摘 要：牛排作為一種特色的西式烹飪食品，味道鮮嫩，加工方式簡單，深受消費者喜愛。為謀取利潤，部分市售牛排中加入其他肉源，或者將重組牛排當(dāng)作原切牛排售賣，以次充好，損害消費者的利益。通過對近年來牛排品質(zhì)相關(guān)研究分析，闡述牛肉的營養(yǎng)、國內(nèi)外質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及牛排的分類，總結(jié)PCR技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)等新型檢測技術(shù)在牛排品質(zhì)識別中的應(yīng)用進(jìn)展，以期為牛排品質(zhì)的鑒別提供參考。

　　關(guān)鍵詞：牛排；識別；標(biāo)準(zhǔn)；檢測技術(shù)；

　　牛肉是世界上第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%，牛肉不但含有高蛋白，并且必需氨基酸種類齊全，因此牛肉營養(yǎng)價值較其他肉類高。我國對牛肉的需求量也逐年增大，位居世界第三。近年來隨著人們生活水平的不斷提高，人們對牛肉品質(zhì)提出更高要求，牛肉品質(zhì)追求最高的營養(yǎng)價值、觀賞價值、賞味價值甚至是功能性食品價值。牛肉有多種烹飪食用方式，通過煎制或烤制而加工的牛排就是其中一種。牛排作為一種極具特色的西式烹飪食品，由于其味道鮮嫩，烹飪和食用方式簡便，中青年人成為牛排消費的市場主力，同時也逐漸成為高檔餐飲的代表。

　　從牛排的制作工藝上將牛排分為三類，即原切牛排、調(diào)理牛排和重組牛排。原切牛排是指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。調(diào)理牛排是指將原料肉修整、滾揉和腌制后經(jīng)切片制作而成的肉制品。重組牛排是在調(diào)理牛排的基礎(chǔ)上利用肉的重組技術(shù)加工制作而成的肉制品，將碎肉和邊角料進(jìn)行再次加工，節(jié)約資源，避免浪費。

　　不法商販為謀取利潤，將重組調(diào)理牛排充當(dāng)原切售賣，這不僅損害消費者利益，還可能帶來食品安全問題。原切調(diào)理牛排內(nèi)部菌落總數(shù)不高，食用前不必加熱至全熟，而合成調(diào)理牛排內(nèi)部容易滋生細(xì)菌，需要烹飪至全熟殺滅細(xì)菌才可以安全食用。在商品包裝上部分商販錯誤標(biāo)識以次充好，也導(dǎo)致消費者在食用合成牛排時未加熱至全熟，從而引發(fā)食品安全問題。因此，需采用快速無損的檢測技術(shù)對牛排的品質(zhì)進(jìn)行鑒別，維護(hù)行業(yè)次序。近年來關(guān)于牛排的研究主要集中在預(yù)調(diào)理、重組加工、煎制工藝、品質(zhì)分析等方面，對其產(chǎn)品品質(zhì)的快速鑒別技術(shù)研究不多。

　　1 牛肉的營養(yǎng)

　　牛肉中的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，味道鮮美，有“肉中驕子”的美譽。在牛肉蛋白中含有全部種類的氨基酸，且各種氨基酸的比例和人體內(nèi)蛋白質(zhì)中的氨基酸比例非常接近，因此，人體對其吸收率較高，其中肌氨酸含量相比其他肉類都高，有利于增長肌肉、增強力量。丙胺酸在人體對碳水化合物的攝取量不足時能夠給肌肉提供能量。牛肉含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素，包括鐵、鉀、煙酸、維生素B1、維生素B6和核黃素，鐵是造血必需的礦物質(zhì)，鉀是運動員需要的礦物質(zhì)，維生素B6可以幫助人體增強免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成。牛肉中雖然脂肪含量很低，但富含結(jié)合亞油酸，它是一種潛在的抗氧化劑，可有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。

　　2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　2.1 發(fā)達(dá)國家牛肉品質(zhì)劃分標(biāo)準(zhǔn)

　　2.1.1 美國

　　美國牛肉等級劃分有2種方式，通常是根據(jù)牛肉的品質(zhì)及生理成熟度進(jìn)行劃分。牛肉品質(zhì)的判斷是以大理石紋為標(biāo)準(zhǔn)，牛肉生理成熟度的判斷是以年齡為依據(jù)。大致可分為特優(yōu)級、特選級、上選級、標(biāo)準(zhǔn)級、綜合級、切割級及罐制級。

　　2.1.2 日本

　　日本牛肉等級劃分是根據(jù)品種等級和肉質(zhì)等級進(jìn)行劃分，按照品種等級可分為A、B、C，按照肉質(zhì)等級可分為1～5，因此共有15個等級，分別是A1-A5，B1-B5，C1-C5，其中A5級的牛肉為最佳。日本牛肉等級劃分中，肉質(zhì)等級是根據(jù)紋理、色澤、質(zhì)感和品質(zhì)4個方面進(jìn)行劃分。

　　2.1.3 澳洲

　　澳大利亞牛肉等級是以牛胴體的肉色、眼肌面積、大理石花紋、脂肪色、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評定的。選購牛排時，通常會通過谷飼天數(shù)和大理石花紋兩個標(biāo)準(zhǔn)判斷。谷飼天數(shù)一般為宰前評級，是澳洲比較常見的評級方法，谷飼天數(shù)越長，牛排等級越高，價格越貴。谷飼牛所食谷物能量高，天數(shù)越多，使得其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈，大理石花紋豐富。大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)為宰后評級，MSA和AUS-MEAT這2個機構(gòu)根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)劃分大理石花紋等級，從M1～M9級，大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)中，M值越大，牛排等級越高，價格越貴。

　　2.1.4 加拿大

　　加拿大牛肉評級分別從成熟度、脂肪顏色、肌肉顏色、肌肉質(zhì)量、肌肉質(zhì)感方面進(jìn)行考量，把牛肉分為13個級別。前4名分別是Prime、AAA、AA、A，代表加拿大優(yōu)質(zhì)牛肉，并占90%左右的產(chǎn)量。Prime、AAA、AA、A這4個等級中，除了大理石花紋程度不同，其他指標(biāo)完全相同。

　　2.2 我國牛肉品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品相關(guān)的定義，原料和感官要求，理化指標(biāo)，污染物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 17238-2008《鮮凍分割牛肉》適用于鮮凍帶骨牛肉按部位分割和加工的產(chǎn)品，該標(biāo)準(zhǔn)對鮮凍分割牛肉的定義、產(chǎn)品分類、感官質(zhì)量、技術(shù)要求、檢驗方法等做出規(guī)定。國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10482-2008《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》適用于預(yù)制肉類食品的生產(chǎn)、檢驗、貯存和銷售環(huán)節(jié)，對預(yù)制肉類食品的原輔料要求，主要工藝要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和檢驗方法做出規(guī)定。我國輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5443-2020《牛排質(zhì)量等級》適用于原切牛排和調(diào)理牛排的質(zhì)量等級評價，規(guī)定牛排產(chǎn)品的相關(guān)定義、分類、生產(chǎn)加工要求、質(zhì)量等級技術(shù)要求和評定方法。

　　2.2.1 原切牛排質(zhì)量等級

　　上腦、眼肉、外脊原切牛排按大理石紋、肌肉色和脂肪色3個指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級劃分，依據(jù)GB/T 29392-2012對普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分操作，其他部位原切牛排不做質(zhì)量等級劃分。原切牛排根據(jù)脂肪的顏色不同，綜合等級劃分的標(biāo)準(zhǔn)也有差異。見表1和表2。

　　2.2.2 調(diào)理牛排質(zhì)量等級

　　調(diào)理牛排根據(jù)水分、蛋白質(zhì)含量和淀粉含量3個指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級劃分。見表3。

　　3 牛排分類
 

　　3.1 根據(jù)部位分類

　　牛排根據(jù)來源部位的不同，品種也較多，不同的部位肉質(zhì)、肥瘦比、口感均有不同。常見的有幾類：菲力牛排，又叫做牛里脊肉，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，占整頭牛的5%，由于其肉質(zhì)嫩、高蛋白、低脂肪等特點，比較適合喜歡減肥瘦身、要保持身材的人群食用；肉眼牛排，是牛肋上的肉，同時帶有肥肉和瘦肉，由于含一定肥膘，肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，適合煎烤；西冷牛排或沙朗牛排，是牛外脊上的肉，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，帶有一定的肥肉，肉質(zhì)硬、有嚼頭，口感韌度強，適合青年消費者食用；T骨牛排，呈T字型或丁字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)肉多的一側(cè)是西冷，肉少的一側(cè)是菲力，中間被肋骨隔開，消費者在食用時既可以感受西冷牛排的芳香又可以品嘗到菲力牛排的鮮嫩。

　　嫩度是評價牛排的重要指標(biāo)之一。為保證牛排的嫩度和口感，滿足消費者的要求，在烹飪中通常把成熟度分為3成熟、5成熟、7成熟和全熟，不同成熟度的肉質(zhì)、色澤和品質(zhì)有較大的差異，通常根據(jù)肉的部位和消費者的接受程度進(jìn)行烹調(diào)。菲力牛排煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜；肉眼在烹飪時不適合煎得過熟，5～7成熟最好；西冷或沙朗牛排切肉時連筋帶肉一起切，切忌煎得過熟。
 

　　3.2 根據(jù)加工方式分類

　　3.2.1 原切牛排

　　原切牛排通常是選擇牛肉體表較好的部位制作，去除冷凍牛肉切塊表面筋膜和多余脂肪，自然切分成滿足消費者需求大小、形狀的較小切塊，相對于市場上的其他牛排形狀不規(guī)則，可以很清晰地看出肉自然的紋理花紋，判斷部位來源。原切牛排顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。由于其加工工藝極為簡單，未添加任何輔料和食品添加劑，未進(jìn)行任何調(diào)制，因此保留牛肉的原汁原味，味道濃郁，汁水豐滿，消費者在后期烹飪中根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)味。原切牛排內(nèi)部菌落總數(shù)不高，一般煎至5～8成熟即可食用。
 

　　3.2.2 重組牛排

　　重組牛排是用碎牛肉、邊角料或者剔骨牛肉作為原料，通過物理高壓或化學(xué)黏合的方式，或加入卡拉膠、酪蛋白酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等添加劑，通過擠壓和切割而成的整塊牛排，外形規(guī)則。同時為了豐富牛肉的口感，會添加各種的調(diào)味料和嫩肉劑。“重組牛排”是由一些邊角料和碎肉加工而成，在加工過程中難免滋生細(xì)菌，導(dǎo)致菌落總數(shù)偏高，在烹飪時為保證食品安全應(yīng)加熱至全熟。不法商販甚至將豬肉等非牛肉經(jīng)過牛油浸泡，使其接近牛肉風(fēng)味，再整合到一起，以次充好，謀取更大的利潤，欺騙消費者。
 

　　3.2.3 調(diào)理牛排

　　調(diào)理牛排是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過切分、滾揉、混合、成型等加工工藝，添加或不添加調(diào)味料、輔料及食品添加劑，未經(jīng)熟制的非即食肉類產(chǎn)品，調(diào)理牛排應(yīng)在冷凍或冷藏條件下以包裝或散裝的形式儲存、運輸及銷售，食用前必須經(jīng)過二次加工。其中，調(diào)理牛排又可以分為原切調(diào)理牛排和重組調(diào)理牛排。調(diào)理牛排在加工過程中存在一些微生物的污染，雖然在低溫下貯運，仍會有部分微生物緩慢生長，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值會逐漸降低，因此消費者在購買后應(yīng)盡快食用。
 

　　4 新型檢測技術(shù)在牛排品質(zhì)識別中的應(yīng)用
 

　　4.1 PCR技術(shù)

　　聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是一種用于放大擴增特定的DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，其可看作是生物體外的特殊DNA復(fù)制，通?？捎糜谖锓N鑒定、個體鑒定及目的基因的獲取等研究。其原理為將母鏈DNA片段作為模板，在DNA聚合酶催化下，起點為預(yù)先設(shè)定的特異性引物，經(jīng)高溫變性、低溫復(fù)性、適溫延伸等步驟，多次循環(huán)之后，體外擴增產(chǎn)生與母鏈DNA模板片段互補的子鏈DNA片段，可分為數(shù)字PCR技術(shù)和熒光定量PCR等。PCR技術(shù)適合多物種的鑒定，特點為特異性強，靈敏度高，使用方便，易推廣，對待測物質(zhì)的純度要求低，因此被廣泛地應(yīng)用到食品、醫(yī)藥等行業(yè)多物種的分析檢測中。

　　周禎婷等在市場上采購不同來源的羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等，與已知來源的不同品種肉作對比，利用不同肉品的特異性引物序列，通過PCR技術(shù)對不同的肉類食品進(jìn)行動物源性鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)市售哈爾濱紅腸中含有雞源，街邊燒烤攤中售賣的羊肉串含有鴨源，不同價格的牛排均能用牛特異性引物擴增出目的片段，而不能用其他物種引物進(jìn)行擴增，證明其均為牛源。陳曉宇等利用實時熒光PCR技術(shù)對流通環(huán)節(jié)的100余批次牛肉樣品進(jìn)行檢測，包括熏燒焙烤肉制品、干肉制品、調(diào)制肉制品和醬鹵肉制生鮮牛肉等6個品種。結(jié)果表明在22.5%的樣品中檢測到非牛源性成分，摻假較多的方式為使用豬肉、雞肉、鴨肉和大豆成分，在產(chǎn)品標(biāo)簽中也未作標(biāo)識。
 

　　4.2 質(zhì)譜技術(shù)

　　質(zhì)譜技術(shù)（MS）是基于肉類原料和肉制品多肽或蛋白而進(jìn)行的特異性檢測。由于肉制品蛋白質(zhì)的氨基酸序列在加工過程中更穩(wěn)定，因此測定結(jié)果準(zhǔn)確度更高。質(zhì)譜技術(shù)具有分辨率高、穩(wěn)定性好、高通量等特點。隨著靶向蛋白質(zhì)組學(xué)的發(fā)展，基于串聯(lián)質(zhì)譜的特異肽段檢測成為質(zhì)譜技術(shù)鑒別各種肉類原料及肉制品摻假的主要方法。

　　李瑩瑩等對市售近30個牛排產(chǎn)品構(gòu)建基于LC-MS/MS對大豆蛋白準(zhǔn)確定性及定量的分析方法，共篩選出大豆蛋白的特征定量多肽3條，結(jié)果表明該法特異性好，準(zhǔn)確度高；張穎穎等以差異蛋白質(zhì)組學(xué)為理論研究基礎(chǔ)，利用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）實現(xiàn)了對豬肉或雞肉摻假的牛肉的快速定性鑒別及定量分析；張穎穎等制備10種摻入不同比例豬肉的牛排樣品，采用質(zhì)譜分析不同比例的摻假樣品，并建立多變量統(tǒng)計分析模型，以篩選牛肉和豬肉差異顯著性的定量多肽，根據(jù)定量多肽含量來區(qū)分牛排樣品中摻入豬肉的比例，從而建立一種新型的篩選物種定量分析多肽的方法。
 

　　4.3 近紅外光譜技術(shù)

　　近外光譜分析（NIR）是利用含有氫基團(tuán)化學(xué)鍵（X-H）伸縮振動倍頻和合頻，在近紅外區(qū)的吸收光譜，通過選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)計量學(xué)多元校正方法，把校正樣品的近紅外吸收光譜與其成分濃度或性質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，建立校正樣品吸收光譜與其成分濃度或性質(zhì)之間的關(guān)系-校正模型，建模時需要采集大量的數(shù)據(jù)。應(yīng)用已建好的校正模型和未知樣品的吸收光譜，就可定量預(yù)測未知樣品成分濃度或性質(zhì)，從而對未知樣品進(jìn)行定性和定量的分析測定。該法屬于一種快速的無損檢測技術(shù)，被運用到肉類品質(zhì)識別。

　　張玉華等采用近外光譜分析結(jié)合主成分分析法和辨別因子分析法對牛肉中摻入部分其他肉類建立摻假物的定量檢測模型，結(jié)果表明牛肉摻入豬肉模型的識別準(zhǔn)確率達(dá)90%以上；王彩霞等采用近外光譜成像技術(shù)對不同的3個品種牛肉進(jìn)行無損鑒別，結(jié)果顯示模型校正集與預(yù)測集正確率均達(dá)到98%以上，該法能夠?qū)Σ煌Ｈ鈽悠愤M(jìn)行鑒別；郭麗麗等運用近外光譜技術(shù)測定不同來源牛肉中的揮發(fā)性鹽基氮，采集牛肉近紅外光譜，結(jié)合偏最小二乘法，建立揮發(fā)性鹽基氮含量的校正模型，模型相關(guān)系數(shù)為0.9587，方根誤差為2.20，試驗說明近外光譜技術(shù)能夠準(zhǔn)確地判斷牛肉的新鮮度；白京等利用近外光譜分析技術(shù)結(jié)合偏最小二乘判別分析法，對牛肉漢堡中的解凍牛肉摻入不同比例的豬肉摻假進(jìn)行定性判別和建模，結(jié)果表明該模型擬合度較高。
 

　　4.4 高光譜與超聲成像技術(shù)

　　高光譜成像技術(shù)能夠以數(shù)百個波長同時對樣本連續(xù)成像，同步獲取樣本的光譜信息和圖像信息，最終得到由不同波長下的二維圖像構(gòu)成的三維數(shù)據(jù)塊。其原理是由于食品中所含有的化學(xué)成分和物理特性不同，當(dāng)光源照射到待測食品表面時，在特定波長下會產(chǎn)生不同的反射比、分散度及電磁能等，待檢樣品的輻射照射到分光原件上，最終成像于圖像傳感器上，得到待測樣品的高光譜圖。高光譜成像技術(shù)在肉品的營養(yǎng)成分、品質(zhì)、食品安全等指標(biāo)的檢測上得到廣泛應(yīng)用。謝安國等將100塊調(diào)理牛肉煎制到不同的成熟度，用牛肉的水分、嫩度、色差分析等理化指標(biāo)結(jié)合光譜特征的變化，建立牛肉品質(zhì)的快速檢測模型，該研究不僅體現(xiàn)出不同加熱方式的特點和差異，還反映不同成熟度的牛肉每個區(qū)域水分遷移和嫩度變化特征；李東澤以40個不同部位的牛肉樣品為研究對象，以牛肉剪切力表征嫩度，提取樣品高光譜圖像感興趣區(qū)域反射光譜曲線，分別以全波段的原始光譜和經(jīng)SNV預(yù)處理后的光譜信息和剪切力值建立冷鮮牛肉嫩度的PLSR模型并對模型進(jìn)行評估，結(jié)果表明，該模型擬合度較高，高光譜成像系統(tǒng)能夠?qū)εＨ獾哪鄱冗M(jìn)行無損檢測。

　　超聲成像技術(shù)作為一種無損、快速和靈敏度高的分析技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療及食品檢測中。超聲成像設(shè)備利用傳感器收集處理超聲波在待測物質(zhì)中傳播產(chǎn)生的反射回波，在計算機上形成圖像，通過圖像可對待測物質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)作出評價。孫宗保等利用超聲成像技術(shù)對冷鮮與解凍牛肉的超聲圖像進(jìn)行采集，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和理化指標(biāo)分析圖像差異的成因，建立數(shù)學(xué)分析模型；由于原切與重組調(diào)理牛排的表面紋理存在不同，且特征質(zhì)構(gòu)差異較大，孫宗保等采用超聲圖像結(jié)合高光譜數(shù)據(jù)中的圖像信息對原切與重組調(diào)理牛排進(jìn)行區(qū)分和鑒別，將2種技術(shù)所采集的圖像紋理信息進(jìn)行融合建模，并采用不同變量選擇方法優(yōu)化鑒別模型。
 

　　4.5 電子鼻分析技術(shù)

　　電子鼻分析檢測技術(shù)是一種現(xiàn)代仿生技術(shù)，通過模擬哺乳動物嗅覺系統(tǒng)的工作特性對單一性揮發(fā)性化合物或混合氣體進(jìn)行綜合分析評價的技術(shù)。由于其具有簡便、快速、無損的特點，在食品工業(yè)生產(chǎn)和食品分析檢測中得到廣泛應(yīng)用。儀器主要由利用傳感器陣列和模式識別方法組成，傳感器陣列對應(yīng)人的嗅覺細(xì)胞對樣品的氣味作出響應(yīng)并輸出信號，信號經(jīng)模式識別方法處理后，得到反映樣品嗅覺特征的結(jié)果。隨著科技的高速發(fā)展，電子鼻趨向于便攜式，能夠更方便地進(jìn)行現(xiàn)場檢測。

　　許文娟等利用制備摻入不同比例豬肉的牛肉樣品，采集摻假樣品的電子鼻信號，并采用主成分分析，將摻假樣品和純豬肉、牛肉進(jìn)行分類和識別，方法的識別度達(dá)97.5%；賈洪鋒等利用電子鼻分析技術(shù)對牦牛肉、牛肉進(jìn)行識別，并在牛肉中摻入不同比例的豬肉，采用主成分分析，辨別因子分析和偏最小二乘回歸分析對獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果表明電子鼻能夠?qū)Σ煌焚|(zhì)、不同摻假比例的肉類樣品進(jìn)行識別；洪雪珍等利用電子鼻分別對存放不同時間的牛肉的品質(zhì)新鮮度進(jìn)行識別，并建立數(shù)學(xué)模型對牛肉的貯藏期進(jìn)行預(yù)測，結(jié)果表明電子舌具有較強的定性識別能力，識別率達(dá)98.57%。張哲采用PEN2電子鼻對牛的前腰脊肉的品質(zhì)進(jìn)行分析，通過對電子鼻傳感器采集的氣體指紋信息進(jìn)行分析，建立誤差反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（BPNN）和廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（GRNN）2個預(yù)測模型，研究結(jié)果顯示廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型（GRNN）對牛肉樣品的感官評分、揮發(fā)性鹽基總氮和菌落總數(shù)等指標(biāo)的預(yù)測更加準(zhǔn)確。
 

　　5 結(jié)語與展望
 

　　隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲食品質(zhì)量單純依靠感官評價不穩(wěn)定、不客觀，更不利于餐飲業(yè)對其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制。牛排作為一種在餐飲業(yè)及家庭中常見的餐桌食品，尤其需要建立一種高效的質(zhì)量評價方法和體系。同時，對于我國牛排品質(zhì)尚缺乏相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此牛排制品品質(zhì)良莠不齊，產(chǎn)品檢測無標(biāo)準(zhǔn)可依。研究牛排品質(zhì)的快速、智能的識別方法對于保證牛排的質(zhì)量，維護(hù)市場的次序，保障消費者的健康，維護(hù)消費者的個人利益都起著至關(guān)重要的作用。

　　對于牛肉品質(zhì)分析的新型檢測技術(shù)方法不一，測定原理和特點各不相同。大多都具有操作簡便、快速、無損、靈敏度高等特點，但都具有各自的缺點，如PCR技術(shù)檢測成本高，且易受DNA降解、復(fù)雜基質(zhì)干擾檢測結(jié)果等缺點，質(zhì)譜技術(shù)樣品前處理相對繁瑣，檢測成本高，不能滿足快速檢測的需求，近紅外光譜技術(shù)需要采集大量的數(shù)據(jù)以建立數(shù)學(xué)模型，工作量要求較大。后續(xù)應(yīng)建立健全我國牛排品質(zhì)相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，在全國范圍內(nèi)做出統(tǒng)一規(guī)范，以獲得穩(wěn)定的市場次序和社會效益；繼續(xù)研究檢測技術(shù)，將多種檢測方法與儀器分析聯(lián)合使用，以尋求在檢測技術(shù)上更新的突破。