摘要：最近幾年國(guó)家對(duì)食品的質(zhì)量安全問(wèn)題高度重視，尤其對(duì)肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全要求十分嚴(yán)格。我國(guó)是肉制品生產(chǎn)量較高的國(guó)家，在全球名列前茅，而且肉制品是人們生活中直接入食的產(chǎn)品之一，所以保障其質(zhì)量安全十分重要。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；生產(chǎn)加工；質(zhì)量安全

　　我國(guó)是肉制品生產(chǎn)大國(guó)，最近幾年的肉制品出口量在30%左右。肉制品的出口拉動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，增加了養(yǎng)殖戶的收入。我國(guó)對(duì)于肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問(wèn)題越來(lái)越重視，也在進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)的實(shí)施生產(chǎn)規(guī)范，加大對(duì)生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全的管理。如果產(chǎn)品質(zhì)量不合格就會(huì)影響肉制品的出口，所以質(zhì)量安全問(wèn)題不僅關(guān)乎經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也關(guān)乎養(yǎng)殖戶的收入，所以要做好肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全管理工作，讓人民吃到更健康、更放心的肉制品。

　　一些商家為了利益，會(huì)在食品中添加色素、水分保持劑等。這些物質(zhì)對(duì)人身體有傷害。例如色素，常見(jiàn)的食品色素有天然色素和合成色素。天然的色素對(duì)人體無(wú)害，但是色澤比較暗淡，價(jià)格也相對(duì)較貴，一般不常用。合成色素是日常生產(chǎn)過(guò)程中較為常用的一種色素，這種色素又分為水溶性和油溶性兩種，油溶性色素有較強(qiáng)的毒性，所以一般不常用，水溶性色素毒性相對(duì)較小，常用在食品生產(chǎn)中，這種色素的基本化學(xué)成分是偶氮化學(xué)物。偶氮物質(zhì)本身來(lái)說(shuō)就有一定的毒性，對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)都有很大的損傷，還有引起癌變的危險(xiǎn)。所以在生產(chǎn)過(guò)程中藥嚴(yán)格把關(guān)，禁止添加色素。雖然新鮮的肉制品能使消費(fèi)者有購(gòu)買(mǎi)欲望，但是從安全方面考慮，應(yīng)該嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

　　日常生活中所吃到的東西都是有時(shí)效性的。食品在一定的時(shí)間里會(huì)有微生物滋生，發(fā)生氧化變質(zhì)，所以一些廠家為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的滋生，常常會(huì)在食品中添加一定防腐劑，防腐劑中苯甲酸和山梨酸的含量較高。苯甲酸進(jìn)入人體后就會(huì)和甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸，從人的尿液中排出，基本上苯甲酸不會(huì)積于體內(nèi)，苯甲酸的防腐效果較好，對(duì)于pH有嚴(yán)格的要求。苯甲酸油性較強(qiáng)，容易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，影響細(xì)胞膜的通透性，影響細(xì)胞對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)會(huì)電離酸化一般的堿儲(chǔ)，抑制呼吸酶系的活性和乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)，從而起到防腐作用。一些企業(yè)對(duì)于苯甲酸的認(rèn)知相對(duì)較少，而且苯甲酸的成本較低，所以生產(chǎn)過(guò)程中仍在使用，這對(duì)于肉制品有潛在危害。山梨酸也可以有效控制生物菌的滋生，抑制了一些酶的活性，防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害菌的繁殖和生長(zhǎng)，但是對(duì)于一些菌是沒(méi)有效果的，如厭氧性芽孢菌，山梨酸的抑制作用比殺菌能力更強(qiáng)。通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)達(dá)到增加食品保質(zhì)期的作用，還能保持食品的原有風(fēng)味。山梨酸在人的體內(nèi)可以正常進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，在人的體內(nèi)沒(méi)有殘留，所以它被認(rèn)為是高效的、安全的防腐保鮮劑，允許適量的使用。但是部分產(chǎn)品中超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量值。

　　1.3  食品中存在的甲醛

　　在肉制品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)了甲醛的存在，甲醛對(duì)于人體來(lái)說(shuō)有著不可忽視的危險(xiǎn)，甲醛可以縮短人體血液中細(xì)胞的正常壽命，讓紅細(xì)胞不能正常發(fā)育，殺死體內(nèi)的血小板，還會(huì)讓人體出現(xiàn)貧血、免疫功能差等現(xiàn)象。人體內(nèi)經(jīng)常攝入大量的甲醛，會(huì)抑制造血功能的正常工作，引發(fā)白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。

　　所以食品中禁止添加甲醛，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)做好監(jiān)管工作，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保證人們能食用到安全放心的肉制品。

　　產(chǎn)品的儲(chǔ)存也是關(guān)鍵的一步，在100℃以下加熱的肉制品稱為低溫肉制品，如生活中常見(jiàn)的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等，這種產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，所以存放溫度是有一定要求的，一般情況下是在0～ 4℃。但是在物流過(guò)程中，沿途環(huán)境有變化，也沒(méi)有很好的運(yùn)輸環(huán)境，致使一些產(chǎn)品達(dá)不到儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)，給微生物滋生創(chuàng)造了條件，造成微生物超標(biāo)。而且超市中常見(jiàn)的一些分類切片、切絲的熟食的微生物量也是嚴(yán)重超標(biāo)的，所以儲(chǔ)存方式對(duì)于肉制品的質(zhì)量安全也有一定的影響，肉制品中一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生，不單單是由于添加了某種東西，也和存儲(chǔ)方式有著很大的關(guān)系，所以需要做好肉質(zhì)品的儲(chǔ)存管理。

　　一些企業(yè)為了達(dá)到國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)在檢查前做好一切工作，但是在通過(guò)生產(chǎn)許可檢查后，就放松了對(duì)食品的出廠檢查，減少了化驗(yàn)人員，企業(yè)只考慮眼前的利益，減少人員開(kāi)支，為了應(yīng)付工作胡亂的編造數(shù)據(jù)，有些企業(yè)本身沒(méi)有專業(yè)的化驗(yàn)人員，即使有，他們也沒(méi)有專業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備；雖然他們可能有學(xué)歷證書(shū)和資質(zhì)證書(shū)，但是缺乏專業(yè)性的知識(shí)儲(chǔ)備，不能勝任這份工作。這一現(xiàn)象不僅表明企業(yè)為了節(jié)省成本，不愿意投入出廠檢驗(yàn)成本，也可以看出國(guó)家在監(jiān)管過(guò)程中仍然存在漏洞。

　　在肉質(zhì)品加工過(guò)程中使用的香辛料有60多種，一般的香辛料市場(chǎng)價(jià)格都比較昂貴，很多企業(yè)為了降低成本，提高產(chǎn)品收益，在產(chǎn)品中用次的香辛料代替好的進(jìn)行作業(yè)，會(huì)在其中放入大量的假貨，肉制品中香辛料一般為粉末狀，所以摻假更是嚴(yán)重，摻假后為了不影響食品的色澤，會(huì)添加一定的香精色素來(lái)提高食品的色澤。經(jīng)過(guò)檢查嚴(yán)格，這不符合國(guó)家的生產(chǎn)安全質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

　　在生產(chǎn)過(guò)程中肉制品的質(zhì)量管理問(wèn)題至關(guān)重要。①要保證加工原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)，沒(méi)有病肉、死禽肉，這就做好了關(guān)鍵一步。②保障生產(chǎn)過(guò)程中添加劑的添加安全，防止著色劑和甲醛的加入，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。③培養(yǎng)專業(yè)化驗(yàn)人員，做好產(chǎn)品的化驗(yàn)工作。監(jiān)管部門(mén)做好生產(chǎn)的監(jiān)管工作，保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量生產(chǎn)，生活提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

　　肉制品是生活中重要的一部分，它的質(zhì)量安全關(guān)乎到人民的身體健康，只有生產(chǎn)出更高質(zhì)量的產(chǎn)品，人民生活才有了提高。最近幾年國(guó)家對(duì)于食品的質(zhì)量安全管理問(wèn)題高度重視，出臺(tái)了很多相關(guān)政策，需要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，做好食品的監(jiān)管，為們的生活提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。