前 言
本標準按照 GB/T 1.1-2009給出的規(guī)定起草。
本標準由南京農(nóng)業(yè)大學提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學、江蘇省食品集團有限公司、江蘇雨潤肉食品有限公司。
本標準起草人：周光宏、李春保、徐幸蓮、張楠、陳玉侖、車海棟、黃瑞華、徐寶才、張萬剛。
本標準于2018年1月1日第一次發(fā)布。
使用本標準應征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標準規(guī)定了豬胴體預冷過程中霧化噴淋的術語和定義、基本要求、霧化噴淋系統(tǒng)的安裝和調試、操作規(guī)范、維護、冷庫管理、人員管理等。
本標準適用于生豬屠宰加工企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
NY/T 632 冷卻豬肉
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 19479 生豬屠宰良好操作規(guī)范
3 術語和定義
3.1 胴體冷卻
按照GB/T 17236要求屠宰獲得的豬胴體在相對濕度75%～95%、溫度-1～4℃的冷卻間冷卻16～24h；或在-15℃冷庫以下快速冷卻1.5～2h，再在相對濕度75%～95%、溫度-1～4℃的冷卻間冷卻14～20h，胴體中心溫度降至0～4℃。
3.2 霧化噴淋冷卻
在胴體冷卻過程中，采用特定的霧化噴淋系統(tǒng)產(chǎn)生一定大小的霧狀水顆粒，均勻噴灑在胴體周圍。
3.3 霧化噴淋系統(tǒng)
霧化噴淋系統(tǒng)主要由儲水容器，水泵，水壓調節(jié)閥，空壓機、管道，霧化噴頭，風機及控制系統(tǒng)等器件組成的成套裝備。
4 基本要求
生豬屠宰按照GB/T 17236的相關要求進行，冷卻工藝符合NY/T 632的相關要求。噴淋用水應符合國家標準GB 5749要求。
5 霧化噴淋系統(tǒng)的安裝和調試
5.1 系統(tǒng)安裝
5.1.1 霧化噴淋系統(tǒng)宜安裝在二段式冷卻的第二個冷庫或一段式冷庫中。
5.1.2 儲水容器、水泵、水壓調節(jié)閥、空壓機、控制面板等應安裝在冷庫外。儲水容器和空壓機周圍應加裝防護措施?？刂葡到y(tǒng)應該安裝在較為干燥的區(qū)域?？諌簷C距離地面5～10cm，以防車間地面的污水流入機器，導致空壓機的內(nèi)部短路損壞。
5.1.3 管道采用不銹鋼材質，噴嘴安置在胴體冷庫內(nèi)吊軌的正上方，旋轉馬達安裝在軌道的一段（見附錄A）。
5.2 系統(tǒng)調試
5.2.1 通過控制面板設置水壓調節(jié)閥壓力為0.4～0.5 MPa，氣壓調節(jié)閥壓力為0.2～0.25MPa，使其液氣比為2：1，使噴淋頭產(chǎn)生的霧化顆粒大小適中。
5.2.2 設置開機順序為先開啟水泵，后開啟空壓機，關機程序為先關閉空壓機，后關閉水泵，以防發(fā)生倒流。
5.2.3 系統(tǒng)運行正常的標準為：系統(tǒng)開啟30～60s內(nèi)，所有噴嘴可以均勻噴出大小適度的顆粒，管道和噴嘴無滴漏現(xiàn)象；系統(tǒng)能按照設定的程序進行自動的間隙性噴霧。
6 霧化噴淋系統(tǒng)的操作規(guī)范
6.1 冷庫預冷
豬胴體進入冷庫之前，先開啟制冷機組和霧化噴淋系統(tǒng)，對冷庫進行增濕降溫，冷庫溫度應降至2℃左右，空氣相對濕度應達到100%。
6.2 胴體擺放
吊掛豬胴體的間距宜為3～5cm，在平行軌道上按照品字形排列，以保證空氣的均勻流通，使霧化顆粒完全附著于豬胴體表面。
6.3 噴淋時間
豬胴體進入冷庫后，霧化噴淋時間宜為10h，前4h內(nèi)噴淋頻率宜為30s/5min，后6h內(nèi)噴淋頻率宜為40s/30min。噴淋的頻率和時間可根據(jù)季節(jié)進行適當調整。
6.4 質量控制
在噴淋冷卻期間，應定期觀察胴體表面顏色變化，防止噴淋時間過長或頻率過高造成的表面感官性狀變差。
7 霧化噴淋系統(tǒng)的維護
儲水容器及濾網(wǎng)每周清洗一次，保證水質安全。定期對噴頭維護，防止堵塞，影響噴淋效果。定期檢查霧化噴淋系統(tǒng)輸水管道接口，防止管道漏水，影響噴淋效果。定期維護霧化噴淋系統(tǒng)的旋轉馬達，防止其由于高濕環(huán)境的影響而不能正常工作。應加裝噴淋管道、噴頭的防凍設施。
8 冷庫管理
8.1 胴體冷卻場所環(huán)境和管理人員應符合GB/T 19479的基本要求。
8.2 在霧化噴淋過程中，冷庫應處于封閉狀態(tài)，減少人員出入冷庫，減少人為污染。胴體宜全進全出，減少交叉污染。
8.3 定期對接觸豬胴體的掛鉤等工具進行清洗消毒。每次工作結束時，應徹底沖洗冷庫的地面，墻壁，排水溝，必要時進行消毒。
8.4 預冷庫應定期進行除蟲滅害，防止蟲害鼠害的發(fā)生，影響肉品品質，造成食品安全隱患。
8.5 宜在冷庫內(nèi)安裝紫外燈，功率平均為1W/m2，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，以減少微生物污染，確保冷卻肉的衛(wèi)生要求。
9 人員管理
9.1 工廠應對新參加工作或者臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生安全教育，定期對員工進行衛(wèi)生安全規(guī)定培訓和考核。
9.2 應安排巡查專員，定期巡視整個生產(chǎn)流程的衛(wèi)生狀況，監(jiān)督員工的操作規(guī)范，保證產(chǎn)品質量。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會于2018年1月1日發(fā)布，2018年3月1日實施。
附錄A
（資料性附錄）
圖A.1 霧化噴淋冷卻示意圖
