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風(fēng)味腸系列-紅燒雞丁

廈門理源(遠東)集團食品產(chǎn)業(yè)事業(yè)部咸式食品應(yīng)用研究所

      來源:《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》    2014年第5期
 
內(nèi)容摘要:“風(fēng)味腸系列-紅燒雞丁”——將充分腌制入味的紅燒雞腿排嵌入彈脆可口的香腸,剛?cè)肟谑鞘煜さ穆詭熝臒峁?,嚼到肉塊時溢出的是風(fēng)味十足的紅燒雞汁,吃的就是這份實實在在的滿足。
  “風(fēng)味腸系列-紅燒雞丁”——將充分腌制入味的紅燒雞腿排嵌入彈脆可口的香腸,剛?cè)肟谑鞘煜さ穆詭熝臒峁?,嚼到肉塊時溢出的是風(fēng)味十足的紅燒雞汁,吃的就是這份實實在在的滿足。
  一、配方及工藝:
序號 配料 重量
  帶皮雞腿肉 1000克
1 冰水 250克
2 富麗磷11# 1.3克
3 富麗磷12# 02.5克
4 松肉粉香精2# 4.0克
5 卡拉膠 2.3克
6 白砂糖 27.2克
7 老抽 10.0克
8 鮮香雞肉膏 5.0克
9 鹵鮮膏 1.7克
10 焦?jié)庖一溠糠?/td> 0.5克
11 色素 適量
12 白酒 2克
13 變性淀粉 24.5克
14 13.0克
15 味精 3.8克
16 十三香 3.5克
17 雞肉香精Y30020 2.5克
18 香濃紅燒肉香精 0.5克
  工藝流程:
  1)將序號為“2~12”料充分溶解于“1”號水中,配成注射液;
  2)雞腿排解凍、清洗、瀝干,用上面配好的注射液均勻注射;
  3)真空滾揉1小時(運轉(zhuǎn)20分鐘,停10分鐘),0~4度冷藏腌制18小時以上;
  4)用切丁機切成5毫米左右的肉丁。
  2、紅燒風(fēng)味腸
配料 重量
雞胸肉 5.50公斤 
豬瘦肉 2.00公斤 
肥膘 3.00公斤 
富麗磷11# 0.02公斤 
富麗磷12# 0.04公斤 
大豆分離蛋白 0.40公斤 
卡拉膠 0.06公斤 
變性淀粉 2.00公斤 
白砂糖 0.38公斤 
葡萄糖 0.15公斤 
牛肉精膏XD00019 0.04公斤 
焦?jié)庖一溠糠?/td> 0.01公斤 
色素 適量
白酒 0.03公斤 
桃美素 0.0012公斤 
0.28公斤 
味精 0.10公斤 
十三香 0.03公斤 
特級煙熏香精 0.01公斤 
肉味精油T10007 0.02公斤 
冰水 5.00公斤 
益色美 0.01公斤 
雞腿排肉丁 2.00公斤 
合計 21.08公斤 
  工藝流程:
  1)絞肉:雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后,用6mm絞篦子絞制,肥膘用8mm絞篦子絞制。
  2)斬拌:斬拌機開啟,先加入雞胸肉和豬瘦肉,加入富麗磷11#、富麗磷12#斬拌無顆粒,加入食鹽和桃美素,中速至高速斬拌,期間緩慢加入冰水?dāng)刂翝{料發(fā)亮發(fā)粘,加大豆分離蛋白,斬均后,加入其余調(diào)味料,大部分冰水,淀粉,高速斬拌細膩,加肥膘,余下冰水調(diào)節(jié)漿料硬度。
  3)滾揉:把乳化完的肉餡加入滾揉機中,加雞腿排肉丁,抽真空到0.08Mpa連續(xù)滾揉20分鐘。
  4)灌裝:采用直徑22mm的蛋白腸衣或天然豬腸衣。
  5)干燥:推入蒸熏爐,溫度保持65℃-75℃干燥30分鐘。
  6)蒸煮:保持78℃-83℃蒸50分鐘。
  7)煙熏:保持70℃-75℃煙熏10~15分鐘。
  8)冷卻:在通風(fēng)處冷卻到室溫。
  9)包裝:按規(guī)定重量進行真空包裝。
  10)速凍。
 
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