近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊揭示了鹽誘導雞肉過冷穩(wěn)定性及貯藏品質(zhì)變化機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《Food Control》（JCR一區(qū)，IF=5.6）。中國農(nóng)業(yè)科學院-陜西科技大學聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生楊一蘋為論文第一作者，加工所李俠副研究員和陜西科技大學黃峻榕教授為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)絲綢之路經(jīng)濟帶創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展試驗區(qū)、烏昌石國家自主創(chuàng)新示范區(qū)科技發(fā)展計劃項目“優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群項目（2022LQ01001）”的支持。
雞肉是全球貿(mào)易量和消費量最大的肉類之一。生鮮雞肉在貯藏和運輸過程中極易受到微生物污染，引起腐敗變質(zhì)，導致貨架期縮短，造成巨大經(jīng)濟損失。冷藏是雞肉傳統(tǒng)的貯藏方式，但保質(zhì)期只有3-4天，限制了雞肉的市場流通。過冷貯藏是一種新型的食品保鮮技術(shù)，可使生鮮肉保持更好的食用與營養(yǎng)品質(zhì)。但過冷狀態(tài)極不穩(wěn)定，過冷程度及其有效性受到食品類型、成分和物理特性等因素的影響，限制了該技術(shù)的應(yīng)用。
鹽作為一種常用的腌制配料，其含量變化顯著影響成核溫度、冰點和冰結(jié)晶速率。因此，科研人員提出了一種利用鹽提高過冷穩(wěn)定性并維持雞肉貯藏品質(zhì)的新方法，分析了0.75%鹽結(jié)合-1℃與-3℃過冷貯藏條件下，雞肉微觀結(jié)構(gòu)、持水性、剪切力、色澤、低場核磁共振、pH和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，-3℃ +鹽處理提高了雞肉的過冷穩(wěn)定性，可使其在過冷狀態(tài)下保存12天，同時保持肌肉組織的完整性、嫩度和肉色的穩(wěn)定性，抑制持水性下降。與?3℃、?1℃和?1℃ +鹽處理組相比，?3℃ +鹽處理減少了貯藏過程中水分的遷移。此外，?3℃ +鹽處理可阻止雞肉凍結(jié)，并抑制微生物生長，延緩pH值升高。
以上研究結(jié)果為肉類運輸和貯藏過程中品質(zhì)劣變控制提供了新見解。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110867
