前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：三全食品股份有限公司、中國肉類食品綜合研究中心、上海聯(lián)豪食品有限公司、蘇州市味知香食品股份有限公司、江蘇雨潤肉食品有限公司、新希望六和股份有限公司、上海酣暢食品有限公司、上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司、福建省亞明食品有限公司、上海瑞軒食品有限公司、溫州頂諾食品有限公司、陜西秦寶牧業(yè)有限公司、廈門華廈學(xué)院、上海緣匯食品有限公司、云南三江并流畜禽食品有限公司、廈門銀翔集團(tuán)有限公司、北京百萬莊園西式餐飲有限公司、福建安井食品股份有限公司、天貓生鮮事業(yè)部、鞍山市市場監(jiān)管事物服務(wù)中心、蓬萊匯洋食品有限公司、杭州大希地科技股份有限公司、榮成泰祥食品有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：喬曉玲、張賢東、朱香杰、夏靖、顏乙華、徐寶才、歐錫均、李家鵬、曹暉、吳其明、夏英俊、王宏亮、呂海燕、蘇愛敏、張志剛、劉龍海、李新福、鄒忠愛、曲洪波、鄭用紅、林良美、劉海洋、王明麗、錢植龍、楊青、王曉里、趙冰、張順亮、田寒友、張慶玉、姜燕京。
本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛排產(chǎn)品的術(shù)語和定義、分類、生產(chǎn)加工要求、質(zhì)量等級技術(shù)要求、評定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于原切牛排和調(diào)理牛排產(chǎn)品的質(zhì)量等級。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于肉糜類產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB/T 29392 普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分
QB/T 5442 牛排
3 術(shù)語和定義
GB/T 29392、GB/T 17238和QB/T 5442界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 分類
GB/T 5442確立的分類適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
5 生產(chǎn)加工和要求
調(diào)理牛排根據(jù)配方總質(zhì)量計(jì)，A級調(diào)理牛排植物蛋白添加量（以蛋白有效含量計(jì)）≤0.5%；B級調(diào)理牛排≤1.5%；C級調(diào)理牛排≤3.0%。
6 質(zhì)量等級技術(shù)要求
6.1 原切牛排質(zhì)量等級
上腦、眼肉、外脊原切牛排按照大理石紋、肌肉色、脂肪色三個指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級劃分，劃分條件依據(jù)GB/T 29392操作；其他部位原切牛排不做質(zhì)量等級劃分。
表1 原切牛排脂肪色為潔白或乳白色時，上腦、眼肉、外脊原切牛排綜合等級表
| 原切牛排大理石紋級別 | 原切牛排肌肉色級別 | |||
| S級 | A級 | B級 | C級 | |
| S級 | S級 | |||
| A級 | A級 | |||
| B級 | B級 | |||
| C級 | C級 | |||
表2 原切牛排脂肪色為淺黃或黃色時，上腦、眼肉、外脊原切牛排綜合等級表
| 原切牛排大理石紋級別 | 原切牛排肌肉色級別 | |||
| S級 | A級 | B級 | C級 | |
| S級 | A級 | |||
| A級 | B級 | |||
| B級 | C級 |
|||
| C級 | ||||
6.2 調(diào)理牛排質(zhì)量等級
調(diào)理牛排依據(jù)水分含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量三個指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量等級劃分。
表3 調(diào)理牛排質(zhì)量等級
| 項(xiàng)目 | 要求 | ||
| A級 | B級 | C級 | |
| 水分/（g/100g）≤ | 77 | 80 | 82 |
| 蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ | 15 | 13 | 12 |
| 淀粉/（g/100g）≤ | 0.5 | 1.5 | 2.0 |
| 注：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量為去骨后的牛排含量。 | |||
7 評定方法
7.1 原切牛排質(zhì)量等級評定方法
7.1.1 原切牛排大理石紋等級
通過目測法和對照原切牛排大理石紋等級圖片（見附錄A）進(jìn)行評定。
7.1.2 原切牛排肌肉色等級
通過目測法和對照原切牛排肌肉色等級圖片（見附錄B）進(jìn)行評定。
7.1.3 原切牛排脂肪色等級
通過目測法和對照原切牛排脂肪色等級圖片（見附錄C）進(jìn)行評定。
7.2 調(diào)理牛排質(zhì)量等級評定方法
7.2.1 調(diào)理牛排水分含量
牛排去骨后，按GB 5009.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.2.2 調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量
牛排去骨后，按GB 5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.2.3 調(diào)理牛排淀粉含量
牛排去骨后，按GB 5009.9規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2020年4月16日發(fā)布，2020年10月1日實(shí)施。
附錄A
（規(guī)范性附錄）
原切牛排大理石紋等級圖譜
原切牛排大理石紋等級圖譜見圖A.1。
圖A.1 原切牛排大理石紋等級圖譜
附錄B
（規(guī)范性附錄）
原切牛排肌肉色等級圖譜
原切牛排肌肉色等級圖譜見圖B.1
圖B.1 原切牛排肌肉色等級圖譜
附錄C
（規(guī)范性附錄）
原切牛排脂肪色等級圖譜
原切牛排脂肪色等級圖譜見圖C.1
圖C.1 原切牛排脂肪色等級圖譜
