近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了烤鴨中含香氣物質(zhì)微納米顆粒的結(jié)構(gòu)特征與形成機(jī)理。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=7.0)上。加工所2022級(jí)博士研究生高子武為論文第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022TZZD0021）等支持。
工業(yè)化烤鴨普遍存在特征風(fēng)味失真的問(wèn)題，因此保持烤鴨特征風(fēng)味是該產(chǎn)業(yè)面臨的共同挑戰(zhàn)。肉類風(fēng)味的保持與釋放取決于其組分與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用?，F(xiàn)階段研究多集中于單一組分與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相互作用，而肉類是多組分體系，因此在多組分體系中研究風(fēng)味保持對(duì)于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有重要意義。研究證實(shí)，熱加工過(guò)程中，食品中的大分子物質(zhì)可通過(guò)各種次級(jí)鍵相互作用自組裝成具有功能特性的微納米級(jí)結(jié)構(gòu)復(fù)合體。這些微納米結(jié)構(gòu)顆粒通常具有分層和分隔的結(jié)構(gòu)，能有效調(diào)控活性物質(zhì)的運(yùn)輸與釋放。因此推測(cè)在肉類熱加工過(guò)程中，大分子物質(zhì)可能通過(guò)自組裝形成含有香氣物質(zhì)的微納米顆粒。
科研人員通過(guò)微觀形態(tài)學(xué)、氣味和生化反應(yīng)分析，探究了烤鴨中含香氣物質(zhì)微納米顆粒的結(jié)構(gòu)特征和形成機(jī)理。結(jié)果證實(shí)烤鴨中確實(shí)存在含香氣物質(zhì)微納米顆粒?？局七^(guò)程中，微納米顆粒表現(xiàn)出負(fù)電荷，且其粒徑和ζ-電位增大，分散指數(shù)降低?？局拼偈诡w粒結(jié)構(gòu)發(fā)生從有序到無(wú)序的轉(zhuǎn)變，且顆粒表面疏水性增強(qiáng)。分析還發(fā)現(xiàn)，在微納米顆粒中共鑒定出36種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（變量重要性投影分析值≥ 1），主要為醛類和醇類化合物。相互作用分析進(jìn)一步表明，在烤制初期（0~30 min），烤鴨生坯中的大分子物質(zhì)和活性成分通過(guò)非共價(jià)鍵聚合成不穩(wěn)定復(fù)合物；而在烤制中后期（40~60 min），復(fù)合物發(fā)生構(gòu)象變化，吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)暴露，并通過(guò)共價(jià)鍵形成穩(wěn)定的含香氣物質(zhì)微納米顆粒。
該研究闡明了烤鴨中含香氣物質(zhì)微納米顆粒的形成與轉(zhuǎn)化規(guī)律，為明確烤鴨特征風(fēng)味保持的物質(zhì)基礎(chǔ)提供了新視角。