摘 要：我國(guó)是肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉制品質(zhì)量安全關(guān)系著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民的健康。肉制品產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，涉及到養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，這就造成了肉制品中安全風(fēng)險(xiǎn)的多樣性，影響因素的復(fù)雜性。本文以各機(jī)構(gòu)抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地分析了肉制品的化學(xué)性、物理性和生物性風(fēng)險(xiǎn)及其成因，梳理了我國(guó)肉制品監(jiān)管存在的問題。針對(duì)肉制品中存在的食品風(fēng)險(xiǎn)和監(jiān)管問題，提出了監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新的探討，旨在優(yōu)化監(jiān)管資源，擴(kuò)大監(jiān)管范圍，提高監(jiān)管效能，保障肉制品的質(zhì)量安全，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；安全風(fēng)險(xiǎn)；監(jiān)管建議
 

　　我國(guó)是肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016～2021年，我國(guó)的肉類產(chǎn)量分別為8 628.33、8 654.43、8 624.63、7 758.78、7 748.38、8 887.00萬噸，穩(wěn)居世界第一。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的2020年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民人均肉制品消費(fèi)量從2013～2020年分別為25.6、25.6、26.2、26.1、26.7、29.5、26.9、24.8kg。

　　肉制品質(zhì)量安全是保障肉制品行業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展的重要基石，貫穿于肉制品的生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局發(fā)布的全國(guó)食品抽檢數(shù)據(jù)顯示，2018～2021年上半年，肉制品的抽檢不合格率分別為1.99%（2 559/128 316）、1.49%（2 490/167 409）、1.26%（2 224/177 072）、1.44%（866/59 931）。梳理肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)和做好監(jiān)管工作十分重要。
 

　　1 我國(guó)肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型
 

　　1.1 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

　　1.1.1 獸藥殘留

　　目前我國(guó)的畜禽養(yǎng)殖中面臨著養(yǎng)殖密度過大、環(huán)境衛(wèi)生差、畜禽疫病多樣化的難題，造成了養(yǎng)殖戶盲目用藥、過量用藥等問題。

　　抗生素類藥物是肉制品及畜禽肉中常見的獸藥，主要有喹諾酮類、磺胺類、氯霉素類、硝基呋喃類等。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在2021年發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全簡(jiǎn)報(bào)第5期》通報(bào)畜禽產(chǎn)品恩諾沙星不合格率為24.0%，氧氟沙星不合格率為7.47%，磺胺類獸藥不合格率為11.7%，硝基呋喃類、四環(huán)素類、氯霉素以及甲硝唑類不合格率分別為4.73%、3.11%、2.37%、2.24%。

　　β-受體激動(dòng)劑可以分解脂肪并抑制脂肪沉積，促進(jìn)其肌肉纖維的生長(zhǎng)、提高瘦肉率?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全簡(jiǎn)報(bào)第5期》通報(bào)牛肉、羊肉的β-受體激動(dòng)不合格率為10.46%。對(duì)濟(jì)南市397批次畜肉進(jìn)行監(jiān)測(cè)，β-受體激動(dòng)劑超標(biāo)率達(dá)到了20.15%，其中克倫特羅超標(biāo)率為15.62%；牛、羊肉的檢出率遠(yuǎn)高于豬肉，分別為30.12%和29.41%；內(nèi)臟的樣品的檢出率明顯高于肌肉樣品。

　　1.1.2 農(nóng)藥殘留

　　肉及肉制品中常見的農(nóng)藥殘留主要為有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥，主要來源于兩方面，一方面是經(jīng)過食物鏈和生物富集作用聚集在動(dòng)物的脂肪組織，另一方面是不法廠家生產(chǎn)反季節(jié)火腿、臘肉等肉制品時(shí)，噴灑敵敵畏或者敵百蟲來滅鼠驅(qū)蟲和防止食材腐敗變質(zhì)。

　　2013年，全國(guó)9省的863份腌臘肉有機(jī)磷農(nóng)藥總檢出率為4.40%，以敵敵畏檢出率最高，為4.17%，敵百蟲和三唑磷次之，分別為2.34%和1.97%，9個(gè)省份中以云南省的檢出率最高，達(dá)到了24.27%，采樣環(huán)節(jié)以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢出率最高，達(dá)到了8.19%。

　　1.1.3 食品添加劑

　　肉制品中超量、超范圍使用食品添加劑的情況較為普遍，其中散裝肉制品尤為突出。相較于預(yù)包裝肉制品，散裝肉制品的生產(chǎn)者多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，多而散的特點(diǎn)使得監(jiān)管難度較大。

　　2016～2019年9月，分析全國(guó)抽檢的190 308批次肉制品數(shù)據(jù)，食品添加劑不合格樣品占總體不合格樣品的31.75%，不合格指標(biāo)主要有亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、人工合成著色劑。對(duì)重慶市763份肉制品亞硝酸鹽進(jìn)行監(jiān)測(cè)，亞硝酸鹽超標(biāo)率為2.62%；腌臘肉及腸類的檢出率顯著高于其他肉制品；熟肉制品中超標(biāo)的樣品均來自于個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。散裝熟肉制品中違規(guī)添加防腐劑的情況以夏季最為明顯，寧波市6月份的散裝熟肉制品中的苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的檢出率分別為9.93%、11.26%和5.96%。廣西省810批次醬鹵肉制品中的合成著色劑總體檢出率為 13.58%；以檸檬黃、胭脂紅和日落黃最為突出，檢出率分別為69.09%、27.27%和21.82%；主要存在于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和菜市場(chǎng)。

　　1.1.4 重金屬

　　肉制品中的重金屬一方面來自于環(huán)境污染，動(dòng)物飼料和飲水中重金屬含量增加，導(dǎo)致畜禽體內(nèi)殘留量升高；另一方面來自于肉制品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸過程中使用的金屬器械、管道、容器和包裝材料等。根據(jù)重金屬對(duì)人體危害性程度，肉及肉制品中監(jiān)控的重金屬污染元素主要有鉛、鎘、鉻、汞和砷。

　　對(duì)2015～2017年我國(guó)各地區(qū)共計(jì)10 500份畜禽肉樣本中的鉛、鎘、鉻、汞及砷的含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，超標(biāo)率依次為1.61%、1.31%、1.87%、1.03%和0.70%；豬、牛、羊、雞、鴨的重金屬超標(biāo)率依次為7.00%、4.90%、5.86%、8.14%和6.71%；西南地區(qū)畜禽肉中鉛、鎘、鉻及汞的污染水平高于其他地區(qū)，東北地區(qū)的砷污染高于其他地區(qū)。對(duì)廣州市879份畜禽肉樣品中的鉛、鎘含量進(jìn)行檢測(cè)，鉛、鎘的超標(biāo)率分別為5.46%和2.58%。貴陽市市售的330份熟肉制品中鉛和汞的超標(biāo)率分別為7.27%和3.94%。

　　1.1.5 加工過程產(chǎn)生的化學(xué)危害物

　　亞硝胺類化合物可以引發(fā)人體細(xì)胞癌變和畸變。肉制品中的亞硝胺類化合物主要來源有兩個(gè)，一是亞硝酸鹽的添加量，二是肉制品的加工工藝，如油炸、煎炸的等高溫加工方式可以使亞硝胺的含量明顯增加。廣東地區(qū)臘腸的亞硝胺的檢測(cè)結(jié)果顯示，N-二甲基亞硝胺、N-亞硝基二丁胺、N-亞硝基嗎啉的檢出率均達(dá)到了100%，N-二甲基亞硝胺的超標(biāo)率達(dá)到了15%。

　　多環(huán)芳烴類化合物是食品中的一類具有強(qiáng)致癌性的污染物，其中苯并[α]芘毒性最強(qiáng)，也是食品中多環(huán)芳烴產(chǎn)生的主要標(biāo)志物質(zhì)。熏烤肉制品中多環(huán)芳烴的污染最為突出，影響因素主要包括工藝條件、煙熏木料種類以及原料肉。江蘇省418批次熏烤肉制品4種多環(huán)芳烴（苯并[α]芘、苯并[α]蒽、苯并[b]熒蒽以及 1,2-苯并菲）的檢出率達(dá)到了86.1%。

　　雜環(huán)胺類化合物是肉制品在經(jīng)過高溫加熱處理后，產(chǎn)生的一類致癌、致突變的芳香族化合物。不同的熱加工方式形成肉制品中的雜環(huán)胺類化合物的含量不同的最主要因素，比較烤制、熏制和炸制的加工方式，炸制熱加工方式形成的雜環(huán)胺的含量最高，并隨加工 溫度升高而增加?？狙蛉庵械碾s環(huán)胺含量可達(dá)到246.5ng/g，2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶含量占到了60%。烘烤的雞肉、豬肉、牛肉中的雜環(huán)胺含量可分別達(dá)到352.84、219.43、14.1ng/g。

1.2 生物性風(fēng)險(xiǎn)

　　1.2.1 微生物污染

　　肉制品中生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯存過程中都可能受到微生物的污染。2016～2019年全國(guó)抽檢的190 308批次肉制品中微生物不合格樣品占總體不合格樣品的55.19%，不合格指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。吉林省9 274份肉與肉制品中10種致病菌的總檢出率為3.9%，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢出率最高，分別為9.4%、5.5%和1.5%，其中調(diào)理肉制品的致病菌檢出率最高，達(dá)到了13.0%。

　　1.2.2 動(dòng)物疫病

　　動(dòng)物疫病主要有口蹄疫、非洲豬瘟、禽流感、狂犬病等。肉制品中動(dòng)物疫病的風(fēng)險(xiǎn)主要來自于采購(gòu)病肉、劣肉、腐敗肉或者沒有檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明的肉作為企業(yè)的原料肉。發(fā)酵肉制品和生食肉制品由于沒有加熱工藝，疫病風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更高。青海省主要?jiǎng)游镆卟”O(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，非洲豬瘟的陽性率達(dá)到0.83%，高致病性豬藍(lán)耳病陽性率為0.63%，高致病性禽流感、新城疫、口蹄疫的檢測(cè)結(jié)果為陰性。
 

　　1.3 物理性風(fēng)險(xiǎn)

　　肉制品中物理性風(fēng)險(xiǎn)主要來自于原輔料帶入；生產(chǎn)加工過程引入；在修整、分割、切片過程中刀具等金屬工具可能崩碎，進(jìn)入肉制品中；原料肉、半成品、成品接觸的設(shè)備與器具部分材料脫落，從而引入金屬、不銹鋼、橡膠等異物；由工作人員引入，由進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人員直接或間接觸原輔料、設(shè)備和器具、包裝或未包裝的產(chǎn)品而造成。
 

　　2 我國(guó)肉制品監(jiān)管存在的問題
 

　　2.1 檢測(cè)技術(shù)薄弱

　　原料肉品質(zhì)是決定肉制品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素，我國(guó)對(duì)肉類品質(zhì)的檢測(cè)還多以感官評(píng)定為主，缺乏先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的支撐。肉制品的抽檢多以單一或少量有害組分的“靶向”監(jiān)管為主，而在有害物的“非靶向”大通量篩查技術(shù)上，還存在前處理通用性差，篩查數(shù)據(jù)庫較小、數(shù)據(jù)智能化處理水平較低等問題。在未知有害成分的分析方面，沒有形成穩(wěn)定通用的體系。在摻雜摻假方面，基于液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜的代謝組學(xué)分析技術(shù)尚停留在研究階段，存在實(shí)驗(yàn)樣本有限、建模分析難度大、標(biāo)準(zhǔn)物是否準(zhǔn)確等問題。肉制品中常用的動(dòng)物源性成分鑒定的PCR技術(shù)，目前只能做到痕量的定性檢測(cè)，無法完成準(zhǔn)確的定量分析，無法排除由于生產(chǎn)線沾染、運(yùn)輸、銷售等過程中造成的交叉污染而帶來的假陽性問題。
 

　　2.2 食品安全追溯體系不完善

　　食品安全追溯體系可以詳細(xì)的記載食品生產(chǎn)鏈條上各環(huán)節(jié)的信息，發(fā)生食品安全事故時(shí)，能第一時(shí)間找出問題環(huán)節(jié)，明確責(zé)任人，快速精準(zhǔn)地召回問題產(chǎn)品。目前食品安全追溯體系不夠完善，主要是由于政府投入有限，無法保證追溯系統(tǒng)的全面覆蓋和可持續(xù)運(yùn)行；部分關(guān)鍵數(shù)據(jù)采集不到；企業(yè)出于成本、效率和商業(yè)保密的角度出發(fā)，缺乏參與的動(dòng)機(jī)和積極性。
 

　　2.3 監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)單一

　　適用于肉制品風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)有定量分析模型iRISK系統(tǒng)、風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法、BP（back propagation）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以及其他各種大數(shù)據(jù)挖掘方法。目前我國(guó)肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)不夠完善，模型數(shù)據(jù)量不夠大，造成分級(jí)結(jié)果缺乏代表性；評(píng)價(jià)模型里的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的選擇和權(quán)重分析可能存在一定的主觀性；評(píng)價(jià)模型里采集的數(shù)據(jù)質(zhì)量較低，不能描述所有環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，造成評(píng)價(jià)方法的覆蓋面不夠；評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的滯后性，造成評(píng)價(jià)方法的時(shí)效性較差；肉制品品種、工藝的多樣性，造成評(píng)價(jià)方法的精準(zhǔn)度不夠。
 

　　2.4 監(jiān)管主體單一

　　我國(guó)肉制品行業(yè)中小企業(yè)數(shù)量龐大，分布很廣，生產(chǎn)的流動(dòng)性和隱蔽性很強(qiáng)，僅靠政府作為單一的監(jiān)管主體對(duì)其實(shí)施全面監(jiān)管，很難監(jiān)管到位。目前肉制品監(jiān)管中社會(huì)力量的參與度較低，行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體和廣大的消費(fèi)者主動(dòng)配合政府進(jìn)行監(jiān)管的意識(shí)不強(qiáng)。
 

　　3 對(duì)我國(guó)肉制品監(jiān)管的建議
 

　　3.1 發(fā)展檢測(cè)新技術(shù)

　　肉制品中指標(biāo)檢測(cè)需要從定向檢測(cè)轉(zhuǎn)變?yōu)榉嵌ㄏ虼笸康暮Y查。建議采用新型的技術(shù)，凈化材料采用通用的前處理方法，結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)，做到對(duì)肉制品中農(nóng)獸藥殘留等危害物的高效大通量的篩查。在非靶向篩查技術(shù)的基礎(chǔ)上，建議研究各類化合物的質(zhì)譜裂解規(guī)律，建立未知風(fēng)險(xiǎn)化合物系統(tǒng)的鑒定體系，增強(qiáng)肉制品中未知風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)現(xiàn)和確證能力。

　　發(fā)展肉制品中原料肉品質(zhì)的快速無損分析技術(shù)，從源頭提升肉制品品質(zhì)。計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)（computer vision system，CVS）可形成一套肉類品質(zhì)的快速分析系統(tǒng)，用于肉色、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度和背膘厚度等品質(zhì)指標(biāo)檢查，做到對(duì)肉品的快速分級(jí)和缺陷檢測(cè)。

　　進(jìn)一步研究發(fā)展代謝組學(xué)結(jié)合核磁共振波譜和質(zhì)譜技術(shù)，在肉制品樣本中分析盡可能多的代謝物，以獲得更為全面的非靶向代謝指紋，用于檢測(cè)不同肉類樣本之間代謝物的差異，建立肉制品摻雜摻假的高靈敏度、準(zhǔn)確、成熟的鑒別方法。發(fā)展對(duì)物種特異性多肽的測(cè)定技術(shù)，做到肉制品中摻假成分的相對(duì)定量分析。進(jìn)一步完善肉制品中定量 PCR技術(shù)。
 

　　3.2 優(yōu)化食品安全追溯體系

　　監(jiān)管部門應(yīng)該持續(xù)優(yōu)化肉制品食品安全追溯體系，保障體系的兩個(gè)核心功能-信息的記錄和共享。落實(shí)追溯體系各環(huán)節(jié)主體責(zé)任制，肉制品鏈條上的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)主體應(yīng)建立完善的信息檔案；加強(qiáng)追溯體系中的信息共享和整合；提升追溯系統(tǒng)的科技水平，推廣電子化和標(biāo)簽化，保障數(shù)據(jù)安全。
 

　　3.3 開發(fā)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)估技術(shù)

　　建議監(jiān)管部門提升已有數(shù)據(jù)的利用率，擴(kuò)充監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫，結(jié)合多種評(píng)估技術(shù)，進(jìn)行多維度的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。建立一套肉制品新風(fēng)險(xiǎn)挖掘方法體系，加強(qiáng)監(jiān)管的前瞻性和靶向性，提升新風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)現(xiàn)能力?？梢酝ㄟ^ Citespace5.6.R2軟件中的WoS數(shù)據(jù)分析模塊對(duì)期刊數(shù)據(jù)庫以不同主題進(jìn)行論文檢索分析，分析食品安全領(lǐng)域的研究前沿和熱點(diǎn)問題。同時(shí)可以檢索進(jìn)出口通報(bào)信息，搜集國(guó)外新的食品風(fēng)險(xiǎn)因子。
 

　　3.4 提升社會(huì)共治水平

　　鼓勵(lì)生產(chǎn)者、消費(fèi)者和其他社會(huì)主體共同參與到肉制品安全的監(jiān)管體系中，建立高效的溝通機(jī)制，促進(jìn)主體多元化以增加社會(huì)共治的創(chuàng)造力。聯(lián)合高校、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)和大型企業(yè)更多地參與到肉類標(biāo)準(zhǔn)的制修訂中，完善肉類食品標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，提升社會(huì)共治水平。