摘要：主要介紹了平遙醬牛肉加工技術(shù)，借鑒了平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝，并對(duì)平遙醬牛肉關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，研究，提煉出了具體的加工工藝方法，為平遙醬牛肉的規(guī)?；a(chǎn)提供了參考。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉；醬牛肉；加工工藝
平遙醬牛肉是在平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工藝，現(xiàn)代加工器具，佐以綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪，花旗參，枸杞等，研制而成，并且嚴(yán)格保存了老湯。其成品色澤醬紅，風(fēng)味突出，口感極佳。
1 材料和設(shè)備
1.1 材料
原料：牛后腿肉（山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格）；
輔料：綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪，花旗參，枸杞等。
1.2 設(shè)備
蒸汽夾層鍋，鹽水注射機(jī)，真空包裝機(jī)，水浴式殺菌鍋。
2 工藝過(guò)程及操作要點(diǎn)
2.1 工藝配方
牛后腿肉（山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格），綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪，花旗參，枸杞。
2.2 工藝過(guò)程
原料解凍→鹽水注射→腌制→煮制→出鍋→冷藏→切割→裝袋→封口→殺菌→保溫試驗(yàn)→出廠。
2.3 操作要點(diǎn)
2.3.1 原料
將牛后腿肉，用流動(dòng)水解凍。將牛肉進(jìn)行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質(zhì)，清洗干凈。
2.3.2 鹽水注射
用一定比例配好的鹽水，注射牛肉，要求一次注射成功，千萬(wàn)不要二次注射，那樣牛肉就太咸了。
2.3.3 腌制
將注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏間，進(jìn)行真空滾揉、靜腌72h，先在真空滾揉機(jī)中滾揉8h，再在真空滾揉機(jī)中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。
2.3.4 煮制及出鍋
加入香辛料包，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及藥材黃芪，花旗參，枸杞，大火1.5h，小火2.5h，燜火4h，蒸煮法同平遙牛肉工藝，只是添加的料不一樣。
2.3.5 出鍋及冷藏
煮制時(shí)間到了時(shí)，要用長(zhǎng)把笊籬（不銹鋼的），輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進(jìn)0～4℃的晾肉間冷藏12h。
2.3.6 切割及裝袋
將冷藏過(guò)的醬牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。
2.3.7 殺菌及保溫試驗(yàn)
將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時(shí)間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫（37℃）試驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能出廠，保證產(chǎn)品合格。
3 各項(xiàng)指標(biāo)
3.1 理化指標(biāo) 見(jiàn)表1
表1 平遙醬牛肉理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 氯化鈉含量（％） | ≤3.0 |
| 鉛（以Pb計(jì)，mg/kg） | ≤0.5 |
| 無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)，mg/kg） | ≤0.05 |
| 總汞(以Hg計(jì)，mg/kg) | ≤0.05 |
| 亞硝酸鈉（以Nano2，mg/kg） | ≤30 |
3.2 感官指標(biāo) 見(jiàn)表2
表2 平遙醬牛肉
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有色澤，醬紅 |
| 氣味 | 香味濃郁 |
| 滋味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味 |
| 形態(tài) | 切割成形 |
| 雜質(zhì) | 無(wú)外來(lái)雜質(zhì) |
3.3 微生物指標(biāo)
微生物菌數(shù)不得檢出，執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4 關(guān)鍵控制點(diǎn)
4.1 原料牛肉選擇，必須選擇山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的老黃牛后腿肉。否則用其他原料風(fēng)味欠佳。
4.2 老湯保存，平遙醬牛肉老湯，必須撇清任何雜質(zhì)，冷藏庫(kù)溫度1～4℃，用陶瓷缸保存。2天以上不用，必須先煮沸，再冷卻，冷凍保存。
4.3 煮制，煮制8h后撈時(shí)，千萬(wàn)不能把肉散了，散了賣(mài)相不好看，切割不成型。做到輕撈慢放，小心謹(jǐn)慎。
5 結(jié)論
本工藝，繼承發(fā)揚(yáng)平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝的優(yōu)良品質(zhì)，借鑒了現(xiàn)代美食和現(xiàn)代工藝，使得平遙醬牛肉更獨(dú)具風(fēng)味，更加鮮香芳美。為平遙醬牛肉的規(guī)模化生產(chǎn)提供了詳細(xì)的工藝數(shù)據(jù)。
參考文獻(xiàn) 雷秉義【平遙牛肉】
