。以運輸密度作為評價指標（表5 )。
表5 ?我國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）對家禽裝載密度的要求
| 類別 | 密度 |
| 雛雞 | 21~25平方厘米/只 |
| 體重低于1.6千克 | 180~200平方厘米/千克 |
| 體重在1.6~3千克 | 160平方厘米/千克 |
| 體重在3~5千克 | 115平方厘米/千克 |
| 體重在＞5千克 | 105平方厘米/千克 |
一是指標性質(zhì)?；谠O施。
二是指標測定。測量運輸籠的尺寸大小，計算其平面面積（平方米），然后對10個運輸籠內(nèi)的雞群進行計數(shù)，計算每籠裝載的肉雞數(shù)量(n)和雞平均體重（千克），計算運輸密度。
肉雞運輸密度=[每籠雞數(shù)（n)x平均雞重（千克）]/運輸籠平面面積（平方米）。
三是指標評分 ?將實測運輸密度與表5-5比較，計算肉雞的活動舒適度評分。雞只運輸密度（TA)與推薦運輸密度（TR) 的比值：P = TA/TRx 100%。
P代表雞只實際運輸密度與推薦運輸密度的相符度。該指標滿分為100，相符度每超過1%，得分減1，直至為零。
(3)運動狀態(tài)評分。本標準只有運輸密度1個評價指標，其得分即為本標準得分。
(4)福利改善方案。本標準所規(guī)定的適宜裝載密度可以根據(jù)具體的氣候條件、運輸距離和時間以及雞只的健康狀態(tài)進行適當?shù)恼{(diào)整。例如，當氣候惡劣、運輸距離長、雞只健康程度差時需要適當降低運輸密度。
3.運輸設施總體評分。根據(jù)冷熱狀態(tài)和運動狀態(tài)兩個標準得分，乘以相應權(quán)重，計算本原則得分。運輸設施得分=冷熱狀態(tài)得分x 0.4 +運動狀態(tài)得分x 0.6
三、健康狀態(tài)
運輸和屠宰極易造成雞只骨折、皮膚損傷和死亡，這在增加雞只的痛苦、降低福利水平的同時影響經(jīng)濟效益和胴體品質(zhì)。對該過程中的健康狀態(tài)評估包括體表損傷、疾病和人為傷害3個方面。
1.體表狀態(tài)。
(1)福利標準。體表無損傷。
(2)評價方法。包括雞翅損傷和皮膚擦傷2個評價指標。
—是雞翅損傷。
指標性質(zhì)。基于動物。
指標測定。本項指標用于評定雞只因捕捉、運輸和從運輸籠內(nèi)轉(zhuǎn)移而造成的損傷。在屠宰運輸線上，雞翅損傷可通過觀察雞翅有無垂落現(xiàn)象進行鑒別，如果有損傷，雞翅就會因骨折或關節(jié)錯位而明顯下垂，（圖1略 )。
測定指標為雞翅損傷肉雞所占百分率。具體方法是：在屠宰流水線初始位點進行觀察（雞只在此位點掛上流水線），記錄每分鐘通過觀測點雞只數(shù)量（只/分鐘），觀測雞翅垂落的雞只數(shù)量（Z)，計算雞翅損傷百分率。
雞翅損傷百分率=[(雞翅垂落雞只數(shù)，Z)/(流水線移動速度.X觀測分鐘數(shù)）]x 100
指標評分。本指標滿分為100,雞翅損傷百分率每升高1%，得分降低1，直至為零（表6)。
表6 ?雞翅損傷評分表
| 雞翅損傷肉雞的百分率 | 評分 |
| 0% | 100 |
| 20% | 80 |
| 40% | 60 |
| 60% | 40 |
| 80% | 0 |
二是皮膚損傷。
指標性質(zhì)?；趧游铩?/div>
指標測定。本項指標用于評定胴體挫傷，反映的是運輸過程中的損傷（與宰后胴體的損傷不同，后者不會引起組織出血）。具體方法是：在屠宰流水線上選擇胴體尚未分割時的位點（以可清晰觀察肉雞大腿、小腿和背部等部位為宜），記錄每分鐘通過觀測點的肉雞數(shù)量(只/小時)，觀測存在胴體淤傷的肉雞數(shù)量（R )。
淤傷雞只的百分率=[(淤傷雞只數(shù)，R)/(流水線移動速度x觀測分鐘數(shù)）]x 100%
指標評分。本指標滿分為100，淤傷雞只的百分率每升高1%，得分降低1，直至為零（同表6)。
(3)體表狀態(tài)得分。本標準包括雞翅損傷和皮膚淤傷兩個評價指標，其權(quán)重分別為0.5和0.5。根據(jù)各指標得分，乘以相應權(quán)重，計算本標準得分。
體表狀態(tài)得分=雞翅損傷得分x 0.5 +皮膚淤傷得分x 0.5
(4)福利改善方案。抓雞時要降低雞舍內(nèi)的照明亮度，在弱光下抓雞，會減少雞只恐懼和掙扎反應。抓雞要輕拿輕放，以便減少腿、胸及翅的淤血、骨折。運輸途中盡量減少停車，如果必須停車，應減速后再停車，切忌急剎車，以免因相互撞擊而造成外傷。肉雞掛上傳送鏈條電麻以前，要符合以下福利標準：折翅率≤1%，大腿淤傷率忘≤1%，琵琶腿淤傷率≤1%，斷腿率=0。
2.疾病狀況。
(1)福利標準。沒有疾病。
(2)評價方法。以運輸死亡率為評價指標。
一是指標性質(zhì)?；趧游?。
二是指標測定。在卸載時被發(fā)現(xiàn)死于運輸籠內(nèi)的雞只。
運輸死亡率（％)=肉雞運輸后死亡總數(shù)/肉雞運輸前總量x 100
三是指標評分。按照我國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）要求，運輸死亡率應控制在0.1%以內(nèi)。低于該標準規(guī)定為100分，運輸死亡率每升高0.1%，得分減少5分（表7 )。
(3) 疾病狀況評分。本標準只有運輸死亡率1個評價指標，其得分即為本標準得分，
(4) 福利改善方案。如果存在運輸死亡率過高，應考慮以下問題。
一是檢查運輸車輛的狀態(tài)，核實運輸密度、運輸時的天氣情況和運輸距離。
二是調(diào)查養(yǎng)殖場的雞群發(fā)病情況與健康狀態(tài)。
三是考慮在運輸前為雞只提供能夠預防應激的飲水（含有維生素、電解質(zhì)和葡萄糖等營養(yǎng)抗應激物質(zhì)），降低運輸死亡率。
四是運輸過程，應做到環(huán)境清潔、安靜，雞只舒適、充分休息。
五是雞只運到屠宰加工廠后，車輛停放在待宰間內(nèi)，要讓雞只適當休息，使其恢復平靜，緩解應激。
六是裝卸過程中，搬運運輸籠時輕拿輕放，降低噪音；禁止粗暴野蠻裝卸。
3.人為傷害，
(1）福利標準。沒有人為傷害。
(2)評價方法。包括宰前擊暈驚嚇和擊暈效果2個評價指標。
一是宰前擊暈驚嚇。
指標質(zhì)?；趧游铩?/div>
指標測定。在水浴式電擊致昏時，如果在即將進人擊昏器前受到不充分電擊，則雞只就會受到“擊昏前驚嚇”。出現(xiàn)這種情況的原因是雞只在進人擊暈器時，如果雞的頭部或翅膀接觸到飛濺的水滴或潮濕的機器表而（帶電），雞只會做出逃避動作，如拍翅、驚叫等，不僅降低電擊效率，也會導致驚群反應。
表7運輸死亡率評分表
| 運輸死亡率 | 評分 |
| ＜0.1% | 100 |
| 0.5% | 80 |
| 1.0% | 60 |
| ＞2% | 0 |
具體觀測方法為：記錄每分鐘通過觀測點的雞只數(shù)量(輸送速率Ls,只/分鐘），記錄肉雞進人電暈器時，逃避、拍翅和驚叫的雞只數(shù)量（Ns )。
擊昏前驚嚇的雞只百分率(%)=[(擊昏驚嚇數(shù)量，Ns )/(流水線移動速率Ls x觀察分鐘數(shù)t) ]x100
指標評分。指標滿分為100，受到擊昏驚嚇的雞只百分率每升高1 % ,得分降低1，直至為零(同表6 )。
二是擊暈效果。
指標性質(zhì)?；趧游飩€體的評價。
指標測定。致昏有兩種方式，一種是電擊，雞只遭受電擊后而喪失意識，在擊昏器的出口，呈現(xiàn)以下行為表現(xiàn)：頸部拱曲，頭部下垂；睜眼；翅膀緊貼身體；小腿繃緊，身體不斷快速抽動；呼吸無節(jié)奏，腹部肌肉無呼吸運動。
另一種是氣體致昏。對于經(jīng)氣體致昏的肉雞，如果致昏充分，雞體就會完全放松，閉眼，身體無抽搐。
本項指標是評估未有效致昏的雞只百分率。具體方法為：在水浴式電擊致昏器的出口以及在雞頸被自動或手工切除后，觀察在流水線上未有效擊昏的雞只。記錄每分鐘通過觀測點的肉雞數(shù)量(傳輸速度，Ls，只/分鐘），計算未有效致昏的肉雞數(shù)目（Nis ) 。
未有效致昏的雞只百分率（%)=[(未有效致昏的雞只數(shù)目，Nis)/ (流水線傳輸速度Ls x觀察時間t)]x 100
指標評分。本指標滿分為100，未有效致昏的雞只百分率每升高1%,得分降低1，直至為零（同表6 ) o
(3) 人為傷害評分。本標準包括宰前擊昏驚嚇和擊昏效果2個評價指標，其權(quán)重分別為0.2和0.8。根據(jù)各指標得分，乘以相應權(quán)重，計算本標準得分。
人為傷害狀態(tài)得分==擊昏前驚嚇狀態(tài)得分X 0.2+擊昏效果得分X 0.8
(4) 福利改善方案。擊暈采用40伏、400赫茲的交流電，電麻擊暈率應≥99%。在進行宰殺后，應設有專人對宰殺的效果進行檢查，不允許有未被宰殺或沒將其殺死的雞只進入浸燙槽。
4.健康狀態(tài)總體評分。根據(jù)體表損傷、疾病狀況和人為傷害3個標準得分，乘以相應權(quán)重，計算本原則得分。
健康狀態(tài)得分=體表損傷得分x 0.2 +疾病狀態(tài)得分x 0.5 +人為傷害得分x 0.3
四、行為模式
在屠宰過程中，雞只行為模式評價主要是從精神狀態(tài)角度觀察雞群在屠宰線上的掙扎情況。
1.精神狀態(tài)。
(1)福利標準。精祌狀態(tài)良好。
(2)評價方法。以屠宰線上雞翅拍動頻率作為評價指標。
一是指標性質(zhì)?；趧游?。
二是指標測定。當流水線的傳輸方向改變時，會影響到雞只的平靜狀態(tài)。
通過本指標對以反映出傳送鏈的運行狀態(tài)。觀測指標為在流水線上拍打翅膀的雞只百分率。具體方法是當雞只掛上流水線傳送鏈后即刻幵始觀察，記錄雞翅扇動的雞只數(shù)量（Nf)和每分鐘通過觀測點的肉雞數(shù)目（傳輸速度，Ls，只/分鐘）。
雞翅拍動的雞只百分率（％)=[( 拍翅行為激烈的雞只數(shù)量Nf )/ (流水線傳輸速度Ls x觀察時間t)Jx 100
三是指標評分 ?本指標滿分為100,在流水線上拍打翅膀的雞只百分率每升高1%，得分降低1，直至為零（同表6 )。
(3) 精神狀態(tài)評分。本標準只有拍翅率1個評價指標，其得分即為本標準得分。
(4)福利改善方案。車間內(nèi)應盡量保持安靜。卸下雞筐和將雞只掛上傳送鏈時，對雞只應要輕拿輕放，避免造成應激；注意不應出現(xiàn)有單腿吊掛的雞只。傳送鏈條運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無急停、急轉(zhuǎn)和突然加速現(xiàn)象。
2.行為模式總體評分。本原則只有精神狀態(tài)1個評價標準，其得分即為本原則得分。
五、操作規(guī)程
雞只運輸與屠宰福利評價操作規(guī)程詳見表8。
表8 ?肉雞運輸與屠宰福利評價操作規(guī)程
| 指標 | 抽樣方法和動物的抽樣數(shù)量 | 所需時間（分鐘） |
| 禁食時間 | 根據(jù)養(yǎng)殖場和運輸記錄確定 | 5 |
| 禁水時間 | 根據(jù)養(yǎng)殖場和運輸記錄確定 | 5 |
| 運輸密度 | 測量運輸籠的尺寸大小，抽測10個運輸籠內(nèi)的雞只數(shù)，計算平均運輸密度。 | 10 |
| 運輸途中或屠宰場待宰間內(nèi)喘息率 | 從運輸車的前、中、后3個部位分別觀察20籠肉雞（一共60籠雞），計算每籠存在喘息雞百分率。 | 10 |
| 流水線上雞翅拍動頻率 | 在流水線上觀察5~10分鐘，計算翅膀拍動的雞只百分率。 | 10 |
| 雞翅損傷 | 在流水線上觀察至少10分鐘，計算翅膀下垂、骨折的雞只百分率 | 10 |
| 擊暈前驚嚇 | 在流水線上觀察5~10分鐘，計算擊暈前受到驚嚇的雞只百分率。 | 10 |
| 擊暈效果 | 在流水線上觀察5~10分鐘，計算未有效致昏的雞只百分率。 | 10 |
| 燙傷 | 在流水線上觀察完整胴體5~10分鐘，計算因捕捉、運輸或懸掛造成淤傷的雞只百分率。 | 10 |
| 運輸死亡率 | 查看記錄或?qū)嶋H測定裝車的活雞總數(shù)和運輸后死亡的雞數(shù)。 | 5 |
| 總計分鐘 | ? | 85 |
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