摘要：以平遙生牛肉為原料，利用現(xiàn)代化切條機、滾揉機、風干機，通過單因子及正交實驗，得出平遙牛肉干最佳風味工藝。結(jié)果表明：糖2％、鹽1％、燒烤粉0.5％得到色澤黑紅，軟硬適中，風味良好的平遙牛肉干。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉干，風干，加工工藝
平遙牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風味獨到，深受廣大消費者的喜愛。以平遙牛肉為原料，加工成平遙牛肉干，每100g牛肉干中含蛋白質(zhì)46.1mg，是鮮牛肉中含蛋白質(zhì)的2.5倍，磷46mg，鈣43mg，鋅21mg，鐵15.8mg。這些營養(yǎng)成分是人類身體營養(yǎng)需求。目前平遙牛肉產(chǎn)量很大，但是平遙牛肉干品種很少。本研發(fā)以平遙生牛肉為原料，結(jié)合現(xiàn)代化設(shè)備：切條機、滾揉機、風干機，通過單因子及正交實驗，研發(fā)出平遙牛肉干的最佳工藝參數(shù)，從而得到色澤黑紅，軟硬適中，風味良好的平遙牛肉干。
1 原料及工藝
1.1 原料
新鮮的平遙生牛肉（牛后腿肉）（山西省平遙牛肉集團自養(yǎng)自宰）；綿白糖、食用鹽、燒烤粉（均購自超市）。
1.2 機器設(shè)備
T2000型切條機、T400型真空滾揉機、102H-E風干機。
2 實驗工藝
2.1 實驗流程
原料→生修割→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風干→切割→油炸→包裝→計量→成品。
2.2 實驗要點
?。?）原材料選擇。選新鮮的平遙生牛肉（后腿肉），經(jīng)動檢站檢驗合格。
（2）原材料預(yù)處理。將原料肉剔除皮、脂肪、筋腱及筋膜，用清水浸泡1h左右，去除血水，污物，瀝干后備用。
?。?）切條。通過切條機，將牛肉切成2cm*2cm的長條。
（4）拌料及真空滾揉。0～4℃晾肉間，將切好的牛肉拌上適量的綿白糖、食用鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機里滾揉4h，肉干具有良好的燒烤風味.
?。?）穿條及風干。將滾揉過的牛肉，穿在φ3mm的不銹鋼條上，要求，每根牛肉條間隔1cm，掛在風干機上，風干24h，具體風干時間可以根據(jù)天氣調(diào)整，將牛肉風干到標準為止。
?。?）切割，油炸。將已經(jīng)風干的牛肉條，按標準長度切割，然后用油炸機炸，180℃，炸1min。
?。?）包裝，計量，成品。將炸好的牛肉干單個包裝，熱塑機封口，計量包裝，殺菌，保溫檢測，成品。
2.3 平遙牛肉干理化指標測定方法
?。?）水分參照GB 5009.3-2016。
?。?）蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2016。
（3）脂肪參照GB/T 5009.6-2016。
2.4 平遙牛肉干微生物指標測定方法
（1）大腸桿菌參照GB 4789.3-2016。
（2）細菌總數(shù)參照GB 4789.2-2016。
?。?）致病菌參照GB 29921-2021。
2.5 感官評價方法
感官評價由10位食品專業(yè)人士組成。將產(chǎn)品風干后供評定小組評價，分別對色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進行評分，最后得分為10人的平均值，滿分100分。具體評價標準如表1
表1 平遙牛肉干評價標準
| 項目 | 評價標準 | 分數(shù) |
| 色澤 | 肉干表面具有令人愉快的黑紅色，富有光澤 | 18-25 |
| 肉干表面顏色很暗，無光澤 | 9-17 | |
| 肉干表面顏色發(fā)黑，無光澤 | 0-8 | |
| 口感 | 肉干好，具有咀嚼性，軟硬適中 | 18-25 |
| 肉質(zhì)較好，咀嚼性一般，口感較硬 | 9-17 | |
| 肉質(zhì)偏硬，咀嚼性差，口感很硬 | 0-8 | |
| 組織與形態(tài) | 肉干表面平整，厚薄均勻，肉質(zhì)緊密性良好 | 18-25 |
| 肉干表面基本平整，肉質(zhì)緊密性一般 | 9-17 | |
| 肉干表面凹凸不平，肉質(zhì)連接性差 | 0-8 | |
| 滋味與氣味 | 肉干具有良好的牛肉燒烤香味 | 18-25 |
| 肉干具有牛肉燒烤香味不明顯 | 9-17 | |
| 肉干不具有牛肉燒烤香味 | 0-8 |
2.6 正交實驗如表2
表2 正交實驗表
| 水平 | 因子 | ||
| 綿白糖（％） | 食用鹽（％） | 燒烤粉（％） | |
| 1 | 1 | 0.5 | 0.2 |
| 2 | 2 | 1 | 0.5 |
| 3 | 3 | 1.5 | 0.8 |
| 4 | 4 | 2 | 1 |
3 結(jié)果及討論
3.1 感官指標
平遙牛肉干顏色為黑紅色，色澤紅亮，軟硬適中，有嚼勁，具有良好的牛肉燒烤香味。
3.2 理化指標
水分（％）≤40，食鹽（％）≤2，蛋白質(zhì)（％）≥56。
3.3 微生物指標
細菌數(shù)＜100個／g，大腸桿菌＜30個／100g，致病菌不得檢出。
3.4 平遙牛肉干風味條件的單因子試驗
通過實驗確定，對平遙牛肉干風味影響最大的因子有食用鹽，綿白糖，燒烤粉。在其他條件一致的情況下，分析食用鹽，綿白糖，燒烤粉等因子對平遙牛肉干風味的影響。
3.4.1 食用鹽添加量對平遙牛肉干品質(zhì)的影響
圖1
由圖1可知，當食用鹽添加量在0.5％時，咸味不足，隨著食用鹽添加量的增加，牛肉干的感官品質(zhì)越好。當食鹽添加量達到1％時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸淡適中，所得感官評分最高。繼續(xù)增加食鹽添加量時，口味過咸，產(chǎn)品品質(zhì)下降，感官評分降低。
3.4.2 綿白糖添加量對平遙牛肉干品質(zhì)的影響
圖2
由圖2可知，綿白糖添加量在1％時，產(chǎn)品色澤不明亮，嫩度不好。隨著綿白糖添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)越好，感官評分越高；當添加量在2％時，產(chǎn)品色澤黑紅發(fā)亮，達到最適嫩度，所得感官評分最高；當綿白糖添加量逐漸增多時，口味過甜，口感下降，品質(zhì)也下降。
3.4.3 燒烤粉添加量對平遙牛肉干品質(zhì)的影響
圖3
由圖3可知，燒烤粉添加量在0.5％時既能較好的體現(xiàn)燒烤粉的香味又有牛肉香，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的增加，掩蓋了平遙牛肉干固有的牛肉香味，品質(zhì)下降。
3.4.4 正交實驗如表3
表3 正交實驗結(jié)果
| 順序號 | 因子 | 感官評分 滿分100 |
||
| 食用鹽 | 綿白糖 | 燒烤粉 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 50 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 78 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 67 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 39 |
| 5 | 2 | 1 | 1 | 67 |
| 6 | 2 | 2 | 2 | 95 |
| 7 | 2 | 3 | 3 | 83 |
| 8 | 2 | 4 | 4 | 70 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 67 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 80 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 70 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 71 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 48 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 39 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 66 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 42 |
| K1 | 79.50 | 80.00 | 82.00 | 78.50 |
| K2 | 81.25 | 82.50 | 85.25 | 85.50 |
| K3 | 85.25 | 85.50 | 82.25 | 84.25 |
| K4 | 81.25 | 83.25 | 80.50 | 82.50 |
| R | 3.50 | 3.75 | 4.25 | 6.000 |
由表3得出，各種因子對平遙牛肉干品質(zhì)影響順序為C＞B＞A，三種調(diào)味品的最佳配方為A2B2C2，即食用鹽1％，綿白糖2％，燒烤粉0.5％，其中燒烤粉對平遙牛肉干品質(zhì)影響最大，其次是綿白糖和食用鹽 。
3.5 結(jié)果
本研究經(jīng)過單因子及正交實驗得出制作平遙牛肉干的配方為：食用鹽1％，綿白糖2％，燒烤粉0.5％。此配方的平遙牛肉干具有特有的燒烤香味，色澤黑紅，咸淡適口，軟硬適中。平遙牛肉干的研發(fā)不僅豐富了牛肉制品的種類，同時也滿足了廣大消費者的需求，為進步擴大平遙牛肉干生產(chǎn)規(guī)模和市場，提供了詳實的工藝技術(shù)數(shù)據(jù)。
