摘要：本文采用平遙燒雞的傳統(tǒng)加工工藝，結(jié)合醬鹵肉制品的現(xiàn)代工藝，研發(fā)出了利用軟包裝包裝的平遙燒雞，詳細(xì)介紹了平遙燒雞的工藝配方，以及關(guān)鍵工藝。其中蜂蜜油炸上色，老湯，老井，香辛料配比，是平遙燒雞加工工藝的關(guān)鍵所在。
關(guān)鍵詞：平遙數(shù)據(jù) 平遙牛肉 加工工藝
平遙牛肉，肥而不膩，瘦而不柴，譽(yù)滿天下。平遙燒雞是繼平遙牛肉之后又一平遙名吃。色澤金黃，風(fēng)味老道，鮮嫩爽口，然而，僅見(jiàn)于平遙街道上散裝即賣。本文采用平遙燒雞的傳統(tǒng)加工工藝，結(jié)合醬鹵肉制品的現(xiàn)代工藝，研發(fā)出了利用軟包裝包裝的平遙燒雞，味道純正，風(fēng)味獨(dú)特，既保留了平遙燒雞原有的風(fēng)味，又方便了現(xiàn)代人休閑食用，更為規(guī)模化生產(chǎn)提供了詳細(xì)的數(shù)據(jù)。
1 材料及設(shè)備
1.1 材料
原材料：整裝雞100kg
輔料：食鹽3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陳皮10g，黃芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；綿白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，蔥1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g（均采購(gòu)自平遙萬(wàn)福隆超市）
1.2 設(shè)備
蒸汽夾層鍋（0.09PA600L)，油炸機(jī)（XDL-2500)，真空包裝機(jī)（ZBJ1000型），水浴式蒸汽殺菌鍋（RTA-200)。
2 工藝配方及工藝流程
2.1 工藝配方
整裝雞100kg，食鹽3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陳皮10g，黃芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；綿白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，蔥1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g。
2.2 工藝流程
原材料水解→腌制→油炸→老湯熬制→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→保溫試驗(yàn)→成品
3 工藝要點(diǎn)
3.1 原材料水解
將雞從冷庫(kù)取出，用自來(lái)水活流水解凍，解凍后去毛，去內(nèi)臟造型。
3.2 腌制
配制鹽水3kg，綿白糖3kg，水40kg，攪拌均勻，用鹽水注射機(jī)注射，腌制72h，腌制到位，才能味道純正。
3.3 油炸
先用5kg開(kāi)水配好1kg蜂蜜，攪拌均勻后，把雞泡在蜂蜜水里，5min，然后撈出雞，在油鍋里把雞炸至金黃色即可。
3.4 老湯熬制
用200kg水，燒開(kāi)水，加食鹽3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陳皮10g，黃芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；綿白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，蔥1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g，其中香辛料包料包，大火熬制2.5h。
3.5 蒸煮
用夾層鍋加老湯，加一倍老井水，燒開(kāi)，加入香辛料包（大茴50g,花椒50g,川芎50g,五味子40g,石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g,枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陳皮10g，黃芪10g,丁香10g,肉蔻10g,砂仁10g），30min后加入雞，大火30min，小火1h，停火燜6h。
3.6 冷卻及真空包裝
撈出燒雞后，放晾肉間冷卻12h，定型定量，保持燒雞的完整，裝袋封口抽真空。
3.7 殺菌
嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式（溫度129℃，壓力0.9PA，恒溫時(shí)間60min），殺菌時(shí)間短了殺不了菌，殺菌時(shí)間太長(zhǎng)了沒(méi)有口感。
3.8 保溫試驗(yàn)及成品
所有殺菌后的燒雞，放37℃保溫試驗(yàn)15天，沒(méi)有一點(diǎn)問(wèn)題，方可出廠成品。
4 質(zhì)量指標(biāo)
4.1 感觀指標(biāo)
見(jiàn)表1
表1 平遙燒雞感觀指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 色澤 | 色澤金黃，油亮 |
| 滋味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味，咸淡適中 |
| 氣味 | 香味濃，味道老，無(wú)異味 |
| 形態(tài) | 內(nèi)容物完整，有彈性 |
| 雜質(zhì) | 沒(méi)有肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)毛發(fā)存在 |
4.2 理化指標(biāo)
見(jiàn)表2
表2 平遙燒雞理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 氯化鈉（％） | ≤3 |
| 鉛（以Pb計(jì)，mg/kg) | ≤0.5 |
| 無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)，mg/kg） | ≤0.05 |
| 鎘（以Cd計(jì)，mg/kg) | ≤0.1 |
| 總汞（以Hg計(jì)，mg/kg) | ≤0.05 |
| 亞硝酸鹽（以NaNo計(jì)，mg/kg) | ≤50 |
4.3 微生物指標(biāo)
執(zhí)行《商業(yè)無(wú)菌》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
5 關(guān)鍵步驟
5.1 油炸
油炸時(shí)，選用濃香植物大豆油，油炸前，必須把腌制好的雞，在蜂蜜水（蜂蜜：水=1：5）里泡5min，這樣油炸時(shí)，燒雞表面才會(huì)變成金黃色。
5.2 老湯熬制
老湯熬制首先要用豬骨5個(gè)，雞骨架2個(gè)，耗油1kg，蔥姜各1kg，味精200g，白酒500g，加香辛料大火熬制2.5h，小火熬制4h，熬出香味來(lái)，撇清，撈干備用。每次煮完燒雞，要過(guò)濾清，冷藏保存，如果超過(guò)2天不用，要冷凍保存。
5.3 香辛料包
料包中的各種藥材（大茴，花椒，川芎，五味子，石菖蒲，桂皮，白芷，枸杞，茯苓，草果，陳皮，黃芪，丁香，肉蔻，砂仁）包含了平遙燒雞獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是每種香辛料的配比，是千百年來(lái)，平遙勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。
6 結(jié)論
平遙燒雞加工工藝中，蜂蜜油炸至金黃色色，熬制老湯，用老井水煮，有各種藥材香辛料配方配比，以及老湯的保存方法，是平遙燒雞加工工藝的關(guān)鍵所在。
平遙燒雞與平遙牛肉齊名，是傳統(tǒng)的中華美食，色澤金黃，味道醇香，是廣大游客和消費(fèi)者的最佳選擇。本文為平遙燒雞的包裝化，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化生產(chǎn)提供了詳實(shí)的數(shù)據(jù)。
