此次比較試驗(yàn)的樣品包括18批次腌臘肉制品，10批次肉灌腸類食品，共28批次樣品，涉及20家生產(chǎn)企業(yè)。委托廣東省制糖產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，依據(jù)《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2730-2005、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》GB2761-2011、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部2002年235號公告）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對樣品的鉛、總汞、總砷、鎘、亞硝酸鹽殘留量、山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、氯霉素等21個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行測試。

　　腌臘肉制品的選購

　　質(zhì)量好的臘肉皮色金黃有光澤，表面干燥，且有臘制品的特殊香味，如發(fā)黏發(fā)滑則可能已經(jīng)變質(zhì)。消費(fèi)者在選購腌臘肉制品時(shí)注意五點(diǎn)：

　　1.認(rèn)品牌。在購買腌臘肉制品時(shí)，選擇規(guī)模比較大的企業(yè)和知名品牌的產(chǎn)品，其質(zhì)量相對有保證。而且臘制產(chǎn)品已納入質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理，所有產(chǎn)品上都應(yīng)有QS標(biāo)志。

　　2.看標(biāo)簽。合格的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)清晰標(biāo)注其產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。最好選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品口味越好。

　　3.選包裝。最好選擇真空包裝、表面干爽、無異味或酸味，肉色鮮明的；用手摸，如果肉質(zhì)顯軟，那么水分多半超標(biāo)，不宜購買。

　　4.觀其色。用眼看，顏色過于鮮亮的產(chǎn)品除添加了輔料外，有可能添加了食用色素。臘肉中的肥肉應(yīng)呈黃色而非黑色，瘦肉應(yīng)呈黑黃色而非烏黑色，如顏色過黑色，多半是在加工過程中加了醬油，以此冒充農(nóng)村老臘肉。以城口老臘肉為例，一般要熏一個(gè)月，而一些劣質(zhì)臘肉實(shí)際上只熏了一個(gè)晚上就拿去銷售。

　　5.聞其味。不管是臘肉還是香腸，如果“哈喇味”太重，是氧化過度的結(jié)果，不宜食用，有酸味、霉味的臘肉香腸，更不能購買。

　　肉灌腸類的選購

　　肉灌腸是指以鮮（凍）畜肉經(jīng)加工、腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣內(nèi)后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等制品。消費(fèi)者在購買肉灌腸時(shí)注意：

　　1.肉灌腸如火腿腸等實(shí)行分級，在標(biāo)簽上會標(biāo)出該商品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之。級別高的產(chǎn)品，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；級別低的產(chǎn)品，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的實(shí)際需要來選購。

　　2.肉灌腸標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。

　　3.選購近期日期生產(chǎn)的肉灌腸，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好；選購彈性好的肉食品，彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味也較好。由于肉食品本身容易被氧化而腐敗變質(zhì)，如果肉灌腸腸衣出現(xiàn)脹袋或破損現(xiàn)象則不要購買。