通常情況下，牲畜長(zhǎng)成后送往屠宰廠宰殺，不管是通過何種運(yùn)輸途徑，如果運(yùn)輸時(shí)間超過一定范圍，肉的品質(zhì)情況就會(huì)產(chǎn)生一些明顯的感官變化。因?yàn)樯笤谶\(yùn)輸途中會(huì)出現(xiàn)一系列的問題，如體重減輕、受傷產(chǎn)生青腫等；如果牲畜通過汽車或火車運(yùn)輸，由于空氣流通不暢，還可能發(fā)生窒息現(xiàn)象。有記錄顯示，從20世紀(jì)70年代開始，運(yùn)輸過程中豬的死亡率上升了很多。2001年Zanella和Duran報(bào)道，美國(guó)從1990到2002年期間，不合理的運(yùn)輸方式導(dǎo)致牲畜死亡率上升了46.7%。雖然不能用生理測(cè)試方法準(zhǔn)確地測(cè)定運(yùn)輸過程中牲畜的消極情緒狀態(tài)，但牲畜體內(nèi)血漿皮質(zhì)醇和兒茶酚胺等物質(zhì)的變化可以清楚的反映出，運(yùn)輸過程是一個(gè)令牲畜產(chǎn)生強(qiáng)烈應(yīng)激和生理變化的過程。許多研究證實(shí)，運(yùn)輸過程會(huì)導(dǎo)致牲畜死亡率升高、畜體損傷和肉品品質(zhì)下降等問題，如水分大量流失會(huì)使體重下降；糖原損失會(huì)使牲畜產(chǎn)生高的極限pH。這些問題已得到了普遍關(guān)注，有關(guān)學(xué)者都在努力探索把運(yùn)輸損失降到最低的途徑。國(guó)外關(guān)于運(yùn)輸損失方面的報(bào)道已經(jīng)很多，并且已經(jīng)制定出相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。國(guó)內(nèi)運(yùn)輸損失的問題雖然也很嚴(yán)重，但缺少系統(tǒng)的報(bào)道。本文就運(yùn)輸過程中牲畜可能出現(xiàn)的肉品品質(zhì)下降的問題做了比較系統(tǒng)的闡述，對(duì)其機(jī)理進(jìn)行了介紹，并且提出了一些的解決措施，以期對(duì)國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)實(shí)際有所幫助。
　　1運(yùn)輸過程對(duì)牲畜肉品品質(zhì)的潛在影響
　　1.1運(yùn)輸過程會(huì)產(chǎn)生PSE肉和黑切牛肉
　　肉的品質(zhì)不但與牲畜本身的特征有關(guān)，還與其所處的環(huán)境有很大的關(guān)系。例如，肌肉的新陳代謝能力、運(yùn)輸時(shí)間和運(yùn)輸環(huán)境會(huì)影響PSE肉的含量，而PSE肉是豬肉生產(chǎn)中一大難題。通常運(yùn)輸?shù)穆吠臼且欢ǖ模赃\(yùn)輸時(shí)間也是固定的，運(yùn)輸環(huán)境就在一定程度上成為影響豬肉品品質(zhì)最主要的因素。牲畜死亡率與環(huán)境溫度有關(guān)，所以運(yùn)輸損失的季節(jié)性影響很明顯。一般18°C以上死亡率會(huì)急劇上升。豬在運(yùn)輸中的損失與運(yùn)輸工具的類型以及牲畜在車中的位置也有很大的關(guān)系，有報(bào)道指出，用雙層汽車運(yùn)輸家豬特別容易對(duì)其品質(zhì)造成不利影響，而在卸載時(shí)，坡度太大或者缺少腳架都會(huì)增加擦傷率。
　　早在1774年人們就了解到牛的肌細(xì)胞中高極限pH會(huì)造成很不美觀的黑切牛肉現(xiàn)象。除了外表發(fā)黑，黑切牛肉的高極限pH還使得細(xì)菌的數(shù)量上升。20世紀(jì)80年代Tarrant做過一個(gè)調(diào)查，結(jié)果表明，在冷濕環(huán)境里屠宰所得的肉與幼牛肉中的黑切肉成分較大，這可能與畜體的宰前應(yīng)激性有關(guān)。英國(guó)Brown等對(duì)5000頭牛的調(diào)查得出了同樣結(jié)果。在一項(xiàng)關(guān)于丹麥、意大利、荷蘭、葡萄牙、英國(guó)的肉品品質(zhì)量分析中指出：宰前應(yīng)激對(duì)黑切牛肉的影響要比PSE肉大。
　　1.2運(yùn)輸過程中的水分損失
　　研究顯示，屠宰前的輕微疲勞和饑餓都會(huì)引起牲畜肌肉中含水量的變化。因此，運(yùn)輸中的禁食也必然導(dǎo)致牲畜的水分損失，進(jìn)而引起體重下降。通過牛、羊、豬在運(yùn)輸中的對(duì)比實(shí)驗(yàn)顯示，牛下降得最慢、豬下降得最快，一頭90kg豬的失水率是1.35kg/24h。研究還發(fā)現(xiàn)，禁食環(huán)境下，經(jīng)過8h運(yùn)輸?shù)呢i，比經(jīng)過4h運(yùn)輸?shù)呢i的平均體重減輕0.9%；與經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸、在宰殺前進(jìn)行短暫恢復(fù)性飼養(yǎng)的豬相比，短途運(yùn)輸后馬上宰殺，其得肉率會(huì)更高。而且，如果運(yùn)輸超過36h并在途中給牲畜喂水，體重將會(huì)隨著水分的損失而降低更多。
　　關(guān)于畜體水分損失的報(bào)道較少，澳大利亞報(bào)道的某種極端環(huán)境顯示，從飼養(yǎng)地到屠宰場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)1000km的距離中，牛的體重減輕了12%。但如果能在屠宰前3.5-7h內(nèi)給牛飲水的話，脫水量就會(huì)降低很多。正常情況下，牛肉的脫水量為31g/kg。如果屠宰前48h斷水、斷食，牛肉的脫水量則會(huì)急劇上升到106g/kg；肝臟等內(nèi)臟的干重所占鮮重的比例也會(huì)降低；且有跡象表明，肌肉的極限pH會(huì)升高。
　　目前，對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸導(dǎo)致畜體水分損失增加的機(jī)理還不清楚。禁食的豬會(huì)通過分解肌肉組織和脂肪組織，產(chǎn)生糖原，以供給自身所需的能量和熱量，但不能解釋這種因?yàn)樗至魇Ф鸬闹亓肯陆怠＿@種損失可能與肌肉組織保水能力的減弱有一定的關(guān)系。
　　1.3運(yùn)輸過程中糖原的損失
　　早在1877年，人們就發(fā)現(xiàn)禁食會(huì)對(duì)肌細(xì)胞內(nèi)的糖原利用產(chǎn)生影響，而直到最近才發(fā)現(xiàn)，糖原的損失還會(huì)影響牲畜的肉的品質(zhì)。禁食運(yùn)輸超過48h的豬，如果屠宰前不再進(jìn)行恢復(fù)性喂養(yǎng)，就會(huì)極大降低豬體內(nèi)糖原的含量，進(jìn)而導(dǎo)致屠宰后肉品中的極限pH從正常水平的5.9，迅速上升到6.5。
　　有研究發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)烈的應(yīng)激現(xiàn)象會(huì)使牲畜肌肉中的糖原大量分解，儲(chǔ)備量下降，使宰后肉中的乳酸減少，造成極限pH的升高，因此，肉中極限pH的高低，在一定程度上可以反映出屠宰前畜體糖原損失的情況。牲畜宰前強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，正常飲食、火車運(yùn)輸后的牲畜，比禁食長(zhǎng)達(dá)14d的牲畜更容易消耗體內(nèi)糖原。經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，屠宰前很輕微的活動(dòng)，也會(huì)增加牲畜肌肉中所貯糖原的消耗，進(jìn)而引起屠宰后肉中極限pH的明顯變化。將不同來源的牲畜混在一起運(yùn)輸?shù)姆绞綍?huì)帶來更強(qiáng)烈的應(yīng)激，畜體肌細(xì)胞中糖原下降更快，研究結(jié)果建議混養(yǎng)的時(shí)間不能超過48h。
　　但也有研究顯示，畜體組織區(qū)的不同，對(duì)于宰前應(yīng)激引起的糖原損耗的敏感性也不同。Howard和lawire發(fā)現(xiàn)，應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致牛的腰肌部肉的極限pH升高，而warriss等發(fā)現(xiàn)，背最長(zhǎng)肌中的極限pH卻是降低的；火車長(zhǎng)途運(yùn)輸后立即宰殺得到的牛肉中的極限pH會(huì)較高，但如果宰前經(jīng)過14d休整，其極限pH又表現(xiàn)正常。
　　1.4運(yùn)輸過程對(duì)牲畜肉品質(zhì)影響的機(jī)理
　　牲畜血液中乳酸鹽和磷酸肌酸激酶的含量可用于評(píng)價(jià)應(yīng)激，而應(yīng)激的程度又會(huì)影響牲畜的肌糖原含量，這一原理已得到廣泛認(rèn)可。牲畜在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的應(yīng)激，對(duì)肉品品質(zhì)的影響是很大的。應(yīng)激因素有如情緒激動(dòng)、疲勞、缺氧等等。生豬對(duì)比實(shí)驗(yàn)顯示，運(yùn)輸時(shí)間越長(zhǎng)、運(yùn)輸質(zhì)量越差，發(fā)生的應(yīng)激則會(huì)越大，尤其在裝載和卸載過程中，豬承受的應(yīng)激會(huì)上升。
　　牲畜發(fā)生應(yīng)激的過程中，腎上腺會(huì)產(chǎn)生腎上腺素，腎上腺皮層會(huì)產(chǎn)生17-氫氧基皮質(zhì)類固醇和11-脫氧皮質(zhì)酮，這些物質(zhì)都會(huì)引起牲畜的特異反應(yīng)：腎上腺素可消耗細(xì)胞內(nèi)的糖原和鉀元素；17-氫氧基皮質(zhì)類固醇和11-脫氧皮質(zhì)酮的作用是保持正常細(xì)胞中這些物質(zhì)的平衡。研究發(fā)現(xiàn)，后兩種激素的釋放又受到促腎上腺皮質(zhì)激素的調(diào)控，而丘腦下部會(huì)對(duì)外來刺激做出反應(yīng)，促使腎上腺皮質(zhì)激素的合成。在這個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)中，不同點(diǎn)間的失衡會(huì)引起一種適應(yīng)性現(xiàn)象，由此引起牲畜的應(yīng)激。這種失衡在強(qiáng)烈應(yīng)激的牲畜更為明顯，表現(xiàn)為糖原代謝紊亂等癥狀。我們通常見到的豬肉顏色變暗、肉液滲出等現(xiàn)象，正是因?yàn)樾篌w內(nèi)缺少17-氫氧基皮質(zhì)類固醇。
　　通常認(rèn)為，豬的宰前運(yùn)輸比其它產(chǎn)肉牲畜更為困難。就豬而言，應(yīng)激程度并不只取決于豬對(duì)環(huán)境的敏感性，還與畜體承受應(yīng)激的部位有關(guān)。在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸中，羊受應(yīng)激的影響也比較大。資料顯示，從澳大利亞到中東的海運(yùn)途中，6%的羊會(huì)因營(yíng)養(yǎng)缺失、沙門化細(xì)菌感染或擠壓而死亡。如果碼頭不能馬上提供合適的卸載和喂養(yǎng)條件，還會(huì)造成更多的失。
　　2控制運(yùn)輸損傷的主要措施
　　考慮到牲畜在運(yùn)輸過程中的應(yīng)激可能對(duì)屠宰后的肉品品質(zhì)產(chǎn)生巨大風(fēng)險(xiǎn)。因此，目前已經(jīng)有許多國(guó)外研究機(jī)構(gòu)致力于解決這一問題，甚至期望制定出一個(gè)最佳的運(yùn)輸時(shí)間范圍?？紤]到減少運(yùn)輸成本與提高運(yùn)輸質(zhì)量間的矛盾，本文綜合提出了以下措施。
　　2.1控制運(yùn)輸時(shí)間
　　許多潛在的不利因素都會(huì)影響肉的品質(zhì)。統(tǒng)計(jì)資料顯示，長(zhǎng)途運(yùn)輸對(duì)于牲畜肉品品質(zhì)的不利影響往往出現(xiàn)在一段特定的時(shí)間后，我們稱之為運(yùn)輸?shù)臉O限時(shí)間，運(yùn)輸過程應(yīng)該控制在這個(gè)時(shí)間之內(nèi)。超過這個(gè)時(shí)間，通常旅途越長(zhǎng)，風(fēng)險(xiǎn)越大。同時(shí)，如果牲畜存在隱性感染，限制運(yùn)輸時(shí)間也將減慢傳染病的傳播。
　　為了保證牲畜肉的品質(zhì)，歐盟在2004年12月22日制定了與牲畜宰前最大運(yùn)輸時(shí)間相關(guān)的第1/2005號(hào)協(xié)會(huì)章程。該章程嚴(yán)格限定，牛、羊和豬的最大運(yùn)輸時(shí)間為8h；一個(gè)運(yùn)輸?shù)娜^程包括牲畜從裝載地出發(fā)直到目的地（牲畜被宰殺或者至少呆過48h的地方）卸載的所有操作；出發(fā)點(diǎn)必須在距離一個(gè)集貨中心100km的范圍以內(nèi)，以方便途中供應(yīng)飲水等條件；或者在離開之前為牲畜提供墊草和供應(yīng)至少6h的飲水。
　　該章程還對(duì)公路運(yùn)輸中的運(yùn)輸長(zhǎng)短、休息時(shí)長(zhǎng)、喂水和喂食的時(shí)間間隔做了詳細(xì)要求：未斷奶的小牛、小羊和小豬要繼續(xù)喂奶；運(yùn)輸超過9h，要至少休息1h，補(bǔ)充足夠的飲水之后，才可以被運(yùn)輸下一個(gè)9h；豬的最大運(yùn)輸時(shí)間是24h，在運(yùn)輸期間必須連續(xù)喂水；其它所有未斷奶的牲畜，必須在14h的運(yùn)輸之后至少休息1h，并給足飲水，然后才可以再被運(yùn)輸14h。如果提供很好的牲畜運(yùn)輸條件，例如，提供先進(jìn)的給食和給水設(shè)備，可以允許延長(zhǎng)2h到達(dá)目的地。卸載后，必須供食、供水，并且至少休息24h。
　　2.2加強(qiáng)運(yùn)輸質(zhì)量
　　運(yùn)輸環(huán)境對(duì)牲畜對(duì)運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)短的反應(yīng)有重要影響。一個(gè)舒適的運(yùn)輸環(huán)境，可能會(huì)消除運(yùn)輸過程對(duì)于特定類型牲畜肉品品質(zhì)的影響。環(huán)境條件包括駕駛風(fēng)格、道路條件、車輛設(shè)計(jì)和操作、空間許可度、溫度和通風(fēng)條件等，以及牲畜的舒適度、避免運(yùn)輸期間疾病的發(fā)生、解決牲畜可能發(fā)生的傷害或生理等問題。所以，解決運(yùn)輸損失的問題，通常是對(duì)運(yùn)輸時(shí)間和運(yùn)輸質(zhì)量的綜合考慮。
　　Cockram提出，一些因素可以很大程度上影響肉品品質(zhì)，這些因素依賴于牲畜的運(yùn)輸質(zhì)量。如果可以規(guī)定牲畜運(yùn)輸過程中的各個(gè)條件，肉品品質(zhì)和運(yùn)輸損失的問題都將基本被解決。根據(jù)英國(guó)農(nóng)場(chǎng)牲畜肉品品質(zhì)委員會(huì)提出的在運(yùn)輸過程中牲畜的五種自由度，他們指出運(yùn)輸中牲畜要避免出現(xiàn)下列情況：
　　由于沒有喂水，喂食引起牲畜的口渴，饑餓，營(yíng)養(yǎng)失衡的情況；通風(fēng)不充分、空間太擁擠以及車輛的運(yùn)動(dòng)引起牲畜的不安情緒；因?yàn)槟承┨幚怼④囕v運(yùn)動(dòng)或牲畜間的相互碰撞引起牲畜的疼痛，傷害；牲畜的混合運(yùn)輸、車輛沒有經(jīng)過充分的清潔和免疫控制而引起牲畜的疾病；某些特殊處理、汽車的噪聲等等引起的恐懼和悲傷的情況。
　　2.3宰前處理措施
　　加強(qiáng)宰前處理也會(huì)提高牲畜肉品品質(zhì)。以豬為例，它們?cè)诖讱⑵陂g更躁動(dòng)，尤其是來自不同的屠宰場(chǎng)時(shí)。所以，宰前驅(qū)趕牲畜時(shí)，讓較弱的跟在強(qiáng)壯的后面，可以防止它們相互的傷害；宰前服用鎮(zhèn)靜劑可以緩解緊張程度，有效制止躁動(dòng)和掙扎；在牲畜宰前飼料中添加一種很容易吸收的糖類物質(zhì)，則可以使肌糖原的含量保持在一個(gè)較高的水平，以維持正常的極限的pH，還可以避免后來可能由微生物引起的變質(zhì)問題。
　　3總結(jié)
　　目前，生產(chǎn)中已經(jīng)普遍意識(shí)到應(yīng)激下的牲畜細(xì)胞中糖原水平低于正常值、宰殺后肉的極限pH很高，達(dá)不到酸度要求，口感不好等問題，并且運(yùn)輸過程導(dǎo)致牲畜的嚴(yán)重失重，造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。國(guó)外正研究建立一個(gè)牲畜質(zhì)量安全控制系統(tǒng)，以減少運(yùn)輸中發(fā)生的影響肉品品質(zhì)的情況。如果選擇適宜的運(yùn)輸牲畜的條件、制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，控制運(yùn)輸過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，就可以達(dá)到最理想的控制牲畜肉品品質(zhì)的目標(biāo)。
　　我國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，肉制品供應(yīng)量大，需求量更大，但牲畜大部分都是以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，更增加了運(yùn)輸中的困難，并且缺乏一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸損失的問題非常嚴(yán)重，但有關(guān)這方面的研究卻很少，這一問題應(yīng)該引起我們更廣泛的關(guān)注，努力在國(guó)外研究的基礎(chǔ)上，找到更適合我國(guó)國(guó)情的控制措施。