1農(nóng)貿(mào)市場豬肉銷售特點分析（熱鮮肉）
熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉。也就是我國傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，長期以來熱鮮肉一直占據(jù)我國鮮肉市場。熱鮮肉是肉品流通性銷售的三種形態(tài)之一（熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉）。2000年開始，雙匯、金鑼等大的屠宰企業(yè)開始生產(chǎn)冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。
熱鮮肉生產(chǎn)簡單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。一定時期上解決吃肉的問題。但是由于沒有肉體沒有進(jìn)行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生。
2超市及及專賣店豬肉銷售特點分析（冷鮮肉）
圖表1.2010-2015年中國冷鮮肉產(chǎn)量增長趨勢
單位：萬噸
消費者對食品安全的日益關(guān)注帶動了食品消費的不斷升級，在此背景下，健康美味的冷鮮肉正越來越多地走上百姓的餐桌。冷鮮肉由于處于低溫狀態(tài)下，不僅克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，也抑制了大多數(shù)微生物的生長繁殖。冷鮮肉因為在嚴(yán)格按照安全衛(wèi)生的生產(chǎn)銷售程序進(jìn)行管理，所以冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)長達(dá)一周以上。
2010年-2014年，冷鮮肉呈現(xiàn)直線上升的趨勢，2014年已經(jīng)達(dá)到1200多萬噸，比2010年增長了2倍多。冷鮮肉產(chǎn)量的持續(xù)發(fā)展，主要得力于冷鏈物流的發(fā)展。由于冷鏈物流不僅需要巨大的資金投入，更需要時間和經(jīng)驗的積累，因此冷鏈?zhǔn)求w現(xiàn)肉制品企業(yè)實力的一道高門檻。2003年，雙匯已初步建立物流體系。3年后，眾品集團(tuán)構(gòu)建了覆蓋中原、華北、華東、東北四大戰(zhàn)略區(qū)域冷鏈物流基地。2008年起至今，金鑼已逐步構(gòu)建了冷鏈物流發(fā)展模式。2011年，雨潤集團(tuán)宣布搭建自己的冷鏈物流體系，打造全程冷鏈。
2003年成立雙匯物流，陸續(xù)購置數(shù)百輛各種型號的全自動控制冷藏車輛，目前自有冷藏車輛1200多臺，常溫車輛200多臺，整合社會車輛2000多臺，鐵路專用線7條，溫控倉庫20萬噸，常溫庫18.6萬平方米，年配送能力達(dá)300萬噸以上，打造出“從源頭到終端”的全程食品安全監(jiān)控體系，做到“源頭有保障，全程有冷鏈”。
雨潤集團(tuán)以300-500公里為銷售半徑，通過自己的冷鏈物流系統(tǒng)，堅持把產(chǎn)品保質(zhì)期控制在“0-4度條件下30天”，遠(yuǎn)低于國內(nèi)同行業(yè)中的60—90天的銷售周期。雨潤改變以往的專賣模式，以專營商模式為餐飲渠道提供冷鮮肉。
眾品集團(tuán)構(gòu)建的覆蓋中原、華北、華東、東北四大戰(zhàn)略區(qū)域冷鏈物流基地，包括了8個產(chǎn)地冷鏈物流基地，12個銷地冷鏈物流基地，1200多部冷藏運輸車輛，標(biāo)準(zhǔn)化物流冷庫。
3中國豬肉消費模式的轉(zhuǎn)變及其影響分析
圖表2.2015年中國熱鮮、冷鮮、冷凍、罐頭所占比例
圖表3.鮮肉消費趨勢變化示意圖
我國肉類消費逐步由熱鮮肉轉(zhuǎn)熱鮮、冷凍再冷鮮肉轉(zhuǎn)變過程中，現(xiàn)狀還不容樂觀。目前，我國冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，2015年僵尸肉新聞的持久影響，導(dǎo)致整體凍肉消費不佳，冷凍肉產(chǎn)量比例進(jìn)一步下降到16%，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60％左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占20％和4%，與發(fā)達(dá)國家肉類冷鏈流通率100％、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50％的水平相比差距很大，不能適應(yīng)城鄉(xiāng)居民肉食消費結(jié)構(gòu)升級的要求。“十二五”期間，繼續(xù)擴(kuò)大冷鮮肉、小包裝分割肉和肉制品的生產(chǎn)比重，加快改變白條肉、熱鮮肉為主的供給結(jié)構(gòu)，是我國肉類工業(yè)面臨的主要任務(wù)之一。
圖表4.2015年中國與發(fā)達(dá)國家生肉消費結(jié)構(gòu)對比
國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達(dá)國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?/div>
通過對冷鮮肉市場分析，冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。據(jù)統(tǒng)計，在北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤、金鑼等知名品牌為代表的冷鮮肉，已占到生鮮豬肉消費30%左右的市場份額，在杭州市區(qū)小范圍內(nèi)已達(dá)到60%－70%。
4中國豬肉消費結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢以及影響
飲食結(jié)構(gòu)的多元化，肉類食品的消費也呈現(xiàn)出多元化的特征，而這一點也間接影響了豬肉的消費。2012年，城鎮(zhèn)居民肉類消費已經(jīng)完全達(dá)到《2011年中國居民膳食指南》推薦標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計未來城鎮(zhèn)居民均肉類消費增速將繼續(xù)放緩。農(nóng)村居民人均肉類消費尚未滿足基本營養(yǎng)需求，考慮到城鎮(zhèn)居民肉類消費對農(nóng)村居民的“示范效應(yīng)”，可以判斷未來農(nóng)村居民肉類消費增速將繼續(xù)提高。中國人口年均增長率為0.5％。假設(shè)未來5年城鎮(zhèn)化率每年約提高1個百分點，以此增速計，預(yù)計2020年，中國人口總量將增至14.09億人，城鎮(zhèn)化率達(dá)到60％。總體預(yù)計城鎮(zhèn)居民年平均豬肉消費增加在2%左右，農(nóng)村居民在4%左右，考慮人口增長因素，未來5年豬肉消費量年均增長幅度在2.5-2.8%之間。
人口結(jié)構(gòu)也是影響未來肉類消費結(jié)構(gòu)變化的主要因素。依據(jù)2010年第六次全國人口普查結(jié)果，全國60歲及以上人口占總?cè)丝诘?3.26％，人口老齡化在未來二三十年將更為嚴(yán)重。已有研究表明，人口老齡化會顯著影響肉類消費量。家庭中60歲以上老人的比例每增加1％，將導(dǎo)致家庭人均肉類消費減少0.5％。該因素減低了豬肉消費增速。另外隨著人們對健康的關(guān)注，牛羊肉、及水產(chǎn)類需求量增加，也減少了豬肉消費。
總量來看截止2014年我國居民豬肉消費達(dá)到40-41千克/人.年（含各部位及骨頭），整體處于世界平均水平。基數(shù)增大，后期豬肉需求難維持過去30年持續(xù)快速增長。預(yù)計平均未來5年豬肉年均消費增速放緩至1.8-2%之間，主要依靠農(nóng)村和新農(nóng)轉(zhuǎn)非人口消費帶動。短期來看，由于2013年末政府嚴(yán)控公款消費，餐飲類“浪費性”需求減少，加上經(jīng)濟(jì)增速放緩因素，2015年豬肉消費出現(xiàn)下降，2016年豬肉消費仍難出現(xiàn)增長。遠(yuǎn)期來看，二胎政策實施，有利于人工增速提高，增加肉類消費，但也至少需要三五年才逐步顯現(xiàn)。
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