摘要：雞肉早餐腸因其營養(yǎng)均衡、食用方便等特點已逐漸成為市場上一類受歡迎的低溫肉制品。豐富的營養(yǎng)以及低加工度導(dǎo)致其貨架期較短，此外，低鹽低脂又成為目前消費者對食品主要的關(guān)注點。為解決以上問題，文章對超高壓、微波等新型加工技術(shù)以及降脂減鹽技術(shù)與保鮮技術(shù)在乳化腸中的應(yīng)用進行了綜述，旨在為改善雞肉早餐腸的加工技術(shù)提供一定思路。
 

　　關(guān)鍵詞：雞肉早餐腸；超高壓技術(shù)；微波技術(shù)；低鹽；低脂；保鮮技術(shù)
 

　　隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，快節(jié)奏的生活方式使人們更愿意減少在一日三餐中準(zhǔn)備和清理食物的時間而去做其他更重要的事情，即食性食品的便捷屬性帶來的隱性價值受到產(chǎn)品開發(fā)商的重視。早餐作為一天中的第一餐，是健康和高效工作的保障。市售的早餐香腸產(chǎn)品具有合理供能、營養(yǎng)均衡、食用方便、口味清爽等特點，一般以雞肉、豬肉、牛肉和火雞為主要原料，其中以雞肉為主要原料的早餐腸因為硬度適中，彈性十足收到消費者青睞。雞肉早餐腸的配方是消費者的關(guān)注點，新型早餐腸的配方既包括原料肉的選擇，也包括一些功能性物質(zhì)的添加。近年來，肉制品中較高的脂肪和鹽含量帶來的潛在健康威脅受到消費者關(guān)注，因此研發(fā)低脂低鹽的雞肉腸產(chǎn)品是必然趨勢。雞肉早餐腸作為低溫肉制品，較低的加工溫度避免了高強度加熱帶來的“過熱味”產(chǎn)生，但同時耐熱的孢子等微生物不會被殺死，因此要配合以其他非熱的抑菌技術(shù)。另一方面，雞肉中不飽和脂肪酸的含量和蛋白質(zhì)含量較高，很容易發(fā)生氧化反應(yīng)。雞肉蛋白的氧化降解作用會使食品風(fēng)味香氣變差，對營養(yǎng)價值和感觀品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，保鮮技術(shù)也非常重要。一些應(yīng)用到香腸生產(chǎn)中的新型加工技術(shù)不僅可以達到延長貨架期、保證微生物安全的的目的，更可以使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味品質(zhì)特性。基于以上背景，本文綜述了早餐腸的一些新型的配料、加工技術(shù)（超高壓技術(shù)、微波技術(shù)）、降脂減鹽技術(shù)以及保鮮技術(shù)，旨在為雞肉腸早餐腸配方、品質(zhì)的優(yōu)化提供一定的理論依據(jù)。
 

　　1 雞肉早餐腸的新型配料
 

　　1.1 雞肉原料

　　全球的禽肉消費水平正在增加，尤其是最近的十幾年中禽肉作為有特殊信仰的宗教的食物越來越受歡迎。日本鵪鶉肉現(xiàn)作為香腸的一種禽肉原料，具有豐富的營養(yǎng)價值，Purohit等發(fā)現(xiàn)添加了豌豆粉的鵪鶉肉早餐香腸具有很好的抗氧化特性。Loetscher等研究了兩種不同基因型的肉雞作為香腸的適用性，發(fā)現(xiàn)在肉和香腸的產(chǎn)量上，ISA Warren母雞肉要優(yōu)于DekalbWhite母雞肉，并且當(dāng)將肉加工為香腸時，具有高剪切力的肉是更優(yōu)的選擇。為了提高禽肉的附加值，機械去骨雞肉已被應(yīng)用到了法蘭克福香腸、發(fā)酵香腸和一些重組的雞肉產(chǎn)品中。Lee等將機械去骨肌肉和人工去皮的雞腿肉混合制成香腸，可以作為替代脂肪的原料。
 

　　1.2 功能性配料添加

　　大豆分離蛋白（ISP）由90％以上的非肉蛋白組成，可以改善乳液穩(wěn)定性和持水能力。常用于肉類加工業(yè)，特別是乳化香腸、漢堡肉餅和重組肉制品的生產(chǎn)。小麥芽具有較高的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，并且有一定的抗氧化性能。Lee等將小麥芽粉（WSP）與大豆分離蛋白共同加入到早餐香腸中，發(fā)現(xiàn)1% WSP與1% ISP是最優(yōu)配方。大麥中的β-葡聚糖是一類可以降低人體血清膽固醇和控制血糖指數(shù)的膳食纖維，大麥發(fā)芽后，酶作用使β-葡聚糖降解為單糖小分子，從而容易形成軟凝膠。Kim等將發(fā)芽大麥加入到雞肉香腸中，發(fā)現(xiàn)它可以作為改善雞肉香腸理化性能和工藝性能的一種功能性成分，其最佳添加量為2%以上。為增加香腸中的膳食纖維含量，劉韻然等使用燕麥來制作香腸，發(fā)現(xiàn)燕麥還會增強乳化腸的持水性。
 

　　2 雞肉早餐腸新型加工方法
 

　　2.1 超高壓加工

　　食品超高壓技術(shù)（High pressure processing，HPP），是將食品原料包裝后密封于加壓倉中，以流體為介質(zhì)進行壓力的傳遞，在一定溫度下施加壓力（100～1000MPa），并維持一段時間，從而達到食品滅菌保藏和加工的目的。Macfarlane首次報道超高壓作用可改善肉的品質(zhì)，自此高壓處理技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用受到關(guān)注，人們開始了高壓對肉類各種特性影響的研究。
 

　　很多研究表明，超高壓技術(shù)在乳化腸工藝中，不僅可以改善肉中蛋白質(zhì)的凝膠保水性和產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，還對輔助降低香腸中食鹽和脂肪添加量發(fā)揮了一定的作用。Zhang等指出，壓力在0.1～500MPa，隨著壓力的上升，較多的自由水被蛋白質(zhì)吸引而束縛在凝膠中，并轉(zhuǎn)變成結(jié)合水或不易流動水，200MPa時的肌原纖維蛋白凝膠持水能力最佳。Zheng等通過比較單獨加熱處理、高壓后加熱處理，以及同時高壓加熱處理對雞肉糜的影響，發(fā)現(xiàn)無論是高壓后加熱處理，還是高壓同時加熱處理，均能顯著提高雞肉糜的凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性。鄭海波等研究了不同壓強條件（0.1、200、400MPa）和不同鹽添加量（0、1%、2%）對生雞肉腸的持水力、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性和熱誘導(dǎo)凝膠的影響。結(jié)果表明，降低食鹽添加量會降低雞肉腸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，但高壓處理能降低食鹽對雞肉腸的影響。Cando等研究發(fā)現(xiàn)，HPP可以使魚糜凝膠結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，可使低鹽熱誘導(dǎo)凝膠達到相同程度或更好的功能特性和感官特性。Anital等認為，相對溫和的壓力處理（200MPa、2min，10℃）可以生產(chǎn)出低鹽和品質(zhì)特性優(yōu)良的蒸煮牛肉糜產(chǎn)品。楊慧娟等通過不同超高壓作用壓力及作用時間對降脂乳化腸進行滴水損失的改善作用，結(jié)果表明，超高壓（198.47MPa，5.92min）條件下，低脂香腸的蒸煮損失率最低。
 

　　2.2 微波加工

　　微波是一種波長在0 . 0 0 1 ～ 1m即頻率3 0 0MHz～300GHz的電磁波，微波電磁波位于紅外和無線電波之間，也被稱為超高頻電磁波。微波加熱能夠深入到物料內(nèi)部使物料整體同時加熱，其原理為基于物質(zhì)對微波的吸收作用而產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波加熱具有加熱快速、均勻、高效、操作便利、綠色健康、不破壞食品營養(yǎng)與風(fēng)味、延長貨架期等優(yōu)點。目前，微波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品加工的各個領(lǐng)域，如常見的微波加熱干燥技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、微波烘烤技術(shù)、微波烹調(diào)技術(shù)以及微波解凍和微波滅酶等多種不同領(lǐng)域的技術(shù)。
 

　　已有研究表明，微波在肉制品加工中對肉的保水性有著一定的影響。王仕鈺通過用微波處理雞胸肉糜發(fā)現(xiàn)微波時間和功率的增大都會使雞胸肉糜凝膠的保水性顯著下降，陳馳等研究了微波處理對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水率的影響，結(jié)果表明：微波處理（35s，560W）時，牛肉糜的保水率最高。此外，微波處理同樣可以作為改善肉中蛋白結(jié)構(gòu)，從而影響產(chǎn)品的凝膠特性、風(fēng)味。Lou等研究了不同微波功率（0、100、300、500W）對草魚G-肌動蛋白（G-actin）結(jié)構(gòu)性質(zhì)對風(fēng)味物質(zhì)酮的吸附能力的影響。結(jié)果表明，0～300W的微波處理對肌肉食品的風(fēng)味保持和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有明顯的影響。閆虹等則采用單獨微波和水浴微波聯(lián)用兩種方法來處理白鰱魚糜，發(fā)現(xiàn)水浴微波聯(lián)用所得到的魚糜凝膠特性最優(yōu)。
 

　　3 雞肉早餐腸降脂減鹽技術(shù)
 

　　3.1 降脂技術(shù)

　　隨著生活水平逐漸提高，生活節(jié)奏不斷加快，方便、快捷的熟肉制品深受消費者的喜愛，如乳化腸、火腿腸等。然而由于動物脂肪中飽和脂肪酸含量較高，會引發(fā)許多疾病，如心血管疾病、過度肥胖和癌癥。但從另外一方面看，脂肪又會影響產(chǎn)品的口感、多汁性以及風(fēng)味。因此降低乳化腸等肉糜制品中脂肪含量的同時必須兼顧品質(zhì)的保留，以考慮消費者的接受度。可作為脂肪替代物的物質(zhì)有纖維素類、蛋白質(zhì)類、淀粉類、菊粉、豌豆粉等?，F(xiàn)應(yīng)用到乳化腸中的以魔芋凝膠、無定型纖維凝膠及植物油混合物居多。
 

　　Bolger等研究了不同的亞麻籽油添加方式對雞肉香腸持水能力、水和脂肪結(jié)合能力、蒸煮損失、組織形態(tài)分析（TPA）等物理特性的影響。結(jié)果表明，直接添加與預(yù)乳化添加的方式對雞肉腸的物理特性影響最小。Zhao等研究了再生纖維素（RC）的不同添加量（0、0.4%、0.8%和1.2%）對降脂乳化香腸品質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明，添加0.8%再生纖維素20%脂肪乳化香腸在不影響品質(zhì)和感官品質(zhì)的前提下，能有效降低脂肪含量。Utrilla等使用橄欖油替代香腸中的動物油脂，使得產(chǎn)品中的不飽和脂肪酸增多。Wolfer等將米糠蠟對大豆油進行凝膠化處理，可代替法蘭克福香腸中的脂肪。Barbut等使用芥花籽油、乙基纖維素以及司盤60形成的凝膠油替代早餐香腸中的脂肪，為解決液態(tài)植物油直接替代時對香腸黏彈性、硬度以及色澤等性質(zhì)的影響。Sa-mar等發(fā)現(xiàn)水解膠原蛋白部分代替法蘭克福香腸中的豬背膘脂肪時可以增強香腸的持水性，得出替代量為50%時香腸的品質(zhì)最好。在國內(nèi)，王曉娟等研究不同比例酪蛋白酸鈉-葵花籽油配制預(yù)乳化液的添加量替代豬背膘后乳化腸中蛋白質(zhì)、水分、多不飽和脂肪酸的含量均顯著增加，同時還增強了乳化腸的氧化穩(wěn)定性。喬麗娟等研究酶法制備的秈米淀粉基作為脂肪替代品對乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：DE值為2.07的脂肪替代品與水以1∶2的質(zhì)量比添加到乳化腸中可替代其中50%的脂肪而不影響其口感。
 

　　3.2 減鹽技術(shù)

　　氯化鈉是食品加工領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的添加劑之一。然而，過量攝入鈉與高血壓有關(guān)。高血壓可能反過來增加中風(fēng)和心血管疾病早逝的風(fēng)險。世衛(wèi)組織（2012年）建議成年人應(yīng)攝入＜2000mg鈉或5g/d的鹽。已有研究表明，減少鹽的攝入可能對老年人有很大的好處。在60～78歲的男性和女性的心房中，若堅持一個月每日鹽攝入量從10g減少到5g后，老年人的收縮壓平均下降7mmHg。因此，消費者開始關(guān)注飲食上對食鹽消費，這也促使食品行業(yè)考慮降低食鹽使用量的方法。目前，減少鹽的方法有兩種：一種是直接降低配方中的鹽添加量，另一種是找到鹽的替代物。肉制品加工中有許多方法可以替代NaCl，如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG）、氯化鉀、膳食纖維以及酪蛋白酸鈉等。然而，由于食鹽在肉制品中所提供的基本功能（風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期），必須仔細考慮減少食鹽用量的影響。Kim等研究了不同水平磷酸鹽替代鹽對肉中乳化體系pH值、顏色、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)溶解度和表觀黏度的影響。結(jié)果表明，含三聚磷酸鈉（STPP）乳化體系具有較高的表觀黏度。并且降低了配方中食鹽的用量（1.5%降至1.0%）。Shao等發(fā)現(xiàn)NaCl與聚磷酸鹽復(fù)合使用時，肉糜的保水率顯著提高（P＜0.05）。為開發(fā)具有低鹽或鹽替代品的肉類產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。Flynn等使用高壓處理以減少磷酸鈉作為替代食鹽時對早餐香腸產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，150MPa壓力下，磷酸鈉添加量可降低至0.25%，此時香腸的質(zhì)構(gòu)特性具有很好的可接受度。此外，在一項使用高壓處理改善因較低食鹽添加量對早餐香腸造成不良影響的研究結(jié)果表明，經(jīng)高壓處理后，即使將食鹽添加量從2.5%降至1.0%，香腸的乳化穩(wěn)定性也不會受到影響。
 

　　肉類中使用的另一種鹽類是亞硝酸鹽，其在肉制品中起到了發(fā)色、增香、抑菌、抗氧化等作用。但若添加過多，煎炸等熱處理加工過程中容易生成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等物質(zhì)，帶來潛在的健康危害。所以亞硝酸鹽使用量以及殘留量超標(biāo)問題一直是世界各國食品安全關(guān)注的焦點之一。在肉制品加工過程中，需要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴格控制添加亞硝酸鹽的用量，并且尋找亞硝酸鹽的替代物達到減少亞硝酸鹽使用量的目的。目前，亞硝酸鹽替代物主要包括：發(fā)色類替代物，包括各種色素，亞硝基血紅蛋白等；抑菌類替代物，主要是各種防腐劑；阻斷亞硝胺形成的替代物，主要是抗壞血酸和生育酚。但至今尚未發(fā)現(xiàn)一種可完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。
 

　　王頌萍研究了不同添加量的番茄醬（0%、4%和8%）部分代替亞硝酸鹽對乳化腸色澤、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)以及儲藏期的影響。確定了番茄醬和亞硝酸鹽的最佳添加量：亞硝酸鹽為100mg/kg和番茄醬為4%。Aquilani等用兩種天然抗氧化劑（葡萄籽提取物和橄欖渣羥基酪氨酸（GSE）；板栗提取物和橄欖渣羥基酪氨酸醇（CHE））替代干發(fā)酵香腸中的亞硝酸鈉。測試了它們對其理化感官特性以及微生物安全性的影響。結(jié)果表明，天然抗氧化劑替代亞硝酸根對香氣的總體分布沒有影響。此外，這些替換均可在不影響總體可接受性的情況下抑制單核細胞增生李斯特菌、沙門菌和肉毒梭菌的生長。Jin等以紅甜菜作為乳化豬肉香腸中的天然著色劑，探討了紅甜菜作為亞硝酸鹽部分替代物在冷藏20d后對乳化豬肉香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明紅甜菜粉替代亞硝酸鹽時僅可以作為一種很好的天然著色劑，但不能起到抗氧化的作用。
 

　　4 雞肉早餐腸保鮮技術(shù)

　　目前，國內(nèi)外對于雞肉產(chǎn)品的保鮮技術(shù)主要體現(xiàn)在兩個方面。一方面，是建立貨架期預(yù)測模型以及新型包裝材料的研發(fā)。另一方面，通過添加一些天然的抗氧化劑控制產(chǎn)品的氧化酸敗問題。
 

　　陳睿等通過測定4℃下真空包裝的雞肉早餐腸的細菌總數(shù)及感官、理化指標(biāo)變化情況，在確定早餐腸最小腐敗量與生長預(yù)測模型的基礎(chǔ)上，建立了雞肉早餐腸的貨架期預(yù)測模型，為預(yù)測2～15℃貯藏條件下雞肉早餐腸的貨架期提供了理論支持。Espostia等在模擬冷鏈斷裂情況下（從4～30℃），將尼生素、腸毒素416 K1和腸球菌IM 416K1包埋在聚乙烯醇（PVOH）基涂料中的PET薄膜中，并測試了它們對單核細胞增生李斯特菌ATCC 19117生長的控制作用。結(jié)果表明，附有活性腸球菌的薄膜具有智能型活性食品包裝的特點，在冷鏈斷裂條件下該膜對單核細胞增生李斯特菌生長的控制是非常有效的。Pindi等研究了添加長心卡帕藻（KappapHycus alvarezii，KA）對機械去骨雞肉（MDCM）脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，KA的加入降低了MDCM香腸在4℃冷藏12d后的脂質(zhì)氧化。談文詩等研究迷迭香提取物、竹葉抗氧化物、殼聚糖降解產(chǎn)物以及維生素C對貯藏過程中雞肉肌原纖維蛋白化學(xué)變化和凝膠特性的影響。結(jié)果表明當(dāng)添加量質(zhì)量分數(shù)為0.02%時，迷迭香提取物和殼聚糖輻照降解產(chǎn)物抗氧化效果較好。它們均能有效延緩冷藏過程中肌原纖維蛋白的氧化，其中迷迭香提取物的抗氧化效果最佳。
 

　　5 展望

　　在雞肉早餐腸的生產(chǎn)過程中，使用新型的配料可以豐富產(chǎn)品種類、提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值，滿足消費者的新穎性、健康性產(chǎn)品訴求。超高壓、微波等新型加工技術(shù)在提升產(chǎn)品安全性的同時，且不損失產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，因此具有很大應(yīng)用潛力。對標(biāo)我國的居民膳食指南，在配方和工藝設(shè)計上雞肉早餐腸應(yīng)該以達到均衡膳食營養(yǎng)目的。因此，尋找更多有效的降脂減鹽的替代物是未來仍然需要努力的方向，且須其在營養(yǎng)豐富均衡的同時又不失去自身的良好感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。未來雞肉早餐腸會朝著品種多樣、營養(yǎng)均衡、健康安全的方向持續(xù)發(fā)展。