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鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分:片豬肉 GB/T 9959.1-2019代替GB 9959.1-2001

      來源:《肉類產業(yè)資訊》    2020年第5期
 
內容摘要:本部分起草單位:中國動物疫病預防控制中心(農業(yè)農村部屠宰技術中心)、江蘇雨潤肉類產業(yè)集團有限公司、山東新希望六和集團有限公司。
  前言
  GB/T 9959《鮮、凍豬肉及豬副產品》分為4個部分:
  第1部分:片豬肉;
  第2部分:分割鮮、凍豬瘦肉;
  第3部分:分部位分割豬肉;
  第4部分:豬副產品。
  本部分為GB/T 9959的第1部分。
  本部分按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
  本部分代替GB 9959.1-2001((鮮、凍片豬肉》,與GB 9959.1-2001相比,主要變化如下:
  修改標準名稱為《鮮、凍豬肉及豬副產品 第1部分:片豬肉》;
  修改了規(guī)范性引用文件(見第2章,2001年版的第2章); 修改了術語和定義(見第3章,2001年版的第3章);
  修改了原料要求(見4.1,2001年版的4.1);
  修改了加工要求(見4.2,2001年版的4.2);
  修改了檢驗檢疫要求(見4.3,2001年版的4.3);
  修改了食品安全指標(見4.5,2001年版的4.3);
  刪除了產品分級(見2001年版的4.6);
  修改了試驗方法(見第5章,2001年版的第5章);
  修改了檢驗規(guī)則(見第6章,2001年版的第6章);
  修改了標識要求(見7.1,2001年版的7.1);
  增加了包裝要求(見7.2);修改了貯存要求(見7.3,2001年版的7.2);
  修改了運輸要求(見7.4,2001年版的7.3)。
  本部分由中華人民共和國農業(yè)農村部提出。
  本部分由全國屠宰加工標準化技術委員會(SAC/TC 516)歸口。
  本部分起草單位:中國動物疫病預防控制中心(農業(yè)農村部屠宰技術中心)、江蘇雨潤肉類產業(yè)集團有限公司、山東新希望六和集團有限公司。
  本部分主要起草人:徐寶才、劉龍海、黃強力、陶龍斐、閔成軍、高勝普、尤華、李文祥。
  本部分所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為:
  GB/T 9959.1-1988、GB 9959.1-2001;
  GB/T 9959.2-1988。
  1  范圍
  GB/T 9959的本部分規(guī)定了片豬肉的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標識、包裝、貯存、運輸。
  本部分適用于生豬經檢驗檢疫、屠宰加工而成的片豬肉。
  2  規(guī)范性引用文件
  下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
  GB/T 191  包裝儲運圖示標志
  GB 2707  食品安全國家標準  鮮(凍)畜、禽產品
  GB 2762  食品安全國家標準  食品中污染物限量
  GB 2763  食品安全國家標準  食品中農藥最大殘留限量
  GB/T 6388  運輸包裝收發(fā)貨標志
  GB 12694  食品安全國家標準  畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
  GB/T 17236  生豬屠宰操作規(guī)范
  GB/T 17237  畜類屠宰加工通用技術條件
  GB/T 17996  生豬屠宰產品品質檢驗規(guī)程
  GB  18394  畜禽肉水分限量
  GB/T 19480  肉與肉制品術語
  GB/T 20575  鮮、凍肉生產良好操作規(guī)范
  GB 20799  食品安全國家標準  肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范
  生豬屠宰檢疫規(guī)程(農醫(yī)發(fā)〔2010)27號  附件1)
  食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單(中華人民共和國農業(yè)部第193號公告)
  3  術語和定義
  GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
  3.1  片豬肉
  豬白條
  將豬胴體沿脊椎中線,縱向鋸(劈)成兩分體的豬肉,包括帶皮片豬肉、去皮片豬肉。
  3.2  帶皮片豬肉
  帶皮白條
  豬屠宰放血后,經燙毛、脫毛、去頭蹄尾、內臟等工藝流程加工后的片豬肉。
  3.3  去皮片豬肉
  去皮白條
  豬屠宰放血后,經去頭蹄尾、剝皮、去內臟等工藝流程加工后的片豬肉。
  3.4  種公豬
  種用或后備種用,未經去勢帶有睪丸的公豬。
  3.5  種母豬
  已種用,乳腺發(fā)達,帶有子宮和卵巢的母豬。
  3.6  晚閹豬
  經手術去勢后短期育肥(或未育肥)的淘汰種公母豬、淘汰已使用過的后備公母豬或落選的后背公豬。
  3.7  PSE肉
  白肌肉
  受到應激反應的豬,屠宰后產生色澤蒼白、灰白或淡粉紅、質地松軟、肉汁滲出的肉。
  注:改寫GB/T 19480-2009,定義2.5.14。
  3.8  DFD肉
  黑干肉
  受到應激反應的豬,屠宰后產生的色暗、質地堅硬和切面發(fā)干的肉。
  注:改寫GB/T 19480-2009,定義2.5.15。
  4  技術要求
  4.1  原料
  4.1.1  生豬應健康良好,并附有產地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的《動物檢疫合格證明》。
  4.1.2  生豬養(yǎng)殖環(huán)境,養(yǎng)殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥的應用應執(zhí)行國家相關規(guī)定,不應使用《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中所列禁用獸藥及其他化合物。
  4.1.3  種公豬、種母豬及晚閹豬不得用于加工無皮片豬肉。
  4.2  加工
  4.2.1  生產加工基本條件
  生豬屠宰加工過程各環(huán)節(jié)應符合GB 12694、GB/T 17237、GB/T 20575的要求。
  4.2.2  待宰
  生豬待宰應符合GB/T 20575、GB/T 17236的要求。
  4.2.3  屠宰加工
  生豬屠宰應符合GB/T 17236的要求。種公豬、種母豬及晚閹豬為原料的片豬肉不得用于加工包括分割鮮、凍豬瘦肉在內的分部位分割豬肉。
  4.2.4  整修
  4.2.4.1  應修凈胴體臀部和鼠蹊部的黑皮、皺皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑,應修割嚴重的PSE肉、DFD肉。
  4.2.4.2  應去凈胴體的殘毛,每片肉上的密集斷毛根(包括絨毛、新生短毛)不應超過64cm2o
  4.2.4.3  應將胴體沖洗干凈,不應帶浮毛、凝血塊、膽污、糞污及其他污染物。
  4.2.4.4  帶皮片豬肉整修時應修去表層黑斑、血污、豬毛以及附著在里脊肉上的油膜及淋巴結,應修凈腹腔內殘留的碎板油、橫膈肌。
  4.2.4.5  去皮片豬肉整修時應在4.2.3的基礎上除殘皮、去軟襠部位脂肪,然后從三叉骨的外端,沿后腿延伸方向長度約12cm將后腿部位的脂肪割下,露出后腿肉,應修去附著在里脊肉上的油膜及淋巴結,應修凈腹腔內殘留的碎板油、橫膈肌。
  4.2.5  冷卻與冷凍
  4.2.5.1  冷卻片豬肉
  冷卻間溫度應為0℃~4℃,屠宰后24h,其后腿肌肉深層中心溫度應不高于7℃,不低于0℃。
  4.2.5.2  冷凍片豬肉
  凍結間溫度不應高于-28℃,凍結時間在48h以內,其后腿肌肉深層中心溫度應不高于-15℃。
  4.3  檢驗檢疫
  生豬屠宰加工的檢驗檢疫應由檢驗檢疫人員按GB/T 17996、《生豬屠宰檢疫規(guī)程》進行宰前、宰后檢驗檢疫和處理。
  4.4  感官指標
  鮮、凍片豬肉感官指標應符合表1的要求。
表1  鮮、凍片豬肉感官指標
項目 鮮片豬肉 凍片豬肉(解凍后)
色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤,;脂肪呈乳白或粉白 肌肉有光澤,色鮮紅;脂肪呈乳白,無霉點
彈性(組織狀態(tài)) 指壓后的凹陷立即恢復 肉質緊密,有堅實感
黏度 外表微干或微濕潤,不黏手 外表及切面濕潤,不黏手
氣味 具有鮮豬肉正常氣味,煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團聚于液面,具有香味 具有凍豬肉正常氣味,煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團聚于液面,無異味
  4.5  安排安全指標
  污染物限量、農藥殘留限量、獸藥殘留限量和水分限量等應符合GB 2707、GB 18394等的要求。
  5  試驗方法
  5.1  溫度測定
  5.1.1  儀器
  溫度計:使用探針式溫度計或其他非水銀測溫儀器。
  5.1.2  測定
  鮮品使用溫度計的探針直接插入后腿部位鉆至肌肉深層中心(4cm?6cm),約3min后,平視溫度計所示度數(shù);凍品用直徑略大于(不得超過0.1cm)溫度計探針直徑的鉆頭,鉆至后腿部位鉆至肌肉深層中心(4cm~6cm),拔出鉆頭,迅速將溫度計插入孔中,約3 min后,平視溫度計所示度數(shù)。
  5.2  感官指標測定
  感官指標按照GB 2707規(guī)定的方法測定。
  5.3  食品安全指標測定
  食品安全指標按照GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 18394等規(guī)定的方法測定。
  6  檢驗規(guī)則
  6.1  組批
  同日生產、同一品種的產品為一批。
  6.2  抽樣
  6.2.1  樣本數(shù)量:從同一批產品中隨機按表2抽取樣本,并將1/3樣品進行封存,保留備查。

表2  抽樣量及判定規(guī)則
批量范圍/件 樣本數(shù)量/件 合格判定數(shù)(AC) 不合格判定數(shù)(Re)
<1200 5 0 1
1200~35000 8 1 2
>35000 13 2 3
  6.2.2  檢驗樣品數(shù)量:從樣本中不同部位分別抽取樣品共2kg作為檢驗樣品。
  6.3  檢驗
  6.3.1  出廠檢驗
  6.3.1.1  每批出廠產品應經檢驗,合格后方可出廠。
  6.3.1.2  檢驗項目為標識、包裝、感官。
  6.3.1.3  判定規(guī)則按表2執(zhí)行。
  6.3.2  型式檢驗
  6.3.2.1  每年至少進行一次。有下列情況之一者,應進行型式檢驗:
  a)更換設備或長期停產再恢復生產時;
  b)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時;
  c)國家有關主管部門提出進行型式檢驗要求時。
  6.3.2.2  型式檢驗按國家有關主管部門確定的項目進行。
  6.4  判定
  檢驗項目結果全部符合本部分,判為合格品。若有一項或一項以上指標不符合本部分要求時,可以在同批產品中加倍抽樣進行復檢。復檢結果合格,則判為合格品,如復檢結果中仍有一項或一項以上指標不符合本部分,則判該批次為不合格品。
  7  標識、包裝、貯存、運輸
  7.1  標識
  7.1.1  每片豬肉應有符合相關要求的檢驗合格印章和檢疫驗訖印章,字跡應清晰整齊。
  7.1.2  使用印章時,印色應用食品級色素配制。
  7.1.3  種公豬、種母豬及晚閹豬為原料的片豬肉應按照國家有關規(guī)定進行標識。
  7.2  包裝
  如需包裝,應使用符合食品安全標準的包裝材料。其他相關標識應符合GB/T 191和GB/T 6388及相關法規(guī)、標準的要求。
  7.3  貯存
  7.3.1  冷卻片豬肉應吊掛在相對濕度85%?90%、溫度0℃~4℃的冷卻肉儲存庫(間),胴體之間的距離保持不低于3cmo
  7.3.2  凍片豬肉應貯存在相對濕度90%?95%、溫度-18℃以下的冷藏庫。冷藏庫溫度一晝夜升降幅度不應超過1℃。
  7.3.3  儲存庫應保持清沽、整齊、通風,應防霉、除霉,定期除霜,符合國家有關食品安全要求,庫內有防霉、防鼠、防蟲、防火、防塵設施設備,定期消毒。
  7.3.4  儲存庫內不應存放有礙食品安全的物品;同一庫內不得存放可能造成交叉污染或者串味的產品。
  7.4  運輸
  產品運輸應符合GB 20799的要求。
 
  本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會于2019年3月25日發(fā)布,2019年10月1日實施。
 
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