摘要：本試驗(yàn)旨在研究宰前處置方式和季節(jié)對(duì)生豬血液生化特性及肉質(zhì)的影響。試驗(yàn)采用2×2雙因子完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，2種宰前處理（電麻擊暈后放血組和直接活掛放血組），2個(gè)溫度水平（夏季35℃和秋季20℃）。選取體重100 kg左右、宰前檢驗(yàn)健康合格的杜×長×大三元雜交豬800頭， 隨機(jī)分為4個(gè)處理， 每個(gè)處理200個(gè)重復(fù)， 每個(gè)重復(fù)1頭豬。分別采集每頭豬的血液樣品同時(shí)每組隨機(jī)抽取40頭豬的背最長肌，進(jìn)行PSE肉及肉質(zhì)測(cè)定。結(jié)果表明： 電麻、高溫更容易使生豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)， 導(dǎo)致宰后PSE肉的產(chǎn)生， 并且血液中的GLU、BUN、CREA、TG、Na+、K+、apoA-Ι等可以作為表征應(yīng)激程度的指標(biāo)。

　　關(guān)鍵詞：屠宰應(yīng)激；豬；血清生化指標(biāo)；PSE肉

　　國內(nèi)豬肉產(chǎn)業(yè)主要以熱鮮肉銷售為主，但是現(xiàn)在越來越受到PSE肉問題的困擾，這一問題也曾困擾歐美發(fā)達(dá)國家長達(dá)數(shù)年。據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)宰后生鮮豬肉PSE的發(fā)生率一直偏高。肉聯(lián)廠生產(chǎn)的胴體經(jīng)過一二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)再分割零售，由于缺乏快速的PSE肉預(yù)檢方法，一般都在次日的零售環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)PSE肉，從而使肉品的商品價(jià)值和利用率嚴(yán)重下降，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。多種因素會(huì)導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生，然而浙江的調(diào)查表明，在現(xiàn)有的生豬品種和養(yǎng)殖、運(yùn)輸?shù)葪l件下，屠宰應(yīng)激（電麻）似乎是主要因素，很多屠宰企業(yè)開始采用不經(jīng)電麻醉的直掛放血。為了研究現(xiàn)代生豬集約養(yǎng)殖條件下，電麻和直掛的屠宰應(yīng)激對(duì)PSE肉產(chǎn)生的影響，進(jìn)行了本試驗(yàn)。以屠宰放血點(diǎn)的血液為樣本，分析血液生理生化變化的影響因素及應(yīng)激反應(yīng)對(duì)生鮮豬肉肉質(zhì)和PSE的關(guān)聯(lián)，從而為尋找PSE肉的血液生物學(xué)標(biāo)志，建立針對(duì)該生物標(biāo)志的快速檢測(cè)方法提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

　　1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì) ?宰前檢驗(yàn)健康合格的杜×長×大三元雜交豬800頭，體重100 kg左右，在夏季35℃和秋季20℃環(huán)境溫度下，分電麻和直掛放血2個(gè)組，每組400頭，每組又各分為夏季和秋季組，每組各200頭。

　　1.2 樣品采集 ?對(duì)每頭豬在屠宰時(shí)進(jìn)行采血，約25 mL，采集于50 mL離心管中，先于37℃培養(yǎng)箱中靜置2 h，然后取出放在4℃冰箱中靜置過夜，使標(biāo)本自發(fā)完全凝集，然后吸取上清液，對(duì)個(gè)別渾濁的管，離心（4℃，3 000 r/min離心10 min）分離血清。將制得的血清存放于4℃冰箱保存，用于生理生化指標(biāo)測(cè)定。對(duì)屠宰后的胴體每組隨機(jī)抽取40頭背最長?。ǖ?~6腰椎），進(jìn)行PSE肉及相關(guān)肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。

　　1.3 PSE肉的判定PSE肉與RFN肉（正常肉）的判定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

　　表1 PSE肉判定標(biāo)準(zhǔn)

　　pH值測(cè)定：采用梅特勒手持pH計(jì)測(cè)定，樣品寬度和厚度均應(yīng)大于3 cm，直接刺孔測(cè)定宰后45 min和24 h時(shí)肉樣的pH。肉色測(cè)定：采用美能達(dá)CR-300色度計(jì)測(cè)量，每個(gè)肉面按每15 cm2重復(fù)4次的頻率不斷改變位置重復(fù)度量，最后取平均數(shù)。參數(shù)有亮度（L*）、飽和度（Saturation）和氏色度（Hue）。滴水損失測(cè)定：取肉樣約90 g，修去肌外膜，然后將肉樣用金屬鉤吊起，外套一塑料袋，袋口封緊，袋內(nèi)有足夠空間容納肉樣滲出的水滴。在冰箱中（0~4℃）懸掛24 h后，用濾紙吸取肉樣表面水分后稱重。則滴水損失=（肉樣掛前重-肉樣掛后重）/肉樣掛前重×100%。

　　1.4 血清生化指標(biāo)分析載脂蛋白A-Ι（apoA-Ι）、肌酸激酶（CK）、乳酸脫氫酶（LDH）、天門冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（AST）、堿性磷酸酶（AKP）、血糖（GLU）、尿素氮（BUN）、總蛋白（TP）、乳酸（LA）、甘油三酯（TG）、總膽固醇（TCH）、肌酐（CREA）、鈉離子（Na+）和鉀離子（K+）均用日立7020全自動(dòng)生化分析儀測(cè)定。

　　1.5 統(tǒng)計(jì)分析 ?試驗(yàn)所獲得數(shù)據(jù)采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，以P＜0.01為差異極顯著，P<0.05為差異顯著的判斷標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

　　2.1 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液酶活力的影響 ?由表2可知，在不考慮溫度的情況下，電麻和直掛對(duì)血清酶沒有顯著性影響，而且宰前處置方式和溫度的交互效應(yīng)也不顯著（P＞0.05）。在不考慮宰前處置方式的情況下，處于秋季的試驗(yàn)豬與夏季相比，AKP、CK酶活力顯著升高（P＜0.05），其他指標(biāo)無顯著性變化。

　　2.2 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液蛋白和血脂的影響 ?由表3可知，在試驗(yàn)設(shè)定的條件下，宰前處理和溫度的交互效應(yīng)除了對(duì)TG含量影響極其顯著（P＜0.01）外，對(duì)其他影響均不顯著（P＞0.05）。在不考慮溫度的情況下，電麻顯著提高TP、CREA、TG的含量（P＜0.05），極顯著降低BUN和apoA-Ι 的含量（P ＜0.01）。而在不考慮宰前處理的情況下，秋季時(shí)BUN、CREA、TCH、TG顯著降低（P＜0.05），但是apoA-Ι顯著升高（P＜0.01）。

　　2.3 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血糖和乳酸的影響 ?由表4可見，宰前處置方式和溫度的交互效應(yīng)不顯著（P＞0.05）。在試驗(yàn)設(shè)定的條件下，電麻、直掛和環(huán)境溫度各自對(duì)LA含量沒有顯著性影響（P＞0.05），但是顯著影響GLU含量（P＜0.05），且電麻組GLU含量極顯著高于直掛組（P＜0.01）、夏季組顯著高于秋季組（P＜0.05）。

　　2.4 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液無機(jī)離子的影響 ?由表5可知，在試驗(yàn)條件下，宰前處理和溫度的交互效應(yīng)不顯著（P＞0.05）。在不考慮溫度的情況下，電麻可以極顯著提高血液中Na+、K+的含量（P＜0.01）。在不考慮宰前處理的情況下，夏季組Na+含量顯著升高、K+含量顯著降低（P＜0.01）。

　　表2 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液酶活力的影響

　　注：P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。K=刺殺方式，S=季節(jié)。下表同

　　表3 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液蛋白和血脂的影響

　　表4 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血糖和乳酸的影響

　　表5 宰前處理和溫度對(duì)血液無機(jī)離子的影

　　2.5 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)PSE肉的影響 ?對(duì)屠宰后的胴體每組隨機(jī)抽取40 頭背最長?。ǖ?~6 腰椎），進(jìn)行PSE肉及相關(guān)肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。由圖1可知，夏季電麻組的PSE肉發(fā)生率為38%，直掛組的PSE肉發(fā)生率為16%，秋季電麻組的PSE肉發(fā)生率為16%，直掛組的PSE肉發(fā)生率為3%。

　　圖1 ?PSE肉發(fā)生率

　　3.1 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液酶活力的影響 ?血清酶絕大部分來自于動(dòng)物的各組織器官，其活性高低與相應(yīng)組織器官的代謝水平和功能狀態(tài)有直接關(guān)系。血液中CK和LDH是反映機(jī)體能量代謝的重要生化指標(biāo)，主要來源于心肌、骨骼肌等組織。仲慶振等研究發(fā)現(xiàn)，持續(xù)熱應(yīng)激條件下，籽鵝血清CK、LDH活性會(huì)顯著升高，并且隨著應(yīng)激時(shí)間的延長而逐步升高。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，秋季組CK活性顯著高于夏季組，可能是由于秋季晝夜溫差大，豬只感受到的應(yīng)激程度大造成的；LDH活性無顯著差異，但是夏季組略高于秋季組，與上述結(jié)果一致。不同的擊暈方式，也會(huì)影響CK、LDH活性。研究表明，不擊暈直接宰殺放血組血清中CK、LDH活性均高于電麻擊暈后放血組和CO2擊暈后放血組。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，在不考慮溫度的情況下，電麻組和直掛組對(duì)CK、LDH活性無顯著性影響，推測(cè)是因?yàn)殡娐楹椭睊鞂?duì)心肌造成的損傷程度大體相同。

　　AST和AKP均屬于胞內(nèi)酶，在正常情況下，由于細(xì)胞的屏障作用，不易逸出，僅僅隨細(xì)胞的新陳代謝而少量釋放入血中。動(dòng)物處于應(yīng)激狀態(tài)時(shí)，由于細(xì)胞受損、細(xì)胞膜通透性提高等，使得細(xì)胞內(nèi)酶逸出，血液中AST、AKP濃度升高。在不考慮溫度的情況下，電麻組AST活性略高于直掛組，表明電麻時(shí)豬受到的損傷程度更大。在不考慮宰前處理的情況下，秋季組AKP活性顯著高于夏季組，與劉慶華等的研究結(jié)果不一致，具體原因有待進(jìn)一步探討。

　　3.2 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液蛋白和血脂的影響 ?血清總蛋白濃度是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)之一。動(dòng)物在應(yīng)激狀態(tài)下，促使體內(nèi)皮質(zhì)醇的分泌，而皮質(zhì)醇可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解代謝，導(dǎo)致血清蛋白水平降低、尿素氮水平升高。Bórnez等和楊士錦等研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)激使豬血液中BUN含量顯著升高，而TP含量變化不顯著。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，電麻組TP含量顯著高于直掛組、BUN含量顯著低于直掛組，夏季組BUN含量顯著高于秋季組，而巨向紅等試驗(yàn)結(jié)果為熱應(yīng)激對(duì)BUN含量無顯著影響。apoA-Ι為負(fù)相急性期蛋白，在受到應(yīng)激時(shí)，其濃度會(huì)減少。本試驗(yàn)結(jié)果表明，電麻組apoA-Ι含量顯著低于直掛組，夏季組顯著低于秋季組，說明電麻、高溫會(huì)使生豬產(chǎn)生較大程度的應(yīng)激反應(yīng)。

　　劉圈煒等研究發(fā)現(xiàn)，熱應(yīng)激可使豬血清中TCH含量降低，TG含量在應(yīng)激初期降低、隨后又升高。本試驗(yàn)結(jié)果表明，夏季組TCH、TG含量均顯著高于秋季組；宰前處理對(duì)TCH含量無顯著性影響，但是電麻組TG含量顯著高于直掛組。肌酐主要由肌酸脫水生成或者是磷酸肌酸分解脫去磷酸生成，與動(dòng)物機(jī)體腎臟功能有著密切關(guān)系。本研究中，電麻組肌酐含量顯著高于直掛組，表明電麻組會(huì)使豬腎臟受到較大的損傷。

　　3.3 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血糖和乳酸的影響 ?血糖和乳酸是體內(nèi)代謝過程中重要的物質(zhì)，能夠反映機(jī)體的能量變化。在應(yīng)激狀態(tài)下，機(jī)體交感神經(jīng)興奮，并且使腎上腺髓質(zhì)分泌功能增強(qiáng)，促使胰高血糖素和兒茶酚胺分泌，加速糖原酵解，從而提供葡萄糖供能，同時(shí)應(yīng)激也可以刺激肌肉、淋巴以及結(jié)締組織中的糖異生作用，導(dǎo)致血糖升高。在本試驗(yàn)設(shè)定的條件下，電麻組GLU濃度顯著高于直掛組；夏季組顯著高于秋季組，與仲慶振等研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，宰前處理和溫度對(duì)LA含量無顯著性影響，與馮志華等的研究結(jié)果有出入，可能是與受到的應(yīng)激程度不同有關(guān)。

　　3.4 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)血液無機(jī)離子的影響Na+和K+對(duì)維持機(jī)體正常代謝、保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定具有重要作用。熱應(yīng)激會(huì)使機(jī)體內(nèi)血液電解質(zhì)和酸堿平衡失調(diào)，出現(xiàn)熱喘息、呼吸頻率增加、血液中CO2過多排出、pH升高等現(xiàn)象。為了保持平衡狀態(tài)，Na+、K+會(huì)通過腎臟被排出，達(dá)到降低血液pH的目的，所以血液中Na+、K+含量會(huì)降低。Na+、K+濃度的下降，會(huì)降低血漿滲透壓，促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)分泌醛固酮。醛固酮具有排鉀保鈉的作用，使Na+在腎小管中重吸收，而K+則被排出，使得K+濃度明顯下降。在本試驗(yàn)設(shè)定的條件下，若不考慮宰前處理，夏季組Na+含量顯著升高、K+含量顯著下降，進(jìn)一步證實(shí)了上述結(jié)論。在不考慮溫度的情況下，電麻組Na+和K+含量均顯著高于直掛組。但是Pérez等的研究結(jié)果顯示，屠宰應(yīng)激不會(huì)導(dǎo)致血液中K+含量的變化。

　　3.5 宰前處置方式和季節(jié)對(duì)PSE肉的影響 ?馮志華等研究發(fā)現(xiàn)，采用CO2擊暈產(chǎn)生的豬肉品質(zhì)比較好。柴進(jìn)等研究了直接刺殺心臟放血與電麻擊暈2種方式對(duì)肉質(zhì)的影響，結(jié)果所測(cè)定的肉質(zhì)指標(biāo)均沒有顯著性差異，推測(cè)可能是試驗(yàn)生豬數(shù)量有限所致。在本試驗(yàn)設(shè)定的條件下，電麻組PSE肉發(fā)生概率顯著大于直掛組，與柴進(jìn)等的研究結(jié)果不一致，具體原因需要進(jìn)一步探討。夏季PSE肉發(fā)生的概率基本上是冬季的2倍，可能是由于豬沒有汗腺，所以對(duì)高溫特別敏感。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在不考慮宰前處理的情況下，夏季組PSE肉發(fā)生概率顯著高于秋季組，進(jìn)一步驗(yàn)證了上述結(jié)論。

　　在本試驗(yàn)設(shè)定的條件下，不同的宰前處置方式和季節(jié)可導(dǎo)致生豬血液生化指標(biāo)發(fā)生不同程度的變化，并且影響宰后PSE肉的發(fā)生概率。總體來說，夏季組受到的應(yīng)激水平要高于秋季組，推測(cè)是因?yàn)橄募緶囟容^高；生豬電麻后宰殺放血受到的應(yīng)激程度比直掛宰殺放血大，與理論結(jié)果不一致，具體原因需要進(jìn)一步探討。研究結(jié)果表明，GLU、BUN、CREA、TG、Na+、K+、apoA-Ι等可以作為表征應(yīng)激程度的指標(biāo)。