摘要：食品新鮮度與消費者的飲食安全密切相關(guān)。新鮮度指示器可檢測食品腐敗所產(chǎn)生的釋放物并產(chǎn)生直觀的顏色變化指示食品的新鮮度，成為研究熱點。這些釋放物包括揮發(fā)性鹽基氮、二氧化碳、硫化氫等。圍繞這些釋放物分別開發(fā)了鹽基氮指示型、二氧化碳指示型以及硫化氫指示型指示器。本文綜述了上述指示器的工作原理及研究進展，并指出加強指示新鮮度對象的特異性識別，發(fā)展天然色素顯色劑型指示器，發(fā)展接觸式非破壞型指示器，發(fā)展電子式智能化指示器是主要的發(fā)展趨勢。隨著新鮮度指示器技術(shù)不斷成熟，其在新鮮食品包裝領(lǐng)域?qū)玫皆絹碓綇V泛的應(yīng)用。

　　關(guān)鍵詞：新鮮度；指示器；食品安全
 

　　1 引 言

　　隨著生活水平的提高和健康意識的增強，消費者更加注重食品的品質(zhì)與質(zhì)量安全。特別是對于肉制品、海產(chǎn)品、水果、甜點等易腐敗變質(zhì)的食品，消費者更迫切需要準確獲取相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)信息。目前，消費者主要依靠產(chǎn)品包裝上所標識的保質(zhì)期來判斷食品的新鮮度，然而由于食品腐敗受多種因素的影響，保質(zhì)期不一定可靠。

　　因此食品的新鮮度檢測成為了判斷食品品質(zhì)的主要手段,在引導(dǎo)消費時可起到重要的指導(dǎo)作用。食品新鮮度檢測方法主要有感官評價、專業(yè)儀器檢測、指示器3種方法。傳統(tǒng)的食品新鮮度的評價方法主要是依靠感官評價，利用視覺和嗅覺觀察食品的顏色變化、產(chǎn)生的氣味（如臭味）、質(zhì)地等特性來判斷食品的新鮮度。然而，感官評價主要是依靠消費者的主觀判斷，不具有客觀性和科學(xué)性。因此，為了提供高質(zhì)量、安全、健康的食品，需要有可靠的方法和技術(shù)來確定和評估食品的新鮮度。例如，利用近紅外光譜技術(shù)、液相色譜技術(shù)、計算機圖像處理技術(shù)等可較準確地評價食品的新鮮度。但是實際操作起來比較困難，成本較高，不便于消費者快速便捷地獲取信息。因此，目前需要開發(fā)一種低成本、快速、可靠、非破壞性的方法或設(shè)備以評估食品的實時新鮮度。

　　在過去的幾十年里，人們對開發(fā)智能包裝系統(tǒng)實時追蹤食品品質(zhì)的興趣急劇增長，其中，簡單、直觀的新鮮度指示器備受關(guān)注。指示器利用揮發(fā)性含氮化合物、二氧化碳、硫化氫等揮發(fā)物對指示卡（標簽）、指示膜以及指示劑引起的顏色變化來直接顯示食品的新鮮度，消費者可以簡單明了地辨別食品是否新鮮。指示器指示食品新鮮度主要是通過檢測食品變質(zhì)揮發(fā)物或者微生物代謝物含量或濃度實現(xiàn)的。本文通過綜述近十年的國內(nèi)外研究進展，研究不同新鮮度指示器的工作原理及特點，分析新鮮度指示器的發(fā)展趨勢，為新鮮度指示器的研究和開發(fā)提供借鑒與參考。
 

　　2 指示食品新鮮度的釋放物
 

　　2.1 揮發(fā)性鹽基氮

　　揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量被認為是檢測肉類和海產(chǎn)品腐敗的主要指標，它由三甲胺（trimethylamine，TMA）、二甲胺（dimethylamine，DMA）和氨（NH3）等微生物降解產(chǎn)生的揮發(fā)性含氮化合物組成。揮發(fā)性含氮化合物與肉類、海產(chǎn)品的感官品質(zhì)直接相關(guān)，因此可以利用TVB-N的值指示產(chǎn)品的新鮮度。該指標現(xiàn)已列入國家食品衛(wèi)生標準GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，該標準規(guī)定一級鮮肉TVB-N濃度范圍為15mg/100g以下，二級鮮肉為15～25mg/100g，腐敗肉25mg/100g以上。
 

　　2.2 二氧化碳

　　二氧化碳敏感型新鮮度指示器多用于指示水果、甜點等食品。食品受到外界環(huán)境等影響后開始變質(zhì)或發(fā)酵，由于微生物生長而產(chǎn)生二氧化碳，其濃度是食品微生物腐敗的主要指標之一。食品包裝中二氧化碳的濃度隨儲存時間而變化，并受食品類型、微生物呼吸特性、包裝材料、頂部空間和儲存條件的影響。
 

　　2.3 硫化氫

　　家禽肉類在腐敗期間，假單胞菌腐敗會產(chǎn)生硫化氫（H2S）。硫化氫與肉類肌紅蛋白結(jié)合，可以形成綠色色素硫磺蛋白。因此硫化氫可以作為監(jiān)控肉類新鮮度的一項指標。
 

　　2.4 其 他

　　除上述3 類釋放物外， AT P （a d e n o s i n e tripHospHate）、ADP（adenosinedipHospHate）、AMP（adenosine monopHospHate）、細菌總數(shù)、氨氣也被用于檢測食品新鮮度。其中，ATP相關(guān)化合物主要是利用K值（指次黃嘌呤和肌苷的總量與ATP相關(guān)物質(zhì)總量的比值）與肉品感官品質(zhì)的相關(guān)性,對肉品的新鮮度進行指示。由于它們本身特性難以便捷地進行檢測指示，所以研究較少。
 

　　3 食品新鮮度指示器類型
 

　　3.1 揮發(fā)性含氮化合物敏感型新鮮度指示器

　　揮發(fā)性含氮化合物敏感型新鮮度指示器根據(jù)顯色劑不同可分為化學(xué)顯色劑型指示器、天然色素顯色劑型指示器。
 

　　3.1.1 化學(xué)顯色劑型指示器

　　常用的化學(xué)顯色劑包括酚紅、溴酚紅、溴百里酚藍、溴甲酚紫、溴甲酚綠以及甲基紅等。由于食品儲存環(huán)境、運輸環(huán)境等的改變導(dǎo)致食品發(fā)生腐壞或變質(zhì)，揮發(fā)性氣體不斷增多，使得包裝內(nèi)氣氛呈堿性或者酸性，與食品包裝內(nèi)指示器的顯色劑發(fā)生作用，產(chǎn)生特定顏色變化，從而根據(jù)顏色的變化實時監(jiān)測食品的新鮮度。

　　王冰雪等以溴甲酚紫為指示劑，以定性濾紙為載體研究了一種指示豬肉新鮮度的指示卡。作為豬肉的腐敗產(chǎn)物，揮發(fā)性鹽基氮中含有NH4+離子會影響整個密封環(huán)境中的酸堿度，即pH值會發(fā)生改變，因此溴甲酚紫隨著pH值的變化而變色，從而達到指示卡變色指示豬肉新鮮度的目的。將溴甲酚紫溶于乙醇溶液，并加入氫氧化鈉溶液混合得到指示劑溶液，再利用濾紙通過浸漬吸附指示劑溶液，最后將其黏附于防水紙上，制備得到新鮮度指示卡。采用半微量定氮法測定揮發(fā)性鹽基氮的含量，與指示卡顏色變化的色差值進行匹配。實驗表明，色差值變化趨勢與揮發(fā)性鹽基氮含量變化趨勢相對應(yīng)，在臨近允許最大揮發(fā)性鹽基氮含量時會變?yōu)榍嗑G色，而后變?yōu)樯钭仙?。另外，Shukla等也開展了類似的研究，通過離心將溴酚藍涂布在載體（濾紙）上制備指示器，用于實時監(jiān)測冷藏期間的水牛肉腐敗狀況。該指示器隨著TVB-N濃度的增加，顏色從黃色變?yōu)樗{色，可指示水牛肉的新鮮度。

　　Mo等將溴甲酚綠（bromocresol green，BCG）固定在多孔陽極鋁（porous anodic aluminum，PAA）膜上制得了一種用于指示魚新鮮度的指示卡，通過可見的顏色變化響應(yīng)在魚類腐敗期間釋放的揮發(fā)性鹽基氮。PAA膜具有比表面積大、規(guī)整性高和孔隙率高等特點；因此與濾紙等載體相比，吸附容量更大，指示劑分布更加均勻。需要指出的是，當(dāng)魚肉在25℃，儲存6h（TVB-N＞20mg/100g）后，BCG/PAA指示卡先由黃色變?yōu)榫G色，指示魚肉已經(jīng)不可食用；此后，顏色仍會繼續(xù)變化為藍色（達到14h）。因此，這種方法對消費者而言容易產(chǎn)生誤會，不容易確定反應(yīng)終點，還需要進一步探究色差值與揮發(fā)性鹽基氮含量變化的匹配關(guān)系。

　　聚苯胺（polyaniline，PANI）也可以與活性化合物的酸堿反應(yīng)產(chǎn)生可逆的顏色變化，用于食品新鮮度的指示。Kuswandia等開發(fā)了一種新型的用于監(jiān)測魚產(chǎn)品新鮮度的比色指示器。該指示器是將PANI分散體直接澆鑄在聚苯乙烯基材上，然后將其放置在黑暗環(huán)境下干燥，利用臺式打孔機沖壓制成，儲存在4℃以備使用。該指示器隨著揮發(fā)性含氮化合物在包裝頂部空間中逐漸釋放，可顯現(xiàn)從綠色到藍色的顏色變化。研究表明，薄膜的顏色變化范圍與魚組織中微生物群體有關(guān)，所以聚苯胺薄膜能夠準確地響應(yīng)包裝頂部空間中揮發(fā)性堿濃度的增加，實時指示魚產(chǎn)品腐敗變質(zhì)情況。值得注意的是，PANI不溶于常見的大多數(shù)有機溶劑，在一定程度上限制了應(yīng)用。

　　Li等開發(fā)了一種基于聚苯胺/聚（4-苯乙烯磺酸鈉）（PANI/PSS）膠體的易揮發(fā)胺比色指示器。該指示器采用沉積的方式將PANI/PSS膠體附著在濾紙上，當(dāng)揮發(fā)性胺（三乙胺）濃度達到188mg/L時，濾紙顏色從綠色變?yōu)樗{色。通過對比發(fā)現(xiàn)，純PANI樣品即使分散在pH值為1的水溶液中，也能完全從緩沖溶液中沉淀出來；而PANI/PSS膠體在較大pH范圍內(nèi)也具有優(yōu)異的穩(wěn)定性。此外，由于這種膠體的高靈敏度，它可以用于定量檢測溶液和蒸汽中的胺含量。因此，該比色指示器用于監(jiān)測海產(chǎn)品的新鮮度具有良好的市場前景。
 

　　3.1.2 天然色素顯色劑型指示器

　　隨著食品安全要求日益嚴格，天然色素作為顯色劑開始出現(xiàn)在人們的視野中，相比于化學(xué)合成顯色劑，天然色素顯色劑更加安全、環(huán)保。目前常用的天然色素有花青素、花色苷、玫瑰茄色素等。

　　花青素（anthocyanins）作為一種天然的水溶性色素，對環(huán)境中pH變化靈敏度高，有廣泛的響應(yīng)范圍。由于花青素來源廣，是構(gòu)成許多植物花瓣和果實顏色的主要色素之一，因此也具有很好的市場應(yīng)用價值。如從紅甘藍，葡萄皮和紫甘薯中提取花青素，已被制成比色指示劑用于檢測食品品質(zhì)。Shukla等將從玫瑰和紅甘藍花中提取的天然類黃酮（花青素）作為指示劑固定在濾紙上，制備出用于智能包裝的比色指示器。指示器模擬在揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的氨氣氣氛中，隨著pH的增加其顏色從紅色變?yōu)榫G色。顏色的變化是由于花青素在不同pH下降解引起的揮發(fā)性堿性代謝物（氨）濃度增加引起花青素的構(gòu)象變化。Zhai等從玫瑰茄中提取花青素作為指示劑，淀粉/聚乙烯醇（starch/polyvinyl alcohol，SPVA）作為基質(zhì)，通過澆鑄/溶劑蒸發(fā)法將花青素吸附到SPVA基質(zhì)中，開發(fā)出一種新型的比色指示膜。研究發(fā)現(xiàn)，花青素含量較低的比色膜對氨氣更敏感。顏色穩(wěn)定性測試表明，該指示膜在冷藏溫度和室溫下均可穩(wěn)定長達14d，相對顏色變化小于5%。花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物?；ㄉ沼糜谛迈r度指示標簽是利用其主體上的官能團在堿性條件下發(fā)生親核或親電重排反應(yīng)，形成類黃酮等物質(zhì)，使之顏色發(fā)生變化。李琛等通過提取花色苷色素制作了用于監(jiān)測多寶魚新鮮度的指示標簽。利用濾紙作為載體，將其浸入到從紫甘薯、鳳仙花瓣、杜鵑花瓣中提取的花色苷色素中，自然干燥后得到新鮮度指示標簽。模擬指示標簽包裝環(huán)境如圖1所示，該結(jié)構(gòu)包括指示標簽、頂層薄膜和底層薄膜三部分，其中指示標簽位于頂層薄膜與底層薄膜之間，并在薄膜中心開孔。中心孔可使魚肉在通風(fēng)環(huán)境下變質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，紫甘薯指示標簽在揮發(fā)性鹽基氮含量小19.71mg/100g時顏色變化不明顯，隨著揮發(fā)性鹽基氮含量增加，標簽逐漸由紅色變成灰黃色；隨著魚肉新鮮度的下降，鳳仙指示標簽顏色由玫紅色過渡到淺紫色，再慢慢褪色；而杜鵑指示標簽的顏色變化比較緩慢，直到揮發(fā)性鹽基氮達到21.28mg/100g時才由紅色變?yōu)闇\粉色。
 

3.2 二氧化碳敏感型新鮮度指示器

　　根據(jù)作用機制，二氧化碳敏感型新鮮度指示器可分為化學(xué)顯色劑型指示器和殼聚糖透明度型指示器。
 

　　3.2.1 化學(xué)顯色劑型指示器

　　化學(xué)顯色劑型指示器是利用二氧化碳溶解在指示劑溶液中形成碳酸（H2CO3），而碳酸離解產(chǎn)生H+離子使染料分子質(zhì)子化，從而引起顏色發(fā)生一定變化對食品新鮮度進行指示。

　　Nopwinyuwong等開發(fā)了一種用于實時監(jiān)測甜食新鮮度的指示標簽，在乙醇溶液中以2:3的比例混合溴麝香草酚藍和甲基紅作為顯色劑，甲基纖維素作為粘合劑，聚乙二醇作為增塑劑，通過在尼龍/線性低密度聚乙烯（linear low density polyethylene，LLDPE）膜上流延涂層獲得指示標簽。在使用時將標簽貼于包裝頂空部位，當(dāng)二氧化碳濃度達到3.5%時，指示標簽從淺綠色變成橙紅色。指示劑響應(yīng)與樣品中的微生物生長相關(guān)，因此能夠?qū)崟r監(jiān)測食品腐敗狀況。

　　邢月等也做了相關(guān)研究，開發(fā)了一種基于混合顯色劑（溴百里香酚藍和甲基紅）的新鮮度指示卡，用于監(jiān)測饅頭、面包等食品的新鮮度。指示卡的指示原理如圖2所示。該新鮮度指示卡由2部分組成，下層為透明的聚乳酸（polylactic acid，PLA）基膜，上層為涂覆指示劑的指示涂層，指示卡初始顏色為綠色。在食品包裝內(nèi)部，指示涂層吸收二氧化碳和水蒸氣，吸收二氧化碳后的指示涂層pH值逐漸降低，指示涂層顏色開始呈現(xiàn)黃色時，表示包裝內(nèi)食品已經(jīng)開始發(fā)生腐敗，最終變?yōu)槌燃t色，起到明顯的指示作用。由于不同的顯色劑具有各自的pH指示范圍，如溴百里香酚藍pH變色域為6.0（黃色）～7.6（藍色），而甲基紅pH變色域為4.4（紅色）～6.2（黃色），因此混合型pH指示劑比單一指示劑顏色變化的范圍更大，消費者更容易進行識別。
 

3.2.2 殼聚糖透明度型指示器

　　殼聚糖作為一種天然聚合物，已成為了食品領(lǐng)域的研究熱點。殼聚糖在固態(tài)下呈半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其懸浮液在pH=7的條件下為不透明的（混濁）白色；而在酸性條件下，由于質(zhì)子化程度增加，殼聚糖開始溶解，懸浮液由不透明變?yōu)橥该鳌Ｒ虼?，中性殼聚糖懸浮液可以用作感測二氧化碳的指示劑，當(dāng)微生物發(fā)酵或食品腐敗導(dǎo)致包裝食品頂部空間中二氧化碳濃度升高時，產(chǎn)生的二氧化碳迅速溶解在含有殼聚糖的水性介質(zhì)中，殼聚糖分子在酸性條件下開始溶解，以透明度的變化來指示食品的新鮮度。

　　Jung等以殼聚糖為基材，2-氨基-2-甲基-1-丙醇（2-amino-2-methyl-1-propanol，AMP）為添加劑，制備了殼聚糖/AMP水性指示劑，通過監(jiān)測食品包裝中二氧化碳含量指示產(chǎn)品的新鮮度。AMP作為殼聚糖溶液的添加劑，可以提高透明度的視覺對比度，方便消費者辨別食品新鮮度。該指示器裝置和工作機制如圖3所示。當(dāng)二氧化碳濃度增加時，二氧化碳迅速溶解在指示劑中，并與水分子相互作用形成碳酸導(dǎo)致pH值降低，從而使殼聚糖分子開始溶解，使不透明的白色懸浮液變成透明的無色溶液。因此，將殼聚糖/AMP水性指示劑裝入食品包裝內(nèi)可透過二氧化碳氣體的小袋中，通過識別殼聚糖懸浮液的不透明度變化，實現(xiàn)對食品新鮮度的實時監(jiān)測。

 

殼聚糖分子盡管能夠在酸性條件下被質(zhì)子化，然而其過程是可逆的，當(dāng)二氧化碳濃度降低到初始濃度時指示器就會逆轉(zhuǎn)到初始狀態(tài)，不能有效地監(jiān)控食品新鮮度。將彩色染料包裹在殼聚糖分子內(nèi)可以解決質(zhì)子化可逆性問題，Smolander等將考馬斯亮藍染料（coomassie brilliant bluedye，BB）包裹在殼聚糖分子的絮凝物中得到指示器，并將其裝入低密度聚乙烯（low-density polyethylene，LDPE）小袋中。在使用時將指示劑小袋放置在包裝的頂部空間，當(dāng)包裝內(nèi)釋放的二氧化碳量使pH值降低，殼聚糖絮凝物溶解，包裹的BB染料被釋放，指示劑溶液由透明變成藍色。該指示器即使在pH值恢復(fù)到中性條件（pH=7）時，BB染料也不會再次包封到殼聚糖分子中。
 

　　3.3 硫化氫敏感型新鮮度指示器

　　Egan等利用顏色變化特性，開發(fā)了一種用于監(jiān)測家禽肉類的比色指示器。該指示器利用肌紅蛋白作為指示劑，磷酸鈉作為緩沖液，涂布在瓊脂糖凝膠上進行固定，然后將其在兩片低密度聚乙烯（low-density polyethylene,LDPE）薄膜之間熱封，在使用時貼附于包裝頂空部位。隨著時間溫度的影響，家禽肉類釋放硫化氫氣體，該指示器呈現(xiàn)出從棕色到綠色的顏色變化。研究發(fā)現(xiàn)，在包裝頂部空間測量的硫化氫濃度僅在樣品出現(xiàn)感官排斥（惡臭和不可接受的氣味）后才開始增加；并且指示器的顏色從棕色變?yōu)轷r紅色。當(dāng)包裝被刺破后，指示器的顏色變成綠色。與Jr等的研究發(fā)現(xiàn)是一致的。盡管這種反應(yīng)“遲鈍”的比色指示器有一定的局限性，但是，硫化氫氣體作為家禽類所釋放的主要氣體指標，對家禽類新鮮度指示具有靶向性；另外，硫化氫敏感型指示器研究較少，因此仍有很大的研究和應(yīng)用價值。
 

　　4 新鮮度指示器的發(fā)展趨勢

　　4.1 加強指示新鮮度對象的特異性識別

　　目前，新鮮度研究主要是針對肉類、海產(chǎn)品等，而對于水果、蔬菜、蛋奶等產(chǎn)品則研究較少。這是由于肉類、海產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)能夠釋放TVB-N、生物胺、ATP相關(guān)化合物等物質(zhì)進行特異性識別，通過檢測釋放物的含量對食品新鮮度進行指示。而目前其他產(chǎn)品則只能通過微生物生長所產(chǎn)生的二氧化碳、細菌總數(shù)等進行識別，不具有特異性。需要指出的是，不管是檢測哪種釋放物，新鮮度指示器主要是利用食品腐敗所釋放的揮發(fā)性物質(zhì)，在包裝中形成酸性（堿性）氣氛使指示器材料變性從而產(chǎn)生顏色變化。盡管這種指示器顏色變化明顯，指示范圍較廣，可以讓消費者快速地了解食品的新鮮度，但是外界環(huán)境中的氣體（CO2、O2等）、水分等會與釋放物相混合，指示器不能準確判斷食品新鮮度。因此新鮮度指示器應(yīng)該針對不同食品所釋放的特定物質(zhì)進行監(jiān)測，特別是隨著化學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，分子的識別組裝，靶向供給等將提供更多的技術(shù)來發(fā)展特異性識別釋放物的指示器。

　　另外，顯色劑的選擇會直接影響到新鮮度指示器與食品的匹配程度，特別是不同種類的顯色劑有著特定的pH指示范圍，根據(jù)指示對象、包裝環(huán)境的不同也會影響到對新鮮度的指示。因此，需要加強對新鮮度對象選擇的研究，通過選擇合適的指示劑（顯色劑）對食品新鮮度進行特異性識別。
 

　　4.2 發(fā)展天然色素顯色劑型指示器

　　由于化學(xué)型顯色劑具有種類眾多、指示范圍較廣、靈敏度較高等優(yōu)勢，目前新鮮度指示器多采用該類物質(zhì)作為指示劑。但是化學(xué)型顯色劑安全性不足，特別是在食品包裝內(nèi)部使用，很難避免這些水溶性小分子染料滲出或泄露造成污染。天然色素作為顯色劑則不同，其成本低廉，無毒無害，可與食物直接接觸，具有良好的發(fā)展前景。但是目前天然色素作為顯色劑的穩(wěn)定性還有待研究。
 

　　4.3 發(fā)展接觸式非破壞型指示器

　　當(dāng)前，食品新鮮度指示器主要是利用顯色劑對從食物表面釋放到包裝頂部空間中的揮發(fā)性腐壞化合物進行監(jiān)測。這種非直接接觸的方法盡管可以有效地避免染料遷移問題，保障食品不受到二次污染；但是只能針對于揮發(fā)性物質(zhì)作出反應(yīng)，無法檢測到食品表面所分解的化合物，因此這種非接觸式指示器對食品新鮮度的檢測結(jié)果不夠準確。發(fā)展接觸式非破壞型指示器可以從以下兩個方面考慮：

　　(1)選擇安全無毒的指示器基材。例如，刑月等利用聚乳酸作為指示器基材，不僅無毒、無刺激性，還具有良好的生物相容性和可生物降解性。朱惠綿等選擇玉米淀粉膜為基材，同樣具有很好的應(yīng)用價值。

　　(2)增加聚合物覆蓋層不僅可以避免指示劑轉(zhuǎn)移的問題，還能提高指示器載體的吸附容量和穩(wěn)定性。例如，Kim等開發(fā)了一種直接接觸式的指示器來監(jiān)測雞胸肉質(zhì)量，指示器結(jié)構(gòu)如圖4所示。該指示器利用聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）固定溴甲酚紫（bromocresol purple,BCP）指示劑，并用濾紙進行浸漬、干燥；然后將濾紙切割成所需的形狀和尺寸放置在聚對苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terepHthalate，PET）薄膜上（與雞胸肉直接接觸）；頂層用紗布和超吸附聚合物覆蓋，并用粘合劑在邊緣進行密封。結(jié)果表明，所制備的指示器對雞胸肉表面的pH值變化有良好的響應(yīng)，指示劑的顏色從黃色變成藍色，最后變成紫色以指示腐敗，并且沒有觀察到指示器上的染料遷移到食品表面。該指示器對于實時、直接接觸監(jiān)測各種食品的新鮮度和質(zhì)量顯示出良好的可行性。
 

4.4 發(fā)展電子式智能化指示器

　　在這個被電子信息技術(shù)覆蓋的時代，食品新鮮度指示器也可向電子化方向發(fā)展。在滿足食品包裝安全要求的前提下，采用高效的制造工藝，開發(fā)智能化新鮮度指示器將成為趨勢。指示器的作用將不限于作為一個載體，還應(yīng)該成為一個交互的媒介，用來指示食品的新鮮度和其他信息。隨著電子學(xué)、生物學(xué)等的發(fā)展，食品新鮮度指示器的設(shè)計和開發(fā)應(yīng)朝向多樣化、高精度等方向努力。同時，印刷電子技術(shù)的發(fā)展，使得電子標簽等形式也可以運用到包裝上來，將相關(guān)信息導(dǎo)入新鮮度指示器，消費者可以通過手機直接讀取指示器信息，從而達到真正實時監(jiān)測食品的新鮮度。
 

　　5  結(jié) 論 

　　隨著人們對于食品安全問題的重視，新鮮度指示器成為了檢測食品質(zhì)量的重要手段之一。目前，新鮮度指示器根據(jù)檢測不同對象，可分為鹽基氮指示型、二氧化碳指示型以及硫化氫指示型指示器，分別對應(yīng)肉類和海產(chǎn)品、果蔬類以及家禽類食品。盡管新鮮度指示器的應(yīng)用仍有一定的局限性，但隨著國內(nèi)外研究的深入和人們對食品安全意識的提升，新鮮度指示器技術(shù)的不斷進步，特別是對新鮮度對象特異性識別的加強，天然色素顯色劑型指示器、接觸式非破壞型指示器和電子式智能化指示器的發(fā)展，新鮮度指示器在新鮮食品包裝領(lǐng)域一定會得到良好的市場發(fā)展前景。