1.工藝流程
燒雞生產(chǎn)工藝流程圖：
選料① --- 解 凍 ---整 形 ---配料②油---炸③ --- 鹵制④ --- 冷 卻 --- 包 裝二次滅菌⑤---質(zhì) 檢 --- 成 品
2.選料
2.1 白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。
2.2 搬運(yùn)白條雞時(shí)防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。
2.3 短期使用的白條雞貯存在保溫庫(kù)內(nèi)，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫(kù)內(nèi)。冷庫(kù)在存放白條雞時(shí)必須清潔干凈，儲(chǔ)存過(guò)程中地面禁止積聚血水，場(chǎng)地每天清潔一次。
2.4 病死、腐敗、變質(zhì)的白條雞不準(zhǔn)接收。
2.5 不準(zhǔn)一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時(shí)造成腐敗。
2.6 按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。
3.解凍
3.1 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈。
3.2 將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準(zhǔn)放入過(guò)多原料，白條雞應(yīng)全部沒(méi)入水中，解凍采用流水浸泡解凍。
3.3 不準(zhǔn)一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。
3.4 調(diào)整進(jìn)排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。
3.5 解凍的時(shí)間一般在15小時(shí)左右（具體時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行造型。
4.整形
4.1 整形前應(yīng)清潔地面，工作臺(tái)，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。
4.2 按照國(guó)定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到20只后立即送油炸間，不得積壓。
4.3 每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗解凍池，工作臺(tái)，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸
5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺(tái)案，容器具。
5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。
5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。
5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時(shí)國(guó)內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘?jiān)?，保持澄清?br /> 6.配料、鹵制
6.1 煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見(jiàn)下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開(kāi)。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。
6.2 老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈，使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)，老湯每天都得使用，長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。
6.3 根據(jù)流程單號(hào)而執(zhí)行煮制時(shí)間。
6.4 每鍋下鍋數(shù)量為300只，其最多一鍋數(shù)量不準(zhǔn)超過(guò)330只。
6.5 將鍋燒開(kāi)，打凈浮沫，放入使用過(guò)的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫，撇凈浮沫，鍋開(kāi)后關(guān)閉火源，燜煮2小時(shí)，至含水量適宜即可出鍋。
6.6出鍋后應(yīng)清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘
6.7 膠胨制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。
7.冷卻
出鍋后的產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼桶中，在冷卻池內(nèi)冷卻
8. 包裝
8.1 包裝間應(yīng)清潔衛(wèi)生，工作臺(tái)、計(jì)量器具、刀具、容器等，班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
8.2 剔除雜物，按包裝規(guī)格，雞只大小，骨頭等應(yīng)挑出。
8.3 雞只溫度冷卻達(dá)到（房間自然溫度）室溫后方準(zhǔn)許裝袋。
8.4 裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口，以防封口密閉不良。
8.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間，真空時(shí)間一般選擇20秒左右，熱封時(shí)間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無(wú)皺折。
8.6 產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時(shí)內(nèi)包裝完畢。
9.二次滅菌
9.1 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，禁止積壓，存放時(shí)間不準(zhǔn)超過(guò)2小時(shí)。
9.2 采用豎排方式裝車，裝車數(shù)量為每車80只。
9.3 檢查溫度計(jì)、壓力表顯示是否準(zhǔn)確，外界蒸汽壓力是否達(dá)到0.4 Mpa，空壓機(jī)水泵運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，罐蓋是否密閉良好，進(jìn)排水管閥門是否關(guān)閉，排汽閥門是否敞開(kāi)，檢查無(wú)誤后，方可進(jìn)行下步操作。
9.4 升溫
緩慢開(kāi)啟進(jìn)汽閥門，預(yù)熱半分鐘后迅速完全敞開(kāi)，以滿足急速升溫的需要，溫度到達(dá)60℃時(shí)關(guān)閉排汽閥，進(jìn)行保壓，壓力達(dá)到0.15 Mpa時(shí)，調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門，使壓力（溫度）調(diào)整至0.15 Mpa（121℃），進(jìn)行保溫。
9.5 調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進(jìn)行殺菌，保溫時(shí)間、溫度、壓力嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定。
9.6 降溫
關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開(kāi)壓縮空氣閥門，使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa，開(kāi)啟水泵，當(dāng)壓力降至0.15 Mpa時(shí)關(guān)閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時(shí)，再給水，反復(fù)多次，當(dāng)壓力不在下降時(shí)，即可連續(xù)給水并打開(kāi)排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當(dāng)溫度降至60℃時(shí)，打開(kāi)排汽閥，關(guān)閉進(jìn)汽閥，不再進(jìn)行保壓，溫度降至38℃以下時(shí)，關(guān)閉給水閥，當(dāng)罐內(nèi)外壓力一致時(shí)，進(jìn)行出罐。
9.7 產(chǎn)品出罐后應(yīng)進(jìn)行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。
10.質(zhì)檢
按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取3-6袋進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可包裝。
11.成品
11.1紙箱封合膠帶長(zhǎng)短應(yīng)適宜，端正美觀，
11.2 包裝時(shí)查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無(wú)誤后方可包裝，裝袋時(shí)注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應(yīng)正確。
11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至210℃，打碼溫度調(diào)至150℃，溫度升到后即可封口，封口應(yīng)平整、美觀、牢固。
11.4 查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無(wú)誤，清查裝箱數(shù)量，無(wú)誤后粘貼合格證，合格證字符應(yīng)正確，打包帶捆扎應(yīng)無(wú)傾斜，位置合適。
11.5 碼垛高度，不準(zhǔn)超過(guò)6層，最高不準(zhǔn)超過(guò)8層。
燒雞生產(chǎn)工藝流程圖：
選料① --- 解 凍 ---整 形 ---配料②油---炸③ --- 鹵制④ --- 冷 卻 --- 包 裝二次滅菌⑤---質(zhì) 檢 --- 成 品
2.選料
2.1 白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。
2.2 搬運(yùn)白條雞時(shí)防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。
2.3 短期使用的白條雞貯存在保溫庫(kù)內(nèi)，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫(kù)內(nèi)。冷庫(kù)在存放白條雞時(shí)必須清潔干凈，儲(chǔ)存過(guò)程中地面禁止積聚血水，場(chǎng)地每天清潔一次。
2.4 病死、腐敗、變質(zhì)的白條雞不準(zhǔn)接收。
2.5 不準(zhǔn)一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時(shí)造成腐敗。
2.6 按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。
3.解凍
3.1 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈。
3.2 將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準(zhǔn)放入過(guò)多原料，白條雞應(yīng)全部沒(méi)入水中，解凍采用流水浸泡解凍。
3.3 不準(zhǔn)一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。
3.4 調(diào)整進(jìn)排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。
3.5 解凍的時(shí)間一般在15小時(shí)左右（具體時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行造型。
4.整形
4.1 整形前應(yīng)清潔地面，工作臺(tái)，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。
4.2 按照國(guó)定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到20只后立即送油炸間，不得積壓。
4.3 每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗解凍池，工作臺(tái)，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸
5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺(tái)案，容器具。
5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。
5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。
5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時(shí)國(guó)內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘?jiān)?，保持澄清?br /> 6.配料、鹵制
6.1 煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見(jiàn)下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開(kāi)。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。
6.2 老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈，使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)，老湯每天都得使用，長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。
6.3 根據(jù)流程單號(hào)而執(zhí)行煮制時(shí)間。
6.4 每鍋下鍋數(shù)量為300只，其最多一鍋數(shù)量不準(zhǔn)超過(guò)330只。
6.5 將鍋燒開(kāi)，打凈浮沫，放入使用過(guò)的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫，撇凈浮沫，鍋開(kāi)后關(guān)閉火源，燜煮2小時(shí)，至含水量適宜即可出鍋。
6.6出鍋后應(yīng)清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘
6.7 膠胨制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。
7.冷卻
出鍋后的產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼桶中，在冷卻池內(nèi)冷卻
8. 包裝
8.1 包裝間應(yīng)清潔衛(wèi)生，工作臺(tái)、計(jì)量器具、刀具、容器等，班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
8.2 剔除雜物，按包裝規(guī)格，雞只大小，骨頭等應(yīng)挑出。
8.3 雞只溫度冷卻達(dá)到（房間自然溫度）室溫后方準(zhǔn)許裝袋。
8.4 裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口，以防封口密閉不良。
8.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間，真空時(shí)間一般選擇20秒左右，熱封時(shí)間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無(wú)皺折。
8.6 產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時(shí)內(nèi)包裝完畢。
9.二次滅菌
9.1 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，禁止積壓，存放時(shí)間不準(zhǔn)超過(guò)2小時(shí)。
9.2 采用豎排方式裝車，裝車數(shù)量為每車80只。
9.3 檢查溫度計(jì)、壓力表顯示是否準(zhǔn)確，外界蒸汽壓力是否達(dá)到0.4 Mpa，空壓機(jī)水泵運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，罐蓋是否密閉良好，進(jìn)排水管閥門是否關(guān)閉，排汽閥門是否敞開(kāi)，檢查無(wú)誤后，方可進(jìn)行下步操作。
9.4 升溫
緩慢開(kāi)啟進(jìn)汽閥門，預(yù)熱半分鐘后迅速完全敞開(kāi)，以滿足急速升溫的需要，溫度到達(dá)60℃時(shí)關(guān)閉排汽閥，進(jìn)行保壓，壓力達(dá)到0.15 Mpa時(shí)，調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門，使壓力（溫度）調(diào)整至0.15 Mpa（121℃），進(jìn)行保溫。
9.5 調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進(jìn)行殺菌，保溫時(shí)間、溫度、壓力嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定。
9.6 降溫
關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開(kāi)壓縮空氣閥門，使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa，開(kāi)啟水泵，當(dāng)壓力降至0.15 Mpa時(shí)關(guān)閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時(shí)，再給水，反復(fù)多次，當(dāng)壓力不在下降時(shí)，即可連續(xù)給水并打開(kāi)排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當(dāng)溫度降至60℃時(shí)，打開(kāi)排汽閥，關(guān)閉進(jìn)汽閥，不再進(jìn)行保壓，溫度降至38℃以下時(shí)，關(guān)閉給水閥，當(dāng)罐內(nèi)外壓力一致時(shí)，進(jìn)行出罐。
9.7 產(chǎn)品出罐后應(yīng)進(jìn)行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。
10.質(zhì)檢
按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取3-6袋進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可包裝。
11.成品
11.1紙箱封合膠帶長(zhǎng)短應(yīng)適宜，端正美觀，
11.2 包裝時(shí)查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無(wú)誤后方可包裝，裝袋時(shí)注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應(yīng)正確。
11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至210℃，打碼溫度調(diào)至150℃，溫度升到后即可封口，封口應(yīng)平整、美觀、牢固。
11.4 查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無(wú)誤，清查裝箱數(shù)量，無(wú)誤后粘貼合格證，合格證字符應(yīng)正確，打包帶捆扎應(yīng)無(wú)傾斜，位置合適。
11.5 碼垛高度，不準(zhǔn)超過(guò)6層，最高不準(zhǔn)超過(guò)8層。
