近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質調控創(chuàng)新團隊以羊肉為研究對象，闡明了超快速冷卻對羊肉宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。相關研究結果發(fā)表在《食品化學（Food Chemistry）》等期刊上。

　　據(jù)張德權研究員介紹，近年來受非洲豬瘟和禽流感等重大疫情的影響，豬肉供應從“調豬”向“調肉”轉變，冷鮮肉調運已成為產(chǎn)業(yè)必然選擇。冷卻是冷鮮肉加工的必然工序，傳統(tǒng)的冷卻方式時間長、不能保持僵直前的品質，超快速冷卻作為一種新型的冷卻技術，可在5小時內使畜禽肉中心溫度降到-1℃，但其對冷鮮肉品質的影響尚不明確。

　　該研究發(fā)現(xiàn)，超快速冷卻處理可以促使大量鈣離子快速釋放到肌漿中，激活肌動球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌節(jié)攣縮導致肌原纖維小片化指數(shù)迅速升高，同時也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了μ-鈣蛋白酶活性，促進骨架蛋白降解與肌動球蛋白解離，最終有效抑制宰后僵直的發(fā)生。不僅如此，超快速冷卻還可以顯著降低羊胴體表面菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值，達到延長貨架期的目的；貯藏過程揮發(fā)性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和蘇黎世桿菌屬呈正相關關系，超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物的數(shù)量。團隊還先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進行了驗證，確證了超快速冷卻的抑僵直保質與抑菌保鮮效果，為超快速冷卻技術應用提供了依據(jù)，為冷鮮肉調運提供技術支撐。

　　該研究得到國家自然科學基金、國家重點研發(fā)專項和中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的資助。