隧道式蒸烤機(jī)是吉林省艾斯克機(jī)電集團(tuán)有限公司專利產(chǎn)品（專利號：ZL 2009 1 0067579.2），該機(jī)以蒸氣及熱空氣為熱源蒸烤肉類食品，采用露點(diǎn)技術(shù)檢測烹飪過程中機(jī)體內(nèi)部的濕度，熱風(fēng)溫度和烤制時間可根據(jù)肉類食品工藝不同調(diào)整；經(jīng)該機(jī)加工后的食品色澤誘人、口感極佳，可直接包裝，也可作為半成品進(jìn)入下一道工序。
　　經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn)，在蒸烤食品過程中，設(shè)定合理的露點(diǎn)溫度、熱風(fēng)溫度和蒸烤時間，可有效減少產(chǎn)品的失重率、提升食品嫩度指標(biāo)。肉類食品由于肌肉蛋白的變性程度和肌肉的收縮狀態(tài)密切相關(guān)，主要取決于肌原纖維蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少，加熱時，蛋白質(zhì)受熱變性，一方面使蛋白質(zhì)所帶的凈電荷數(shù)量下降，另外使肌纖維緊縮，空間變小，使肌肉中不宜流動的水?dāng)D出。蒸烤過程加入一定量的蒸汽，使機(jī)體內(nèi)部濕度值相對較高，可減少食品的失重率、提升食品嫩度指標(biāo)；烤制產(chǎn)品的除了跟熱風(fēng)溫度有關(guān)外，還跟烤制時間密切相關(guān)，在原料品質(zhì)相同的情況下，主要影響因素是肌原纖維蛋白的變性和由膠原蛋白組成的肌內(nèi)膜和肌束膜收縮，肌原纖維蛋白的變性和收縮程度隨受熱程度的增大而增大，食品的中心溫度在80℃以前，隨溫度升高收縮程度增大，之后則隨溫度升高肉的嫩度顯著下降，因此烤制時間能夠滿足食品中心溫度即可，不宜過長；蒸烤食品的風(fēng)味形成主要是由于拉美拉德反應(yīng)、 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及它們的降解產(chǎn)物所發(fā)生的有關(guān)變化，溫度高有利于拉美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，但過高的溫度會產(chǎn)生異味（如焦味），蒸烤溫度不宜超過185℃。
　　1.隧道式蒸烤機(jī)烤制豬肉制品，選用豬五花肉，冷凍后切成1.5毫米厚的薄片，豬肉經(jīng)過腌制后擺放在不銹鋼盤內(nèi)，蒸烤后除了能滿足產(chǎn)品中心溫度等工藝參數(shù)外，還能去除豬肉的部分油脂，滿足了消費(fèi)者對攝入低脂食品的需求。
　　工藝參數(shù)：
　　熱風(fēng)溫度設(shè)定值：180℃
　　蒸烤時間：12分鐘
　　露點(diǎn)溫度：92℃
　　2.隧道式蒸烤機(jī)烤制雞肉制品，可根據(jù)食品加工工藝不同蒸烤雞肉制品。
　　工藝參數(shù)（以蒸箱蒸制后蒸烤的雞腿為例）：
　　熱風(fēng)溫度設(shè)定值：175℃
　　蒸烤時間：14分鐘
　　露點(diǎn)溫度：90℃
　　3.隧道式蒸烤機(jī)烤制整鴨制品，經(jīng)過腌制白條鴨用兩個吊鉤吊連續(xù)地掛在輸送鏈條上，與傳統(tǒng)砌制爐和小型旋轉(zhuǎn)爐相比，具有產(chǎn)量大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。
　　工藝參數(shù)：
　　熱風(fēng)溫度設(shè)定值：175℃
　　蒸烤時間：55分鐘
　　露點(diǎn)溫度：75℃
　　隧道式蒸烤機(jī)主要應(yīng)用在國內(nèi)大型肉類食品加工企業(yè)，蒸烤的產(chǎn)品也主要出口歐美和日韓等國，但隨著我國居民生活水平的不斷提高，烤肉制品在我國的消費(fèi)已出現(xiàn)快速增長勢頭。
　　蒸烤肉類制品的品質(zhì)與蒸烤工藝的參數(shù)選用密切相關(guān)，吉林省艾斯克機(jī)電集團(tuán)有限公司是國內(nèi)唯一生產(chǎn)隧道式蒸烤機(jī)的廠家，憑借多年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在為食品加工企業(yè)提供安全、節(jié)能、性能穩(wěn)定的設(shè)備外，還可提供蒸烤食品的工藝參數(shù)，讓用戶生產(chǎn)出食用品質(zhì)優(yōu)良的烤肉制品。