摘要：為了構建肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染定量風險評估模型，分析雞肉中沙門菌的消長變化規(guī)律，明確關鍵風險防控點，采用2015年部分肉雞屠宰場沙門菌污染監(jiān)測和調研數據，構建以燙煺后為評估過程起點，包括凈膛、清洗預冷和分割傳送的模塊化過程風險評估模型，以不同分布描述各變量，并通過@RISK 軟件模擬運行。結果顯示，通過構建的模型模擬屠宰加工后終端雞肉產品中的沙門菌污染量，90%的可能分布在0～9MPN之間，而依據實際監(jiān)測數據換算為5.3 MPN，說明模型可信。根據過程中各環(huán)節(jié)的模擬數據，分析了肉雞攜帶的沙門菌消長變化，發(fā)現預冷后沙門菌污染總量明顯下降，但分割傳送后污染總量又有所回升。通過擬合的相關系數分析，明確了傳送帶上的沙門菌是影響終端雞肉沙門菌污染的最關鍵風險點。本研究構建的肉雞屠宰加工全過程沙門菌定量風險評估模型，可為肉雞屠宰場沙門菌污染的衛(wèi)生監(jiān)管和風險管理提供理論依據。

　　關鍵詞：肉雞；屠宰加工；沙門菌；定量風險評估；關鍵風險點；傳送帶

　　沙門菌病是全世界報道最頻繁的食源性疾病之一。有學者對國際上發(fā)生的4093起食源性疾病進行了歸因分析，發(fā)現47.0%是由沙門菌引起的，其中34.0%與雞肉制品有關。在我國2006—2010年細菌性食物中毒事件中，70%～80%是由沙門菌引起的，其中90.0%以上感染來源于肉類等動物性產品。而據本實驗室多年監(jiān)測數據發(fā)現，部分地區(qū)屠宰環(huán)節(jié)雞肉中沙門菌的污染率高達33.6%。雞肉是人群沙門菌感染的高危媒介產品。本研究對影響沙門菌污染的各因素進行了風險評估，對風險管理和公共衛(wèi)生防控有借鑒意義。

　　因屠宰加工后的雞肉直接面對消費者，污染的沙門菌可直接感染消費者。要探究肉雞屠宰過程中影響雞肉中沙門菌污染的關鍵控制點，需構建沙門菌定量風險評估模型。世界衛(wèi)生組織與聯合國糧食及農業(yè)組織早在2002年就出臺了雞蛋和肉雞中沙門菌風險評估報告，但是對屠宰環(huán)節(jié)涉及不多。Parsons 等建立了雞肉中沙門菌從雞場到屠宰場整個產品鏈的風險評估模型，但并未細化屠宰加工過程中各環(huán)節(jié)的風險貢獻。我國學者之前探討了屠宰場肉雞沙門菌污染模型，但并未涉及分割和傳

　　送環(huán)節(jié)。而這2個環(huán)節(jié)正是肉雞胴體直接暴露環(huán)境中較易發(fā)生病原污染環(huán)節(jié)。本研究擬采用模塊化過程風險評估模型，針對肉雞屠宰加工中燙洗煺毛、凈膛、清洗預冷和分割傳送等4個過程，構建沙門菌污染定量風險評估模型，摸清屠宰加工中雞肉沙門菌的消長變化，明確關鍵控制點，為我國禽類產品質量安全監(jiān)管提供有效技術支持，以更好地指導生產，提高我國禽類產品質量水平，保障人們的飲食安全。

　　研究中所采用的屠宰加工各工藝參數從中國肉類協會組織的屠宰場調研或專家咨詢中獲得；所采用的屠宰各環(huán)節(jié)的沙門菌污染數據均來自本實驗室“農業(yè)部畜禽產品質量安全風險評估項目”中的監(jiān)測數據。2015年，從部分地區(qū)10個屠宰場的燙洗煺毛、凈膛、清洗預冷和分割傳送的4個環(huán)節(jié)，采集了1094 份樣品，進行了沙門菌分離培養(yǎng)和鑒定，獲得雞肉、內臟或環(huán)境等樣品中的沙門菌分離率。

　　本研究利用風險評估軟件@RISK 7中的分布擬合功能，對數據進行隨機分布擬合，將風險評估中所涉及到的各變量和參數，用特定的值、公式或分布來表示，在Excel工作表中建立模型；模型模擬時采用拉丁超立方抽樣方法進行蒙特卡洛模擬。模型的1次模擬包括10000次迭代運算，每次運算時計算機從模型的每1個概率分布中抽取1個值，以這些隨機抽取的數字進行運算。

　　以1個屠宰批次肉雞作為評估對象。因肉雞在經過燙洗煺毛成為胴體后直接暴露于空氣和環(huán)境中繼續(xù)加工，故以燙煺后作為評估過程起點，下游包括凈臟、清洗預冷和分割傳送，4個過程。

　　1.3.1　燙煺后　燙洗煺毛后的沙門菌污染量是評估模型的初始值，用沙門菌在一批次肉雞胴體上的總污染量（N1）來表示。本實驗室監(jiān)測數據顯示，煺毛后肉雞胴體的沙門菌陽性率為40.6%；樣品中沙門菌的污染濃度以公式Lt=–（1/（M×D））×ln（Nneg/Ntotal）將固態(tài)樣本中定性數據換算為定量數據，其中M 為檢測樣品質量，D 為樣品稀釋倍數，Nneg為陰性樣品數，Ntotal為樣品總數（表1）。

　　1.3.2　凈膛  凈膛過程雖已是機械化操作，但由于雞只大小不一，仍存在內臟破損導致溢出腸內容物污染雞肉的情況，使得沙門菌污染量增加。增加的污染量由內臟破損率、內臟帶菌率和帶菌濃度決定。內臟破損率（Zn）通過屠宰場調研獲得，內臟帶菌率（Pn）是直接采用本實驗室監(jiān)測的部分地區(qū)肉雞腸內容物中沙門菌攜帶數據。內臟攜帶沙門菌濃度同樣以公式Ln=–（1/（M×D））×ln（Nneg/Ntotal）進行轉換。

　　1.3.3　清洗預冷  預冷池水的沖洗和稀釋會降低沙門菌的總污染，但同樣也會增加沙門菌交叉污染的機會。經對肉雞屠宰場調研獲知，一批次肉雞所需的預冷池水體積一般是4×104～7×104L，肉雞和預冷池水的體積比為1/4。預冷池水中沙門菌濃度以公式Lq=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal），將液態(tài)樣本中定性數據換算為定量數據，其中V是取樣體積。

　　1.3.4  分割傳送  分割和傳送雖然同時進行，但該過程較為繁雜。本研究將分割刀具和傳送帶作為2個獨立因素，對流水線上的雞肉產生的沙門菌交叉污染分別進行評估。分割流水線上的刀具數量通過屠宰場調研獲得，刀具上的沙門菌帶菌率（Pd）來自本實驗室監(jiān)測數據，刀具上的沙門菌污染濃度同樣以公式Ld=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal），將定性數據換算為定量數據，其中V為涂抹整個刀面的棉拭子在沙門菌分離培養(yǎng)時的稀釋倍數。刀具上的沙門菌向雞肉的傳遞率按經驗推測為1/2。傳送流水線主要考慮傳送帶的面積和傳送帶中沙門菌污染密度，其中面積通過對屠宰場的實際調研獲得，沙門菌的污染密度以公式Lc=–（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal）來換算，其中V為涂抹100cm2傳送帶的棉拭子在沙門菌分離培養(yǎng)時的稀釋倍數。傳送向雞肉的一傳送批次沙門菌傳遞率按經驗也推測為1/2，單雞胴體所占傳送帶面積以Pert分布來模擬（表1）。

　　注：Pert分布：Pert（min，most likely，max）；Beta 分布：Beta（s+1，n-s+1），n.樣品總數，s.陽性樣品數；Uniform分布：Uniform（min，max）；Poisson分布：Poisson（lambda），lambda. 沙門菌的污染濃度

　　通過構建的屠宰加工過程肉雞沙門菌污染定量風險評估模型，模擬發(fā)現單只肉雞經過燙煺、凈膛、清洗預冷和分割傳送后，沙門菌污染量有90.0%的可能分布在0～9.0MPN之間（圖1），平均值為10.4MPN。

圖1　分割傳送后雞肉沙門菌污染量概率分布

　　利用本實驗室對部分地區(qū)2015年肉雞屠宰加工后沙門菌的污染監(jiān)測數據（陽性率9.1%），通過定性轉換為定量數據的公式，獲得單只沙門菌污染量為5.3MPN，恰好落在模型模擬的0～9.0MPN范圍內。對定量數據通過Poisson分布進行擬合，獲得實際屠宰加工后單只肉雞沙門菌污染量分布（圖2），發(fā)現污染的沙門菌90.0%的可能分布在2.0～9.0MPN之間，與所構建模型的模擬結果非常吻合，說明本研究中構建的模型可信度較好。

圖2　根據實際監(jiān)測數據擬合的屠宰加工后雞肉沙門菌污染量分布

　　通過構建的定量風險評估模型，模擬肉雞屠宰加工各環(huán)節(jié)雞肉中的沙門菌污染量；同時將本實驗室各環(huán)節(jié)的實際監(jiān)測數據通過公式換算為定量數據（表2），發(fā)現實際監(jiān)測換算數據均在模擬的最小值和最大值之間，且和平均值較為接近，進一步說明所建模型與實際監(jiān)測的吻合度較高。

　　表2　屠宰加工各環(huán)節(jié)單只雞中沙門菌模擬數據與實際監(jiān)測數據

　　注：括號內為90%置信區(qū)間數值

　　2.3  屠宰加工過程雞肉中沙門菌消長變化

　　通過構建的定量風險評估模型，進一步模擬燙煺、凈膛、預冷、分割和傳送等過程中肉雞沙門菌污染總量，按照所得的平均MPN值，構建屠宰加工中肉雞攜帶沙門菌的消長變化圖（圖3），發(fā)現預冷后沙門菌污染總量明顯下降，從5.8×105MPN降至4.8×105MPN，但分割傳送后沙門菌污染總量又上升至5.1×105MPN。

圖3　模型模擬的肉雞屠宰加工中沙門菌消長變化

　　通過模型擬合的相關系數，對屠宰加工后雞肉中沙門菌污染量與屠宰過程中各影響因素的相關性進行分析，確定各因素對終端雞肉產品沙門菌污染的風險貢獻。結果表明，傳送帶上污染的沙門菌是影響終端雞肉沙門菌污染的最關鍵風險點，相關系數為0.65，清洗預冷池和分割刀具中的沙門菌也是最終雞肉中沙門菌污染的主要風險點，相關系數分別為0.45和0.44（圖4）。

　　Lc.傳送帶沙門菌密度；Lq.預冷池水沙門菌濃度；

　　Ld.分割刀具沙門菌攜帶量；Lt.燙煺后胴體帶菌濃度；

　　Ln. 腸內容物沙門菌濃度

圖4　模型中各變量的敏感性分析

　　本研究將肉雞燙煺、凈膛、清洗預冷和分割傳送過程依次納入沙門菌污染定量風險評估模型的構建，將影響沙門菌污染的各因素量化，并通過概率分布進行描述。

　　3.1　模型的可信性分析

　　本研究最終獲得的終端雞肉中沙門菌污染量的概率分布與依據實際監(jiān)測數據模擬的概率分布非常吻合，且實際監(jiān)測數據通過量化公式計算的單只肉雞沙門菌污染量為5.3MPN，恰好落在模型模擬的90.0%的置信區(qū)間以內，驗證了本研究構建的定量風險評估模型可信度很高。雖然0～9.0MPN的初始污染量并不高，但沙門菌是活生物體，如果按夏季較熱的溫度計算，只需4h就可以達到105 CFU的致病劑量，所以應持續(xù)加強屠宰后雞肉的冷鏈建設。

　　通過構建的肉雞屠宰環(huán)節(jié)中沙門菌定量風險評估模型，對屠宰加工中各評估過程肉雞沙門菌污染量進行模擬，構建了沙門菌的消長曲線，發(fā)現清洗預冷雖然能夠降低肉雞中沙門菌污染，但隨后的分割傳送過程中又會增加。通過敏感性分析計算影響沙門菌污染的各因素相關系數，發(fā)現傳送帶上的沙門菌污染是主要風險點，其次是預冷池水和分割刀具中的?？梢娙怆u屠宰加工中分割傳送過程的沙門菌交叉污染是關鍵控制點，應加強此環(huán)節(jié)環(huán)境的清洗消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。當然預冷池水的衛(wèi)生狀況也不容忽視，所以實際生產時允許預冷池中添加50～100ppm的NaClO消毒液，余氯保持在有效濃度范圍內，以降低池水中沙門菌濃度。

　　任何模型都有其自身的不確定性，本研究中構建的肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染定量風險評估模型也有幾個不確定性:

　　3.3.1　過程和模型的不確定性　經調研，單雞屠宰加工所需時間為45 min左右，從預冷環(huán)節(jié)就進入了10℃以下低溫潔凈操作環(huán)境，故本研究假設整個屠宰加工過程肉雞中的沙門菌不進行生長繁殖，但實際上沙門菌應該存在一定程度的增殖，特別在清洗預冷前，所以推測燙煺環(huán)節(jié)的沙門菌污染對終端產品的貢獻應比模型估計的要大。另外，本研究在分割環(huán)節(jié)只考慮了分割刀具的交叉污染，未將工人的手或手套的污染考慮在內，實際上這兩者在操作過程中也直接接觸雞肉，有交叉污染的可能。

　　3.3.2　定量數據的不確定性　由于雞肉中沙門菌本底攜帶量較低，所以定量數據比較難以獲得，故本研究中的污染濃度相關數據均是通過公式由定性數據轉換而來。而這個轉換公式對應的是陰性樣品的污染濃度，實際上陽性樣本的污染濃度應該更大，故無法替代大量樣本中獲得的真實定量數據。

　　3.3.3　經驗推測的不確定性　本研究中的數據多數來自實際調研和監(jiān)測，也有少數通過相關專家的經驗推測獲得，如分割刀具和傳送帶中沙門菌向雞肉的傳遞率。這里只是簡單認為接觸即可傳播接觸面的一半菌，并未考慮雞肉本身所攜帶的菌向接觸環(huán)境的傳播，所以經驗推測數據并不真實?？傊?，不確定性常常是主觀且不能被驗證的，因而獲取更多的數據資料可以減少這些不確定性。

　　綜上，本研究首次構建了肉雞屠宰加工過程中沙門菌污染的定量風險評估模型，雖有一定的不確定性，但是經實際監(jiān)測數據驗證可信度較高，并依據模型模擬數據探明了雞肉中沙門菌在屠宰加工過程的消長變化規(guī)律，明確了傳送帶中的沙門菌是整個過程的關鍵風險點。本模型可以為防控肉雞屠宰加工中沙門菌污染的衛(wèi)生監(jiān)管和風險管理提供理論依據。