培根是英文的譯音，原意是指煙熏肋條肉（方肉）或煙熏咸背脊肉，其風(fēng)味不僅帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏風(fēng)味。培根屬于西式肉制品的一種，是歐美國家消費(fèi)者比較喜愛的一種低溫肉制品。培根制品肥瘦相間，口味清淡，營養(yǎng)豐富，是一種老少皆宜的美味食品。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，同時(shí)富含B族維生素及鋅、鐵、磷等礦物質(zhì)。目前市場(chǎng)上的培根多是以豬肉為原料加工而成，為了滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，符合市場(chǎng)需求，因而研制開發(fā)多品種、富營養(yǎng)的肉制品非常必要。本文將重點(diǎn)介紹牛肉培根產(chǎn)品的制作工藝過程。
1材料與設(shè)備
1.1材料
?。?）原料：牛腰窩由月盛齋公司提供。
（2）輔料：食鹽、白糖、亞硝酸鈉、異VC鈉、味精、卡拉膠等均由月盛齋公司輔料庫提供。
1.2主要儀器設(shè)備
SZSJ-3注射機(jī)、RGR-50真空滾揉機(jī)、RYX–25型煙熏箱、DT01型電子天平、DZ400-2S真空包裝機(jī)。
2操作工藝
2.1工藝流程
原料修整→配腌制液→注射→滾揉→裝模具→扎孔放氣→抽真空→干燥→蒸煮→冷卻→煙熏→冷卻→包裝→成品。
2.2工藝要點(diǎn)
2.2.1原料修整
牛腰窩需剔除表面的筋、腱、污血等。若為凍肉，則需先解凍后使用。
2.2.2腌制液配制
?。?）腌制液配方（以100kg原料計(jì)）：食鹽2.5kg，白糖0.8kg，磷酸鹽0.4kg，卡拉膠0.3kg，味精0.2kg，亞硝酸鈉0.1kg，異抗壞血酸鈉0.08kg，紅曲液0.1kg，冰水22kg。
?。?）配制腌制液：先用少量水溶解亞硝酸鈉，再溶解三聚磷酸鈉，然后溶解除卡拉膠之外的輔料，最后溶解卡拉膠，溶解均勻即可。腌制液最好現(xiàn)用現(xiàn)配。
2.2.3注射
調(diào)試注射壓力0.4MPa，兩面注射，先將一面鋪在注射機(jī)傳送帶上注射，然后翻過來再注射一遍，注射率達(dá)到22%。
2.2.4滾揉腌制
在0-4oC條件下，采取間歇式滾揉法。工作20min，靜置20min，總工作時(shí)間24h。
2.2.5裝模具
塑料薄膜鋪于模具內(nèi)，把肉塊平整的碼于模具內(nèi)，肉塊之間沒有空隙，蓋好，扎孔排除肉內(nèi)空氣，抽真空，掛架子上。
2.2.6干燥
煙熏爐中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白質(zhì)凝固，促進(jìn)發(fā)色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心溫度74-76oC。主要作用是使蛋白質(zhì)變性，形成風(fēng)味和氣味特征，同時(shí)可以穩(wěn)定肉色和殺滅部分微生物。
2.2.8煙熏
將蒸煮后的牛肉培根半成品冷卻后揭膜進(jìn)行煙熏，在煙熏箱中煙熏，63±3oC煙熏40min。主要是起到讓產(chǎn)品形成特有的煙熏風(fēng)味和賦予產(chǎn)品一定的煙熏色的作用。
2.2.9冷卻
煙熏后推入0-4oC冷卻間冷卻。
2.2.10包裝
按要求稱重，真空包裝，入冷藏庫（0-4oC）。
3指標(biāo)測(cè)定
3.1理化指標(biāo)測(cè)定
水分測(cè)定：直接干燥法GB/T500913。
食鹽測(cè)定：硝酸鹽滴定法GB/T5009144。
亞硝酸鹽測(cè)定：鹽酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白質(zhì)測(cè)定：鹽酸滴定法GB/T500915。脂肪測(cè)定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指標(biāo)測(cè)定
菌落總數(shù)測(cè)定：GB/T478912-2003。
大腸菌群測(cè)定：GB/T478912-2003。
4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4.1感官指標(biāo)
色澤：肌肉呈自然粉紅色，脂肪呈乳白色，有光澤。
質(zhì)地：組織致密，有彈性，切片性能好。
風(fēng)味：肉嫩爽口，咸淡適中，煙熏味醇厚，具有培根特有的風(fēng)味，無異味。
4.2理化指標(biāo)
水分（%）≤75；食鹽（%）≤3.5；蛋白質(zhì)（%）≥12；脂肪（%）≤10；亞硝酸鈉（NaNO2計(jì)）≤70mg/kg。
4.3微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤30000；大腸菌群（個(gè)/100g）≤40；致病菌不得檢出。
5結(jié)論與討論
?。?）根據(jù)試驗(yàn)分析，得出牛肉培根的加工工藝參數(shù)：食鹽添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同時(shí)在注射時(shí)采用正反兩面，使得注射均勻；采用間歇式滾揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的擴(kuò)散，促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解，利于鹽水的分布和吸收，提高腌制效果。
?。?）裝模具時(shí)，將肉平整的碼于模具內(nèi)再抽真空，利于肉塊之間的粘結(jié)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。
（3）煙熏時(shí)，將煙熏溫度控制在65±3oC，時(shí)間為40min時(shí)，產(chǎn)品煙熏風(fēng)味好。同時(shí)煙熏可以使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的煙熏顏色，并提高制品的保存性。
1材料與設(shè)備
1.1材料
?。?）原料：牛腰窩由月盛齋公司提供。
（2）輔料：食鹽、白糖、亞硝酸鈉、異VC鈉、味精、卡拉膠等均由月盛齋公司輔料庫提供。
1.2主要儀器設(shè)備
SZSJ-3注射機(jī)、RGR-50真空滾揉機(jī)、RYX–25型煙熏箱、DT01型電子天平、DZ400-2S真空包裝機(jī)。
2操作工藝
2.1工藝流程
原料修整→配腌制液→注射→滾揉→裝模具→扎孔放氣→抽真空→干燥→蒸煮→冷卻→煙熏→冷卻→包裝→成品。
2.2工藝要點(diǎn)
2.2.1原料修整
牛腰窩需剔除表面的筋、腱、污血等。若為凍肉，則需先解凍后使用。
2.2.2腌制液配制
?。?）腌制液配方（以100kg原料計(jì)）：食鹽2.5kg，白糖0.8kg，磷酸鹽0.4kg，卡拉膠0.3kg，味精0.2kg，亞硝酸鈉0.1kg，異抗壞血酸鈉0.08kg，紅曲液0.1kg，冰水22kg。
?。?）配制腌制液：先用少量水溶解亞硝酸鈉，再溶解三聚磷酸鈉，然后溶解除卡拉膠之外的輔料，最后溶解卡拉膠，溶解均勻即可。腌制液最好現(xiàn)用現(xiàn)配。
2.2.3注射
調(diào)試注射壓力0.4MPa，兩面注射，先將一面鋪在注射機(jī)傳送帶上注射，然后翻過來再注射一遍，注射率達(dá)到22%。
2.2.4滾揉腌制
在0-4oC條件下，采取間歇式滾揉法。工作20min，靜置20min，總工作時(shí)間24h。
2.2.5裝模具
塑料薄膜鋪于模具內(nèi)，把肉塊平整的碼于模具內(nèi)，肉塊之間沒有空隙，蓋好，扎孔排除肉內(nèi)空氣，抽真空，掛架子上。
2.2.6干燥
煙熏爐中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白質(zhì)凝固，促進(jìn)發(fā)色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心溫度74-76oC。主要作用是使蛋白質(zhì)變性，形成風(fēng)味和氣味特征，同時(shí)可以穩(wěn)定肉色和殺滅部分微生物。
2.2.8煙熏
將蒸煮后的牛肉培根半成品冷卻后揭膜進(jìn)行煙熏，在煙熏箱中煙熏，63±3oC煙熏40min。主要是起到讓產(chǎn)品形成特有的煙熏風(fēng)味和賦予產(chǎn)品一定的煙熏色的作用。
2.2.9冷卻
煙熏后推入0-4oC冷卻間冷卻。
2.2.10包裝
按要求稱重，真空包裝，入冷藏庫（0-4oC）。
3指標(biāo)測(cè)定
3.1理化指標(biāo)測(cè)定
水分測(cè)定：直接干燥法GB/T500913。
食鹽測(cè)定：硝酸鹽滴定法GB/T5009144。
亞硝酸鹽測(cè)定：鹽酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白質(zhì)測(cè)定：鹽酸滴定法GB/T500915。脂肪測(cè)定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指標(biāo)測(cè)定
菌落總數(shù)測(cè)定：GB/T478912-2003。
大腸菌群測(cè)定：GB/T478912-2003。
4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4.1感官指標(biāo)
色澤：肌肉呈自然粉紅色，脂肪呈乳白色，有光澤。
質(zhì)地：組織致密，有彈性，切片性能好。
風(fēng)味：肉嫩爽口，咸淡適中，煙熏味醇厚，具有培根特有的風(fēng)味，無異味。
4.2理化指標(biāo)
水分（%）≤75；食鹽（%）≤3.5；蛋白質(zhì)（%）≥12；脂肪（%）≤10；亞硝酸鈉（NaNO2計(jì)）≤70mg/kg。
4.3微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤30000；大腸菌群（個(gè)/100g）≤40；致病菌不得檢出。
5結(jié)論與討論
?。?）根據(jù)試驗(yàn)分析，得出牛肉培根的加工工藝參數(shù)：食鹽添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同時(shí)在注射時(shí)采用正反兩面，使得注射均勻；采用間歇式滾揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的擴(kuò)散，促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解，利于鹽水的分布和吸收，提高腌制效果。
?。?）裝模具時(shí)，將肉平整的碼于模具內(nèi)再抽真空，利于肉塊之間的粘結(jié)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。
（3）煙熏時(shí)，將煙熏溫度控制在65±3oC，時(shí)間為40min時(shí)，產(chǎn)品煙熏風(fēng)味好。同時(shí)煙熏可以使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的煙熏顏色，并提高制品的保存性。
