前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)定起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和江蘇省畜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測試中心提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇省畜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測試中心。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：李春保、嚴(yán)建剛、周光宏、畢昊容、華緒川、儲(chǔ)瑞武、郝桂蘭。
本標(biāo)準(zhǔn)于2018年1月1日第一次發(fā)布。
使用本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)機(jī)構(gòu)與人員，布局，設(shè)施，屠宰設(shè)備，生豬采購與宰前管理，生豬屠宰，檢驗(yàn)檢疫，清潔、消毒、衛(wèi)生、安全，產(chǎn)品追溯、投拆處理、產(chǎn)品召回，質(zhì)量管理關(guān)鍵控制與糾偏。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
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GB/T 17236-2008 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 17996-1999 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB 50317-2009 豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)［2010]27號《生豬屠宰檢疫規(guī)范》
3 機(jī)構(gòu)與人員
3.1 機(jī)構(gòu)設(shè)置
生豬屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)建立與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，履行屠宰生產(chǎn)、質(zhì)量控制的職責(zé)。
3.2 人員職責(zé)
3.2.1 生豬屠宰企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉生豬屠宰的法規(guī)知識，具備生豬屠宰和質(zhì)量管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有能力對屠宰生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實(shí)際問題做出正確的判斷和處理。
3.2.2 質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)具備獸醫(yī)、檢驗(yàn)、食品等相關(guān)專業(yè)大專以上文化學(xué)歷，或從事肉品質(zhì)量管理工作5年以上，具備肉品檢驗(yàn)員資格，熟悉屠宰法規(guī)、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫、肉品質(zhì)量安全管理等專業(yè)知識。
3.2.3 生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉屠宰加工技術(shù)和屠宰機(jī)械設(shè)備等專業(yè)知識，具有屠宰生產(chǎn)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
3.2.4 生豬屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備與其屠宰規(guī)模相適應(yīng)的專職質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在崗人員數(shù)量應(yīng)不少于檢驗(yàn)崗位數(shù)。檢驗(yàn)員應(yīng)當(dāng)經(jīng)專業(yè)技能培訓(xùn)考核合格后上崗，熟練進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)操作。
3.2.5 直接接觸生豬產(chǎn)品的企業(yè)人員應(yīng)取得縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的有效健康證明，并經(jīng)過崗前培訓(xùn)。屠宰人員、檢驗(yàn)人員應(yīng)著不同顏色的工作服裝。
3.2.6 生豬屠宰企業(yè)應(yīng)制訂員工年度培訓(xùn)計(jì)劃，按照本規(guī)范要求對屠宰生產(chǎn)、安全、質(zhì)量管理等不同崗位人員進(jìn)行分類培訓(xùn)，培訓(xùn)相關(guān)記錄保存２年。
4 布局
4.1 獨(dú)立廠區(qū)
生豬屠宰企業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的廠區(qū)，廠區(qū)內(nèi)不可經(jīng)營其他與屠宰無關(guān)的項(xiàng)目；生豬屠宰生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得屠宰其他種類畜禽。
4.2 出入口
根據(jù)GB 50317-2009規(guī)范，生產(chǎn)區(qū)必須單獨(dú)設(shè)置生豬及廢棄物出入口，產(chǎn)品和人員出入口需另設(shè)；產(chǎn)品與生豬、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個(gè)通道。
4.3 分區(qū)
4.3.1 廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，有明顯的分隔。
4.3.2 生產(chǎn)區(qū)分清潔區(qū)與非清潔區(qū)，并嚴(yán)格分開，不得交叉。生產(chǎn)區(qū)的待宰、屠宰、（分割、加工）、冷藏、發(fā)貨等布局應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。
5 設(shè)施
5.1 宰前設(shè)施
5.1.1 應(yīng)設(shè)有宰前設(shè)施，包括：卸豬臺、驗(yàn)收區(qū)、司磅間、隔離間、急宰間、趕豬通道、待宰圈、待宰沖淋間（區(qū)）、獸醫(yī)和藥品室、官方獸醫(yī)檢疫室（檢疫申報(bào)點(diǎn)）和值班室等。
5.1.2 卸豬臺應(yīng)設(shè)置機(jī)械式升降平臺（橋），或設(shè)有不同高度的平臺，其坡度不大于20%；驗(yàn)收區(qū)能滿足觀察豬群情況需要。
5.1.3 待宰圈面積按單班設(shè)計(jì)屠宰量×0.6-0.8㎡計(jì)算。應(yīng)有防雨、防曬、通風(fēng)、保暖、飲水和斷水設(shè)施。
5.2 屠宰設(shè)施
5.2.1 屠宰車間和副產(chǎn)品車間面積應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，按單班設(shè)計(jì)屠宰量×1.2 ㎡計(jì)算，最小應(yīng)不小于1000㎡。車間地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，平整無裂縫、無積水。
5.2.2 屠宰車間應(yīng)有致昏區(qū)、刺殺區(qū)、瀝血區(qū)、燙毛脫毛（剝皮）區(qū)、肉品檢驗(yàn)區(qū)、胴體加工區(qū)、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)檢驗(yàn)室等，各區(qū)劃分明確。紅、白臟加工間（區(qū)）應(yīng)分隔。
5.2.3 車間內(nèi)應(yīng)有充足的冷、熱水源。在各個(gè)用水位置應(yīng)設(shè)有冷、熱水管。在刺殺放血、雕圈、剖腹開膛、下紅白臟等操作區(qū)以及各檢驗(yàn)崗位應(yīng)設(shè)有刀具熱水（82℃）消毒設(shè)施和洗手池。
5.2.3 燙毛生產(chǎn)線、帶毛頭蹄加工區(qū)的燙池部位應(yīng)設(shè)通氣天窗，或設(shè)有機(jī)械排氣裝置。
5.3 檢驗(yàn)設(shè)施
按同步檢驗(yàn)（檢疫）要求設(shè)置檢驗(yàn)（檢疫）操作臺（區(qū)），各操作臺（區(qū)）長度不小于1.5米，操作臺高度應(yīng)滿足檢驗(yàn)（檢疫）操作要求，并設(shè)有檢驗(yàn)崗位標(biāo)示牌，檢驗(yàn)操作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)小于300lx。獸醫(yī)檢驗(yàn)室應(yīng)靠近屠宰線膈肌采樣處。
5.4 冷卻設(shè)施
生產(chǎn)冷鮮肉企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)、銷售相適應(yīng)的快速預(yù)冷或冷卻間，冷卻間、發(fā)貨間與屠宰車間、運(yùn)載車輛之間有軌道銜接。
5.5 其他設(shè)施
5.5.1 車間內(nèi)排水從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，溝底坡度不小于0.5%，明溝出水口設(shè)有金屬格柵；副產(chǎn)品加工區(qū)出水口設(shè)置隔油設(shè)施。
5.5.2 應(yīng)設(shè)有病害生豬及其產(chǎn)品無害化處理間，配備與屠宰規(guī)模相匹配、符合規(guī)定要求的病害生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設(shè)備；委托無害化處理中心處理的，有委托處理協(xié)議和收集冷藏設(shè)施。
5.5.3 具有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)污染物貯存、處理設(shè)施、設(shè)備，并能夠正常運(yùn)行，做到達(dá)標(biāo)接管或達(dá)標(biāo)排放。
5.5.4 車間應(yīng)設(shè)有防蚊蠅昆蟲和防鼠等生物進(jìn)入的設(shè)施。
6 屠宰設(shè)備
6.1 生產(chǎn)設(shè)備
6.1.1 企業(yè)應(yīng)配備活豬輸送機(jī)、致昏設(shè)備、豬懸掛輸送機(jī)、噴淋設(shè)備、燙毛設(shè)備、脫毛機(jī)、（剝皮機(jī)）、豬胴體上掛機(jī)及輸送軌道、豬胴體劈半機(jī)（鋸）等生豬屠宰設(shè)備或其他先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備。輸送軌道高度不低于2.5米，其中頭部檢驗(yàn)和割頭處軌道不低于3.5米。
6.1.2 所有接觸肉品和副產(chǎn)品的加工設(shè)備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運(yùn)輸工具等應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。
6.2 檢驗(yàn)設(shè)備
應(yīng)設(shè)置同步檢驗(yàn)（檢疫）軌道，主軌、輔軌同步運(yùn)行；獸醫(yī)檢驗(yàn)室應(yīng)配備顯微鏡、器械柜、操作臺等檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)現(xiàn)場配備刀、鉤、銼、剪刀、鑷子、放大鏡、載玻片、瓷盤、應(yīng)急照明燈等檢驗(yàn)工具。
6.3 運(yùn)輸工具
6.3.1 生豬和生豬產(chǎn)品不應(yīng)使用同一的運(yùn)載工具運(yùn)輸；片豬肉運(yùn)送應(yīng)使用設(shè)有懸掛吊軌設(shè)施的廂式車輛，不得疊放和敞運(yùn)，配備的車輛應(yīng)與屠宰規(guī)模相適應(yīng)。
6.3.2 生豬產(chǎn)品配送車輛裝載前或卸貨后需進(jìn)行車輛的清洗消毒，衛(wèi)生合格后方可進(jìn)行裝車。
6.3.3 運(yùn)送冷鮮肉的車輛應(yīng)配有冷藏設(shè)施和溫度記錄儀。
6.4 監(jiān)控設(shè)備
屠宰企業(yè)至少在生豬進(jìn)場、宰前靜養(yǎng)、同步檢驗(yàn)檢疫、無害化處理、產(chǎn)品出廠等關(guān)鍵點(diǎn)位安裝監(jiān)控設(shè)備，并重點(diǎn)關(guān)注攝像頭位置及角度，確保監(jiān)控設(shè)備使用完好。
6.5 其他設(shè)備
6.5.1 屠宰車間動(dòng)力和照明應(yīng)分開供電。所有電氣設(shè)備的金屬外殼應(yīng)與有接地的導(dǎo)體連接。手持電動(dòng)工具、移動(dòng)電器、插座回路均應(yīng)設(shè)漏電保護(hù)開關(guān)。
6.5.2 照明采用一般照明和局部照明相結(jié)合的方式，應(yīng)滿足屠宰、檢驗(yàn)操作要求。
6.5.3 車間應(yīng)設(shè)置磨刀間、工器具暫存間、化學(xué)消毒劑存放間和燃?xì)鈨?chǔ)存間。
7 生豬采購與宰前管理
7.1 供貨者信息檔案
生豬屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)屠宰生豬的采購管理，建立豬源供應(yīng)基地和生豬客戶的信息檔案（供方名錄），包括工商執(zhí)照或身份證復(fù)印件、（動(dòng)物防疫條件合格證）、聯(lián)系電話、評價(jià)記錄等。定期對供豬者進(jìn)行質(zhì)量、安全和信譽(yù)評價(jià)，并做好評價(jià)記錄。鼓勵(lì)屠宰企業(yè)向規(guī)模養(yǎng)豬場采購豬源，建立穩(wěn)定的供豬渠道。
7.2 代宰委托協(xié)議
生豬屠宰企業(yè)接受他人委托屠宰的，應(yīng)與委托方簽訂委托屠宰協(xié)議，明確雙方權(quán)利與義務(wù)。委托方服從屠宰企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量管理，生豬來源合法、手續(xù)完整，質(zhì)量安全可追溯。屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)生豬屠宰和質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，出具產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。屠宰企業(yè)應(yīng)做好代宰生豬的接收、屠宰、檢驗(yàn)、產(chǎn)品交接的各項(xiàng)記錄。
7.3 宰前管理
7.3.1 生豬屠宰企業(yè)應(yīng)制定生豬進(jìn)廠檢查登記制度，包括接收查驗(yàn)內(nèi)容和要求、批次編號規(guī)則、進(jìn)廠登記等規(guī)定。經(jīng)接收查驗(yàn)，將合格的生豬趕入指定的待宰圈，按進(jìn)廠時(shí)間、產(chǎn)地、貨主對豬群實(shí)施編號和標(biāo)識管理。不同批次的豬不應(yīng)混圈靜養(yǎng)。
7.3.2 宰前應(yīng)按GB/T 17236-2008規(guī)程，規(guī)定停食靜養(yǎng)時(shí)間。宰前3小時(shí)應(yīng)停止喂水。高溫季節(jié)做好防暑降溫，冬節(jié)做好防風(fēng)保溫，減少應(yīng)激，防止意外死亡。
8 生豬屠宰
8.1 屠宰工藝和流程
應(yīng)設(shè)有生豬沖淋、送宰、致昏、刺殺放血、噴淋、浸燙脫毛、（剝皮）、（燎毛、清洗、拋光）、割頭尾蹄、雕圈、開膛凈腔、劈（鋸）半、修整、副產(chǎn)品加工、（預(yù)冷）等工序，并在車間顯著位置明示屠宰工藝和檢驗(yàn)流程圖，在相應(yīng)的崗位有崗位標(biāo)示牌。工藝流程設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉，副產(chǎn)品及廢棄物流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染；生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)運(yùn)行協(xié)調(diào)。
8.2 屠宰操作
8.2.1 屠宰企業(yè)應(yīng)根據(jù)GB/T 17236-2008和企業(yè)的工藝流程，制定崗位操作規(guī)程，屠宰人員嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作。
8.2.2 生產(chǎn)操作前，操作人員應(yīng)檢查工作環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具，檢查容器的清潔衛(wèi)生狀況和主要設(shè)備的運(yùn)行狀況，并認(rèn)真核對生豬送宰通知單。
8.2.3 致昏狀態(tài)應(yīng)良好，呈昏迷狀態(tài)。從致昏到刺殺應(yīng)不超過30秒，瀝血時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，從放血到內(nèi)臟摘除不超過30分鐘。
8.2.4 放血后對豬體進(jìn)行沖洗，清洗血污；屠宰過程中避免燙老、燙生、脫毛不凈、帶蹄殼、烤皮、破皮、刺破胃、腸、膽等，影響產(chǎn)品質(zhì)量。全部摘除甲狀腺、腎上腺、性腺。
8.2.5 所用刀具需經(jīng)不低于82℃熱水消毒后輪換使用，刀具一經(jīng)污染隨時(shí)更換消毒。
8.3 屠宰記錄
按批次做好生豬屠宰記錄，包括批次、貨主、屠宰數(shù)量、等級情況、不合格產(chǎn)品數(shù)量及情況等，核對病害組織數(shù)量，做好交接工作。
8.4 產(chǎn)品貯存
經(jīng)檢驗(yàn)合格的片肉產(chǎn)品及時(shí)送入暫存庫（區(qū)）。暫存（庫）區(qū)要求通風(fēng)、蔭涼，片肉不得相貼，之間距離保持3cm以上。生產(chǎn)冷鮮肉的企業(yè)應(yīng)及時(shí)將產(chǎn)品送入預(yù)冷庫冷卻。鼓勵(lì)企業(yè)采用在冷卻工藝中使用有機(jī)酸霧化噴淋冷卻技術(shù)。適時(shí)監(jiān)控預(yù)冷庫溫、濕度，并填寫預(yù)冷庫溫度記錄表。
8.5 出廠記錄
包括生豬產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄資料保存期限不得少于2年。
8.6 統(tǒng)計(jì)和上報(bào)
應(yīng)建立信息收集報(bào)送制度，明確專人，及時(shí)收集、整理、記錄生產(chǎn)經(jīng)營狀況，準(zhǔn)確、及時(shí)在《農(nóng)業(yè)部畜禽屠宰統(tǒng)計(jì)監(jiān)測業(yè)務(wù)系統(tǒng)》報(bào)送生豬屠宰生產(chǎn)和生豬產(chǎn)品銷售等信息，同時(shí)抄報(bào)企業(yè)相關(guān)部門。
9 檢驗(yàn)檢疫
9.1 檢驗(yàn)人員職責(zé)
企業(yè)檢驗(yàn)人員應(yīng)配合官方獸醫(yī)做好活豬進(jìn)廠檢疫檢驗(yàn)、瘦肉精檢測和待宰巡查，做好進(jìn)場登記，按時(shí)申報(bào)檢疫；認(rèn)真履行屠宰過程肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，并接受官方獸醫(yī)的監(jiān)督和指導(dǎo)。
9.2 檢驗(yàn)檢疫制度
企業(yè)依照GB/T 17996-1999規(guī)程和《生豬屠宰檢疫規(guī)范》，制定生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫制度，規(guī)定檢驗(yàn)檢疫人員數(shù)量、資質(zhì)，檢驗(yàn)檢疫崗位設(shè)置，人員分工、檢驗(yàn)檢疫結(jié)果判定、印章和證書的使用、不合格品的處理、檢驗(yàn)記錄及保存等。
9.3 接收查檢
9.3.1 生豬卸車前應(yīng)查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》，核對數(shù)量，臨車觀察。證貨相符、標(biāo)識齊全、未見異常的，準(zhǔn)予卸車。卸車時(shí)（后）應(yīng)逐頭觀察豬的健康狀況，健康豬趕入指定的待宰圈；病豬和疑似病豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。填寫生豬接收登記和查驗(yàn)記錄。記錄和《動(dòng)物檢疫合格證明》等相關(guān)資料保管2年。
9.3.2 生豬應(yīng)按批次進(jìn)行統(tǒng)一編號?？赏ㄟ^針刺的形式將編號打到豬體表面，便于追溯。
9.4 瘦肉精檢測
9.4.1 建立瘦肉精快速檢測制度，規(guī)定抽樣數(shù)量和比例、檢測項(xiàng)目、陽性處理等。
9.4.2 卸豬后應(yīng)及時(shí)按不低于5%的比例對豬群抽取尿液進(jìn)行瘦肉精快速檢測，做到按豬群來源抽樣全覆蓋，作好檢測記錄。
9.4.3 發(fā)現(xiàn)陽性尿樣的，應(yīng)對全群進(jìn)行尿檢，并按規(guī)定要求向官方獸醫(yī)和縣級動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。
9.5 待宰巡查和宰前檢疫檢驗(yàn)
9.5.1 建立生豬待宰巡查制度，待宰期間，檢驗(yàn)人員應(yīng)對豬群進(jìn)行巡查，觀察動(dòng)、靜、飲水等情況，檢查有無病豬漏檢，發(fā)現(xiàn)病豬和疑似病豬及時(shí)隔離。巡查間隔時(shí)間不超過4小時(shí)。做好巡查記錄。
9.5.2 企業(yè)應(yīng)在生豬宰前6小時(shí)向駐廠檢疫點(diǎn)申報(bào)檢疫（填寫檢疫申報(bào)單），經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫同意后出具準(zhǔn)宰通知。
9.6 宰后檢驗(yàn)崗位
9.6.1 根據(jù)GB/T 17996-1999規(guī)程，宰后檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)置頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體初檢和復(fù)檢蓋章等崗位。
9.6.2 各崗位實(shí)施同步檢驗(yàn)檢疫。無同步檢驗(yàn)檢疫設(shè)備的企業(yè)，應(yīng)實(shí)施連體檢驗(yàn)檢疫或統(tǒng)一編號檢驗(yàn)。
9.6.3 根據(jù)GB/T 17996-1999規(guī)程和《生豬屠宰檢疫規(guī)范》，制訂檢驗(yàn)崗位操作規(guī)程。檢驗(yàn)員按操作規(guī)程，認(rèn)真檢查各部位、組織、器官、淋巴結(jié)有無出血、腫脹、膿腫、病灶等異常，有無傳染病、寄生蟲病癥灶，摘除病變淋巴結(jié)，發(fā)現(xiàn)異常情況和異常肉、劣質(zhì)肉按相應(yīng)的辦法處置或剔除。
9.6.4 支持和鼓勵(lì)生豬屠宰企業(yè)開展或委托實(shí)施生豬產(chǎn)品的理化、微生物、重金屬、藥物殘留的檢測。
9.7 檢驗(yàn)檢疫結(jié)果處理
9.7.1 經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的片肉由官方獸醫(yī)和企業(yè)檢驗(yàn)員分別滾“檢疫驗(yàn)訖”印花和蓋“檢驗(yàn)合格”章；副產(chǎn)品包裝外分別粘貼“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格”和“檢驗(yàn)合格”標(biāo)志；出具《動(dòng)物檢疫合格證明》、《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。
9.7.2 不合格產(chǎn)品按不同種類使用相應(yīng)印章，按相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行處置。
9.7.3 屠宰結(jié)束后及時(shí)做好屠宰檢驗(yàn)檢疫記錄。
9.7.4 建立病死豬及其產(chǎn)品無害化處理制度。病、死豬，病害組織、器官，由檢驗(yàn)檢疫員確認(rèn)簽字，交與無害化處理人員處理，并做好處理現(xiàn)場的視頻資料和記錄。委托無害化處理中心處理的，辦好交接手續(xù)。無害化處理資料、記錄應(yīng)保存5年。
10 清潔、消毒、衛(wèi)生、安全
10.1 衛(wèi)生消毒制度
應(yīng)當(dāng)制訂衛(wèi)生消毒制度，科學(xué)合理，操作性強(qiáng)。包括運(yùn)輸車輛的清潔消毒，消毒液的更新，廠區(qū)環(huán)境、車間生產(chǎn)現(xiàn)場、用具、容器等清潔衛(wèi)生及責(zé)任制。
10.2 消毒池
生豬進(jìn)廠入口處應(yīng)設(shè)有與門同寬、長度不小于4.00米、深0.30米，且能排放消毒液的車輪消毒池,按規(guī)定更換消毒液。
10.3 接收區(qū)和車輛清洗
生豬接收區(qū)附近應(yīng)設(shè)有運(yùn)豬車輛清洗、消毒場所，配有高壓沖洗、消毒設(shè)備，污水納入集污管溝。
10.4 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)路面、場地應(yīng)平整，無積水；主要道路及場地宜采用混凝土或?yàn)r青鋪設(shè)；周邊空地應(yīng)綠化，無裸地；廠區(qū)設(shè)有雨污分離設(shè)施；廠區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。
10.5 車間人員通道
屠宰車間人員入口處應(yīng)分別設(shè)有男女更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間，以及熱水、冷水自動(dòng)開關(guān)的洗手設(shè)施，并配有洗手液、消毒液和干手器；有與車間入口同寬的消毒池。
10.6 車間衛(wèi)生
屠宰生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)做好屠宰車間地面、墻裙、屠宰設(shè)備、操作平臺、檢驗(yàn)室、容器、血池、燙池、水池等的清洗和污溝的沖洗，消除衛(wèi)生死角，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
10.7 安全生產(chǎn)
企業(yè)應(yīng)制定安全生產(chǎn)制度，明確車間各工段安全生產(chǎn)責(zé)任人，制訂水、電、氣、刀具、設(shè)備操作規(guī)程，并懸掛相關(guān)崗位，特殊工種應(yīng)持證上崗。刀具實(shí)施領(lǐng)用和收存管理。使用液氨冷卻的企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行液氨儲(chǔ)存、裝卸和安全使用的規(guī)定，定期檢查冷卻設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)，保障運(yùn)行良好。
11 產(chǎn)品追溯、投訴處理、產(chǎn)品召回
11.1 產(chǎn)品追溯
11.1.1 生豬屠宰企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品可追溯制度，包括豬源及編號、屠宰過程信息的錄入、信息的處理、監(jiān)控設(shè)備的使用和管理等。
11.1.2 應(yīng)及時(shí)、完整、準(zhǔn)確錄入豬源、進(jìn)場查驗(yàn)、待宰檢查、屠宰過程、檢驗(yàn)檢疫、入庫、產(chǎn)品銷售、發(fā)貨、運(yùn)輸?shù)热^程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。
11.1.3 企業(yè)宜在關(guān)鍵生產(chǎn)工序配備信息自動(dòng)采集設(shè)備和追溯標(biāo)識設(shè)備，實(shí)現(xiàn)追溯工作自動(dòng)化。
11.2 投訴處理
企業(yè)應(yīng)建立客戶投訴處理制度，包括投訴受理、處理程序、處理權(quán)限，處理方法、處理記錄等；填寫客戶投訴處理的相關(guān)記錄；定期對投訴的問題進(jìn)行研究，采取有效的改進(jìn)措施，杜絕同類投訴的發(fā)生。
11.3 問題產(chǎn)品召回
企業(yè)應(yīng)建立生豬問題產(chǎn)品召回制度，包括召回種類、召回流程、召回時(shí)限、召回通知及發(fā)布方式、召回產(chǎn)品的標(biāo)識和貯存、召回產(chǎn)品的危害評估及處理、召回記錄等；及時(shí)組織相關(guān)人員對召回產(chǎn)品危害性和可利用性進(jìn)行評估，提出處理方案；及時(shí)向縣級主管部門報(bào)告產(chǎn)品召回情況，并在主管部門監(jiān)督下處理召回產(chǎn)品。記錄召回產(chǎn)品處理情況。
12 質(zhì)量管理關(guān)鍵點(diǎn)控制與糾偏
12.1 關(guān)鍵點(diǎn)控制
生豬屠宰企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的生產(chǎn)方式、工藝流程，分析并確定本企業(yè)生產(chǎn)過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，重點(diǎn)把握生豬進(jìn)場查驗(yàn)、瘦肉精抽檢、檢驗(yàn)檢疫、無害化處理等工藝點(diǎn),并對關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置控制限值,如瘦肉精抽檢比例。
12.2 評估
12.2.1 生豬屠宰企業(yè)應(yīng)每半年或一年組織一次風(fēng)險(xiǎn)危害點(diǎn)的評估，檢查每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制值是否與目標(biāo)值發(fā)生偏差，驗(yàn)證質(zhì)量管理體系是否運(yùn)行正常，排查制度或操作規(guī)程設(shè)置是否存在隱患。
12.2.2 應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)日常監(jiān)控機(jī)制，定期對生產(chǎn)、檢驗(yàn)等關(guān)鍵控制點(diǎn)的批生產(chǎn)記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行核查校對，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。
12.3 糾偏
生豬屠宰企業(yè)應(yīng)制定各風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄數(shù)據(jù)明顯偏離標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)處置程序和辦法，確保糾偏后不再發(fā)生同類問題。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)于2018年1月1日發(fā)布，2018年3月1日實(shí)施。
