目前市場上加工和銷售的生鮮豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。項目主持人、河南科技學院科技處處長馬漢軍表示，冷鮮肉是指屠宰后在24小時內迅速冷卻到0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在該溫度范圍內的鮮肉。“熱鮮肉易腐敗變質，冷凍肉會破壞口感和營養(yǎng)，兼具口感好和營養(yǎng)價值高的冷鮮肉，被業(yè)內認為是生鮮肉類中最理想的種類。”
我國冷鮮肉類生產、研究起步較晚，技術水平亟須提高。2016年，在省科技廳立項支持下，由河南科技學院聯合省內知名高校、研究院和企業(yè)進行攻關，研發(fā)推廣了一系列原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新技術，申報專利20多項。這些“冷科技”已應用于生產線的各個環(huán)節(jié)：
——縮短屠宰工藝時間，降低胴體初始菌數，是保證冷鮮肉品質的基礎。經過技術優(yōu)化和創(chuàng)新，生豬屠宰流程已由原來的45分鐘縮短至35分鐘左右，胴體冷卻損耗可降至1.5%以下。經80℃熱水噴淋殺菌后的冷鮮肉，結合氣調包裝、貼體包裝等技術，貨架期可由原來的2～3天延長到7天以上。
——對微生物實施在線檢測和控制，一直是冰鮮雞肉生產和銷售中的難點。現在，流水線上的雞肉經高光譜成像系統(tǒng)掃描后，便能顯示表面污染狀況，還可對冰鮮雞肉表面微生物數量和肉品質的變化實時動態(tài)監(jiān)測，及時發(fā)出預警。
——冷鮮豬肉運輸過程中的環(huán)境控制，是產品品質的有效保障。該項目建立了冷鮮肉的物流運輸信息管理系統(tǒng)和物流配送管理系統(tǒng)，可實施全程監(jiān)控和追溯，并起草制定了2項地方標準，為河南省規(guī)范冷鮮肉冷鏈運輸提供了技術支撐。
目前，該項目部分技術已應用于豬肉、雞肉等的冷鮮加工，使合作企業(yè)年銷售收入增加2億元以上。
