近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊探究了氯化鈣和甘草黃酮基于內(nèi)源性特征活性物質(zhì)的協(xié)同作用對羊肉氧化的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2023級中愛聯(lián)合培養(yǎng)博士生于江穎為論文第一作者，陳麗研究員和李少博副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFD1600100）和寧夏回族自治區(qū)國家重點研發(fā)計劃（2024BBF02022）的支持。
寧夏灘羊是我國特有的優(yōu)良品種，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味濃郁而深受消費者喜愛。灘羊肉不僅富含脂肪酸和蛋白質(zhì)，還含有多種重要的生物活性化合物，如肌酸、黃酮類化合物。前期研究發(fā)現(xiàn)，黃酮和鈣離子可能是寧夏灘羊肉中的關(guān)鍵生物活性物質(zhì)，其含量可作為區(qū)分不同品種羊肉最重要的生物活性物質(zhì)。
本研究提取灘羊肉中的肌原纖維蛋白，添加不同比例的氯化鈣和甘草黃酮。結(jié)果顯示，隨著氯化鈣添加量的增加，鈣離子的促氧化作用導(dǎo)致巰基含量顯著降低，誘導(dǎo)蛋白三級結(jié)構(gòu)展開，無序性增強(qiáng)；隨著甘草黃酮添加比例的增高，肌原纖維蛋白氧化程度被抑制，巰基含量顯著上升，蛋白結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量顯著增加，無序性降低，形成致密網(wǎng)絡(luò)；同時，氯化鈣和甘草黃酮通過協(xié)同作用，顯著改善了凝膠的保水性、硬度和彈性等特性。當(dāng)甘草黃酮添加量為0.32 mg/100 g、氯化鈣添加量為120 mg/100 g時，凝膠結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出最佳穩(wěn)定性（P < 0.05）。分子對接和低場核磁結(jié)果顯示，氯化鈣和甘草黃酮主要通過疏水相互作用和氫鍵與肌原纖維蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物。
該研究闡明了氯化鈣與甘草黃酮的協(xié)同作用對羊肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化、氧化、凝膠特性、水分含量以及分子間相互作用的影響，在保證灘羊肉特征品質(zhì)的同時放大其固有優(yōu)勢，為改善肉品品質(zhì)提供了新思路。