產(chǎn)品的感官特性是任何食品在市場(chǎng)上取得成功的重要因素。在肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)營(yíng)銷中，肉質(zhì)的柔軟性和鮮美性是非常重要的因素。遺憾的是，肉類加工企業(yè)對(duì)這些因素的影響控制都很有限。
因此，農(nóng)場(chǎng)在進(jìn)行肉類初步加工時(shí)，優(yōu)化過程、提高肉質(zhì)、對(duì)食品行業(yè)來說是很重要的。德國(guó)哥廷根大學(xué)已經(jīng)在此方面進(jìn)行了兩項(xiàng)研究的開展。研究了添加天然植物飼料喂養(yǎng)的禽類，并評(píng)估了其肉質(zhì)的感官品質(zhì)。
在這兩項(xiàng)研究中，使用digestarom（奧地利飼料公司）飼料明顯改變了肉類感官品質(zhì)，讓肉制品更加鮮美多汁，肉質(zhì)更加細(xì)嫩。
最近研究
最近在印度西孟加拉大學(xué)，一項(xiàng)研究比較了digestarom飼料和抗微生物生長(zhǎng)促進(jìn)劑（AGP）（即楊酸桿菌肽（BMD））對(duì)雞腿肉肉質(zhì)的影響。抗微生物生長(zhǎng)促進(jìn)劑（AGP）的使用在亞洲和一些其他地區(qū)仍然很常見?？刮⑸锷L(zhǎng)促進(jìn)劑（AGP）的使用促進(jìn)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展。在這項(xiàng)研究中結(jié)果表明，digestarom飼料甚至比抗微生物促進(jìn)劑（AGP）的使用效果更加明顯。
在這個(gè)研究過程中，挑選了8只體重接近組內(nèi)平均體重的禽體，采取各自不同的喂食方案，飼養(yǎng)了39天。經(jīng)過屠宰、脫羽、除去內(nèi)臟、切割小腿、脖頸等加工處理過程后，對(duì)溫?zé)岬碾伢w、雞胸、雞小腿和大腿進(jìn)行稱重；對(duì)胴體、雞胸、雞小腿、大腿相對(duì)于活重的比率（g/kg）進(jìn)行測(cè)定。將雞胸肉切片（約200g）在4℃下保存24小時(shí)，檢測(cè)pH、濕度、水分流失、保水能力（WHC）和粗蛋白含量。
在98℃時(shí)，將雞胸碎肉樣品（100克）進(jìn)行48小時(shí)干燥，檢測(cè)肉中的水分，將干燥后的肉在干燥器中冷卻到室溫，然后稱取重量。再將1克碎肉用凱氏蒸餾法來檢測(cè)該肉類中的蛋白質(zhì)（氮因素值6.25）。所有分析都要進(jìn)行兩次。
汁液損失率和pH值是按照喬等人（2007年）的方法測(cè)定的。將雞胸肉切片（50克）在 4℃條件下貯存48小時(shí)，其重量損失占原始樣本重量的比值就能確定。這一重量損失和貯存肉里的汁液損失率同重。用pH測(cè)定計(jì)在肉樣品表面的六個(gè)不同位置測(cè)定出肉類pH值。
計(jì)算六處不同位置的pH平均值，此平均值就是樣品肉類的pH值。保水能力（WHC）依照喬等人（2001年）的方法評(píng)估。將一份肉樣品（200-400毫克）放在直徑11厘米濾紙上，壓上塑膠表玻璃板，施以每平方英寸2000磅壓力一分鐘。壓出的肉汁形成一個(gè)輪廓區(qū)域，同肉膜區(qū)域一起進(jìn)行測(cè)定。能夠壓出的肉汁越多，保水能力也就越低。壓出肉汁的百分比通過以下方法計(jì)算：
據(jù)觀察，經(jīng)digestarom飼料喂養(yǎng)的禽肉與對(duì)照組相比，其保水能力（WHC）得到了顯著地增長(zhǎng)。因此，添加過digestarom組的汁液損失率（48小時(shí)）與楊酸桿菌肽（BMD）組相比顯著減少。（表一）
當(dāng)肉受到外力，例如重力、施加到肉類的熱力等因素時(shí)，其保留內(nèi)部固有水分的能力，是肉的一個(gè)重要品質(zhì)屬性。同時(shí)，這些外力會(huì)影響最終肉制品的產(chǎn)量和肉質(zhì)細(xì)嫩程度。肉類的這個(gè)特性也可以有許多其他的表述，但這一概念還沒有被廣泛引入處理新鮮肉制品中，通常它被表述為汁液損失率或凈化。
| 因素 | 對(duì)照組 | 楊酸桿菌肽組 | digestarom組 | SEM | 假定值 |
| 蛋白質(zhì)(g/kg) | 184.3 | 184.5 | 187.1 | 1.11 | 0.526 |
| pH值 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 0.02 | 0.457 |
| 保水能力(%) | 38.6 | 42.5 | 44.8 | 0.92 | 0.016 |
| 滴水損失(%) | 2.4 | 2.2 | 1.7 | 0.10 | 0.025 |
表一 添加500mg/kg 楊酸桿菌肽或150mg/kg digestarom飼料的雞肉肉質(zhì)屬性參數(shù)
過度的汁液損失率在多方面都能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，包括產(chǎn)品流通過程中重量的下降，出口客戶對(duì)高品質(zhì)肉的需求。此外，寶貴的水溶性蛋白質(zhì)和維生素也會(huì)隨水分流失而損失掉。
肉類的保水能力也會(huì)影響加工特性。低保水能力的肉類加工出的肉制品品質(zhì)往往不高。肉質(zhì)失水的機(jī)理受到組織PH以及肌肉細(xì)胞緊密度的影響，尤其是能夠保持水分的肌纖維細(xì)胞緊密程度的影響。許多因素同時(shí)影響到了流失速度和流失數(shù)量。更為重要的是，在宰殺活禽時(shí)，其代謝狀態(tài)受到基因組成、肌肉特點(diǎn)、和加工廠生產(chǎn)制度以及標(biāo)準(zhǔn)的影響。
保水能力（WHC）作為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)高低的重要特性，其能力高低意味著肉品質(zhì)的優(yōu)劣，因此科學(xué)家們正不斷努力，制定完善研究的方法，增強(qiáng)不同肉類的保水能力。
屠宰后肌肉中的水溶液包含有大量的蛋白質(zhì)、肌紅蛋白、糖酵解酶以及其他肌質(zhì)蛋白、氨基酸和水溶性維生素。
因此，肉質(zhì)保水能力（WHC）和汁液損失率的降低對(duì)肉質(zhì)的影響很大，無論從營(yíng)養(yǎng)角度還是口感品質(zhì)來講，我們都不難理解這對(duì)于消費(fèi)者來說是有多么重要的。
既然經(jīng)digestarom飼料喂養(yǎng)的禽肉與對(duì)照組相比，其保水能力（WHC）得到了顯著地增強(qiáng)，那么在48小時(shí)內(nèi)的汁液損失率也會(huì)相應(yīng)減少。對(duì)于屠宰場(chǎng)、肉類生產(chǎn)商和禽類消費(fèi)者來說，在家禽飼養(yǎng)中添加digestarom飼料不僅經(jīng)濟(jì)適宜，還能增加肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，讓肉品看起來更加鮮美。
結(jié)論
整個(gè)雞肉生產(chǎn)鏈從基因角度到營(yíng)養(yǎng)角度，多少都會(huì)影響肉質(zhì)的保水能力和汁液損失率。因此，在生產(chǎn)鏈每一環(huán)節(jié)，力求優(yōu)化生產(chǎn)，減少肉產(chǎn)品的汁液損失率，顯得尤為重要。我們也需要把這些工作協(xié)調(diào)起來，從而保障高品質(zhì)鮮肉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)可行性和適宜性。
經(jīng)過調(diào)查多次的證實(shí)，digestarom飼料喂養(yǎng)的雞肉受到很多消費(fèi)者的歡迎。因此可以得出結(jié)論，喂養(yǎng)digestarom飼料可以顯著提升肉質(zhì)品質(zhì)，例如胴體肉產(chǎn)量、屠宰率、熟肉感官參數(shù)以及肉類整體適口性。使用該飼料喂養(yǎng)的家禽，肉質(zhì)鮮嫩可口，不會(huì)有其他副作用，食用和烹飪是絕對(duì)安全的——由此可見這種飼料在肉雞飼養(yǎng)中是可靠實(shí)用的。
作者 德國(guó) 巴拉沙特˙賽義德 博士
《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部 譯
