前言
GB/T 9959《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》分為4個部分：
第1部分：片豬肉；
第2部分：分割鮮、凍豬瘦肉；
第3部分：分部位分割豬肉；
第4部分：豬副產(chǎn)品。
本部分為GB/T 9959的第1部分。
本部分按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本部分代替GB 9959.1-2001（（鮮、凍片豬肉》，與GB 9959.1-2001相比，主要變化如下：
修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》；
修改了規(guī)范性引用文件（見第2章，2001年版的第2章）； 修改了術(shù)語和定義（見第3章，2001年版的第3章）；
修改了原料要求（見4.1,2001年版的4.1）；
修改了加工要求（見4.2,2001年版的4.2）；
修改了檢驗檢疫要求（見4.3,2001年版的4.3）；
修改了食品安全指標(biāo)（見4.5,2001年版的4.3）；
刪除了產(chǎn)品分級（見2001年版的4.6）；
修改了試驗方法（見第5章,2001年版的第5章）；
修改了檢驗規(guī)則（見第6章,2001年版的第6章）；
修改了標(biāo)識要求（見7.1,2001年版的7.1）；
增加了包裝要求（見7.2）；修改了貯存要求（見7.3,2001年版的7.2）；
修改了運輸要求（見7.4,2001年版的7.3）。
本部分由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本部分由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。
本部分起草單位：中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團有限公司、山東新希望六和集團有限公司。
本部分主要起草人：徐寶才、劉龍海、黃強力、陶龍斐、閔成軍、高勝普、尤華、李文祥。
本部分所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
GB/T 9959.1-1988、GB 9959.1-2001；
GB/T 9959.2-1988。
1 范圍
GB/T 9959的本部分規(guī)定了片豬肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)識、包裝、貯存、運輸。
本部分適用于生豬經(jīng)檢驗檢疫、屠宰加工而成的片豬肉。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB 12694 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)范
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB/T 20575 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范
GB 20799 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010）27號 附件1）
食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部第193號公告）
3 術(shù)語和定義
GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 片豬肉
豬白條
將豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉，包括帶皮片豬肉、去皮片豬肉。
3.2 帶皮片豬肉
帶皮白條
豬屠宰放血后，經(jīng)燙毛、脫毛、去頭蹄尾、內(nèi)臟等工藝流程加工后的片豬肉。
3.3 去皮片豬肉
去皮白條
豬屠宰放血后，經(jīng)去頭蹄尾、剝皮、去內(nèi)臟等工藝流程加工后的片豬肉。
3.4 種公豬
種用或后備種用，未經(jīng)去勢帶有睪丸的公豬。
3.5 種母豬
已種用，乳腺發(fā)達(dá)，帶有子宮和卵巢的母豬。
3.6 晚閹豬
經(jīng)手術(shù)去勢后短期育肥（或未育肥）的淘汰種公母豬、淘汰已使用過的后備公母豬或落選的后背公豬。
3.7 PSE肉
白肌肉
受到應(yīng)激反應(yīng)的豬，屠宰后產(chǎn)生色澤蒼白、灰白或淡粉紅、質(zhì)地松軟、肉汁滲出的肉。
注：改寫GB/T 19480-2009，定義2.5.14。
3.8 DFD肉
黑干肉
受到應(yīng)激反應(yīng)的豬，屠宰后產(chǎn)生的色暗、質(zhì)地堅硬和切面發(fā)干的肉。
注：改寫GB/T 19480-2009，定義2.5.15。
4 技術(shù)要求
4.1 原料
4.1.1 生豬應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。
4.1.2 生豬養(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥的應(yīng)用應(yīng)執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中所列禁用獸藥及其他化合物。
4.1.3 種公豬、種母豬及晚閹豬不得用于加工無皮片豬肉。
4.2 加工
4.2.1 生產(chǎn)加工基本條件
生豬屠宰加工過程各環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB 12694、GB/T 17237、GB/T 20575的要求。
4.2.2 待宰
生豬待宰應(yīng)符合GB/T 20575、GB/T 17236的要求。
4.2.3 屠宰加工
生豬屠宰應(yīng)符合GB/T 17236的要求。種公豬、種母豬及晚閹豬為原料的片豬肉不得用于加工包括分割鮮、凍豬瘦肉在內(nèi)的分部位分割豬肉。
4.2.4 整修
4.2.4.1 應(yīng)修凈胴體臀部和鼠蹊部的黑皮、皺皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結(jié)節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑,應(yīng)修割嚴(yán)重的PSE肉、DFD肉。
4.2.4.2 應(yīng)去凈胴體的殘毛，每片肉上的密集斷毛根（包括絨毛、新生短毛）不應(yīng)超過64cm2o
4.2.4.3 應(yīng)將胴體沖洗干凈，不應(yīng)帶浮毛、凝血塊、膽污、糞污及其他污染物。
4.2.4.4 帶皮片豬肉整修時應(yīng)修去表層黑斑、血污、豬毛以及附著在里脊肉上的油膜及淋巴結(jié)，應(yīng)修凈腹腔內(nèi)殘留的碎板油、橫膈肌。
4.2.4.5 去皮片豬肉整修時應(yīng)在4.2.3的基礎(chǔ)上除殘皮、去軟襠部位脂肪，然后從三叉骨的外端，沿后腿延伸方向長度約12cm將后腿部位的脂肪割下，露出后腿肉，應(yīng)修去附著在里脊肉上的油膜及淋巴結(jié)，應(yīng)修凈腹腔內(nèi)殘留的碎板油、橫膈肌。
4.2.5 冷卻與冷凍
4.2.5.1 冷卻片豬肉
冷卻間溫度應(yīng)為0℃～4℃，屠宰后24h，其后腿肌肉深層中心溫度應(yīng)不高于7℃，不低于0℃。
4.2.5.2 冷凍片豬肉
凍結(jié)間溫度不應(yīng)高于-28℃，凍結(jié)時間在48h以內(nèi)，其后腿肌肉深層中心溫度應(yīng)不高于-15℃。
4.3 檢驗檢疫
生豬屠宰加工的檢驗檢疫應(yīng)由檢驗檢疫人員按GB/T 17996、《生豬屠宰檢疫規(guī)程》進行宰前、宰后檢驗檢疫和處理。
4.4 感官指標(biāo)
鮮、凍片豬肉感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。
表1 鮮、凍片豬肉感官指標(biāo)
| 項目 | 鮮片豬肉 | 凍片豬肉（解凍后） |
| 色澤 | 肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，；脂肪呈乳白或粉白 | 肌肉有光澤，色鮮紅；脂肪呈乳白，無霉點 |
| 彈性（組織狀態(tài)） | 指壓后的凹陷立即恢復(fù) | 肉質(zhì)緊密，有堅實感 |
| 黏度 | 外表微干或微濕潤，不黏手 | 外表及切面濕潤，不黏手 |
| 氣味 | 具有鮮豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味 | 具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，無異味 |
4.5 安排安全指標(biāo)
污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量和水分限量等應(yīng)符合GB 2707、GB 18394等的要求。
5 試驗方法
5.1 溫度測定
5.1.1 儀器
溫度計：使用探針式溫度計或其他非水銀測溫儀器。
5.1.2 測定
鮮品使用溫度計的探針直接插入后腿部位鉆至肌肉深層中心（4cm?6cm）,約3min后，平視溫度計所示度數(shù)；凍品用直徑略大于（不得超過0.1cm）溫度計探針直徑的鉆頭，鉆至后腿部位鉆至肌肉深層中心（4cm～6cm）,拔出鉆頭，迅速將溫度計插入孔中，約3 min后，平視溫度計所示度數(shù)。
5.2 感官指標(biāo)測定
感官指標(biāo)按照GB 2707規(guī)定的方法測定。
5.3 食品安全指標(biāo)測定
食品安全指標(biāo)按照GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 18394等規(guī)定的方法測定。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批
同日生產(chǎn)、同一品種的產(chǎn)品為一批。
6.2 抽樣
6.2.1 樣本數(shù)量：從同一批產(chǎn)品中隨機按表2抽取樣本，并將1/3樣品進行封存，保留備查。
表2 抽樣量及判定規(guī)則
| 批量范圍/件 | 樣本數(shù)量/件 | 合格判定數(shù)（AC） | 不合格判定數(shù)（Re） |
| ＜1200 | 5 | 0 | 1 |
| 1200～35000 | 8 | 1 | 2 |
| ＞35000 | 13 | 2 | 3 |
6.2.2 檢驗樣品數(shù)量：從樣本中不同部位分別抽取樣品共2kg作為檢驗樣品。
6.3 檢驗
6.3.1 出廠檢驗
6.3.1.1 每批出廠產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗，合格后方可出廠。
6.3.1.2 檢驗項目為標(biāo)識、包裝、感官。
6.3.1.3 判定規(guī)則按表2執(zhí)行。
6.3.2 型式檢驗
6.3.2.1 每年至少進行一次。有下列情況之一者，應(yīng)進行型式檢驗：
a）更換設(shè)備或長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；
b）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；
c）國家有關(guān)主管部門提出進行型式檢驗要求時。
6.3.2.2 型式檢驗按國家有關(guān)主管部門確定的項目進行。
6.4 判定
檢驗項目結(jié)果全部符合本部分,判為合格品。若有一項或一項以上指標(biāo)不符合本部分要求時，可以在同批產(chǎn)品中加倍抽樣進行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格，則判為合格品，如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項或一項以上指標(biāo)不符合本部分，則判該批次為不合格品。
7 標(biāo)識、包裝、貯存、運輸
7.1 標(biāo)識
7.1.1 每片豬肉應(yīng)有符合相關(guān)要求的檢驗合格印章和檢疫驗訖印章，字跡應(yīng)清晰整齊。
7.1.2 使用印章時，印色應(yīng)用食品級色素配制。
7.1.3 種公豬、種母豬及晚閹豬為原料的片豬肉應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行標(biāo)識。
7.2 包裝
如需包裝，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。其他相關(guān)標(biāo)識應(yīng)符合GB/T 191和GB/T 6388及相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求。
7.3 貯存
7.3.1 冷卻片豬肉應(yīng)吊掛在相對濕度85%?90%、溫度0℃～4℃的冷卻肉儲存庫（間），胴體之間的距離保持不低于3cmo
7.3.2 凍片豬肉應(yīng)貯存在相對濕度90%?95%、溫度-18℃以下的冷藏庫。冷藏庫溫度一晝夜升降幅度不應(yīng)超過1℃。
7.3.3 儲存庫應(yīng)保持清沽、整齊、通風(fēng)，應(yīng)防霉、除霉，定期除霜,符合國家有關(guān)食品安全要求，庫內(nèi)有防霉、防鼠、防蟲、防火、防塵設(shè)施設(shè)備，定期消毒。
7.3.4 儲存庫內(nèi)不應(yīng)存放有礙食品安全的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成交叉污染或者串味的產(chǎn)品。
7.4 運輸
產(chǎn)品運輸應(yīng)符合GB 20799的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2019年3月25日發(fā)布，2019年10月1日實施。
