本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。

　　本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)提出。

　　本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)歸口。

　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：三全食品股份有限公司、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、上海聯(lián)豪食品有限公司、蘇州市味知香食品股份有限公司、江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司、新希望六和股份有限公司、上海酣暢食品有限公司、上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司、福建省亞明食品有限公司、上海瑞軒食品有限公司、溫州頂諾食品有限公司、陜西秦寶牧業(yè)有限公司、廈門(mén)華廈學(xué)院、上海緣匯食品有限公司、云南三江并流畜禽食品有限公司、廈門(mén)銀翔集團(tuán)有限公司、北京百萬(wàn)莊園西式餐飲有限公司、福建安井食品股份有限公司、天貓生鮮事業(yè)部、鞍山市市場(chǎng)監(jiān)管事物服務(wù)中心、蓬萊匯洋食品有限公司、杭州大希地科技股份有限公司、榮成泰祥食品有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍冷藏食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)。

　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：?jiǎn)虝粤帷堎t東、朱香杰、夏靖、顏乙華、徐寶才、歐錫均、李家鵬、曹暉、吳其明、夏英俊、王宏亮、呂海燕、蘇愛(ài)敏、張志剛、劉龍海、李新福、鄒忠愛(ài)、曲洪波、鄭用紅、林良美、劉海洋、王明麗、錢(qián)植龍、楊青、王曉里、趙冰、張順亮、田寒友、張慶玉、姜燕京。

　　本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

　　1  范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛排產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、生產(chǎn)加工要求、質(zhì)量等級(jí)技術(shù)要求、評(píng)定方法。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于原切牛排和調(diào)理牛排產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)。

　　本標(biāo)準(zhǔn)不適用于肉糜類(lèi)產(chǎn)品。

　　2  規(guī)范性引用文件

　　下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

　　GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定

　　GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

　　GB 5009.9 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定

　　GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

　　GB/T 29392 普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級(jí)劃分

　　QB/T 5442 牛排

　　3  術(shù)語(yǔ)和定義

　　GB/T 29392、GB/T 17238和QB/T 5442界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

　　4  分類(lèi)

　　GB/T 5442確立的分類(lèi)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　5  生產(chǎn)加工和要求

　　調(diào)理牛排根據(jù)配方總質(zhì)量計(jì)，A級(jí)調(diào)理牛排植物蛋白添加量（以蛋白有效含量計(jì)）≤0.5%；B級(jí)調(diào)理牛排≤1.5%；C級(jí)調(diào)理牛排≤3.0%。

　　6  質(zhì)量等級(jí)技術(shù)要求

　　上腦、眼肉、外脊原切牛排按照大理石紋、肌肉色、脂肪色三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)劃分，劃分條件依據(jù)GB/T 29392操作；其他部位原切牛排不做質(zhì)量等級(jí)劃分。

表1  原切牛排脂肪色為潔白或乳白色時(shí)，上腦、眼肉、外脊原切牛排綜合等級(jí)表

表2 原切牛排脂肪色為淺黃或黃色時(shí)，上腦、眼肉、外脊原切牛排綜合等級(jí)表

　　6.2  調(diào)理牛排質(zhì)量等級(jí)

　　調(diào)理牛排依據(jù)水分含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)劃分。

表3 調(diào)理牛排質(zhì)量等級(jí)

　　7  評(píng)定方法

　　7.1.1  原切牛排大理石紋等級(jí)

　　通過(guò)目測(cè)法和對(duì)照原切牛排大理石紋等級(jí)圖片（見(jiàn)附錄A）進(jìn)行評(píng)定。

　　7.1.2  原切牛排肌肉色等級(jí)

　　通過(guò)目測(cè)法和對(duì)照原切牛排肌肉色等級(jí)圖片（見(jiàn)附錄B）進(jìn)行評(píng)定。

　　7.1.3  原切牛排脂肪色等級(jí)

　　通過(guò)目測(cè)法和對(duì)照原切牛排脂肪色等級(jí)圖片（見(jiàn)附錄C）進(jìn)行評(píng)定。

　　7.2  調(diào)理牛排質(zhì)量等級(jí)評(píng)定方法

　　7.2.1  調(diào)理牛排水分含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　7.2.2  調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　7.2.3  調(diào)理牛排淀粉含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.9規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部于2020年4月16日發(fā)布，2020年10月1日實(shí)施。

附錄A

　　原切牛排大理石紋等級(jí)圖譜見(jiàn)圖A.1。

圖A.1 原切牛排大理石紋等級(jí)圖譜

　　原切牛排肌肉色等級(jí)圖譜見(jiàn)圖B.1

圖B.1 原切牛排肌肉色等級(jí)圖譜

　　原切牛排脂肪色等級(jí)圖譜見(jiàn)圖C.1

圖C.1 原切牛排脂肪色等級(jí)圖譜