通過注射增重的肉制品一般利潤都比較高，但注射機(jī)針頭的維護(hù)不當(dāng)會導(dǎo)致產(chǎn)品利潤降低，甚至帶來食品安全問題。
針頭用于注射、嫩化，或兩者兼而有之。每種類型的針的維護(hù)是不一樣的，嫩化用的是實心針，注射用的是空心針，更容易出問題。
注射針的主要敵人是肉中的脂肪，不要以為生產(chǎn)瘦肉產(chǎn)品就沒有問題，因為純瘦肉里也含有脂肪，也會堵塞直徑只有幾毫米的針頭。針頭堵塞后，注射鹽水或腌制液的流動受阻，注射效果自然就差了。所以注射針頭的維護(hù)和清潔對注射操作的效率至關(guān)重要。
針頭彎曲或堵塞會導(dǎo)致鹽水不能均勻地注射到產(chǎn)品中，在產(chǎn)品中會出現(xiàn)未腌透的斑點，出品率下降。另外，在生產(chǎn)過程中，膠質(zhì)和蛋白質(zhì)會在損壞的針頭表面積聚，導(dǎo)致成品的切面產(chǎn)生“注射條紋”。
針頭每天都需要清洗，至少八小時清洗一次。洗滌劑多種多樣，最常用的是燒堿，注射針應(yīng)該浸泡過夜，以松開白天積聚到注射針中的油脂、膠質(zhì)、蛋白和淀粉。否則，這些物質(zhì)最終會形成一層硬斑，很難去除。
形成的硬斑塊會阻礙鹽水的流動，使每次注射的鹽水量減少，導(dǎo)致同一個批次的產(chǎn)品質(zhì)量不一致，出品率降低，隨著斑塊的積累，生產(chǎn)效率越來越低。
注射針在浸泡8小時或一夜后，用清水沖洗，然后用壓縮空氣排出殘渣。生產(chǎn)帶骨注射產(chǎn)品的話，還應(yīng)該檢查注射針是否變鈍或者彎曲。
每天晚上都要把注射機(jī)徹底清洗，否則，第二天生產(chǎn)一開始，殘留的脂肪和蛋白質(zhì)就會轉(zhuǎn)移到注射針上。
如果發(fā)生注射機(jī)針頭的堵塞，特別是有好幾天沒有清洗的話，就得用一段硬鋼絲手工清理了，這可是費(fèi)時費(fèi)力的活兒，而且需要多掏幾次，清理徹底。最好還是每天下班前用洗滌劑清洗。手頭要額外備一套注射針。
要經(jīng)常更換新針頭以確保注射機(jī)的清潔，雖然這樣做成本很高。更換下來的損壞的針頭最好把它折斷，仔細(xì)檢查，分析一下原因，看看清洗方法有沒有問題。
先進(jìn)的注射系統(tǒng)可以監(jiān)測注射壓力，提示針頭堵塞或即將堵塞。堵塞的針頭卸下來清理之后可以繼續(xù)使用，但是，如果針孔損壞，比如有缺口或針微微彎曲，最好是換新的注射針。
鹽水過濾系統(tǒng)對于保證良好的注射效果也非常重要。通常，鹽水循環(huán)利用，以節(jié)省成本并防止浪費(fèi)，但是隨著時間的推移，蛋白會在鹽水中積聚，導(dǎo)致堵塞，因此應(yīng)定期檢查鹽水，確保沒有多余的蛋白質(zhì)或脂肪存在，如果發(fā)現(xiàn)結(jié)垢，及時更換鹽水。此外，過濾網(wǎng)發(fā)生堵塞時，也應(yīng)及時清理，防止堵塞針頭。
如果注射帶骨產(chǎn)品，針擊中骨頭可能會導(dǎo)致針頭變彎或變鈍。一些居中的針會屢屢擊中被注射產(chǎn)品的骨頭?？梢园堰@些針頭與位于注射機(jī)邊緣的針頭調(diào)換位置，以減少買新針的費(fèi)用，因為位于邊緣的針不太可能擊中骨頭。
一般情況下，要按照設(shè)備制造商的說明書進(jìn)行清洗和消毒。適合一種類型注射針的清洗方法不一定適合另一種。
總之，保持注射針的清潔和衛(wèi)生才能保證正確的鹽水注射量和注射效果，并且可以把跟注射有關(guān)的食品安全隱患限制在一個班次上。
