干巴牛肉是眉山市仁壽縣汪洋鎮(zhèn)的土特名產(chǎn)，其以麻辣爽口,并具有芬香濃郁,余味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，被稱為巴蜀一絕。這一土特名產(chǎn)在被推向市場(chǎng)后，也讓本地人外地人越來(lái)越喜愛。
從事這門手藝已有20年的黃芝進(jìn)說(shuō)：“干巴牛肉的整個(gè)制作過(guò)程全是純手工，不含任何添加劑，鎮(zhèn)上的很多居民在家都會(huì)自己做。”黃芝進(jìn)一邊炒著牛肉一邊滔滔不絕地說(shuō)起了干巴牛肉的制作手法。
原來(lái)在制作干巴牛肉前要先將牛肉上面多余的筋去掉，然后用刀將一塊塊牛肉削成片，加入調(diào)料，將牛肉腌制兩天，待牛肉入味后再取出用明火烤。待牛肉烤到七分熟，再取出用沸水煮。
“煮牛肉可以起到清除去肉上面的灰和殺菌的作用。”黃芝進(jìn)解釋道。煮后的牛肉經(jīng)過(guò)切條，便可以加上油、糖、味精等調(diào)料進(jìn)行炒和收汁了。在炒牛肉的過(guò)程中，如何控制火候，還真是個(gè)技術(shù)活。“火大了，炒出來(lái)的牛肉咬不動(dòng)，火太小，牛肉吃起來(lái)又湯湯水水的，所以，火候很關(guān)鍵。等牛肉炒好后加上調(diào)料，干巴牛肉就做好了。”
據(jù)黃芝進(jìn)介紹，為了保證干巴牛肉的口感，整個(gè)制作過(guò)程中涉及的調(diào)料，如花椒粉、辣椒面，都是黃芝進(jìn)買回花椒、辣椒自己手工研磨而成。“外面買的面粉都是用機(jī)器打的，口感不如自己動(dòng)手磨出來(lái)的好。”