比肉還貴的油，你知道是哪個嗎？

　　牛胸口油看著油膩，實際上口感爽脆可口，肥而不膩，它是介于油、筋、軟骨之間的一塊保護心臟的肉。牛前胸的位置，是牛胸口的結(jié)締組織又稱“胸口撈”，產(chǎn)量比較少，肉質(zhì)整體呈白色，有一些帶著微黃，一頭牛才產(chǎn)出600克左右，非常珍貴，又被稱為“牛黃金”“牛四兩”。

　　PART.02

　　內(nèi)外牛胸口油的區(qū)別有哪些？

　　牛胸口油可分為內(nèi)胸口油和外胸口油，其中內(nèi)胸口油口感爽脆，是涮鍋、燒烤的必點部位，在潮汕火鍋中特別常見，外胸口油是牛皮下面的一層脂肪包裹著內(nèi)胸口油，吃起來比較油膩，口感略次，也可以作為燒烤涮鍋的食材。在進口的牛肉中，牛內(nèi)胸口油價格一般比較高，存貨量比較少，外胸口油價格比較低。

　　PART.03

　　菜市場牛肉的價格差異為什么那么大?

　　牛肉實際上是按照牛的品種、等級、部位這三個主要因素來定義牛肉價格的，按我們國產(chǎn)的牛肉定級標準來說c級b級a級跟s級，農(nóng)貿(mào)市場是c級商用級牛肉，對牛品種牛的年齡公母沒有要求，也沒有做等級劃分，一些帶雪花多的部位牛肉，價格就會比普通牛肉貴很多，因為這個牛肉雪花沉積穩(wěn)定，且有部位名稱的牛肉價格就會飆升很多，所以牛肉價格有這么大的價格差異就是因為牛的品種，部位以及等級這三個要素來決定的。

　　PART.04

　　牛碎肉都有哪些用途？

　　用途一：做餡料，無論是做燒賣、包子、餃子、漢堡凡是用到的牛肉的餡料通通可以用牛碎肉去完成的。用途二：穿串用，都是精瘦肉大塊兒的牛肉，標準的牛肉一串成本只合三幾毛。用途三：切片，這個碎肉牛肉片，能烤能涮，非常的不錯。

　　PART.05

　　每個國家牛肉的區(qū)別？

　　巴西牛肉的牛齡都在30個月齡以下，以草飼為主，肉質(zhì)纖維比較細，白肉和紅肉是分開的，無明顯的紋路，口感也不會太老。阿根廷牛肉及高品質(zhì)優(yōu)良的口味、濃郁的風味，由于長期的草地飼養(yǎng)和自然成長，阿根廷牛肉往往富有脂肪，具有出色的嫩度和口感。烏拉圭牛肉其獨特的口感，豐富的營養(yǎng)和嚴格的品質(zhì)控制，而備受贊譽，肉質(zhì)多細嫩，肉香十足，它含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)以及維生素B12等營養(yǎng)成分。澳大利亞牛肉及高品質(zhì)，優(yōu)良的紋理和口感而聞名，其中黑安格斯是澳大利亞最常見和受歡迎的牛種之一，具有優(yōu)良的肉質(zhì)嫩度和口感，肉質(zhì)細膩富有理想的脂肪分布和大理石紋理。新西蘭牛肉則是以草飼牛為多，牛肉更有彈性韌性，嚼起來鮮嫩多汁，即使經(jīng)過久燉久煮也不易變硬口感變差，更有低脂、低熱量、低膽固醇三低的特質(zhì)。

　　PART.06

　　牛的哪個部位最適合燉煮？

　　牛頸肉也就是牛脖子部位的肉，一側(cè)支撐頭部運動，一側(cè)連接上腦，緊貼牛頸椎。頸部是牛經(jīng)常活動的部位，喝水、進食、走路的時候都需要使用，越是經(jīng)常使用的部位，肌肉越發(fā)達，紅肉纖維粗，肉質(zhì)較硬，幾乎和腿部位肉的口感差不多，有嚼勁，脂肪少，相比同等級的其他部位熱量更低，筋膜多。

　　PART.07

　　上腦心有哪些用途？

　　上腦心，來自牛肩部，前端接牛脖肉，后端接牛眼肉。從切面看起來呈不規(guī)則的橢圓形，由多塊肌肉組成，是牛身上體積較大的切塊。有嚼勁的肌肉和軟嫩的肌肉在這里相交，中間夾有肉筋，外加濃郁牛肉風味和適度的大理石花紋沉積，適用于壽喜燒、涮涮鍋、牛排、燉牛肉等料理。

　　PART.08

　　保樂肩是牛的哪個部位？

　　保樂肩位于牛前臂的上端位置，是牛肩胛的中最大、最主要的部位。整塊肉呈不規(guī)則的三角形。保樂肩以瘦肉為主要特征，脂肪較少，肉質(zhì)扎實且有嚼勁，紅肉風味突出，中間帶有筋膜，因此通常不進行精細分割，而是整塊分切用作燉煮料理。

　　PART.09

　　嫩肩肉是牛的哪個部位？

　　嫩肩肉，因為形狀長得像辣椒，呈長條狀，一面粗一面細，又叫辣椒條，位于牛前臂的上端位置，是屬于牛肩胛中最靠近前方的肌肉塊，切面圓圓的和里脊很像。嫩肩肉表面帶有一層厚厚的脂肪層，剔除后會發(fā)現(xiàn)肉塊整體以瘦肉為主，肉質(zhì)結(jié)實，肌肉紋理較粗，一頭帶有較厚的筋，這個筋也會變細變軟分布在肉中，脂肪較少，風味比較清爽，適合低溫慢煮或者低溫慢烤，如果想做烤肉，需要一些處理。

　　PART.10

　　牛腱肉是牛的哪個部位？

　　牛腱肉包括牛的前小腿肉（Shin）和后小腿肉（Shank）。前小腿肉一般是與肩胛部位和前胸部位分離后得到，后小腿肉則是膝關(guān)節(jié)附近的肉和足跟附近的肌肉組成。無論是前腱還是后腱，都可以分為牛腱肉的主體和腱心，雖然形狀存在差別，但肉質(zhì)特征基本相似。四條腿支撐著整個牛身體的重量，處于經(jīng)?；顒拥牟课?，牛肉風味濃郁親切，瘦肉較多，肌肉纖維較粗，肌肉結(jié)構(gòu)錯綜復(fù)雜。肉質(zhì)較硬，筋腱含量高，脂肪較少。

　　PART.11

　　肥牛也有兩幅面孔？

　　肥牛常常以兩種方式存在：原切和拼接。原切肥牛，不是單指某一個牛肉部位。最經(jīng)典、原始的部位是牛的胸腹肉。其中，牛后胸又是最被大眾所接受的肥牛，這塊肉處于整個胸腹部位的中間，版型整齊，肥瘦比例均勻，切面也比較好看，盡管肌肉纖維沒有那么細膩，但切成薄片能使口感變嫩很多，牛肉風味十足。在外形上，雖然拼接與原切頗有相似之處，都是肥瘦相間，但因為是拼接、壓制成方磚、使用碎肉和食品添加劑等等原因，拼接肥牛的肥瘦線條非常有規(guī)律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規(guī)則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短，也沒有什么肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。

　　PART.12

　　牛排應(yīng)該如何挑選？

　　牛排主要分為草飼牛排和谷飼牛排。一般來說草飼牛肉更瘦，肌肉內(nèi)脂肪更少，更加綠色健康和營養(yǎng)。谷飼牛肉更嫩更多汁，更美味，對應(yīng)了它的成本也會更高一點，觀感和口感會更佳。但是帶來的是身體的一些負擔，更多的脂肪吃到體內(nèi)，需要更多的去運動。。。目前的牛排主要分合成的、靜腌的和原切的，原切的標準是比較高的，但是整個牛排體系當中原切已經(jīng)是一個最基礎(chǔ)的標準了，首先是原切的，其次就要去看部位，再看國別牛種、最后看等級整個綜合評定一下這款牛排才是適合的，挑選牛排的時候一定要看配料表，如果里面有卡拉膠慎入。

　　PART.13

　　冰鮮牛肉儲存期間發(fā)生氧化發(fā)黑的原因是什么？

　　牛肉發(fā)黑有兩種原因，一是下層因為缺氧而產(chǎn)生的顏色發(fā)黑叫缺氧性發(fā)黑，二可以聞聞味道有可能就是壞了，而且你買回去的牛肉在冰箱里放著超過三天以后，邊緣性也會產(chǎn)生發(fā)黑這叫過氧性發(fā)黑。家里的冰箱30分鐘內(nèi)不能讓牛肉的中心溫度達到-18度所以慢凍的牛肉越凍越黑。

　　PART.14

　　進口牛肉各部位主要用途有哪些？

　　胸肉可賣鮮肉，煮熟切肉片，個別刨肥牛。脖肉做鹵肉較多，煮熟切片，低端炒菜，炸酥肉。上腦可做牛排，鹵肉，刨肥牛。肩甲可賣鮮肉，鹵肉，嫩肩中等炒菜，鹵肉。板腱可做鹵肉、牛排、刨片、烤肉。保樂肩可做鹵肉、牛肉干、部分鍋店做厚切，做牛肉串。大米龍可切絲、切片、做餡，可做鹵肉、牛肉干。小米龍可做自助餐、火鍋、切牛排、刨片燒烤、炒菜。牛霖又稱和尚頭可做鹵肉、煮熟切片。牛腩可解凍賣鮮肉、煮熟賣、做菜燉牛腩。眼肉又叫眼肉心可做牛排、涮、烤、煎，部分工廠用于鹵熟食。西冷可做牛排、燒烤、涮、部分工廠鹵熟食。

　　PART.15

　　原切牛排/合成牛排有什么區(qū)別？

　　原切牛排：所謂原切牛排就是從牛的各個部位切割下的牛排，未經(jīng)過任何處理，直接真空包裝，原汁原味，價格相對會高。合成牛排：也叫調(diào)理牛排，也就是碎肉拼接的牛排，就是將碎肉用膠類的物質(zhì)拼接起來，不管是口感還是營養(yǎng)價值都不如整切和原切牛排，在合成牛排的包裝表上可以看到，大豆分解蛋白，卡拉膠這些字樣。合成牛排價格便宜，市場占用份額大。

　　PART.16

　　牛肉為什么排酸？

　　經(jīng)過排酸后的牛肉口感能得到很大的改善，味道變鮮嫩，肉的酸堿度被改變，乳酸被最大程度的分解成水、二氧化碳、酒精被排出體外從而達到無害化。排酸后的牛肉存儲時間會變得更長。

　　PART.17

　　不排酸可以吃嗎？

　　當然可以吃，不排酸的牛肉口感緊實，容易發(fā)柴，烹飪后的口感偏硬和干柴。?這種牛肉通常含有較多的血水，導(dǎo)致肉質(zhì)緊實厚重，光澤感略差。相比之下，排酸牛肉經(jīng)過特定的處理過程，如懸掛24小時以完整排出血水，使得肉質(zhì)更加香軟Q彈，烹飪出來的菜肴口感更香嫩。

　　PART.18

　　國內(nèi)常見的六種牛腩對應(yīng)的進口部位都有哪些？

　　1、坑腩就是整個牛的肋骨和肋骨之間的肋條肉，對應(yīng)整個的牛腩進口過來的叫西冷短肋條，包括Marfrig工廠出品的叫長肋條都是坑腩。2、崩沙腩對應(yīng)進口的叫外裙。3、腩底指的是牛小排這個部位。4、爽腩就是胸腹肉，平時進口的這個部位叫牛腩的板塊，上面一條條肋條叫坑腩，帶著肚皮的叫爽腩，爽腩有的朋友也會叫雁翅。

　　PART.19

　　為什么不禁止進口牛肉呢？

　　中國肉牛的存欄量是世界第四，牛肉產(chǎn)量是世界第三，牛肉消費量是世界第二，牛肉進口量是世界第一。首先正是因為這些進口牛肉，這個行業(yè)才沒有出現(xiàn)大的資本壟斷，因為這個行業(yè)風險隨處可見，行情起起伏伏，資本有所忌憚，沒有行情的震蕩，大型壟斷資本會分分鐘出現(xiàn)，咱們散戶哪還有機會。如果沒有進口的填充牛的定價權(quán)可能就不是市場上說了算了，當然還有外交層面，我們再用牛肉市場去換國際的戰(zhàn)略空間。

　　PART.20

　　國產(chǎn)普通牛肉可能要成為歷史了？

　　現(xiàn)在國產(chǎn)普通牛肉除了新鮮這個最大優(yōu)勢外，其他的所有優(yōu)勢都會被進口肉的便宜所蓋過，國產(chǎn)牛肉已經(jīng)把飼草料的成本以及人員的成本降到最低了，巴西有著豐富的自然資源和一年12個月的盛草期，有著極低的飼養(yǎng)成本，所以國產(chǎn)普通肉牛的這個飯碗端在手里，現(xiàn)階段已經(jīng)非常燙手了，照這樣下去國產(chǎn)普通肉牛的養(yǎng)殖可能要成為歷史了。

　　PART.21

　　普通牛前和掠奪牛前的區(qū)別？

　　普通牛前是獨立部位肉之間連接的肉，這種連接部分的大塊兒碎肉都會集中到普通版本的牛前里。掠奪牛前指的是帶著部分殘缺的肉塊，除了普通牛前和掠奪牛前以外還有一個叫BX版本牛前殘缺肋條版，它會把很多牛肋條前部和后部殘缺的肋條放在箱子里。

　　PART.22

　　大肩胛和小肩胛的區(qū)別是什么？

　　大肩胛包含了板腱和保樂肩，這部分肉一般加工廠，烤肉店特別喜歡。可以把它精細化分割，性價比高。小肩胛包含了少數(shù)是板腱周圍的附帶肉，多數(shù)是保樂肩以及保樂肩周圍的附帶肉，整體價位會低一點。有百分之二十的小肩胛是板腱連著周圍的附帶肉，大肩胛是板腱和保樂肩帶上周圍的一圈附帶肉。

　　PART.23

　　牛身上的肋條都有哪些？

　　胸部肋條取自于牛身上的（1-5）根肋骨，每塊肋骨都是一個完整的面，形狀像一個扁盤，在1.5公斤左右，主要用于烤肉。肩部肋條，在牛的肩膀部位，也是在上腦部位，是牛身上（2-6）個脊椎骨，上面會帶著上腦蓋，這個叫肩部肋條也叫上腦肋條，主要用于燉煮。牛腩肋條牛腩有半扇肚皮上面延伸著八根牛腩肋條，牛腩肋條在整個肋條里面單價較低。西冷短肋條在眼肉和西冷的正下方，是取自于牛身上（10-13）根肋骨，西冷短肋條是在整個肋條中，價格最昂貴的。西冷肋條可煎可烤可涮，可用于一些中高端烹煮，列如鐵板烤，還可以切成片腌制。坑腩在肋骨和肋骨中間的肋條肉，中國人餐桌上非常常見的就是這個牛腩，牛腩帶肋條的。

　　PART.24

　　婆羅門牛身上的一個寶藏部位——牛肩峰

　　婆羅門牛是巴西當?shù)刂攸c養(yǎng)的一種牛，它的典型標志背后有一個駝峰又叫肩峰，從巴西來的產(chǎn)品當中會有一個單獨的部位叫牛肩峰，冷凍去骨牛肩峰。這個部位不單純是瘦肉，它主要是儲存脂肪，因為有了這些脂肪的加持，整個肩峰的花紋特別的好看，口感也不錯并且價位也低還能切出很漂亮的肥牛雪花片性價比高。

　　PART.25

　　牛脖骨和牛脊骨有什么區(qū)別？

　　牛脖骨的價格是由帶肉率決定的，帶肉率越高價格越貴，牛脊骨的價格相對較低，價格差異主要體現(xiàn)在，除了正常的帶肉以外，就要看帶不帶肋骨，因為帶肋骨的肋肩肉是西冷肋條或者上腦肋條價格就會高很多，脊骨的兩側(cè)是帶肉的，且?guī)饴氏鄬τ诓惫莵碇v低很多。

　　PART.26

　　牛肩膀部位有哪些肉？

　　牛肩胛顧名思義就是肩膀周遭這一圈的肉，這一圈肉主要分三個部位，第一個部位就是嫩肩，是一個細長條，第二個帶名字的是一個長方形的叫板腱，第三個是一個不規(guī)則三角形栗子形狀的叫做保樂肩。肩胛分為大肩胛和小肩胛，大肩胛里面包含了保樂肩、板腱、以及周圍的附帶肉。小肩胛包含了保樂肩以及周遭的附帶肉。

　　PART.27

　　為什么會有黑安格斯比紅色安格斯更好的偏見？

　　放在美國，這件事可以被理解。在安格斯品種出現(xiàn)之初確實為黑色，其創(chuàng)始人休·沃森也認為黑色是正統(tǒng)顏色，1917年，美國還決定將紅色安格斯從官方品種等級表中剔除。于是，在美國，紅色安格斯一直處于一個雜交牛的位置，但要知道，和牛品種之初也是雜交牛。除了在美國，大部分國家對這兩種安格斯牛都沒有差異化對待，除了顏色不同，肉質(zhì)差別幾乎吃不出來。

　　PART.28

　　丹佛牛排/翼板肉，何以成為牛肩部的“牛排之王”？

　　丹佛牛排切自牛肩部的上腦邊也叫翼板肉。從上腦分割下來的整片上腦邊（北美分割叫襯底板肉）是擁有不規(guī)則形狀的片兒形肉塊。用作排類產(chǎn)品時，上腦邊一般會被分割為規(guī)則的長方形肉磚狀，精修后外側(cè)沒有脂肪包裹，油花分布在肌肉之間。而丹佛牛排在繼承了牛肩部的風味之外，因為在牛肩胛骨的正下方，運動量少，少有細筋，是牛身上最嫩的肌肉塊之一，也因為如此，易于沉積均勻的大理石花紋，會在烹飪時保持多汁。

　　PART.29

　　如何挑選適合炒的牛肉部位？

　　里脊、眼肉、板腱、上腦邊、西冷、臀腰肉蓋在谷飼肉的范圍里，這些都是高價值肉品，形狀規(guī)整，好處理，嫩度偏上等，牛肉風味不錯，價格不夠?qū)嵒荨Ｅｋ钆?、?nèi)裙肉、外裙肉、厚裙肉、腹心肉相比上一組肉，這幾個肉塊的特點比較明顯，去除外層的油脂和筋膜后，內(nèi)里都比較瘦，谷飼的肌肉纖維中夾雜油花，風味濃郁；他們的肌肉紋理清晰，肉質(zhì)松散，適合腌制，特別容易入味。上腦、保樂肩、嫩肩肉、牛霖、米龍、牛臀肉作為更經(jīng)濟的炒牛肉部位，只要在切片或者切絲兒之前看清筋膜，帶筋膜的可以拿去慢燉；去除筋膜的部分，就可以看到肌肉紋理，逆紋切，然后稍加一點腌制的手段，絕對是一塊風味與嫩度兼具的肉塊。

　　PART.30

　　牛肉好不好吃還和牛種有關(guān)？

　　不同的牛種，他們起源地，生活環(huán)境，繁衍規(guī)律，飼養(yǎng)生息，健康狀態(tài)都不盡相同，因而不同牛種之間的體型，毛發(fā)顏色、長度，牛角等等外在特征也千差萬別，各有各的風格，最終到消費者手中的那塊牛肉，即使是相同部位，但由于牛種不同，牛肉也呈現(xiàn)出不同感官體驗。

　　PART.31

　　內(nèi)裙肉、外裙肉、薄裙肉、厚裙肉的區(qū)別是什么？

　　內(nèi)裙肉是牛的內(nèi)側(cè)腹橫肌，在后軀體，位于腰腹壁內(nèi)側(cè)，更接近牛腹部，向前延伸至后胸肉。整塊肉為不規(guī)則的矩形，外層有薄膜，肌肉纖維明顯且松散，脂肪較少，肌肉纖維橫向分布。外裙肉/薄裙是牛的外側(cè)腹橫肌，位于胸腹處的肋骨內(nèi)側(cè)，從前胸的末端（第6根肋骨底部）向上延伸到腰骨處（第12根肋骨上部），呈對角線分布。整塊肉為不規(guī)則的長條矩形，外層有薄膜，肌肉纖維較粗，質(zhì)地松散，脂肪少。厚裙肉/封門柳/牛肝連是牛內(nèi)臟前面的一塊肉，與第12、13根肋骨之間的腰椎相連、懸掛。整塊肉為不規(guī)則橢圓形，外層部分有筋膜包裹，中間有條明顯的白色筋膜把肌肉分開兩邊，帶有明顯的肌肉紋理，脂肪較少。

　　PART.32

　　什么是熟成呢？

　　牛在屠宰后的幾個小時里，肌肉組織的生化條件仍舊發(fā)生著變化。糖酵解作用最先發(fā)生，形成尸僵，其代謝物乳酸會顯著影響肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉質(zhì)指標。因此在牛胴體轉(zhuǎn)化為食用肉時，解除僵直以及組織蛋白酶等生化變化的熟化過程尤其重要。

　　PART.33

　　什么是干式熟成牛排？

　　干式熟成是將一塊牛肉放入受控的環(huán)境中進行質(zhì)感和風味的轉(zhuǎn)變，是一個有機的過程。干燥而形成深褐色硬皮上可能落有霉菌或者酵母菌，將丑陋的外層切掉，里面仍然保持濕潤。

　　PART.34

　　什么是濕式熟成牛排？

　　濕式熟成把牛肉放進真空包裝袋內(nèi)，靠牛肉本身的汁水，讓其在特定的溫度、時間下存放，隨后發(fā)生熟化的過程。牛肉在冷藏過程中，天然存在的酶仍舊具有活性去分解蛋白質(zhì)，在蛋白質(zhì)的分解和重建過程中，牛肉在質(zhì)感和口味上發(fā)生變化。

　　PART.35

　　如何確認變色了的牛肉餡是否變質(zhì)呢？

　　最直接、簡單的方式當然是明確牛肉碎的生產(chǎn)日期，如果無法確認還可以聞和觸摸，新鮮的牛肉餡通常會散發(fā)出類似“鐵”“血腥”的溫和味道，變質(zhì)的牛肉味道難聞，或者只是有一點奇怪。新鮮的牛肉餡觸摸質(zhì)感順滑略帶濕感，有一些彈力和涼爽的感覺；如果變質(zhì)了會發(fā)粘。