目前，加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，不能用人造品取代。不管用哪種腸來加工，加工方法是一樣的，這里以豬腸衣的加工為例介紹如下：
?、比∧c去油。取出內(nèi)臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機(jī)器操作程序相同）。
⒉排除腸內(nèi)容物。扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發(fā)熱變質(zhì)，必須將腸內(nèi)容物掏凈。要保證全腸完整、無破。
⒊灌水沖洗。掏凈內(nèi)容物后，即用清水洗凈，以免內(nèi)容物遺留。
?、唇?。向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應(yīng)用木桿不時地?fù)v動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié)，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等情況掌握，不能過長，以防發(fā)酵。要及時浸洗，及時刮制。
?、倒沃啤Ｒ鬅o破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，而應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅(jiān)硬而無節(jié)疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長約１０厘米，寬約６厘米。刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊。
⒍灌水檢查。灌水不僅能檢查腸衣的刮制質(zhì)量，而且還可洗去余污雜質(zhì)，對保持腸衣品質(zhì)很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應(yīng)立即準(zhǔn)確開刀，以免浪費(fèi)，色澤不佳者挑出。
?、妨砍叽a。按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。
?、鸽缒c。把節(jié)頭解開用細(xì)鹽擦腌，重新結(jié)扣，再將整把腌勻，防止并條，并逐根放置于篩內(nèi)約１晝夜，將生鹵逐漸瀝干。
?、乖?。手持腸衣來回折疊，每把長０．５米左右，疊完后在中間提起綁扎。這種來回扎，對成品加工有很大方便。
?、嘿A藏。腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽，然后將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內(nèi)，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布，并壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為２４％以上的澄清鹽水，鹽水應(yīng)超出腸衣６厘米左右，以防腸衣變質(zhì)。加工好的腸衣不宜久存。
