HACCP（Hazard Analysis critical control point），意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，其包括兩部分，即食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）。HACCP的宗旨是將可能發(fā)生的食品危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。在肉雞屠宰過(guò)程中，根據(jù)HACCP基本原理、肉雞屠宰加工的工藝流程、衛(wèi)生要求特點(diǎn)，實(shí)施HACCP，確保屠宰肉雞肉品質(zhì)量，具有重要的意義。
1 HACCP制定原理
具體如下：第一，產(chǎn)品工藝流程描述。繪制企業(yè)生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)流程圖，并進(jìn)行修定，將生產(chǎn)步驟進(jìn)行順序編號(hào)。第二，危害分析。進(jìn)行危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。危害分析應(yīng)認(rèn)清所有的食品安全危險(xiǎn)，并加以控制。第三，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（判斷樹(shù)）。第四，建立關(guān)鍵限值（CL）。關(guān)鍵限值是與每一個(gè)CCP步驟有關(guān)的預(yù)防措施，是指防止、消除或減少危害到一個(gè)可接受的水平時(shí)CCP中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的最小/最大值。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值。第五，糾偏行動(dòng)。一旦CL發(fā)生偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)既應(yīng)考慮眼前須解決的問(wèn)題，又要提供長(zhǎng)期的解決辦法。第六，記錄保持。準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計(jì)劃成功的重要部分。記錄也為加工過(guò)程調(diào)整、防止CCP失控提供了監(jiān)控手段。第七，驗(yàn)證程序。包括對(duì)各個(gè)CCP的驗(yàn)證。
2 HACCP遵循的技術(shù)措施
2.1繪制生產(chǎn)工藝流程圖
肉雞屠宰加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明地描述從原料毛雞接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程。
2.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
具體如下：①進(jìn)行危害分析。肉雞屠宰加工過(guò)程中存在生物、化學(xué)、物理危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費(fèi)者帶來(lái)顯著危害，即消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）的危害。②確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。肉雞屠宰加工過(guò)程共設(shè)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：控制肉雞加工顯著化學(xué)危害“獸藥殘留”以及顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）--“毛雞驗(yàn)收”工序；控制肉雞加工顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）--“宰后檢驗(yàn)”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）--“高壓沖洗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）--“預(yù)冷消毒”工序；控制肉雞顯著物理危害金屬異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）--“金屬檢測(cè)”工序。
2.3建立關(guān)鍵限值
對(duì)肉雞屠宰加工危害分析工作單的工藝設(shè)定的關(guān)鍵限值。①毛雞驗(yàn)收（CCP1）。對(duì)每車(chē)毛雞均進(jìn)行藥殘檢驗(yàn)（限量標(biāo)準(zhǔn)：克球粉、磺胺喹惡啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作為控制雞肉產(chǎn)品化學(xué)危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是國(guó)內(nèi)及相關(guān)出口國(guó)藥殘限量標(biāo)準(zhǔn)。將每車(chē)毛雞均有當(dāng)?shù)孬F醫(yī)主管部門(mén)出具的檢疫證明作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。②宰后檢驗(yàn)（CCP2）。將根據(jù)病理學(xué)診斷方法、病理剖檢變化等方法，檢測(cè)高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、馬立克氏病、雞球蟲(chóng)病、禽結(jié)核病等疫病作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是《農(nóng)業(yè)部關(guān)于印發(fā)〈生豬屠宰檢疫規(guī)程〉等4個(gè)動(dòng)物檢疫規(guī)程的通知》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號(hào)）中的《家禽屠宰檢疫規(guī)程》。③高壓沖洗（CCP3）?？刂粕镂：Φ年P(guān)鍵限值是水壓≥0.3Mpa。④預(yù)冷消毒（CCP4）。依據(jù)：《肉仔雞加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T330-1997》中規(guī)定“冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50-100mg/kg”。⑤金屬檢測(cè)（CCP5）。將Φ鐵金屬≤1.5mm、Φ非鐵金屬≤2.0mm作為控制產(chǎn)品中金屬物理危害的關(guān)鍵限值。
2.4監(jiān)控程序的建立
對(duì)肉雞屠宰加工危害分析工作單確立的CCP，制定從原料毛雞驗(yàn)收到雞肉產(chǎn)品預(yù)冷、消毒、入庫(kù)的全程監(jiān)控程序。
2.5糾偏行動(dòng)的建立
當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明CCP失控時(shí)，所采取的行動(dòng)叫作糾偏行動(dòng)。
2.6驗(yàn)證程序的建立
建立驗(yàn)證程序的目的在于證明HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，HACCP計(jì)劃足以控制產(chǎn)品本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
2.7文件控制與記錄保持程序的建立
建立文件控制和記錄保持程序的目的是證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)要求，確保在需要使用時(shí)可獲得。
3結(jié)語(yǔ)
依據(jù)HACCP基本原理，按照產(chǎn)品工藝流程，全面分析肉雞屠宰加工過(guò)程顯著危害，能確定肉雞在屠宰全過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全。肉雞屠宰加工HACCP技術(shù)具有實(shí)用性和可操作性，適合在肉雞屠宰加工廠推廣應(yīng)用。
1 HACCP制定原理
具體如下：第一，產(chǎn)品工藝流程描述。繪制企業(yè)生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)流程圖，并進(jìn)行修定，將生產(chǎn)步驟進(jìn)行順序編號(hào)。第二，危害分析。進(jìn)行危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。危害分析應(yīng)認(rèn)清所有的食品安全危險(xiǎn)，并加以控制。第三，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（判斷樹(shù)）。第四，建立關(guān)鍵限值（CL）。關(guān)鍵限值是與每一個(gè)CCP步驟有關(guān)的預(yù)防措施，是指防止、消除或減少危害到一個(gè)可接受的水平時(shí)CCP中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的最小/最大值。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值。第五，糾偏行動(dòng)。一旦CL發(fā)生偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)既應(yīng)考慮眼前須解決的問(wèn)題，又要提供長(zhǎng)期的解決辦法。第六，記錄保持。準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計(jì)劃成功的重要部分。記錄也為加工過(guò)程調(diào)整、防止CCP失控提供了監(jiān)控手段。第七，驗(yàn)證程序。包括對(duì)各個(gè)CCP的驗(yàn)證。
2 HACCP遵循的技術(shù)措施
2.1繪制生產(chǎn)工藝流程圖
肉雞屠宰加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明地描述從原料毛雞接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程。
2.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
具體如下：①進(jìn)行危害分析。肉雞屠宰加工過(guò)程中存在生物、化學(xué)、物理危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費(fèi)者帶來(lái)顯著危害，即消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）的危害。②確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。肉雞屠宰加工過(guò)程共設(shè)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：控制肉雞加工顯著化學(xué)危害“獸藥殘留”以及顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）--“毛雞驗(yàn)收”工序；控制肉雞加工顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）--“宰后檢驗(yàn)”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）--“高壓沖洗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）--“預(yù)冷消毒”工序；控制肉雞顯著物理危害金屬異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）--“金屬檢測(cè)”工序。
2.3建立關(guān)鍵限值
對(duì)肉雞屠宰加工危害分析工作單的工藝設(shè)定的關(guān)鍵限值。①毛雞驗(yàn)收（CCP1）。對(duì)每車(chē)毛雞均進(jìn)行藥殘檢驗(yàn)（限量標(biāo)準(zhǔn)：克球粉、磺胺喹惡啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作為控制雞肉產(chǎn)品化學(xué)危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是國(guó)內(nèi)及相關(guān)出口國(guó)藥殘限量標(biāo)準(zhǔn)。將每車(chē)毛雞均有當(dāng)?shù)孬F醫(yī)主管部門(mén)出具的檢疫證明作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。②宰后檢驗(yàn)（CCP2）。將根據(jù)病理學(xué)診斷方法、病理剖檢變化等方法，檢測(cè)高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、馬立克氏病、雞球蟲(chóng)病、禽結(jié)核病等疫病作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是《農(nóng)業(yè)部關(guān)于印發(fā)〈生豬屠宰檢疫規(guī)程〉等4個(gè)動(dòng)物檢疫規(guī)程的通知》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號(hào)）中的《家禽屠宰檢疫規(guī)程》。③高壓沖洗（CCP3）?？刂粕镂：Φ年P(guān)鍵限值是水壓≥0.3Mpa。④預(yù)冷消毒（CCP4）。依據(jù)：《肉仔雞加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T330-1997》中規(guī)定“冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50-100mg/kg”。⑤金屬檢測(cè)（CCP5）。將Φ鐵金屬≤1.5mm、Φ非鐵金屬≤2.0mm作為控制產(chǎn)品中金屬物理危害的關(guān)鍵限值。
2.4監(jiān)控程序的建立
對(duì)肉雞屠宰加工危害分析工作單確立的CCP，制定從原料毛雞驗(yàn)收到雞肉產(chǎn)品預(yù)冷、消毒、入庫(kù)的全程監(jiān)控程序。
2.5糾偏行動(dòng)的建立
當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明CCP失控時(shí)，所采取的行動(dòng)叫作糾偏行動(dòng)。
2.6驗(yàn)證程序的建立
建立驗(yàn)證程序的目的在于證明HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，HACCP計(jì)劃足以控制產(chǎn)品本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
2.7文件控制與記錄保持程序的建立
建立文件控制和記錄保持程序的目的是證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)要求，確保在需要使用時(shí)可獲得。
3結(jié)語(yǔ)
依據(jù)HACCP基本原理，按照產(chǎn)品工藝流程，全面分析肉雞屠宰加工過(guò)程顯著危害，能確定肉雞在屠宰全過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全。肉雞屠宰加工HACCP技術(shù)具有實(shí)用性和可操作性，適合在肉雞屠宰加工廠推廣應(yīng)用。
