(1)配料 豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。
　　(2)工藝流程 原料整理→腌制→掛爐燒烤。
　　(3)操作要點(diǎn)
　　①原料整理：選用皮薄、肉嫩、無(wú)頭、無(wú)后腿的新鮮豬的半片肉，俗稱(chēng)段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之間。肥膘過(guò)厚，烤制時(shí)容易走油，影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心(前腿處)處割下草排(胸椎骨4根)，剔出肩胛骨和肱骨，不要?jiǎng)澠茒A心肉皮，以保持外形完整。割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開(kāi)肥膘，否則烤制時(shí)容易走油。在肌肉厚處，依照肉的組織紋理，每隔2～3cm用刀縱向劃開(kāi)，便于腌制時(shí)滲入鹽分。
　?、陔缰疲合葘⒕}和五香粉拌勻，將豬肉坯皮朝下，肌肉向上，平鋪在案板上。然后將混勻的精鹽和五香粉仔細(xì)地搓擦在全部肌肉的表面及內(nèi)部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使配料滲入肌肉內(nèi)部。注意不要讓鹽和醬油碰到肉皮表面，以防烤制時(shí)出現(xiàn)肉皮發(fā)黑現(xiàn)象，影響質(zhì)量，腌制10～20分鐘后，用特制長(zhǎng)鐵扦從前腿肌肉(肱骨)處穿過(guò)胸膛，在對(duì)面肌肉處穿出。為防止烤制時(shí)肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上。用雙吊(上面1只，下面3只鐵鉤)鉤在料坯胸腔中部的鐵扦上，把料坯掛牢，懸掛在木架上。用沸水澆燙豬皮，但不能澆到肌肉上。刮凈皮上細(xì)毛及油污。皮干后，用排筆把紅色素和飴糖混合液涂在皮上。溶液不宜過(guò)甜，否則烤制時(shí)容易發(fā)黑，影響質(zhì)量。
　?、蹝鞝t烤制：將料坯掛在爐中，注意肌肉對(duì)著火焰，豬皮向著爐壁。爐內(nèi)溫度由低到高，當(dāng)達(dá)到260℃左右時(shí)，經(jīng)1～1.5h的燒烤，皮面上出現(xiàn)小泡突起。此時(shí)肌肉已基本烤熟。取出料坯，掛于木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8～10根)在皮上不斷打洞，以使空氣透入，讓火力達(dá)到內(nèi)部，防止發(fā)生大泡。取寬的薄紙條，在冷水中浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內(nèi)。掛的方式和第一次相反，即皮面對(duì)著火焰，肌肉向著爐壁。待爐溫升至280℃，烤30分鐘左右，即為成品。
　　(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 上?？救忸伾蕳椉t色，皮面金黃，并布滿(mǎn)細(xì)微小泡。皮脆肉香，鮮美可口。表面無(wú)任何雜物，無(wú)異味。