摘要：本文對平遙牛肉腸的開發(fā)技術(shù)進行了研究，找到了影響平遙牛肉腸風(fēng)味品質(zhì)的最佳配方。開發(fā)確定了平遙牛肉42%，食用鹽2%，五花肉20%，雞脯肉15%，玉米淀粉20%，復(fù)合磷酸鹽1%，滾揉靜腌4h，灌腸，蒸煮1.5h配方下運行，制造出來的平遙牛肉腸，風(fēng)味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密，口感Q彈，回味無窮。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉腸；配方；加工工藝
平遙牛肉是國家地理標志中式食品，平遙牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人體需要，常吃平遙牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益壽。
將平遙牛肉開發(fā)成牛肉腸，不僅增添了平遙牛肉的品種，更提升了平遙牛肉的營養(yǎng)價值。作者通過對原料，輔料及其對平遙牛肉腸產(chǎn)品品質(zhì)影響，開發(fā)對比，得出了平遙牛肉腸生產(chǎn)工藝的詳實數(shù)據(jù)，為規(guī)模化生產(chǎn)提供了依據(jù)。
1 材料、配方、設(shè)備
1.1 材料
平遙牛后腿肉100kg（山西省平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰），雞脯肉35.7kg（平遙龍海有限公司自養(yǎng)自宰），五花肉47.6kg，食用鹽4.76kg，玉米淀粉47.6kg,復(fù)合磷酸鹽2.38kg。
1.2 設(shè)備
GM-40型攪拌機，JRJ-130絞肉機，800型真空滾揉機，LK-AF-200型火腿腸填充機，SV-50自動打結(jié)機，YX-200型煙熏爐（以上設(shè)備均為河北曉進機械制造股份有限公司）。
1.3 配方
牛后腿肉42%，食用鹽2%，五花肉20%，雞脯肉15%，玉米淀粉20%，復(fù)合磷酸鹽1%，滾揉靜腌4h，灌腸，蒸煮1.5h，煙熏30mim。
2 工藝流程及要點
2.1 工藝流程
原料肉解凍→肉品絞制→原料斬拌→攪拌（加輔料）→滾揉→填充腸→蒸煮→煙熏→殺菌→保溫試驗→成品
2.2 要點
2.2.1 原料肉解凍處理
牛后腿肉，五花肉，雞脯肉，經(jīng)水解凍后，去骨，去淋巴，去污染以及其他雜質(zhì)。
2.2.2 肉品絞制
牛后腿肉絞成大點的肉塊0.6cm左右，五花肉，雞脯肉絞成小點的肉塊0.3cm左右。其他輔料絞碎。
2.2.3 斬拌及攪拌
將攪碎及輔料，大油塊斬拌成末，然后將肉塊，輔料以及調(diào)味品攪拌30min。
2.2.4 滾揉及填充腸
將拌好的料放入滾揉機里，正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，真空滾揉1.5h，靜腌2.5h。用填充機填充腸，腸中間不能有氣泡，腸衣（使用可食性膠原蛋白腸衣），填充好，用打卡機安設(shè)置好的尺寸打卡，松緊要適合，太松了跑氣，太緊了怕卡爛袋。
2.2.5 殺菌及保溫試驗
蒸煮1.5h后，殺菌溫度127℃20min，保溫實驗37℃10天，合格方可成品出廠。
3 單因子實驗
平遙牛肉腸的配方及真空滾揉，蒸煮效果是影響牛肉腸品質(zhì)的重要元素，因此通過單因子實驗，確定配方中主要元素的優(yōu)選工藝。
3.1 食用鹽實驗
在牛肉腸中，添加1%，2%，2.5%的食用鹽，實驗出不同的效果，打分。
3.2 淀粉添加量實驗
淀粉添加5%，10%，20%，分別實驗出淀粉對牛肉腸風(fēng)味品質(zhì)的影響。
3.3 滾揉腌制時間影響
滾揉腌制時間，設(shè)置2h,4h,6h.評分，觀察風(fēng)味的變化,以選出最佳滾揉時間。
3.4 蒸煮時間的確定
蒸煮時間設(shè)定為0.5h,1h,1.5h，優(yōu)選出最佳蒸煮時間。
3.5 正交實驗
利用正交實驗方法，進一步優(yōu)選出影響牛肉腸的因子，從牛肉腸的感官打分，得出最佳工藝。正交實驗表見表1
表1 正交因子實驗表
| 感官指標 | 食用鹽添加量% | 淀粉 添加量% | 腌制 時間/h | 蒸煮時間 /h |
| 1 | 1.5 | 10 | 3 | 1 |
| 2 | 2 | 15 | 4 | 1.5 |
| 3 | 2.5 | 20 | 5 | 2 |
3.6 感官評價法
挑選10位專業(yè)人士，組成感官平價組，針對平遙牛肉腸的風(fēng)味，色澤，口感評分，標準見表2
表2 牛肉腸感官指標
| 感官指標 | 5分以下 | 6-8分 | 9-10分 |
| 風(fēng)味 | 有異風(fēng)味 | 無異味 | 牛肉腸風(fēng)味濃郁 |
| 色澤 | 腸無光澤 | 色澤協(xié)調(diào) | 腸體色澤紅亮 |
| 口感 | 口感差 | 口感一般 | Q彈有嚼性 |
4 結(jié)論
正交結(jié)論見表3
表3 牛肉腸正交結(jié)論
| 序號 | A食用鹽 | B淀粉 | C腌制時間 | D蒸煮時間 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 2 | 2 | 1 | 2 |
| 3 | 3 | 3 | 2 | 3 |
| 4 | 1 | 3 | 2 | 3 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| 6 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| k1 | 25.5 | 25 | 24.5 | 26.5 |
| k2 | 26 | 27 | 27.1 | 26.45 |
| k3 | 24.2 | 25.1 | 26.1 | 25.2 |
| R | 2.9 | 2.1 | 1.5 | 1.5 |
| 最佳方法 | A2 | B1 | C2 | D2 |
表3體現(xiàn)出，影響平遙牛肉腸品質(zhì)的順序，A＞C＞D＞B,即：食用鹽用量>滾揉腌制時間＞蒸煮時間>淀粉用量。得出牛肉腸最佳工藝為，食用鹽用量2%，滾揉腌制時間4h，蒸煮時間1.5h，淀粉用量15%。實驗表明此工藝下，平遙牛肉腸最佳感官評分為98.8分，風(fēng)味純正，緊密有致，口感極佳。
將此工藝用于開發(fā)平遙牛肉腸，各項指標均符合標準，同時，該實驗為下步平遙牛肉腸工業(yè)化生產(chǎn)，提供了新工藝，新方法依據(jù)。
